밀물과 썰물이 들고 나는 이치로 소금을 만드는 갯벌 염전. 천일염은 결정지의 마지막 단계에서 생산 방법에 따라 장판염과 토판염, 옹기판염으로 나뉜다. 그 중 갯벌의 미네랄 성분이 고스란히 담겨 있는 소금이 옹기판염과 토판염이다. 옹기판염은 최적의 상태로 내용물을 변화시켜주는 옹기의 성질 덕에 가장 맛있다.
소금은 음양 화합의 이치로 생성된 자연의 산물
소금이란 햇빛과 바닷물이 조화를 이뤄 만들어진 산물이다. 다시 말해 햇빛이 바닷물을 바짝 조려 만든 소금은 바다라는 음陰과 태양이라는 양陽이 만나 결정된다. 음양 화합의 이치로 생성된 자연의 산물인 것.
“소금을 먹는 것은 바로 음양체를 섭취하는 겁니다.” 우주 삼라만 상이 상호 모순인 음양에 의해 그 실체가 존재하듯 소금에도 생명을 살리는 기운과 그 생명력을 죽이는 기운이 같이 존재한다. 인간의 지혜는 무한해서 이미 수백 년 전부터 선조들은 자연 염을 볶아 해독제나 위장병의 약으로 썼다. 그리고 깊은 산속 도인들은 직접 가마터를 짓고 소금을 구워 유해 성분을 없애 생명을 살리는 활인 물질로 사용했다. 도가道家를 수행하는 음양가이자 자연 치유 연구가로 ‘자연도가 우이당’ 대표이기도 한 김명식 선생이 천일염을 황토 가마에서 구워 저염 소금으로 만들게 된 것도 소금이 음양의 결정체이기 때문이다.
“인체를 구성하고 있는 물질 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 물인데, 체내에서 수분의 균형을 유지할 수 있는 이유는 염분 덕분입니다. 즉, 염분이 물을 붙잡고 있는 셈이지요. 그리고 이 염분은 각종 세균으로부터 부패를 막아주어 이롭게도 하지만 때로는 농도가 지나쳐 장기를 딱딱하게 경화하는 못된 짓도 합니다. 이렇듯 소금은 생명을 살리는 기운과 죽이는 기운이 병존하고 있는 것이지요. 따라서 인체에 유해한 성분이 많이 들어 있는 소금을 그대로 섭취하면 간이 그것을 해독하느라고 큰 손상을 입게 됩니다.” 소금은 크게 염화나트륨과 간수로 나뉜다. 그리고 그 속에는 인체에 꼭 필요한 수많은 미네랄이 용해되어 있다. 그중 염화나트륨(NaCl)은 생명을 살리는 물질이지만, 황산나트륨과 염화나트륨으로 구성되어 있는 간수는 생명을 죽이는 물질이기도 하다. 이처럼 극과 극인 소금에서 중금속 성분을 함유한 간수를 제거하기 위해 최소한 3년간 간수를 뺀 천일염을 통풍이 잘되는 창고에 가마니째 쌓아두고 묵힌다. “ ‘묵힌다’는 것은 여름의 더운 기운과 겨울의 찬 기운을 거쳐 ‘숙성시킨다’는 거죠.이때 독성을 뺀 간수가 되는 겁니다.”
독을 중화하는 황토 기운으로 뜸을 들인다 황토 가마에서 소금을 구워 만드는 과정은 까다롭고도 섬세하다. 조선 가마의 형태인 황토 가마는 열 손실을 최소화하기 위해 구들식으로 지어졌다. 고열에서 최대한 열기를 빼앗기지 않음으로써 소금 속 갖가지 유해 성분을 제거하는 것. 최소한 5년간 간수를 뺀 옹기판염을 황토분에 가득 넣은 후 내열토로 구운 뚜껑으로 일일이 덮은 다음 46개씩 가마에 구워내면 첫 번째 작업이 끝난다. 황토분에 넣어 황토 가마에서 굽는 이유는 황토의 원적외선이 천일염의 미네랄을 파괴하지 않으면서 소금의 단맛과 담백함을 살려주기 때문이다.
음양오행 사상으로 보면 흙(土)이 독을 중화해 단맛이 더해지는 것. 하지만 이 작업도 간단하지가 않다. 800℃의 가마에서 여섯 시간에서 열두시간에 걸쳐 소금을 굽는데, 이때 사용할 수 있는 나무는 소나무, 참나무, 벚나무, 느티나무, 아카시아나무 다섯 가지뿐이다. 소금을 굽는 동안 화부火夫는 잠시도 딴청을 피울 새가 없다.
“소금은 굽는 사람에 따라 색도 달라져요. 분홍빛이 나기도 하고 황금빛이 돌기도 해요. 한눈 팔고 게으름을 피우면 소금이 아예 구워지지 않죠. 그런 만큼 소금을 굽고 돌보는 이의 성품이 고스란히 소금에 배니 화부치고 마음씨 고약한 사람이 없지요.”
(왼쪽) 조선 구들식(온돌식) 황토 가마는 열이 밑으로 들어가 위로 S자를 그리며 빠져나기기 때문에 열기가 고르게 전달된다.
소금을 굽고 튀는 소리가 그치면 소나무나 참나무를 넣고 훈연해 열두 시간 정도 뜸을 들인다. 가마가 이미 달궈진 상태에서 나무를 넣으면 연기만 내뿜으면서 오래도록 타는데, 그때 생기는 증기로 뜸을 들이는 것. “가격이 만만치 않지만, 뜸을 들이는 마감 불로 소나무와 참나무를 쓰는 것은 향은 물론 기운을 더하기 위해서입니다. 모두 좋은 나무지만 소나무의 탄성이 더 좋죠. 쇠(金)가 1백 년을 간다면 소나무는 1천 년을 간다고 하잖아요. 집을 지을 때도 더 단단한 참나무 대신 소나무를 쓰는 이유입니다. 더울 때는 더운 만큼 늘어지고, 추울 때는 추운만큼 조여주니까요. 한마디로 환경 적응력이 뛰어 나지요.” 뜸을 들이는 과정에서 소금은 다시 한 번 변화를 겪는다. 몸에 이로운 최적의 상태로 만든다는 것. 가스 불로 짧은 시간에 고온 처리해 구운 소금과는 질감부터가 다른데, 카랑카랑한 가스 불 소금과 달리 황토 가마에서 구워 뜸을 들인 소금은 부슬부슬하다. 이때 양은 60% 정도로 줄어드는데 40%는 불순물로 모두 차서 날아간다.
“소금을 구워 뜸을 들이면 그 모습이 마치 눈꽃송이 같습니다. 맛과 질감을 살리기 위해 돌절구에 방망이로 일일이 살살 흐트러뜨립니다. 이처럼 하나부터 열까지, 사람의 손을 거쳐야 하기 때문에 진정한 ‘수제 소금’이라 할 수 있습니다.”
도가에서는 단약丹藥을 만드는 전통이 있는데, 이처럼 부드러운 소금이 송염이고, 강한 소금이 죽염이다. 둘 다 장수하는 신비한 힘을 발하는 약염이지만, 죽염은 식용으로서 부적합하다고. 죽염은 대통에 천일염을 넣고 황토를 반죽해 입구를 막아 가마에 구워내는 것. 이 과정에서 소금 속에 남아 있던 독성이 모두 사라지고, 흘러내린 죽염을 하루 동안 식히면 돌처럼 단단히 굳는다.
“대나무에는 유황 성분이 포함되어 있는데, 유황 성분이라는 것은 지구 상에서 가장 뜨거운 극양체입니다. 그걸 소금이 안고 있는 것이지요. 그렇기 때문에 염증을 다스리는 약염으로는 더없이 훌륭하지만 식용으로는 부적합한 것입니다.”
1 도가 수행을 하다 음양체인 소금을 만들게 된 자연도가 우이당의 김명식 대표. ‘우이당’은 그의 호로
‘쉬운 길로 이끈다’는 뜻.
2 황토 가마에 구워 뜸을 들인 소금은 돌절구에 참나무로 만든 방망이로 빻는다. 사실 빻는다기보다 살살 흐트러뜨리는 식.
3 소금이 구워지면 튀는 소리가 들리는데, 그 소리가 사라지면 10분 정도 불을 고른 다음 마감 불을 넣는다.
서쪽에서 부는 바람에 소금이 모인다
천일염은 우리나라에 1%밖에 없다는 경기 지역의 서해안 대부도 전통 옹기판염인 동주염 전의 천일염만 사용한다. “예부터 경기 지역의 산물 중 쌀만큼 최고로 친 것이 소금이었습니다. 그런데 산업화가 이뤄지면서 경기·인천 지역이 소금 생산을 멈춘 것이죠. 그나마 대부도에서 옹기판염을 생산할 수 있었던 것은 육지에서 10km 이상 떨어진 섬이다 보니 한창 갯벌 천일염을 박해할 때 그 혜택을 못 받은 게 오히려 득이 된 듯 싶습니다.”
원래 우리나라는 소금을 끓여 수분을 증발시킨 후 소금 결정을 얻는 전오염煎鰲鹽 제조법을 이용해왔지만 지금은 맥이 끊긴 상태. 천일염이 만들어진 염전은 일제강점기에 일본에서 들어온 소금 제조법으로 1907년 지금의 인천 지역인 경기도 주안에 조성된 염전이 최초였다. 염전에서 생산되는 천일염이 영양학적으로 우수하고 효과적인 것은 잘 알려진 터. 미생물이 풍부한 갯벌에서 자연이 도와 만들어냈으니 그 자체로 선하고 귀하다.
“좋은 소금을 얻는 데 세 가지가 필요한데, 바닷물(해수)과 바람, 또 한 가지가 조수간만의 차예요. 인천 지역은 우리나라에서 조수간만의 차가 가장 큰 곳입니다. 물이 늘 뻘을 새롭게 뒤집어준다는 거죠. 그러니 물속에 다량의 미생물이 포함되어 있고, 염전에서 소금에 배어 사람 몸을 이롭게 하는 원천의 힘으로 작용하지요”
서해안은 세계 5대 갯벌에 포함되는 곳. 그중에서도 경기·인천 지역의 천일염은 미네랄 함량이 세계 최고로, ‘명품 소금’이라 불리는 프랑스 게랑드 천일염보다 세 배 이상 함유돼 있다는 연구 결과에도 명성은커녕 존재도 미미하다. 우리나라 대표적 염전으로 통하는 전남 신안 지역의 염전은 그보다 훨씬 후인 1945~1950년에 조성된 것. 하지만 눈에 보이는 영양 분석 수치와 역사적인 사실 말고도 경기·인천 지역의 소금이 귀한 이유가 또 있다.
느티나무, 벚나무, 아카시아나무는 가열할 때만 사용하고 마감 불은 소나무와 참나무를 쓴다.
(왼쪽) 소나무로 마감 불을 넣은 것이 ‘이로운 소금’. 황토 가마에서 열두 시간 굽고 다시 열두 시간 뜸을 들여 소나무 향이 난다. ‘홍송’은 소금을 구운 후 황토분에 누룽지처럼 달라붙은 소금으로 붉은 빛을 띠는데, 미네랄과 무기질 함량이 가장 높다.
(오른쪽) 참나무로 마감 불을 넣은 것이 ‘참나무로 구운 소금’. 황토 가마에서 여섯 시간 굽고 열여덟 시간 뜸을 들인 것으로 연회색을 띠며 참나무 향이 배어 있다. 굵은 입자는 절구에 흐트러뜨린 것이고, 가는 입자는 기계로 곱게 빻은 것.
“염부들이나 소금을 굽는 이들은 ‘바람에 소금이 모인다’고 해요. 경험에서 우러나온 얘기지만 음양오행 사상에 맞춰 소금에 대해 말하자면, ‘동방목기’ ‘남방화기’ ‘중앙토기’ ‘서방금기’ ‘북방수기’에서 ‘서방금기西方金氣’의 ‘금기’에 결정, 결실을 맺는 힘이 있거든요. ‘금金’이라는 건 쇠, 결정된 힘이잖아요. 즉 ‘서쪽에서 바람이 불어와야지, 소금 꽃이 핀다’는 뜻이지요. ‘서방금기를 가진 소금’이라는 말이 나온 연유입니다.”
경기·인천 지역은 올곧은 서쪽 방향으로, 온전한 ‘서방금기’의 바람 기운으로 결실을 맺은 소금, 즉 결정의 순도가 높은 소금이 생산된다는 의미다. 반면 전라도 신안은 그보다 남쪽이어서 기운이 덜하다는 것이다. 최초의 염전이 이 지역에 자리 잡은 것도 그런 이유라고. 하지만 1997년 7월부터 수입 자유화가 되면서 다른 나라의 소금을 수입하기 시작했을 때 우리나라에서 생산되는 소금이 수입품에 비해 가격 경쟁력이 떨어져 정부에서는 2005년까지 염전업자들에게 특별 지원을 하며 폐전을 장려했다. 우리나라 갯벌 천일염이야말로 어떤 소금보다도 미네랄 함량이 높아 공업용으로 적합하지 않는데도 불순물이 많다는 이유로 식용이 아닌 공업용 광물 취급을 받는 수모를 겪던 시기와 겹쳐 염전의 맥이 끊길 위기에 처했던 것. 그 와중에 최초의 천일염전이 조성된 지역의 명맥을 이어가고 있는 곳이 안산 대부도의 동주염전이다.
이곳에서는 대한민국에서도 드물게 바닥에 옹기판을 깔아 소금을 얻고 있다. 천혜의 자연환경에서 1백 년 전 전통 방식으로 만든 옹기판염은 과거 청와대에 납품할 만큼 품질이 뛰어나다. 기계 공정을 통해 생산된 시중의 일반 정제염은 물론 천일염 중 최고로 치는 토판염보다 76〜81%로 염도가 낮은 반면 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 함량이 높아 훨씬 덜 짜고 부드러운 맛이 나는 것이 특징이다 또 KEMTI(한국식품연구소)와 KAFRI(한국생활환경시험연구원)를 통해 우수성을 인증받았다고. “옹기판염은 생산량이 2% 밖에 못 미치는 귀한 소금입니다. 이 천일염은 뒷맛이 달달한 것이 특징인데, 대부도의 갯벌 덕에 희고 투명하지는 않지요. 소금이 생성될 때 갯벌을 가둬두어 미네랄을 머금고 있는 것이니 소금 색이 약간 탁하고 거무스름합니다.”
소금이 바람을 만나 잘 영글면 오후 4시부터 염전 바닥을 ‘소금대파’로 긁어낸다.
원래 천일염을 생산하는 전통 기법은 갯벌에 황토를 덮는 것으로 토판염이 원조다. 이렇게 황토 바닥에서 생산해낸 소금은 흙이 좀 섞이고 수확량이 적어도 맛이 좋고, 질도 좋다. 갯벌 속 미생물이 동화작용을 하기 때문. 즉, 미생물이 인체에 해로운 물질은 삼키고 이로운 물질은 내뱉는 식으로 대사 작용을 하는 가운데 염전에서 정화작용이 일어난 것이다. 그런데 안타깝게도 황토가 덮여 있는 갯벌에서 소금을 생산하기에는 현실적으로 어려움이 많다. 소금 채취를 수월하게 하기 위해 바닥에 타일이나 비닐 장판 등을 바닥재로 사용해 만든 것이 장판염인데, 이 타일이나 비닐 장판이 태양열에 녹으면서 화학물질이 소금에 뒤섞이는 것. 바닥재를 깔고 생산한 장판염이라도 인공 화학염에 비할 바가 아니다. 그런 다음 더 좋고 귀한 소금을 얻기 위해 고안해낸 방법이 옹기토를 구워 타일처럼 만들어 까는 것.
“옹기판 전에 ‘깽팔이 옹기’라는 게 있었습니다. 깨진 옹기를 염전 바닥에 이어서 깔아놓으니 훨씬 단 소금을 얻을 수 있었죠. 그 안에 담긴 내용물을 최적의 상태로 변화시키는 옹기의 성질 때문이지요.”
솔잎 발효시킨 것과 솔잎을 현미 막걸리로 발효시킨 것.
이로운 소금, 자연으로 씻고 먹다 사람은 살면서 저마다 스승을 만나게 된다. 우이당 김명식 선생의 경우에는 혈기와 치기가 왕성한 20대 초반에 소중한 인연을 맺었다고. 역학에 한창 심취해 있을때, 계룡산 줄기에서 도를 수행하신다는 여든 고개의 어르신을 찾아갔다고. 그를 상대하지도 않던 어르신의 눈과 치아가 말갛게 빛나 인상적이었는데, 소금으로 이를 닦고 눈을 닦아내더라는 것. 어르신 말씀인 즉, “우리 몸에 평생 길러 써야 하는 게 두 가지가 있는데, 치아와 눈이 그것이지. 조선의 선비들은 평생 공부를 위해 치아와 눈 양생에 각별히 신경을 썼는데, 이게 요즘 말로 아주 과학적이야. 금생수 수생목의 선순환 양생 이론이지. 소금이 왜 소금인가? 금쪽처럼 귀하게 쓰라고 해서 소금이지. 소금으로 우리 몸에 수성水性인 이를 북돋고 이 물로 다시 눈 목木을 북돋우니 살아 평생 밥을 먹어 몸을 지키고 눈을 밝혀 글을 읽을 수 있는 거라네. 위생이 뭔가? 내 몸을 지키는 위衛생인가, 위생 이론에 맞춰 사는 위爲생인가? 과학이란 당대의 시야를 반영한 진행형의 해석틀일 뿐, 그 자체가 완벽한 것은 아니네. 특히나 서양 과학은 물질과 현상에 기초한 학문이다 보니 치아를 닦는 건 알아도 기르는 이치는 모르고 눈에 약을 넣는 건 알아도 밥을 주는 이치는 모르지.” 눈과 치아를 키우는 법을 일깨워준 스승 덕에 쉰을 넘긴 지금에도 그는 사전이나 옥편의 작은 글씨까지도 안경 없이 보고 있단다.
(왼쪽) 송염에 발효 솔잎 엑기스와 목에 좋은 모과와 도라지를 첨가한 가글용 소금 ‘개운’. 눈과 코 전용 세정 소금 ‘항상 맑음’. 송염에 발효 알로에 추출물, 발효 매실 추출물, 유자 추출물, 미용 황토, 발효 벌꿀 등을 첨가한 세안용 소금 ‘평생 동안’.
(오른쪽) 치약의 거품을 일으키는 합성계면활성체(SLS)는 치아를 세정하는 증거라고 착각하게 만드는 것뿐. 또 연마제는 잇몸을 마모시켜 풍치의 원인이 된다. 곡우 전후에 채취한 녹찻잎을 쪄서 발효한 분말과 단오 전후에 채취한 솔잎을 현미 막걸리로 발효한 분말을 송염에 섞은 양치염 ‘금강송’.
“아침에 일어나면 우선 송염 분말을 마른 칫솔에 묻혀 양치합니다. 계량컵에 생수를 붓고 눈과 코 세정용 소금을 10% 정도 농도로 탄물을 눈과 코에도 넣지요. 처음엔 따가워도 곧 편안해집니다. 시력을 보호하고 눈을 밝게 하는 데 그보다 더 좋은 처방은 없어요. 그런 다음 세안을 끝내고 물기를 닦기 전 얼굴 전용 소금을 손바닥에 비벼 녹인 다음 얼굴에 골고루 문질러 마사지합니다.”
황토 가마에 구워 소나무를 마감 불로 뜸들인 송염으로 씻으려니 처음에는 거품이 일지 않아 양치하기가 쉽지 않았지만 익숙해지자 더욱 개운한 기분을 느낄 수 있었다고. 치약을 사용할 때보다 이는 하얘지고 입 냄새가 없고 치석도 잘 끼지 않으니 잇몸 질환도 없다. 소금으로 눈과 코를 씻고 세안하고 가글하는 것도 마찬가지. 한 번 습관을 들이자 몸에 표가 났다. 건강의 핵심은 순리에 맞게 삶을 영위하는 것. 무엇보다 자연식 위주의 식생활이 제일 중요하다. 요즘 사람들은 짜게 먹으면 만병을 불러온다고 생각하는데 잘 따져보면 그것만큼 허점이 많은 얘기도 없다고.
“소금 성분은 눈물 한 방울에도 몸 밖으로 배출됩니다. 소변이나 땀을 통해서도 끊임없이 배출되지요. 당연히 음식을 통해 보충해주어야 합니다. 지금 먹으면 간이 딱 맞다 싶은 음식도 등산을 한 후에 먹으면 싱겁게 느껴집니다. 그럴 땐 소금을 더 넣어 먹는 게 맞아요. 그게 순리죠. 단, 염화나트륨만 분리해낸 정제염이 아닌 미네랄이 풍부한 소금을 먹어야 합니다.”
취재 협조 자연도가 우이당(031-403-2131 www.wue.co.kr)
