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check 버터에 대하여
서양에서 버터는 음식의 완성도를 결정하는 베이스이자 매개체다. 형태와 용도가 비슷해 ‘식물성 기름’인 마가린과 종종 비교되지만, 버터는 우유의 지방만 모아 만든 엄연한 ‘동물성 유제품’으로 적당량을 섭취하면 필수지방산과 함께 비타민 A와 D도 보충할 수 있는 몸에 이로운 식품이다. 2020년대 들어 건강과 미식에 관한 관심이 높아지면서 버터의 인기도 덩달아 높아진 이유다. 수치만 봐도 알 수 있다. 농림축산식품부에 따르면 국민 1인당 치즈, 버터 등 우유를 제외한 유제품의 소비량은 2001년 63.9kg 대비 20kg 증가해 2020년엔 83.9kg을 기록한 것. 최근엔 아예 버터를 주재료로 만든 앙버터·잠봉뵈르·버터바 등이 대세 디저트로 떠오르고, 수제 버터 전문점도 심심치 않게 눈에 띈다. 하지만 무엇이든 아는 만큼 보이는 법.

버터를 제대로 즐기려면 먼저 알아둘 것이 있다. 버터는 유지방을 80% 이상 함유한 천연 버터와 유지방 함유량을 낮추는 대신 식물성 기름을 섞어 만든 가공 버터로 크게 분류한다. 천연 버터는 다시 우유에 유산균을 넣어 발효한 발효 버터와 우유나 생크림에서 유지방만 걸러 만든 감성 버터(스위트 크림)로 나뉘는데, 미생물이 살아 있는 발효 버터의 풍미가 훨씬 짙고 고소함도 더하다. 방탄커피 등 이른바 ‘저탄고지’ 식단 덕분에 명성을 얻은 기ghee 버터와 브라운 버터 등은 천연 버터를 가열해 수분을 증발시키고 유지방만 걸러 만든 정제 버터로 버터 맛을 강조할 때 유용하다. 또한 소금 함유 여부에 따라서는 가염 버터와 비가염 버터(무염 버터)로 나뉜다. 복잡해 보이지만 좋은 버터를 찾는다면 명심할 것은 하나다. 유지방 100%의 천연 버터를 고르면 된다. 또한 베이킹이나 요리를 위한 용도라면 순수한 맛의 비가염 버터가 제격이다.



1 수제 감성 버터(스위트 크림)
생크림(3컵)을 휘핑기로 저어 몽글몽글 덩이지면 체에 내려 수분(이것이 버터밀크)과 분리한다. 이 덩이를 얼음물에 넣고 굳힌 후 냉장고에 보관한다.

2 기 버터&브라운 버터
천연 버터를 냄비에 넣고 끓이면 수분과 유청이 분리되면서 거품이 생기는데, 이것을 걷어내 약한 불에서 끓여 만든다. 거품이 투명해지면 커피 필터 두 겹에 걸러 소독한 병에 담아 차갑게 굳힌 것이 기 버터, 짙은 브라운 컬러가 날 때까지 끓여 같은 방법으로 만든 것이 브라운 버터다.


essential butter 버터 취향 찾기
버터는 커피 원두나 와인, 치즈처럼 원유를 생산하는 테루아나 브랜드가 중요한 식재료다. 신선한 우유 맛과 깊은 풍미가 있는 버터를 고르려면 지방 함유량도 따져봐야 한다. 대체로 지방 함유량이 높은 유럽식 발효 버터(83~86%)를 선택한다면 일단 실패할 확률이 낮다. 초보자라면 AOP(Appellation D’origine Protegee) 인증 상품도 눈여겨볼 것. AOP란 프랑스의 원산지 명칭 보호 제도로, 지역 재료를 사용하고 전통 제조 방법에 따라 생산했음을 보증한다. 제대로 만든 맛있는 버터는 익숙한 요리에도 풍미를 더하는 킥이 된다. 버터의 맛을 고스란히 즐길 수 있는 버터 보드는 물론 딥 소스, 베이킹 등에도 폭넓게 활용해보자.



1 레스큐어 AOP 롤버터
프랑스 푸아투샤랑트 지역의 AOP 인증 버터. 헤이즐넛을 연상케 하는 고소한 풍미가 일품이다. 질감이 부드러워 다른 재료와 섞을 때도 좋다.

2 알라
세계적 덴마크 치즈 회사 알라의 버터는 유크림과 젖산 발효균만 사용해 부드러운 질감 및 산뜻한 우유 맛이 특징이다.

3 엘엔비르
‘버터’ 하면 연상되는 특유의 고소하고 부드러운 맛을 가장 잘 살린 프랑스 발효 버터. 가소성이 좋고 짙은 풍미를 더해주어 파티시에가 가장 선호하는 버터 중 하나다.

4 루아팍
100% 덴마크산 원유를 발효시켜 만들어 부드럽고 진한 풍미가 돋보인다.

5 앵커
뉴질랜드 버터로 컬러가 진한 노란빛을 띤다. 고소하고 크리미한 풍미와 군더더기 없이 깔끔한 맛으로, 요리나 베이킹에 활용하기 좋다.

6 꼬떵땅 이즈니 AOP 포션 버터
프랑스의 꼬떵땅 메트르 레티에 버터는 젖산 발효로 신선한 우유의 풍미와 고소함이 잘 느껴지며, 뒷맛 또한 산뜻하다.

7 라콩비에트 AOP 샤렁트 푸아투 버터
본연의 담백한 맛과 농후한 풍미가 일품인 프랑스산 대표 명품 버터다. 캔디 모양으로 소포장해 사용하기도 간편하다.

8 이즈니 AOP 비가염 버터 롤
정식 명칭은 이즈니 생메르이며, 프랑스산이다. 우유에 배양균을 넣어 16~18시간 발효해 산뜻하면서 부드러운 크림 같은 식감이 장점이다.

9 베피노 오첼리
이탈리아 북부 지방이 산지로, 40년간 전통 수제 방식을 고수하는 아르티장 브랜드다. 우유를 그대로 응축한 듯한 고소한 풍미가 일품이다.

10 페이장 브레통
유크림 98%와 젖산균만으로 만든 순수 발효 버터. 프랑스 브르타뉴 지방의 전통 주형을 이용해 만들어 세로줄 무늬의 홈이 특징이다.



브라운 버터 피낭시에
재료(12개분) 비가염 버터 130g, 박력분 50g, 아몬드 가루 50g, 달걀흰자 110g, 설탕 100g, 꿀 20g, 소금 ⅛작은술

만들기
1 냄비에 버터를 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 끓인 후 체에 한 번 거르고 60℃ 정도의 온도로 식힌다.
2 볼에 달걀흰자, 설탕, 꿀, 소금을 넣고 잔거품이 일 때까지 거품기로 가볍게 섞는다.
3 박력분과 아몬드 가루를 섞어 체로 쳐서 ②에 넣고 거품기로 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후 ①의 버터를 넣어 골고루 섞는다.
4 ③을 반죽 틀의 80~90% 정도 담고 190℃로 예열한 오븐에 15분간 굽는다.


버터 딥 소스와 스테이크
재료(1인분) 쇠고기 등심 300g, 비가염 버터 3큰술, 레몬즙 ½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 홀그레인 머스터드 ½큰술, 다진 이탤리언 파슬리 ½작은술, 핑크 솔트 약간

만들기
1 상온에 녹인 버터에 레몬즙, 다진 마늘, 홀그레인 머스터드를 넣고 섞어 볼에 담는다. 그 위에 다진 이탤리언 파슬리와 소금을 뿌린다.
2 중간 불에서 달군 팬에 쇠고기 등심을 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 ①의 버터 소스를 곁들여 먹는다.


compound butter 나만의 풍미 버터
천연 버터에 허브, 향신료, 채소 등 다양한 식재료를 혼합하면 콤파운드 버터가 완성된다. 이른바 풍미 버터로 블렌딩 버터, 플레이버 버터, 피니싱 버터 등으로도 불린다. 파스타·스테이크·카레 등 요리의 마지막 단계에 넣어 풍미를 더할 때도 요긴하지만, 두툼하게 썰어 크래커·빵·와플·팬케이크 등에 올려 먹으면 만드는 재미와 더불어 먹는 재미까지 즐길 수 있다. 매끈한 버터 사이사이에 씹히는 속 재료의 식감까지 고스란히 만끽할 수 있기 때문. 요즘은 수제 버터 전문점에서 개성을 더해 자신만의 제품을 선보이기도 하는데, 자투리 재료를 활용하면 집에서도 간편하게 만들 수 있다. 재료를 섞기만 하면 되는 것. 단, 버터를 크림화할 때 온도가 너무 높으면 분자 구조가 망가지면서 다시 굳히기 어려우니 주의한다.



1 고추고수버터
홍고추(2개)ㆍ청양고추(3개)ㆍ고수(2줄기)는 씻어서 줄기까지 굵게 다진다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 소금(¼작은술)을 넣은 뒤 고추와 고수를 넣어 섞고 성형해 냉장고에서 굳힌다.

2 베리버터
비가염 버터(200g)와 냉동한 라즈베리·블루베리·블랙베리 등 과일류(1컵)는 실온에 둔다. 버터가 부드러워지고 과일의 찬기가 없어지면 볼에 넣고 소금(¼작은술)을 넣어 함께 고루 섞는다. 원하는 모양으로 성형한 뒤 냉장고에 넣어 굳힌다. 얼음 틀을 활용해도 편리하다.

3 버섯올리브버터
표고버섯(3개)과 양송이버섯(3개)은 얇게 편으로 썰어 4등분한다. 달군 팬에 버섯과 버터를 약간 넣고 볶아 식힌다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 볶은 버섯과 굵게 다진 올리브(10개)를 넣고 섞은 다음 모양을 만들어 냉장고에서 굳힌다.

4 마늘치즈버터
부드러운 비가염 버터(200g)에 마늘 분태(30g)와 파르메산 치즈 가루(50g)를 넣고 섞은 뒤 성형해 냉장고에서 굳힌다.

5 버라이어티 후추버터
실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 통후추(10g)를 굵게 갈아 넣고 크러시드 레드 페퍼(10g)·카옌페퍼(4g)· 소금(¼작은술)을 넣어 섞은 뒤 성형해 냉장고에서 굳힌다.

6 라임바질버터
라임 칩(6개)은 믹서에 갈고, 바질잎(10g)은 굵게 다진다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 준비한 재료와 소금(¼작은술)을 넣어 섞은 뒤 성형해 냉장고에 넣고 굳힌다.



마늘치즈버터 전복솥밥
재료(3~4인분) 전복(중간 크기) 5개, 쌀 2컵, 마늘치즈버터 4큰술, 쪽파 1뿌리, 간장 2큰술, 물 2컵

만들기
1 전복은 솔로 깨끗이 씻어서 껍데기를 떼어내고 내장과 살을 분리한다. 살은 칼집을 내고, 내장은 믹서로 곱게 간다,
2 쌀은 씻어 30분쯤 불리고, 쪽파는 송송 썬다.
3 냄비에 ①의 전복 내장, ②의 불린 쌀, 간장을 넣고 중약불에서 5분 정도 볶은 뒤 물을 붓고 뚜껑을 덮은 채 센 불에 올려 밥을 짓는다. 밥물이 우르르 끓으면 뚜껑을 열고 주걱으로 저어 섞은 뒤 다시 뚜껑을 덮고 중간 불로 줄여 10분간 끓인다. 손질한 전복살을 밥 위에 올리고 다시 뚜껑을 덮어 약한 불에서 5분 더 끓인 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 다음 쪽파를 넣어 섞는다.
4 그릇에 ③의 전복솥밥을 담고, 마늘치즈버터 등 취향에 맞는 콤파운드 버터를 곁들인다.


버터바
재료(가로세로 15cm 사각 틀 1개분)
크러스트 반죽_ 비가염 버터 50g, 박력분 80g, 아몬드 가루 30g, 설탕 25g, 베이킹파우더 1g, 달걀 20g, 소금 약간
필링 버터 반죽_ 버라이어티 후추버터 등 콤파운드 버터 60g, 비가염 버터 60g, 중력분 100g, 황설탕 150g, 물엿 40g, 달걀 30g, 소금 1g

만들기
1 먼저 크러스트 반죽을 만든다. 실온에 둔 비가염 버터와 설탕, 소금을 볼에 담고 부드럽게 섞은 뒤 아몬드 가루, 박력분, 베이킹파우더를 섞어 체로 쳐서 넣고 가볍게 섞는다. 여기에 달걀을 넣어 한 덩어리가 되도록 반죽한 다음 랩을 씌워 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.
2 ①의 반죽을 틀에 평평하게 펼쳐 160℃로 예열한 오븐에 약 15분간 구워 식힌다.
3 필링 버터 반죽을 만든다. 볼에 취향에 맞는 콤파운드 버터와 비가염 버터, 황설탕, 물엿, 달걀, 소금을 넣고 골고루 잘 섞은 뒤 중력분을 넣고 매끈한 덩어리가 될 때까지 반죽한다.
4 ②의 크러스트 위에 ③의 필링 버터를 얹고 평평하게 펼친 뒤 170℃로 예열한 오븐에 35분간 굽는다.
5 ④의 버터바는 한 김 식혀 틀을 제거하고 완전히 식힌 후 냉장고에 6시간 이상 넣어 차게 굳혀 먹기 좋은 크기로 자른다.


only paste 질감만 버터!
무시무시한 칼로리로 다이어트 최대의 적으로 치부하던 땅콩버터가 요즘은 건강 다이어트 식품으로 각광받는다. 땅콩버터 속 지방 대부분이 우리 몸에 이로운 불포화지방산으로 구성되어 있는 데다 주재료인 땅콩에 함유된 리놀렌산과 올레산이 몸속 나쁜 콜레스테롤만 골라 없애는 역할을 하기 때문이다. 땅콩버터의 건강한 효과를 누리기 위해서는 시판 제품 중에서도 땅콩 함량이 높은 제품으로 골라야 한다. 또한 땅콩버터의 하루 권장량은 약 10~15g으로, 딱 1큰술 정도인 것도 명심한다. 건강을 위해 버터를 찾는 이들 덕분에 유지방 없이 질감만 버터인 스프레드가 ‘버터’라는 이름으로 각광받기도 한다. 유제품을 즐기지 않는 채식주의자를 중심으로 퍼지고 있는데, 견과류와 과일 등 식재료에 식물성 오일을 섞어 만들어 버터와 같은 질감으로 같은 요리에 활용할 수 있는 것이 장점이다.


1 캐슈너트스프레드
캐슈너트(200g)는 175℃로 예열한 오븐에 5~8분 정도 노릇하게 굽는다. 믹서에 구운 캐슈너트 절반과 아보카도 오일(65g)을 넣고 곱게 갈다가 소금 약간과 나머지 구운 캐슈너트를 넣어 곱게 간다.

2 피스타치오스프레드
피스타치오(200g)는 끓는 물에 넣어 5분간 삶아 껍질을 제거하고 175℃로 예열한 오븐에 8~10분 정도 굽는다. 믹서에 구운 피스타치오 절반과 아보카도 오일(120g)을 넣고 곱게 갈다가 소금 약간과 나머지 구운 피스타치오를 넣어 곱게 간다.

3 애플스프레드
사과(4개)는 씨를 제거하고 깍둑썰기해 압력솥에 황설탕(130g), 물(½컵)과 함께 넣고 끓이다가 추가 흔들리기 시작하면 약한 불로 줄이고 20분간 끓인 다음 핸드 블렌더로 곱게 간다. 여기에 레몬즙(2큰술), 시나몬 파우더(½작은술), 정향 가루(⅛작은술)를 넣고 약한 불에서 되직해질 때까지 조린다.



애플버터 파이
재료(지름 8cm 파이 틀 4개분) 냉동 파이지 2장, 애플버터 6큰술, 달걀물 1큰술

만들기
1 냉동 파이지는 해동 후 밀대로 두께 0.5cm로 민다.
2 파이 틀 크기에 맞게 ①의 반죽 1장을 넣은 후 실온에 두어 부드러워진 애플버터를 담는다. 그 위에 너비 0.5cm로 길게 자른 나머지 반죽을 격자 모양으로 덮는다.
3 ②의 윗면에 달걀물을 바르고 180℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽는다.


초콜릿 캐슈너트버터 크레페
재료(1인분) 캐슈너트버터 3큰술, 녹인 초콜릿 3큰술, 시판 크레페 3장, 마스카르포네 치즈 6큰술, 볶은 캐슈너트 1큰술

만들기
1 실온에 두어 부드러워진 캐슈너트버터와 녹인 초콜릿을 볼에 담고 섞는다.
2 시판 크레페는 따뜻하게 데워 접힌 상태 그대로 반으로 썬다.
3 크레페, 마스카르포네 치즈, 크레페, ①의 초콜릿 캐슈너트버터 순으로 겹겹이 쌓고 마지막에 볶은 캐슈너트를 잘게 다지거나 부셔서 뿌린다.


요리와 스타일링 문인영, 권민경(101 RECIPE)│참고 도서 (Algonquin Books)