채소와 과일 말리기
가장 일반적인 방법은 선풍기를 이용하는 것. 식재료를 얇게 썬 뒤 채반에 널어 아파트 베란다나 거실에 두고 선풍기 바람으로 말리면서 하루에 한두 번 정도 뒤집어주면 색도 곱고 바삭하게 말릴 수 있다.
1 다용도 조림간장 맛간장
짭조름하면서 달콤한 맛이 특징으로, 국산 메주로 만든 시판 조선간장에 채소, 조청, 청주 등을 더해 만든다. 조청, 채소, 물의 양을 조절해 간을 맞춘다.
활용 요리 나물무침, 조림, 장아찌 등에 주로 쓴다. 표고버섯장아찌는 맛간장, 다시마물, 청양고추, 흑설탕, 정종, 조청 등 양념장 재료를 중약불에서
끓여 1/3 분량으로 졸인 후 버섯과 고추 등 주재료와 함께 유리병에 넣어 하루 동안 숙성시킨 후 양념장만 따라내 다시 한 번 끓인다
재료 시판 조선간장 750ml, 물 4컵, 다시마 가로세로 5cm 1장, 건조 사과・양파 1/2개씩, 건조 새송이버섯 2개, 건조 표고버섯 5개, 무 1/5토막, 생강 1톨, 조청・청주 1컵씩, 흑설탕 3큰술
만들기
1 조청과 청주를 뺀 나머지 재료를 냄비에 담고 센 불에 올려 끓기 시작하면 다시마를 건지고 약한 불로 줄여서 1/3 분량이 되도록 졸인다.
2 ⓛ을 체에 밭아 국물만 다시 팬에 옮겨 담고 조청을 넣어 끓인다. 끓어오르면 청주를 붓고 한소끔 끓여 식힌 뒤 유리병에 넣는다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 1~2개월
2 일석이조의 효과를 보는 맛된장 만능즙장
맞벌이 부부나 싱글에게 더욱 유용한 천연 조미료가 만능즙장. 두부, 감자, 호박만 있으면 맛깔난 된장찌개를 만드는 마법의 조미료가 된다.
활용 요리 콩나물찜은 만능즙장을 다시마물에 풀고 콩나물을 넣어 삶다가 채소와 들깨 가루, 조선간장, 들기름을 넣어 볶는다. 두부장아찌는 다진 고추, 만능즙장, 조선간장, 생강즙, 조청, 꿀을 넣어 양념장을 만든 후 냉장고에서 1시간 숙성시킨 다음
지진 두부에 발라 켜켜이 쌓고 남은 양념장을 붓는다
재료 다진 건조 새송이버섯 50g, 조청・꿀 1큰술씩 양념장 다시마물・배즙(혹은 호박즙)・청주・
조선간장 1/2컵씩, 된장 2컵, 표고버섯 가루 1큰술, 다진 양파 1개, 다진 청양고추 5개, 다진 생강 1/2큰술
만들기
1 냄비에 다시마물, 배즙, 된장, 청주, 조선간장, 표고버섯 가루 순으로 넣고 고루 섞은 후 끓인다.
2 ⓛ이 끓어오르면 다진 양파, 다진 청양고추, 다진 생강 순으로 넣고 끓인다. 여기에 다진 건조 새송이버섯을 넣어 국물이 자박해질 때까지 끓인다. 불을 끈 후 조청과 꿀을 넣는다
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 2개월
3 입맛까지 잡아주는 고추장 가지볶음꿀고추장
가지의 조직은 스펀지 같아서 들기름 같은 식물성 기름에 볶으면 불포화지방산과 비타민 E를 많이 섭취할 수 있다. 몸속의 열을 내리는 효과도 있다. 밥에 가지볶음꿀고추장을 비벼 먹으면 별미로도 즐길 수 있으니 입맛 없을 때나 편식하는 아이에게 특히 좋다.
활용 요리 구이요리를 할 때 소스나 양념으로 사용한다. 특히 비빔국수를 할 때 고추장 대신 넣으면 영양은 물론 감칠맛도 더할 수 있다.
재료 가지 2개, 들기름 1큰술 소금물 소금 2g, 물 11컵 양념장 고추장・생강청 1컵씩, 꿀 2큰술씩, 고운 고춧가루 1큰술, 참기름・다진 대파(흰 부분) 1큰술씩
만들기
1 가지는 꼭지를 잘라내고 0.2cm 두께로 납작하게 썰어 소금물에 살짝 절인 뒤 꼭 짜 물기를 뺀다. 이때 가지를 절인 물은 버리지 말고 간을 맞출 때 쓴다.
2 분량의 재료를 모두 섞은 양념장에 절인 가지를 넣고 버무린 후 20분 정도 숙성시킨다.
3 팬에 들기름을 두르고 ②를 볶아 되직해질 때까지 볶는다. 이때 가지 절인 물로 간을 맞춘다.
보관 용기 옹기나 유리병에 실온 보관 사용 기간 1개월
4 음식의 맛과 보관을 오래 유지해주는 맛기름
식용유 대신 사용하면 뒷맛이 깔끔하고 생선이나 고기의 잡냄새도 중화시켜주는 맛기름은 다양한 채소를 말려 넣는 것이 포인트. 특히 귤피는 천연 방부제 역할을 해 음식을 오래 보관할 수 있게 돕는다.
활용 요리 식용유 대신 사용한다. 알리오올리오 파스타에 올리브유 대신 넣어도 좋다.
재료 무색・무미・무취의 식물성 기름(포도씨유가 가장 좋다) 5컵, 풋고추 2개, 양파 1/2개, 대파 흰 부분 40g, 건조 귤피 1개, 건조 과일・건조 채소 20g씩
만들기
1 고추는 씨를 제거하고, 양파는 겉껍질만 준비한다. 양파의 안쪽을 사용하면 매운맛이 강해진다.
2 기름 2컵을 건조한 채소와 함께 약한 불에서 볶는다. 살짝 끓어오르면 기름 3컵을 더 넣고 다시 끓어오를 때 불을 끄고 식힌다. 이때 기름은 70℃ 이하가 되도록 아주 약한 불에서 뭉근히 가열해야 산화와 산패를 막을 수 있다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 2개월
5 천연 핸드메이드 맛술 생강청
음식 맛을 더욱 부드럽게 하고 잡냄새를 없애주어 시판하는 맛술 역할을 하는 셈. 또한 피곤할 때 차가운 물에 희석해서 마셔도 좋다.
활용 요리 생강청은 자연 음식에 빠져서는 안 되는 천연 조미료로 각종 조림과 생선구이, 장아찌, 찜 요리의 소스나 양념장으로 사용한다. 특히 황태포찜 등의 양념장으로 좋은데, 생강청과 맛간장, 참기름을 고루 섞어 황태포에 발라 찐 다음 한 번 더 발라주면 맛이 고루 밴다.
재료 생강 2톨, 청주 2컵, 조청 2큰술 시럽 설탕・물 1컵씩
만들기
1 냄비에 설탕과 물을 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓여 시럽을 만든다.
2 생강은 껍질을 벗기고 얇게 저며 찬물에 담가 녹말 성분을 제거한 뒤, 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기를 제거한다. 생강 특유의 매운맛을 더하고 싶다면 굳이 씻어낼 필요 없다.
3 유리병에 생강, 청주, 시럽을 넣어 고루 섞은 다음 조청을 넣고 섞는다.
4 3~4일간 숙성한 후 사용한다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 1~2개월
6 달착지근한 천연 올리고당 사과청
초여름에 만드는 풋사과청은 산뜻하고 제철인 가을에 만드는 사과청은 달달하다. 단, 사과의 특성상 갈변이 생기면 화채는 물론 요리에 응용할 때 색감이 탁해지지만, 되도록 백설탕 대신 황설탕을 사용하고 사과를 손질할 때 반드시 레몬즙을 뿌린다.
활용 요리 물엿 대신 사용한다. 카나페를 만들 때 소스로도 적당한데 마요네즈, 겨자, 사과청을 섞어 두부에 올리기만 해도 그 맛이 부드럽고 상큼하다.
재료 사과・황설탕 1kg씩, 레몬즙 1/4컵 시럽 물 2컵, 황설탕 400g
만들기
1 사과는 껍질째 얇게 썰어 레몬즙을 뿌린 후 설탕을 고루 뿌린다.
2 ⓛ은 하루 동안 숙성시키는데, 2~3회 정도 위아래가 고루 섞이도록 저어준다.
3 24시간 후에 ②의 숙성이 끝나면 시럽을 만들어 뜨거울 때 유리병에 부어 진공 상태로 보관하다가, 한 달 후에 건더기는 건져내고 체에 국물만 밭아 보관한다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 2개월
7 입맛 돋우는 초간단 천연 식초 레몬식초
집에서 직접 만든 천연 식초는 빛깔이 곱고 맛이 깔끔하며, 영양도 풍부하다. 레몬 이외에도 토마토, 감, 사과 등을 활용해 만들 수 있다. 이때 토마토는 특히 덜 익은 찰토마토를 사용해야 상큼하면서 떫은맛이 덜하다.
활용 요리 식초 대신 사용하면 상큼한 맛을 즐길 수 있다. 샐러드드레싱에 넣으면 새콤한 맛이 일품이고, 우유와 섞으면 즉석 요구르트로, 물에 희석하면
식초 음료로 간편하게 즐길 수 있다.
재료 레몬 10개, 양조식초 10컵
만들기
1 레몬은 왁스 코팅 처리를 한 경우가 많아 껍질을 베이킹 소다나 굵은소금으로 문질러 씻은 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 6~8등분한다. 이때 씨는 제거한다.
2 손질한 레몬은 그대로 병에 담고 식초를 붓는다. 이렇게 하면 식초 속에서 자연 숙성된다.
3 ②의 레몬식초를 밀봉한 뒤 한 달 동안 숙성시킨다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 1년
8 MSG 없는 건강 맛가루 두부오보로
오보로おぼろ는 김초밥에 쓰는 생선 가루로 소보로そぼろ라고도 한다. 정확히 소보로는 날생선으로, 오보로는 생선을 익혀서 만든 것으로, 흰 살 생선의 뼈를 제거해 푹 삶은 뒤 깨끗이 씻어 수분을 빼고 각종 조미료를 혼합해 만든다.
활용 요리 시금치나 우거지 등 나물 무침에 넣으면 입맛을 돋우고, 국물 낼 때 넣으면 감칠맛을 더해주므로 시판 다시다를 대신할 수 있다. 특히 수제비나 칼국수 국물 만들 때 맛 내기 좋다.
재료 두부 1/2모, 참기름 1큰술
만들기
1 두부는 칼편 부위로 눌러 으깬 뒤 젖은 베보자기로 싸서 물기를 꼭 짠다.
2 달군 팬에 으깬 두부를 넣고 참기름을 고루 뿌린 뒤 약한 불에서 고슬고슬해지도록 볶는다.
3 채반에 한지를 깔고 볶은 두부를 널어서 하루 동안 말린다.
보관 용기 유리병에 실온 보관 사용 기간 1개월
9 맑은 국물에 어울리는 맛국물
절집 음식 한두 달만 먹으면 웬만한 위장병은 다 낫는다는 말이 있다. 그 비결 중 하나가 바로 육수肉水를 대신하는 채수菜水로, 자연에서 나는 것들로 우린 맛국물이다. 다시마 우린 물을 가장 기본으로, 무와 표고버섯을 더해 끓인 맛국물은 깔끔한 맛이 일품이다.
활용 요리 밥, 죽, 각종 나물 볶을 때는 물론 이유식 만들 때도 유용하다. 국물이 맑은 탕이나 칼국수는 물론 서양 요리에 스톡 대신 사용해도 좋다.
재료 다시마 가로세로 15cm 1장, 물 20컵, 건조 새송이버섯 2개, 무 200g, 맛간장 1큰술
만들기
1 물에 다시마를 넣고 1시간 정도 충분히 불린 다음 건조 새송이버섯을 넣어 30분 정도 더 불린다.
2 무를 편으로 썰어 ⓛ에 넣고 센 불에 올린다. 팔팔 끓으면 다시마를 건진 후 중간 불로 줄여서 10분 정도 더 끓인 다음 불을 끈다. 국물이 식을 때까지 그대로 둔다.
3 ②의 국물이 다 식으면 건더기는 체로 건지고 국물만 유리병에 옮겨 담는다. 여기에 간장을 넣고 고루 섞은 다음 냉장 보관한다 .
보관 용기 유리병에 냉장 보관 사용 기간 2~3일
10 탕, 전골, 찌개에 어울리는 맛국물
고추씨와 생강즙을 첨가해 칼칼한 맛이 특징이다. 얼큰한 국물이나 찌개 요리에 사용하면 개운한 맛을 낼 수 있다.
활용 요리 알탕, 순두부탕에 넣으면 얼큰한 맛이 일품이다. 떡볶이 국물로도 좋은데, 어묵 국물을 사용한 듯한 시원한 맛을 더할 수 있다. 갈치조림, 코다리찜에 사용하면 감칠맛을 내준다.
재료 다시마 가로세로 15cm 1장, 물 20컵, 표고버섯 2개, 건조 새송이버섯 2개, 무 200g, 고추씨 2큰술, 생강즙 1/2큰술, 맛간장 1큰술
만들기
1 물에 다시마를 넣고 1시간 정도 충분히 불린 다음, 표고버섯과 건조 새송이버섯을 넣어 30분 정도 더 불린다.
2 무를 편으로 썰어 ⓛ에 넣고, 끓어오르면 다시마는 건지고 고추씨를 넣은 후 불로 줄여서 10분 정도 더 끓인다. 불을 끈 뒤에는 그대로 둔다.
3 ②의 국물이 식으면 국물만 유리병에 옮겨 담는다. 여기에 생강즙과 간장을 넣고 고루 섞은 다음 냉장 보관한다 .
보관 용기 유리병에 냉장 보관 사용 기간 2~3일
11 김치 담글 때 맛국물
젓갈은 곰삭으면서 발효를 촉진하는 효과가 있는데, 이 맛국물을 젓갈 대신 사용하면 시원한 맛이 더욱 오래 유지되어 김치 담글 때 좋다.
활용 요리 김치찌개를 끓일 때 넣으면 젓갈 넣은 것처럼 구수한 맛을 낼 수 있다. 굴물회, 한치물회, 냉미역국 같은 냉국 국물로도 좋고, 콩나물해장국이나 동태찌개를 끓일 때 넣어도
잘 어울린다.
재료 다시마 가로세로 15cm 1장, 물 20컵, 표고버섯 4개, 건조 새송이버섯 2개, 무 200g, 고추씨 4큰술, 건조 사과・귤피 1개분, 생강즙 1큰술, 맛간장 2큰술
만들기
1 물에 다시마를 넣고 충분히 불리고 표고버섯과 건조 새송이버섯을 넣어 더 불린다.
2 무를 편으로 썰어 ⓛ에 넣고 끓이다 다시마는 건지고 고추씨와 건조 사과, 건조 귤피를 넣은 후 불을 줄여서 10분 정도 더 끓인다. 불을 끈 뒤에는 그대로 식힌다.
3 ②를 체에 국물만 밭아 유리병에 담고 생강즙과 간장을 넣고 냉장 보관한다.
보관 용기 유리병에 냉장 보관 사용 기간 2~3일
12 나물 볶을 때 맛국물
제철에 건조한 나물에는 식이섬유가 많아 육수를 넣어 볶는데, 육수 대신 사용하면 훨씬 부들부들하다.
활용 요리 건조 가지, 건조 고사리나물, 토란대볶음 등과 특히 잘 어울리고, 곤드레나물밥이나 시래기밥에 국물로 사용하면 맛깔난 밥을 즐길 수 있다. 시래기들깨찜, 들깻국에도 잘 어울린다.
* 다시마는 알긴(다시마 특유의 끈끈한 점성) 성분이 들어 있으므로 오랜 시간 끓이지 말고, 물이 끓어오를 때 바로 건지는 것이 좋다.
재료 다시마 가로세로 15cm 1장, 물・쌀뜨물 10컵씩, 건조 새송이버섯 2개, 고추씨 1큰술, 생강즙・맛간장 2큰술씩
만들기
1 물에 다시마를 넣고 1시간 정도 충분히 불린 다음 건조 새송이버섯을 넣어 30분 정도 더 불린다.
2 ⓛ의 다시마 우린 물에 쌀뜨물 넣고 끓이다 다시마는 건지고 고추씨를 넣은 후 불을 줄여서 10분 정도 더 끓인다. 불을 끈 뒤에는 그대로 둔다.
3 ②의 국물이 식으면 고운 면포나 체에 국물만 밭아 유리병에 옮겨 담는다. 생강즙과 맛간장을 넣고 고루 섞은 다음 냉장 보관한다
보관 용기 유리병에 냉장 보관 사용 기간 2~3일
