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심플할수록 지루하지 않은 맛
요리사 스스무 요나구니 씨

일본인이며, 영국에서 우연히 요리를 배웠고, 뉴욕의 여러 레스토랑에서 20년간 일한 요리사 스스무 요나구니 씨. 한국에서는 푸드 스타일리스트인 부인 오정미 씨와 함께 요리 아카데미에서 학생을 가르치고, 레스토랑 ‘오 키친’을 차려 학생들과 함께 일한다. 베테랑 셰프는 어떤 파스타를 좋아할까? “아방가르드 퀴진을 매일 먹을 수 있나요? 매일 먹을 수 있는 음식이 최고의 음식이에요. 파스타를 밥이라고 생각하면 돼요. 심플하면 심플할수록 지루해지지 않아요. 파스타는 탄수화물로 이루어진 데다, 만들기 간단하고 한 접시에 담아 먹을 수 있으니까 점심으로 좋아요. ”

그가 ‘밥’ 같은 파스타를 가르쳐주었다. 누구나 만들 수 있는 정말 쉬운 파스타. 콜리플라워와 파스타, 올리브오일, 마늘, 고추만 있으면 된다. 콜리플라워 대신 브로콜리, 아스파라거스, 피망 등 무엇이든 상관없다. 여러 채소를 섞어 넣어도 괜찮지만 종류가 많다고 해서 더 맛있는 것은 절대로 아니다. 오히려 한 가지만 사용하는 것이 채소 자체의 맛을 더욱 강하게 느낄 수 있어 좋다. 조리 포인트는 채소에 올리브오일을 두르고 천천히 볶는 것. 브로콜리나 아스파라거스를 삶아서 만들면 물기 때문에 맛이 없다. 날 채소를 약한 불에서 15분 정도 ‘천천히, 느리게’ 볶아야 고소한 맛이 난다. 볶은 채소를 다른 그릇에 옮겨놓고 그 팬에 마늘과 고추를 역시 ‘천천히’ 볶아서 고추기름을 만든 뒤 삶은 파스타를 넣으면 완성. 여기에 레몬으로 향기를 더해준다.

“이것은 토스카나 스타일의 파스타예요. 토스카나 음식은 아주 심플한 요리가 많아요. 간단하면서도 깊은 맛이 있지요. 조개 넣고 만드는 ‘봉골레’ 있잖아요? 마늘과 고추에 오일을 두르고 볶다가 조개와 화이트 와인을 넣어 완성하는 거예요. 그런데 여기서 조개를 넣는 과정은 그리 중요하지 않아요. 마늘과 고추에 오일을 넣고 천천히 볶으면서 고추기름을 만드는 과정이 훨씬 더 중요해요. 이것은 파스타의 기본 중 기본이에요. 이 방식을 제대로 익히면 세상 모든 파스타의 50%는 잘 만들 수 있어요.”

토스카나 스타일의 콜리플라워 파스타

재료(2인분) 링귀니 180g, 저민 마늘 2개 분량, 콜리플라워 1/2개, 파르메산 치즈 간 것 약간, 레드 페퍼 플레이크 1/4작은술, 엑스트라버진 올리브오일 적당량, 레몬 1개, 파슬리 4줄기, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 냄비에 충분한 양의 물과 약간의 소금을 넣고 끓인다.
2 콜리플라워는 적당한 크기로 자른 뒤 팬에 올리브오일을 두르고 약한 불에서 천천히 볶아둔다. (콜리플라워가 부드러워질 때까지 10분 정도 볶는다.)
3 물이 끓으면 링귀니를 넣고 삶는다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 저민 마늘과 레드 페퍼 플레이크를 약한 불에서 익을 때까지 볶은 후
②와 삶은 링귀니를 넣고 더 볶는다. 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 후 파슬리를 잘게 썰어 섞는다.
(소금을 넣기 전 파스타 삶은 물을 1~2큰술 정도 넣으면 링귀니가 마르지 않고 간도 조절할 수 있다.)
5 ④를 접시에 담고 레몬 껍질을 갈아 위에 뿌린 뒤 치즈를 올려 낸다.
*레드 페퍼 플레이크가 없으면 말린 고추를 통째로 굵게 갈아 사용한다(씨 포함). 기호에 따라 가감한다.

토마토와 미역의 절묘한 만남
그랜드 하얏트 서울 F&B 부장 구유회 씨

“파스타는 1000:100:10의 법칙이지요.” 무슨 소린가 하니, ‘물 1000:파스타 100:소금 10’의 비율로 스파게티를 12분 삶아야 ‘알 덴테’로 되어 가장 맛있는 상태가 된다는 이야기다. 구유회 씨는 특급호텔에서 식음료 분야를 관리하는 만큼 어깨너머 배운 솜씨가 수준급이고, 책과 경험을 통해 익힌 지식의 양은 더더욱 상당한 수준이다. 그보다 더 중요한 건 그의 지갑 속 ‘세계미식가협회’ 회원증이 말해주듯, 맛을 즐긴다는 점이다. 1980년대 후반부터 이탈리아의 시칠리아, 나폴리, 로마, 베네치아, 피렌체, 제노바 등을 수차례 여행하며 그곳에서 먹어봤던 파스타의 맛은 기억 창고 저 안쪽에 차곡차곡 저장되어 있다. 특히 나폴리와 로마에서 많이 접했던 토마토소소 파스타는 잊을 수 없다.

“이탤리언 음식점에 가서 생선이나 스테이크를 먹는 건 실례라고 생각할 정도로(웃음) 파스타를 좋아합니다. 파스타가 주요리는 아니지만 우리나라에는 파스타 전문점이 많아 메인으로 즐겨 먹습니다. 저는 나중에 호텔을 그만두면 ‘수프&샐러드’ 레스토랑을 열고 싶어요. 간단한 파스타도 먹을 수 있는 곳으로요. 이 파스타는 그때 내놓을 시크릿 레시피예요.” 그가 애용하는 재료는 토마토와 미역. 항암 효과가 입증된 토마토는 익숙하지만 미역은 좀 생소하다. “우리나라에서는 미역을 많이 먹고 저도 좋아해요. 또, 마른 미역은 가정에서 사시사철 갖고 있는 재료잖아요. 특히 여자들 골다공증에 좋은 건강식품이고요. 그래서 제가 파스타에 미역을 넣어봤지요. 저야 요리사가 아니니까 정통으로 할 필요가 없어서 마음대로 이것저것 시도해봅니다. 미역 파스타도 그중 하나예요. 토마토소스도 생토마토와 토마토케첩을 조금만 이용하면 간편하게 만들 수 있어요.” 이렇게 만든 파스타는 그의 애견 ‘모닝’과 ‘캄’이 ‘냄새만’ 같이 즐겨준다. 먹어보니 처음에는 토마토의 상큼함이 혀를 감싸고, 면을 씹어 넘기고 나면 우동(혹은 너구리 라면) 국물의 개운한 미역 향이 입 안에 남는다. 어디서도 맛보지 못했지만 신기하게도 두 가지 맛이 절묘하게 어우러진다. “요리를 즐김으로써 남자와 여자가 커뮤니케이션할 수 있다”고 말하는 이 싱글남과 ‘사랑의 레시피’를 만들어갈 레이디가 하루 빨리 나타나기를.

미역과 해산물을 넣은 토마토소스 탈리아텔레

재료 탈리아텔레 파스타 150g, 껍질 벗겨 적당하게 썬 토마토 120g, 껍질 벗긴 체리토마토 90g,
토마토케첩 90g, 불린 미역 30g, 해산물(새우, 조개, 오징어 등) 적당량, 다진 마늘 3g,
다진 양파 6g, 저민 버섯 30g, 채 썬 바질 약간, 화이트 와인·생크림 1큰술씩, 올리브오일 3/2큰술

만들기
1 물에 소금과 올리브오일을 약간 넣어 끓이다가 파스타를 넣는다.
8분 정도 삶아 면이 적당히 익으면 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 뜨겁게 달군 팬에 해산물을 넣고 금빛을 띤 갈색이 될 때까지 굽는다.
3 뜨겁게 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 양파, 버섯을 갈색이 될 때까지 굽는다.
4 ③에 화이트 와인과 생크림을 넣고 반으로 줄 때까지 졸인 뒤 토마토케첩과 토마토, 체리토마토를 넣어 익힌다.
5 ④에 ②와 잘게 썬 미역을 넣어 고루 섞은 뒤 삶은 파스타를 넣고 소금으로 간한다.
6 잘게 채 썬 바질을 뿌려 낸다.

담백하거나 혹은 맵거나
인테리어 디자이너 전범진 씨
요리 잘하기로 소문난 남자 디자이너가 파스타를 좋아하는 이유는 이랬다. “파스타는 즐거움이에요. 일단 형형색색인 수십 가지 파스타의 비주얼도 즐겁고, 돌돌돌 말아 먹을 때도 즐겁지요. 재료와 양념을 내 맘대로 다양하게 베리에이션할 수 있어 즐겁고요. 한 접시에 담아 여럿이 나누어 먹어도 찌개 한 냄비를 함께 떠먹는 것과는 다른 깔끔한 느낌을 주고요.”

사람들과 어울려 맛있는 음식 먹기와, 좋아하는 이들을 위해 요리하기를 모두 즐기는 전범진 씨는 얼마 전 신사동 가로수길에 맛있는 아지트 ‘쿠바’를 오픈했다. 그곳 매니저에게 배운 이 스파게티는 예전에 신라호텔에서 인기 많았던 ‘서머 파스타’란다. 일반적인 토마토소스는 수프처럼 따뜻하게 끓이지만, 이 마리네이드 소스는 생토마토와 허브로 만든 뒤 냉장고에서 두 시간 이상 숙성시킨 다음 면 위에 차게 얹어 내는 것이라 샐러드처럼 신선하고 깔끔하다. 파스타는 느끼하다고 생각하는 토종 입맛에도 거부감이 없을 것 같은 맛이다.

“기름기 없고 맛이 담백해서 부담 없이 먹을 수 있어요. 바게트를 곁들여 특히 아침 식사로 먹기에 적당합니다. 바게트에 마리네이드를 얹으면 오픈 샌드위치인 브루스케타가 되고요. 서머 스파게티는 심심한 맛에 먹는 거지만 짭조름한 안초비가 맛을 조여주는 매력도 있어요.”

이처럼 아침에 담백하게 먹을 수 있는 파스타가 있는가 하면, 반대로 눈물 나게 매운 파스타도 있다. 기본은 역시 토마토소스인데, 여기에 청양고추를 넣어 결정적인 매운맛을 내는 것. 토마토소스 만들 때 마늘을 많이 넣어서인지 주변 사람들(특히 매운맛 좋아하는 여자들) 모두가 맛있다 말하는 ‘전범진의 두 번째 대표 메뉴’다. 입 안에서 바로 매운맛이 나는 것이 아니라 먹고 난 후 배 속 저 밑에서 밀려오는 청양고추 특유의 매운맛은 가히 중독성이 있다. 이 매운맛의 매력을 느껴보고 싶다면 가로수길에 있는 ‘쿠바’에 가서 메뉴판에 하나밖에 없는 파스타를 주문하면 된다.

멕시칸 스타일의 서머 스파게티

재료(4인분) 스파게티 360g, 토마토 1kg, 엑스트라버진 올리브오일 6큰술, 생오레가노 1/2작은술, 생바질·생파슬리·블랙 올리브 2작은술씩, 마늘 2쪽, 설탕 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 토마토는 끓는물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤 작게 깍둑썰기 한다.
2 오레가노, 바질, 파슬리, 블랙 올리브, 마늘을 모두 다진다.
3 ①과 ②를 전부 섞어 올리브오일과 설탕, 소금, 후춧가루로 마리네이드한다.
냉장고에서 두 시간 이상 재운 뒤 사용하면 더 맛이 좋다.
4 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티를 삶은 뒤 채에 밭쳐 올리브오일을 약간 넣고 흔들어 달라붙지 않게 식힌다.
5 스파게티에 토마토 마리네이드를 얹어 낸다. 기호에 따라 안초비를 곁들여도 좋다.

소스만 있고 건더기는 없다
스튜디오 푸디 스태프 노승혁 씨

영국으로 요리 유학을 준비 중인 노승혁 씨. 현재 요리 ‘스튜디오 푸디’ 소속인 그는 얼마 전 요리책을 낸 개그맨 박수홍 씨의 요리 선생님이기도 하다. 그가 즐겨 만드는 파스타에는 건더기가 없다. 한데 소스에만 버무려 ‘별다른 노력 없이 만든’ 파스타가 사람들에게는 인기 만점이다. 특히 젊은 여성에게 만들어주면 호의적 반응을 100% 확신할 수 있을 정도. 스튜디오에서 함께 일하는 세 명의 동료에게도 후한 점수를 받는 메뉴다.

“한식은 매일 먹는 음식이고, 중식은 자주 접할 수 있는 음식이잖아요. 그런데 이 파스타는 만들어서 접시에 풍성하게 담아 내면 일단 첫눈에 새롭게 보여 호감도가 쭉 올라가지요. 많이 안 먹어봐서인지 일단 사람들이 신기해해요. 파스타는 싫어하는 사람이 거의 없고 만들었을 때 실패할 확률이 적기 때문에 다른 사람에게 만들어주기에 안전한 메뉴예요. 올리브오일만 좋으면 파스타는 무척 맛있게 되지요. 재료비도 적게 들고요. 요리 좀 한다는 남자들은 그래서 자기만의 파스타가 있어요.”

노승혁 씨가 이 파스타를 처음 맛본 건 2006년 이탈리아 토리노 동계올림픽 때 삼성 소속 조리사로 일하러 갔을 때였다. 전 세계에서 온 삼성의 외국인 VIP들에게 식사를 뷔페로 대접하는데, 그는 한식 파트를 맡았다. “주방에서 일을 하다 보니 현지의 이탈리아 요리사들하고 자연스럽게 친해졌어요. 그중 한 명이 제일 빠르고 손쉽게 만들 수 있는 파스타라면서 냉장고에서 소스를 꺼내 쓱쓱 버무려줬는데, 의외로 너무 맛있더라고요.”
부재료 없이 바질 페스토만 들어가니까 파스타의 양을 조금 많이 하는 게 조리 포인트. 그리고 소스가 안쪽까지 잘 배어들 수 있도록 나사처럼 생긴 파스타 ‘푸실리’를 사용하는 게 좋다. 바질 페스토만 만들어서 냉장고에 넣어두면 갑작스럽게 누가 찾아왔을 때도 파스타만 삶아서 재빠르게 만들어낼 수 있다. 바질의 신선한 향과 구운 잣의 고소한 맛이 군더더기 없이 잘 어우러진다. “오늘 생바질 구하기가 어려웠어요. 요즘 생바질이 잘 안 나오는 때라네요. 그래서 생각한 건데, 바질 대신 크레송이나 루콜라를 사용해도 괜찮을 것 같아요. 이따 한번 만들어보려고요. 페스토는 6개월 정도 냉장고에 보관할 수 있어요. 곰팡이가 살짝 생기더라도 걷어내고 드시면 됩니다.”

바질 페스토 푸실리

재료(4인분) 푸실리 240g, 소금·올리브오일 1큰술씩, 바질 페스토(바질 40g, 마늘 2쪽, 파르메산 치즈 가루 40g, 잣 80g, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵, 고운 소금 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 냄비에 물을 넉넉히 담아 끓이다가 소금과 푸실리를 넣고 삶는다. 파스타마다 포장지에 삶는 시간이 표시되어 있으므로 참조할 것.
2 잣은 프라이팬에 넣고 타지 않게 계속 흔들어가며 갈색이 나도록 굽는다.
3 믹서에 바질, 마늘, 파르메산 치즈 가루, 잣(장식용으로 조금 남겨둔다), 올리브오일을 넣고 곱게 간 뒤 소금과 후춧가루를 넣고 섞어 페스토를 만든다.
4 삶은 파스타를 건져서 물기를 빼고 바질 페스토로 버무린 뒤 접시에 담고 구운 잣을 뿌린다.

근육 강화를 위한 피트니스 파스타
모델 파스칼 되르 씨

아버지의 나라 독일에서 태어나 모델로 일하다 어머니의 나라 한국으로 들어온지 이제 9개월째. 2년 전 자신의 근원을 알고 싶어 어머니의 고향인 한국에 왔고, 대학 어학당에서 한국어를 배웠다. 이후 독일로 돌아갔다 다시 한국에 와서 현재 모델라인 소속 모델로 활동 중인 파스칼 씨는 작년 여름 월간 <맨즈헬스>가 주관한 ‘제2회 쿨가이 선발대회’에서 2등을 차지한 주인공이기도 하다.

가족과 떨어져 지금 친지 댁에 머물고 있는 그는 하루에 도시락을 두 개씩 싸서 집을 나선다. 여자 모델도 그렇겠지만, 남자가 모델로 일한다는 건 특히 육체와의 끊임없는 싸움을 의미한다. 하루에 기본 두세 시간은 피트니스 센터에서 운동을 하고, 입으로 들어가는 음식 하나에도 여간 엄격한 것이 아니다.

“사실 밖에 나와서 마음 놓고 사 먹을 수 있는 음식은 그리 많지 않아요. 그래서 저는 늘 점심과 저녁 도시락을 준비해 다닙니다. 제가 직접 도시락을 싸는데, 주로 파스타나 덮밥일 경우가 많아요.”

동네 슈퍼마켓에서 그가 주로 구입하는 재료는 기름기 없는 쇠고기, 닭 가슴살, 고구마, 각종 해물류, 그리고 신선한 제철 채소류다. 조리 과정을 단순하게 하기 위해 허브와 양념이 들어 있는 시판 토마토소스 병 제품을 이용하고, 대신 요리할 때 소금이나 기름을 전혀 사용하지 않는다. 만약 기름이 꼭 들어가야 하는 레시피라면 반드시 올리브오일을 쓴다. 치즈를 넣은 해물 파스타도 거의 매일 자신만의 방법으로 만들지만 그는 사실 어머니의 음식이 그립다. 독일에 살 때는 솜씨 좋은 엄마가 만들어주신 음식을 따라 요리해보기도 하고, 가끔씩 친구들과 함께 피자며 파스타를 만드는 게 즐겁기만 했지만, 매일매일 귀찮음과 맛의 유혹을 이겨내고 혼자서 요리하는 게 재미있을 리만은 없다. 그래도 파스칼 씨가 파스타를 즐겨 먹는 까닭은 영양이 풍부하고, 어떻게 만들어도 항상 맛있고, 무엇보다 쉽게 만들 수 있어서다. 국수처럼 긴 면발보다는 조개 모양, 나사 모양, 바퀴 모양, 리본 모양 등 떠먹을 수 있는 재미있는 모양의 파스타를 반드시 사용한다.

닭 가슴살 토마토소스 콘길리에

재료(4인분) 콘길리에 360g, 닭 가슴살 600g, 후춧가루 약간, 다진 마늘 3쪽 분량, 옥수수캔 1통, 트리플 머시룸 파스타소스 1병, 말린 바질 1작은술, 말린 파슬리 가루 약간

만들기
1 닭 가슴살을 사방 1cm로 깍둑썰기 한다.
2 프라이팬을 뜨겁게 달궈 닭 가슴살을 넣어 볶다가 다진 마늘과 후춧가루를 넣는다.
3 ②에 토마토 파스타소스를 넣어 끓이다가 물기를 뺀 옥수수와 바질을 넣는다.
4 끓는 물에 조개껍데기 모양의 콘길리에를 넣고 삶는다.
5 삶은 콘길리에에 토마토소스를 얹어 내거나 혹은 토마토소스에 콘길리에를 버무려 접시에 담은 뒤 말린 파슬리 가루를 뿌린다.