품종 개량과 재배 기술의 눈부신 진보에 따라 이제 전 세계에서 쌀이 생산된다. 세계에 널린 벼 품종은 다양하고 각양각색이지만, 크게는 쌀알이 짧고 귀여운 일본형과 길고 날씬한 인도형으로 나눈다. 이 두 종류는 모양뿐만 아니라 식미와 식감에서도 완전히 다르고, 밥을 짓는 방법이나 식미에 대한 기호, 민족의 관습에 따라 크게 차이를 나타낸다. 우리나라, 일본, 대만, 미국의 캘리포니아에서 재배되는 것이 일본형 쌀이고 베트남, 태국, 멕시코, 남미 등에서 재배되는 것이 인도형 쌀이다.쌀로 만드는 요리는 다양하다. 가장 대표적인 것이 바로 솥밥인데, 우리나라, 일본, 중국, 대만 등 나라마다 솥밥 짓는 방법도 천차만별이다. 우리나라, 일본, 대만은 익히면 차지고 윤기가 나며 단맛이 있어 아주 담백한 솥밥을 즐긴다. 반면 중국에서는 차진 기운 없이 쌀알이 쉽게 흐트러지며 수분감이 적은 푸석한 느낌의 솥밥을 좋아한다. 차지고 단맛이 나는 쌀을 사용하는 우리나라나 일본식 솥밥은 내용물을 간단하게 넣고 간을 강하게 하지 않아도 쌀 맛 그 자체만으로도 훌륭한 솥밥이 되는 반면, 중국식 솥밥은 조금 자극적인 소스와 다양한 내용물로 2% 부족한 쌀 맛을 채워야 한다.
(왼쪽) 방찬우 씨(왼쪽)와 도쿄 사이카보의 셰프 가쿠치 사게오 씨.
일본식 솥밥의 맛은 밥물이 크게 좌우한다. 여기에서 밥물이란 암반수, 심층수, 깊은 계곡물 등이 아니라 가쓰오부시 육수, 채소 육수, 버섯 육수 등의 다양한 육수를 일컫는다. 일본식 솥밥은 따로 양념장 없이 즐기는 게 일반적인데, 이는 육수로 밥을 지어 밥에 간이 뱄기 때문이다. 서울에서는 청담동에 있는 도쿄 사이카보(02-517-0108)에서 제대로 된 일본식 솥밥을 맛볼 수 있다. 셰프 가쿠치 사게오 씨는 맛있는 일본식 솥밥을 지으려면 무엇보다 쌀의 종류와 불 조절이 관건이라고 말한다. “일본에서 종자를 들여와 한국에서 재배한 ‘고사히카리’ 쌀을 사용합니다. 일본에서도 제일 맛있는 쌀로 알려져 있는 품종이지요. 한국의 이천 쌀처럼 수분을 많이 함유해 차진 것이 특징입니다. 다만 한국 쌀보다 밥이 조금 더 크고 통통합니다.” 우리식 솥밥은 좋은 쌀은 물론이거니와 육수가 아닌 맹물을 사용해 진정 쌀 맛으로 승부한다. 또 일본식에 비해 내용물이 다양하게 들어간다. 압구정동의 무이무이(02-515-3981)에서는 곤드레 나물 솥밥, 굴 솥밥, 돼지 김치 솥밥, 무 솥밥 등 다양한 한국식 솥밥을 즐길 수 있다(단, 점심 시간에 한해). 간을 강하게 하지 않고 담백하게 내기 때문에 기호에 따라 양념장을 곁들여 먹으면 좋다. 중국식 솥밥은 주로 믈 대신 닭 육수를 사용하는 것이 특징이다. 쌀 자체의 맛이 우리 쌀이나 일본 쌀과 견줘 빈약하고 흩어지는 질감인 데다 수분감이 적어 진한 육수를 사용해 밥을 지어야 한다. 그리고 밥 위에 굴 소스나 두반장 소스로 양념한 닭고기나 돼지고기를 올려 먹음직스러운 솥밥을 만든다.
일본 오사카에 한 솥밥집에서는 식사가 나오기 전, 아주 작은 오차 잔에 물 대신 미지근한 채소 육수를 한 컵 담아 내준다. 노란색을 띤 미지근한 채소 육수가 언뜻 보기에 비릿해 보이는데, 먹어보니 의외의 향긋함이 코를 찔렀다. 솥밥을 지을 때도 이 채소 육수를 사용하는데 주인장을 졸라서 알아낸 채소 육수 레시피를 공개한다. 당근, 호박, 양파, 양배추, 단호박을 동일한 양으로 아주 작게 다져서 준비한 후 냄비에 모든 채소를 담고 물(채소의 5배 양의 물)을 부어 끓인다. 단, 팔팔 끓기 시작하면 불을 줄이고 20분 정도 더 끓인 다음, 불을 완전히 끄고 3~5시간 동안 두어야 채소의 진미가 다 우러나니 기억해둘 것.
채소에는 무기질과 미네랄이 풍부한데 작게 다져서 육수를 우려내면 무기질이 물에 더욱 빨리, 그리고 많이 흡수돼 맛은 물론 건강에도 유익하다는 것이다. 그곳의 남자 주인장은 사실 몇 년 전까지만 해도 암 환자였단다. 그런데 우여곡절 끝에 알게 된 한 암 환자 전문 요양원에서 채소 육수의 효능을 습득한 후 꾸준히 음용한 결과 암을 이겨내는 데 큰 도움을 받았다고 말했다. 효과는 믿거나 말거나지만, 무엇보다 맛이 훌륭하니 당
장 아침밥 지을 때 활용하면 좋겠다.
1 바스마티 basmati 힌두어로 ‘향기로운 것’이란 뜻의 바스마티는 주로 인도 북부 지역에서 재배한다. 전 세계적으로 가장 많이 소비하며, 얇고 긴 모양이 특징이다.
2 적토미 赤土米 현미의 색이 적갈색으로, 과피나 종피 부분에 붉은색 계통의 색소인 타닌 성분을 함유한 쌀을 말한다. 적토미는 체내당 수치와 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다.
3 녹토미 綠土米 전남 장흥군 용산면 월송리에서 생산하는 녹토미는 통일신라시대부터 전해져 내려오는 것으로 알려져 있다.
4 캘리포니아 쌀 calrose rice
일본과 한국의 이주민이 많은 서부 캘리포니아 토양에서 재배하는 아시안쌀로, 미국 전역에서 가장 대중적으로 소비된다.
5 국산 이천 쌀 임금님수라상에 올랐을 만큼 우수한 쌀로 예로부터 이 지역의 특수한 입지 조건 때문에 미질이 훌륭하다.
6 브라운 바스마티 brown basmati 질감과 식감은 여느 브라운 라이스(일종의 현미)와 같다.
7 현미 玄米 ‘백미보다 식이섬유소가 풍부하며 쌀알이 부서지지 않고, 입자가 고르고 가루가 많지 않은 것이 좋다.
8 재스민 쌀 jasmine rice 태국은 물론 동남아 전역에서 재배하는 쌀로 재스민 꽃향기가 난다.
9 고대미 적토미 맞춤 쌀 콜레스테롤이 소화관에 흡수되는 것을 막아주는 폴리페놀 성분이 100g당 2282mg이나 함유한 쌀. 적토미 25%, 녹토미 68%, 흑토미 7%를 혼합한 맞춤 쌀.
10 타이 thai 재스민 쌀과 가장 흡사한 종류의 쌀. 향이 전반적으로 재스민라이스보다는 가볍다.
11 흑미 黑米 백미와 섞어 지으면 밥을 보랏빛으로 물들이는 흑미는 씹으면 씹을수록 구수해 밥맛을 돋운다.
12 고사히카리 コシヒカリ 늦여름에 생산하는 질 좋은 햅쌀로 수분감이 아주 뛰어나 밥을 지을 때 물의 양이 적게 들어가며 탱탱한 식감을 자랑한다.
13 적토미
14 글루티너스 Glutinous 백미는 물론 흑미로도 모두 생산되며 매우 차진 것이 특징으로, 푸딩이나 딤섬 피를 만들 때 많이 사용한다.
* 더 많은 정보는 <행복이 가득한 집> 10월호 182p를 참조하세요.
