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“몇 년 전 술자리에서 남성렬 셰프를 처음으로 만났습니다. 이야기를 나누던 중 한식을 대하는 진중한 태도에 굉장히 놀랐습니다. 손맛도 좋고 새로운 음식에 도전하는 것을 두려워하지 않더군요. 한식의 원형은 유지하면서 이탤리언 조리법을 더해 다양한 음식을 시도하는 자세를 높이 평가해요. 지금 이 마음가짐만 그대로 유지한다면 잘해내리라 생각합니다.” _ 진경수(르 사브어 오너 셰프)

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셰프 전성시대를 이끈 주인공 중 한 명인 남성렬 셰프. 셰프테이너(셰프와 엔터테이너의 합성어)로도 인기가 많은 그의 진가는 음식에서 드러난다. 남성렬 셰프가 궁극적으로 짓고 싶은 맛의 세계로!

당신에게 레스토랑 ‘가티’란?
나를 한국인 셰프로 만들어준 곳. 지난 4년간 방송 활동을 하며 쉼 없이 달려왔지만 요리를 하면 할수록 나만의 시그너처 메뉴를 개발하고 싶은 욕심이 생겼다. 여태까지 외국것을 따라 하고 모방하는 데 급급했다면, 한식의 진미가 담긴 음식을 표현하고 싶었다. 역으로 생각해보라. 이탈리아 셰프가 수십 년 동안 김치찌개를 끓였다고 한들 어머니 손맛이 깃든 김치찌개만 하겠나. 이탤리언 조리법은 거들 뿐 제철 식재료로, 내 식대로 한식을 접시에 담아내는 곳이 가티다.

스테이크에 토하젓을 곁들이고, 이천쌀로 리소토를 만드는 등. 메뉴를 개발하는 데 영감은 어디서 얻나?
일단 먹는다. 수많은 식당의 음식을 먹으면서 그 맛을 따진다. 그러다 보면 나는 어떤 식재료로, 어떻게 음식을 만들어야 하는지 감이 온다. 두 번째는 식재료다. 한국 음식에서 감칠맛을 더해주는 역할을 하는 것은 액젓과 젓갈이다. 음식을 만들 땐 단 한 가지 식재료만 달라져도 맛 차이가 엄청나다.

2016 진로 교육 현황 조사에 따르면 초등학생의 희망 직업 4순위가 요리사다. 요리사 꿈나무에게 하고 싶은 말이 있다면?
셰프가 친근해지면서 식문화에 관심이 높아지고, 라이프스타일도 변화하고 있다. 앞서 말했듯이 한국인이라면 기본적으로 한식을 잘 만들어야 한다. 몇 년 전 이촌동에 있는 한 식당에 들렀는데, 삼치조림을 비롯해 한국식 백반 메뉴가 전부였다. 주방을 보니 20~30대 초반 남자 네 명이 요리하고 있더라. 그 나이면 한창 멋도 부리며 양식을 선호하는데, 한식을 하는 모습이 너무나 멋져 보였다. 서울호서전문학교에서 학생들을 가르치면서 한식에 충실하라고 강조한다. 남의 음식이 아닌 우리 것으로 요리할 때 우리를 100% 빛나게 만들어준다.

앞으로의 행보는?
최근 셰프들이 냉면과 국밥에 관심을 기울이고 있다. 공통점은 장인 정신이다. 우리가 흔히 접할 수 있는 음식이지만, 이를 어떻게 표현하는가에 따라 사람들은 줄 서서 기다리고 기꺼이 돈을 지불하고 먹는다. 반드시 먹어봐야 할 음식이 있는 공간을 만드는 것이 셰프의 역할이다. 곧 오픈을 앞둔 ‘석쇠’는 말 그대로 석쇠에서 조리하는 모든 한식을 펍 형식으로 선보일 계획이다.