400m 고원지대인 전라북도 진안군 마령면 덕천리. 깊숙이 숨은 산골로 들어서자 요란한 닭 소리가 먼저 마중을 한다. 한창 짓이 난 장닭의 푸드득거리는 횃소리다. 어스름 새벽이 밝을 때나 나는 것이 닭 소리인 줄 알았더니 그게 아닌 모양이다. “닭들이 어찌나 예민한지 하루 종일 들어보면 그 소리가 다 다릅니다. 낯선 사람이 다가오는 기척을 느끼면 벌써 저희들끼리 난리가 나지요. 그 사람이 멀리 있을 때, 다가오고 있을 때, 가까이 있을 때 우는 소리가 다 틀려요. 수탉이 암탉을 부를 때나 어미가 병아리를 부를 때도 다르고요. 하늘에 솔개나 부엉이라도 나타나면 리더 격인 수탉이 단발마 비명을 질러대는데, 그때 보면 암탉이나 병아리들은 바닥에 딱 붙어서 꼼짝을 안 해요.” 그 덕에 정태한 대표는 닭 우는 소리만 들어도 농장 사정을 훤히 안단다. 워낙 야성이 강한 녀석들이라 습성 또한 일반 양계장 닭들과는 전혀 다르다는 것이다. 현재 마령농장에서 키우는 닭의 수는 약 2만여 마리. 정태한 대표가 2002년 혼자 몸으로 산골로 들어온 이후, 전국을 떠돌아다니며 진짜배기 토종닭을 한 마리 한 마리 구해다 농장을 일군 결과이다. 든든한 지원군인 아내도 2년 전에 합류했다. “아버지가 농업고등학교 교장 선생님이셨어요. 진안에 부임하시던 해 제 나이가 다섯 살이었는데, 크는 동안 학교 축사를 놀이터로 알고 살았지요. 점심 먹고 나가 해질 녘까지 닭장에 붙어 있기 일쑤였는데 그놈들 하는 짓이 그렇게 신기하고 재미있는 겁니다. 막 낳은 달걀을 손바닥에 올려놓을 때 느껴지는 온기며, 때에 따라 수시로 바뀌는 높고 낮은 닭 소리까지도….”(왼쪽) 해발 400m 고지에 자리잡은 마령농장에서 재래닭의 원형을 그대로 복원하는 작업을 하고 있는 정태한 대표.
1960년대 후반부터 외래종 닭이 국내에 본격적으로 보급되기 시작했다. 고집이 센 데다 많이 먹지 않아 빨리 크지 않는 토종닭에 비해 모이도 시원시원하게 먹고, 일 년에 2백여 개가 넘는 알을 낳아 살림에 보탬이 되는 레그혼종이나 뉴 햄프셔종 같은 것들. 하지만 정 대표의 아버지는 어린 아들을 앉혀놓고 그 편리함과 효율성이 무서운 것이라 가르쳤단다. 외래종에 밀려 토종이 사라지면 30~40년 뒤엔 남아나는 종자가 없을 거라고. 날렵한 몸, 꼿꼿한 자세, 톱니바퀴처럼 생긴 예닐곱 개의 선홍빛 볏, 녹두빛 다리…. 아버지의 가르침과 잘생긴 토종닭의 특징은 어린 소년의 뇌리에 고스란히 각인되었다. 닭에 대한 관심은 커서도 여전해 국회의원 보좌관, 교사, 식당 주인 등으로 숱하게 직업을 바꾸는 동안에도 닭 키우는 일만은 멈춘 적이 없다. 20번 넘게 이사 다니는 내내 뜰이 있는 단독주택을 고집했는데, 어쩔 수 없이 아파트에 살면서는 베란다에서 닭을 키웠다고. 그러다 아내와 세 아들을 남겨둔 채 도시 생활을 접고 2002년 마이산 자락에 스며들어 둥지를 틀었다. 산골 숙소 옆의 비닐하우스를 마흔 칸으로 나눠서 닭장을 짓고 전국을 돌며 토종닭을 구해와 채워 넣기 시작했다. 소문 듣고 한달음에 달려가도 허탕 치기 일쑤. 어떤 이는 6・25 시절부터 내려온 틀림없는 토종닭이라고 하고, 또 누구는 시아버지가 키우던 닭의 종자니 믿을 만하다고도 했다. 토종은 씨가 말라가는데 어쩌다 진짜배기를 만나도 근친교배로만 이어져온 닭이라 제구실을 못하는 경우도 허다했다. 그러다 맘에 드는 닭을 구하면 10만 원을 주고라도 기어이 사서 애지중지 모셔오기를 반복했다. 낡은 트럭에 싣고 다니다 행여 병이라도 날까 싶어 그 길로 집에 데려와 닭장에 풀어 넣고 모이부터 먹인 후에야 문단속을 단단히 하고는 다시 길을 재촉했다. 첩첩 산골이라 겨울이면 생고생이 따로 없는데 닭장에 더운 물을 주고 돌아서면 그새 꽝꽝 얼어붙기 일쑤고, 일꾼들은 사흘을 견디지 못하고 내빼는 게 예삿일이었다. 그렇게 혼자 남아 닭을 거두다 보니 손등이 쩍쩍 갈라지곤 했다고. 짐을 쌌다 풀기를 수십 번 하며 버티는 동안, 어느새 종계 種鷄만 2천5백여 마리에 이르렀다.
완벽한 일부다처제라야 온전한 유정란이 만들어진다정태한 대표의 안내로 닭장 구경에 나섰다. 제일 먼저 찾아간 계사鷄舍에는 부화한 지 일주일이 막 지난 병아리 떼가 그득한데 이놈들, 삐악거리는 소리가 어지간하다. 병아리가 그렇게 날랜지는 여기 와서 처음 안 사실. 예민한 놈들이 낯선 그림자를 느끼고는 우르르 벽 쪽으로 몰려가는데 그 속도가 가히 순간 이동 수준이다. 한 달이 지난 중간 닭들은 어쩐지 크지도 작지도 않은 것이 밉지도 곱지도 않아 어중간한데, 못해도 3개월은 지나야 닭의 태가 나기 시작한다고.
“까진 놈은 68일, 무딘 놈은 70일 정도 되면 울대를 틔우려고 애를 씁니다. 며칠을 애매한 소리로 울어대다 보면 어느 날 갑자기 놈들 울음소리가 ‘삐악삐악’에서 ‘꼬끼오’로 바뀌지요. 알에서 부화한 지 3개월이 지나야 비로소 뼛속이 들어차기 시작하는데 8개월이 되어야 백숙용으로 판매를 하지요. 시중에서 판매하는 삼계탕용 영계는 겨우 25일 키운 다음에 잡는데, 성장촉진제와 항생제 없이는 그렇게 빨리 키워낼 수가 없어요.독을 먹고 있는 셈이죠.”
드디어 홰치는 소리도 요란한 장닭이 노니는 계사에 닿았다. 한눈에 봐도 윤기가 자르르 흐르는 날개며 선명한 볏이 조선시대 혜원 蕙園 신윤복 申潤福이나 화재 和齋 변상벽 卞相璧의 그림에서 보던 닭 그림 그대로이다. 장닭이 홰치는 소리는 잡귀를 쫓고 산에서 내려온 맹수를 되돌아가게 만든다는 믿음이 있기에 옛사람들이 정초에 집 안 곳곳에 그려 붙였다더니, 정말 그럴 만하다 싶다. 잠시도 쉬지 않고 몸을 움직이는데 모이를 쪼아먹는 시간보다 눈을 부라리며 주위를 경계하거나 푸드득 날아다니며 쌈질에 열중이다. 육계도 마찬가지지만 종계사에 가면 토종닭의 습성이 더 잘 보인다. 계사마다 수탉 한 마리에 암탉 여덟아홉마리, 많아야 암탉 13마리 정도를 넣어준다. 완벽한 일부다처제인데, 그래야만 온전한 유정란을 얻을 수 있단다. 암탉의 수를 늘리면 수탉의 힘이 달려 안 되고, 한 닭장에 수탉 두 마리를 넣는 것 또한 있을 수 없는 일이란다. 뻗쳐오르는 기운을 어쩌지 못하는 놈들이라 맘먹고 달려들면 뜯어말릴 틈이 없기에 기어이 한 마리가 죽어나가는 일이 다반사인 탓이다. 그나마 그물 칸막이를 두었어도 옆 칸을 노려보며 깃털을 빳빳이 세우고 세 과시하기를 게을리하지 않는 놈들이다. 가끔은 애먼 암탉을 쪼아대는데, 신기한 것은 한 놈이 공격하면 닭장 안의 모든 닭이 달려든다는 것. 속절없이 당한 닭은 주인이 때맞춰 꺼내주지 않으면 앉은자리에서 그대로 죽어나가는 도리밖에 없다. 그래서 매일 모이를 줄 때마다 사람이 일일이 계사 상태를 확인하며 닭들의 건강 상태를 살핀다. 계사 안의 황토와 톱밥이 깔린 바닥은 보송보송하니 말라 있고, 중간 높이에 횟대와 알 낳는 선반을 따로 해두었다. 토종닭은 잠을 잘 때도 바닥이 아닌 횟대에서 잘 만큼 야성이 강하기 때문이다. 한여름 뙤약볕에 바깥 온도가 30℃를 넘겨도 통풍이 잘되는 닭장은 오히려 서늘한데 역한 오물 냄새가 없어 숨 쉬기가 수월하다.
(오른쪽) 부화한 지 일주일이 막 지난 병아리. 넓은 계사에서 마음껏 뛰어다니며 클 수 있는, 대단히 운이 좋은 녀석들이다
종계들만 따로 키우는 종계사. 왼쪽은 숙소, 오른쪽은 운동장인데 안팎으로 자유롭게 넘나들며 노닌다.
마령농장의 종계장 닭은 모두 15군으로 나뉘어 관리되고 있다. 8촌 이내의 근친교배를 철저하게 배제함으로써 건강한 종계만 키우기 위함이다. 수탉은 1년령부터 딱 일 년 만 종계로 쓴다. 암탉은 5년령까지 가능하다고. 한마디로 노련한 암탉에게 계속해서 젊은 수탉을 넣어주는 것. 이런 과정을 거쳐 받아낸 알로 부화시켜야 재래종 닭의 형질을 고스란히 나타낼 수 있기 때문이란다. 수탉이건 암탉이건 간에 널따란 계사에 몇 마리 있지 않으니 날개에 윤기가 흐르는 게 당연한 듯싶다. 모이 또한 세심한 주의를 기울여 먹이는데 일반 양계장에서 먹이는 사료는 일절 배제하고 콩, 옥수수, 밀, 쌀겨, 싸라기 같은 곡물에 재래종 마늘이나 생강 등으로 만든 효소를 희석해 먹인다. 천연 강장제를 상복하는 것이다. 미생물 제제 역시 직접 만들어 사용한다. 뒷산 산죽 숲에 쌓인 부엽토에 고두밥을 갈무리해 놓아두면 수만 년 동안 그 자리에서 생성되어왔을 호기성 미생물이 밀려들면서 발효되는데, 그것을 채취해 황토와 섞어 닭장을 정화한다. 마령농장의 닭은 2007년 11월, 국립농산물품질관리위원회로부터 닭으로는 국내 최초로 친환경농산물 인증서를 받았다. 인증 신청 이후 1년 동안 사육 방법을 지켜본 뒤 나온 결과라고. 항생제와 성장촉진제를 쓰지 않기에 당연한 결과이지만 설혹 병이 든 닭이 있어도 풀을 뜯어먹으며 자연 치유되도록 놓아둘 만큼 배짱 좋게 키운 결과이다.
1 포란 중인 암탉. 부화장이 따로 있지만 이렇게 모성애가 강한 닭은 일부러 알을 품도록 놔두기도 한다.
2 하루 온종일 닭과 지내다 보니 닭 울음소리만 들어도 농장 사정이 훤히 보인다고.
3 52만 평에 이르는 마령농장 한쪽에선 산양산삼을 재배하는데 마이산 재래 토종닭 백숙과는 찰떡궁합을 과시한다.
첫맛은 질겨도 결국에는 부드럽게 녹아드는 토종닭의 맛 마령농장에서 백숙을 맛보려면 시간을 넉넉히 두고 기다려야 한다. 여느 닭에 비해 조리 시간이 월등히 많이 필요하기 때문이다. 최소한 90분 정도가 걸리는 데, 똑같은 시간을 두고 고면 다른 닭은 흐물흐물 풀어져 버릴 것이다. 껍질과 살 사이에 지방이 없어 언뜻 보면 비쩍 마른 닭처럼 보이지만 먹어보면 살집이 제법 튼실하다. 시중에서 파는 닭은 지방과 더불어 유해 물질이 잔뜩 쌓여 있다 해서 요즘은 으레 닭 껍질을 벗기는데, 고소하면서도 쫀득쫀득한 껍질을 오랜만에 먹었더니 닭 한 마리를 다 먹은 듯 뿌듯하다. 기름이 동동 뜨지 않는 것도 특징. 먹어보면 구수하면서도 닭 국물 특유의 들큼함이 있어 소금을 치지 않아도 그리 역하지 않다. 마령농장에서는 백숙용으로는 대개 8개월에서 일 년 정도 키운 닭을 내고, 삼계탕용 닭은 최소 6개월은 키운 것이라야 시장에 내놓는다고. 닭도 원래는 날짐승인지라 날개 뼈는 속이 비어 가벼운 대신 다리뼈는 묵지근하니 까만 골수가 가득 차 있다. 운동을 많이 한 닭이라 그런지 뼈가 가늘면서도 길고 억센 것이 특징. 요즘 웬만한 삼계탕은 뼈째 씹어 삼키기 쉬운데 마령농장 닭만큼은 어림없는 얘기다.
닭과는 반대로 마령농장 달걀은 어린 아이 손에 쏙 들어갈 만큼 작고 아담한데 껍데기가 의외로 단단한 것이 특징이다. 깨트려보면 흰자에 151비해 노른자가 월등히 많아 고소한데, 난막이 두꺼워 이쑤시개로 찔러도 좀처럼 터뜨릴 수가 없다. 그 옛날 젓가락으로 양쪽에 구멍 뚫어 쪽쪽 빨아먹던 추억도 한번쯤 시도해볼 만한 달걀이구나 싶어 반갑다. 닭의 색깔이 제각각인 만큼 달걀빛도 조금씩 다르다. 원래 토종닭은 한 가지 색만 있는 게 아니고 검은색도 있고, 흰색도 있고, 갈색 닭도 있단다. 토종닭이라는 명칭도 논란의 여지가 많은데 근자에 토종닭이라고 부르는 것들은 대개 20~40년 전 수입된 외래종의 유색 닭이 토착화한 경우가 대부분이다. 재래종과 외래종이 섞이며 정착한 것이라는 뜻이다. 도시 근교에 흔한 ‘토종닭 전문 식당’은 바로 그런 유색 닭을 사용하는데 엄격하게 말하면 재래종 토종닭은 아닌 셈이다. 정태한 대표가 가장 안타깝게 생각하는 것도 그 점인데 외래종과 섞이기 전의 순수 재래종 형질을 복원해낸 닭을 달리 표현할 명칭이 마땅찮기 때문이다.
(왼쪽) 재래 토종닭의 이미지를 살린 달걀 패키지. 한 알에 1천3백50원이나 하는 금달걀이다.
(오른쪽) 토마토와 양파를 곁들인 토종닭 샐러드. 이곳 닭은 쫄깃하고 기름기가 적어 차게 먹어도 맛이 좋다.
52만 평 산자락 가운데 있는 마령농장 하나만 가꾸는 데에도 공력이 만만찮지만 정태한 대표는 다른 지역에도 비슷한 농장이 몇 개쯤 더 있어야 한다고 생각한다. 조류 인플루엔자가 한번 발병하면 반경 3km 이내의 조류를 모두 살처분하는 것이 현실. 혹여 인근 농가에서 키우는 닭 한 마리라도 병에 걸리는 날엔 오랜 세월에 걸쳐 복원한 아까운 마령농장의 2만여 마리 닭이 흔적 없이 사라질 수도 있기 때문이다. 동그란 눈, 처지지 않고 바짝 올라붙은 가슴, 화려한 깃털을 가진 재래종 토종닭을 지켜내기 위한 고육책인 셈이다. 마령농장의 닭은 국내에서 가장 비싼 값에 판매되는 닭이다. 백숙용 닭 1마리 가격이 무려 6만 원대, 자그마한 달걀 1알이 1천4백 원대에 판매된다. 한번 맛본 사람은 신선한 진공 상태로 배송되는 택배 주문을 하는데 닭 모가지와 닭발, 근위는 물론 내장까지 함께 배송한다. 처음엔 질겁하던 사람들도 한두 번 맛을 보면 혹여 다른 사람이 가져가지 않는 닭발이나 내장을 넉넉하게 보내 달라며 부탁할 정도라는데, 아쉬운 것은 남들도 같은 생각이라 남아도는 닭발이 없다는 것. 백화점 판매는 서울의 한두 곳에서만 가능한데 식품위생법상 부산물을 함께 판2매할 수 없어 파는 사람이나 사는 손님이나 아쉽긴 매한가지다. 한여름 복달임으로 제격이라는 토종닭 백숙. 올 여름엔 마령농장 닭의 쫄깃쫄깃한 껍질 맛을 즐겨보는 것도 좋을 것 같다. 함께 배송되는 근위는 한 개뿐이니 미리 임자를 정해두는 것 또한 잊지 말 일이다.
1 복달임에 최고라는 토종닭 백숙. 전복과 인삼을 넣어 영양을 더하는데 고소한 껍질 맛이 그만이다.
2 닭 살을 발라 만든 완자는 아이 반찬으로 그만.
3 닭 육수로 끓인 녹두죽에 달걀 장조림을 곁들였다.
STORY SHOP 마령농장에서 생산하는 마이산 재래토종닭은 292쪽 ‘행복이 가득한 쇼핑’에서 판매합니다. 문의 080-030-1200, happyhome.storyshop.kr
‘건강의 고향을 찾아서’는 한국벤처농업대학 설립자이며 농림수산식품부 제1차관으로 재직 중인 농업경제학자 민승규 박사와 함께 기획・구성한 기사입니다.
