design house

가을 채소를 활용한 밑반찬
수확의 계절답게 가을에는 제철을 맞은 채소도 다양하다. 요즘은 1년 내내 채소가 풍성하지만 제때의 맛과 영양에 비할 수 없으니 적극적으로 즐기자.

송이조림
송이버섯(300g)의 표면을 칼로 살살 긁어 불순물을 벗겨낸 뒤 적당한 크기로 자른다.
팬에 버섯과 진간장(3큰술), 맛술(2큰술), 설탕(1큰술), 물엿을 넣고 재빨리 조린다.

우엉조림
우엉(200g)은 껍질을 벗기고 4cm 길이로 토막 낸 뒤 굵게 채 썬다.
달군 팬에 식용유를 두르고 우엉을 볶다가 다시마물(2컵)을 넣어 익힌다.
간장(3큰술), 물엿(2큰술), 설탕(2큰술), 생강즙(1작은술)을 넣어 조린다.
물엿을 조금 더 넣어 윤기를 더하고, 통깨와 검은깨를 뿌린다.

무말랭이무침
무말랭이(500g)와 말린 고춧잎(50g)은 30분 정도 물에 불렸다가 물기를 꼭 짠다.
고춧가루(1/2컵), 멸치 액젓(1/2컵), 진간장(1/2컵), 다진 생강(10g), 물엿(1/3컵)을 골고루 섞는다.
고춧가루가 불면 무말랭이와 말린 고춧잎을 넣어 버무린다.
부족한 간은 액젓으로 맞추고, 마지막에 참기름과 깨를 넣어 한 번 더 섞는다.

더덕양념구이
더덕(100g)은 깨끗이 씻어 껍질을 돌려가며 깎고 길이로 반을 가른 뒤 방망이로 살살 두드려 편편하게 만든다. 진간장(1큰술), 물엿(1큰술), 고추장(2작은술), 다진 마늘(1작은술)을 섞은 뒤 더덕에 넣고 버무려 초벌구이한다. 두세 번 양념장을 덧바르며 굽는다. 접시에 담고 통깨와 쪽파를 송송 썰어 올린다.

밑반찬의 단골 재료 건어물로 만든 찬
오래 두고 먹기에 좋아 밑반찬 만들기에 적합한 건어물. 치아가 약한 어린이나 노인이 있는 가정이라면 물에 충분히 불려 부드럽게 만들어 요리한다.

홍합초
말린 홍합(50g)은 6시간 정도 물에 불린다.
팬에 홍합과 간장(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 설탕(1작은술), 생강즙을 넣어 약한 불에서 조리다가 녹말물(1/2작은술)을 부어 차지게 만든다.
참기름(1작은술)을 넣어 버무린다.

꼴뚜기마늘종볶음
마늘종(200g)은 4cm 길이로 썬다.
마른 꼴뚜기(60g)는 30분 정도 물에 불렸다가 깨끗이 씻는다.
팬에 식용유(1큰술)를 두르고 마늘종을 볶다가 꼴뚜기와 간장(2큰술), 맛술(1큰술), 설탕(1/2큰술), 물엿을 섞어 넣고 자작해질 때까지 조린다.
마지막에 참기름(1작은술)과 통깨를 넣어 뒤섞는다.

북어양념구이
마른 북어(2마리)를 물에 불린 뒤 부드러워지면 뼈와 가시를 발라내고 지느러미를 자른다.
진간장(4큰술), 다시마물(2큰술), 생강즙(2큰술), 참기름(2큰술), 고춧가루(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 다진 생강(1/2큰술)을 고루 섞어 손질한 북어에 발라 30분 정도 재운다.
달군 팬에 양념한 북어를 살짝 굽고, 양념장을 한 번 더 발라 익힌다.

전복장아찌
냄비에 물(800ml), 레몬(1/2개), 설탕(10g), 청주(2큰술), 생강즙(1/2작은술), 손질한 전복(20마리)을 넣어 익힌다. 간장(3컵), 다시마 물(1/2컵), 마늘(50g), 생강(1톨), 양파(1/2개), 대파(1대)를 끓여 식힌 뒤 익힌 전복을 넣고 1주일 정도 간이 배도록 냉장고에 두었다가 먹는다.

가공식품으로 만든 밑반찬
어묵, 김, 햄 등 시판 가공식품도 밑반찬의 훌륭한 재료가 된다. 아이들이 특히 좋아하는 반찬이니만큼 재료를 손질할 때 여분의 기름기나 염분을 한 번 제거하는 것이 좋다.

김장아찌
다시마물(1컵), 진간장(1/2컵), 국간장(1큰술), 설탕(1큰술), 맛술(1큰술), 물엿(1큰술), 생강즙(1/2작은술), 다진 마늘(1/2작은술)에 청양고추(1개), 레몬(1조각)을 넣어 끓인 뒤 식힌다.
한 입 크기로 자른 김(20장)에 식힌 간장과 통깨를 뿌려가며 켜켜이 재운다.

두부소고기조림
두부(200g)는 가로세로 2×4cm크기로 썰어 소금과 후춧가루, 녹말을 뿌린다.
식용유(1큰술)를 두른 팬에 두부를 노릇하게 굽는다.
소고기(150g)도 두부와 같은 크기로 썬다.
냄비에 진간장(2큰술), 다시마물(1큰술), 맛술(1큰술), 설탕(1큰술), 참기름(1/2큰술), 다진 마늘(2작은술), 통후추, 소고기를 익힌다.
고기가 익으면 두부를 넣고 양념이 배도록 조리다 꽈리고추(100g)를 넣고 살짝 볶는다.

어묵조림
어묵(200g)은 가로세로 2×2cm크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 뺀다.
대파(1대)는 2cm 길이로 썬다.
팬에 어묵과 진간장(2큰술), 맛술(2큰술), 설탕(1큰술), 청주(1큰술), 마늘(2쪽)을 넣어 조리다가 대파를 넣어 익힌다.

*이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 요리 연구가 안정현 씨가 손님상에 내도 손색 없도록 담음새에 신경 쓴 다양한 밑반찬을 선보입니다. 냉장고 속 밑반찬에 재료 몇 가지를 더하면 간단하게 일품요리로도 즐길 수 있는 응용 조리법도 만나보세요.


요리 안정현(안정현의 솜씨와 정성) 스타일링 강소원