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신맛과 단맛의 절묘한 조화
베리류 과일과 비슷한 산미를 지닌 마다가스카르산 다크 초콜릿은 코스 시작 전 입맛을 돋우는 애피타이저로 제격이다. 바바루아는 원래 무스처럼 진득한 식감을 지닌 디저트다. 다크 초콜릿에 우유와 생크림을 더해 질감을 부드럽게 만든 후 산미가 풍부한 산딸기 콩포트를 올리면 새콤한 맛이 진해진다. 감귤류의 산미를 지닌 도미니카공화국산 다크 초콜릿은 크림으로 만들어 오렌지 마멀레이드와 매치해 브루스케타로 먹어볼 것.

위 초콜릿 버터크림 브루스케타 아래 초콜릿&산딸기 바바루아
초콜릿 버터크림 브루스케타
1 볼에 도미니카공화국산 다크 초콜릿(80g)을 담아 전자레인지에 넣어 30초간 데워 녹인다.
2 상온에 둔 버터(100g)를 휘핑한 뒤 ①에 넣어 고루 섞는다.
3 믹서에 껍질을 벗긴 오렌지(1개)를 넣어 곱게 갈고, 남은 겉껍질은 얇게 채 썬다.
4 냄비에 ③과 설탕(오렌지 중량의 ⅔ g)을 넣고 끓여 식힌다.
5 1cm 두께로 썬 바게트(½개) 위에 ②의 크림을 바르고 ④의 오렌지 마멀레이드를 올린다.


달콤 쌉싸름한 식사
향신료의 풍미를 지닌 그레나다산 다크 초콜릿을 크림으로 만들면 짭조름한 초리소나 베이컨과 잘 어울린다. 크루아상에 크림을 발라 초리소를 더해 샌드위치로 만들면 크루아상의 버터 향이 한층 더 풍부해진다. 우유에 코코아 파우더와 초콜릿을 더해 녹인 뒤 아몬드 가루를 넣으면 질감이 걸쭉해지면서 단맛은 줄어들고 고소한 맛이 진한 수프가 된다. 칠리 가루나 카르다멈 등을 뿌리면 이국적인 맛이 난다.

위에서부터 초콜릿 토르티야 피자, 초콜릿 수프 초콜릿&초리소, 크루아상 샌드위치
초콜릿 수프
1 냄비에 우유(120ml)와 코코아 파우더(5g), 그레나다산 다크 초콜릿(25g)을 담고 약한 불에 올려 끓인다.
2 ②의 초콜릿이 다 녹으면 아몬드 가루(적당량)를 넣어 걸쭉해질 때까지 다시 한번 끓인다. 볼에 담은 뒤 구운 바게트(2조각)를 곁들인다.

초콜릿&초리소 크루아상 샌드위치
1 상온에 둔 버터(120g)를 볼에 담아 휘핑한 뒤 설탕(20g)을 넣어 섞는다.
2 볼에 그레나다산 다크 초콜릿(100g)을 담아 전자레인지에 넣어 30초간 데워 녹인 뒤 ①에 부어 고루 섞는다.
3 크루아상(1개)은 반으로 잘라 ②를 펴 바른 뒤 초리소(4장)를 넣어 완성한다.


멈출 수 없는 달콤함!
코스의 마지막인 디저트는 단맛으로 식사의 여운을 깔끔하게 가셔주는 역할이 굉장히 중요하다. 과일과 궁합이 좋은 도미니카공화국산 다크 초콜릿은 퐁뒤에도 적합하다. 견과류와 감귤 향 그리고 적당히 쌉싸름한 맛을 지녀 단 과일과 만나면 당도가 폭발적으로 증가한다. 그 어떤 초콜릿으로 만들어도 무난한 생초콜릿은 초콜릿 본연의 달콤함에 가장 충실한 디저트! 코코아 파우더나 슈거파우더, 말차 가루를 뿌려 다양한 맛과 향으로 즐겨도 좋다.

위에서부터 세 가지 생초콜릿, 초콜릿 과일 퐁뒤
초콜릿 과일 퐁뒤
1 바나나(1개)와 딸기(1팩), 오렌지(1개), 청포도(1팩)는 손질해 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 냄비에 생크림(125g)과 우유(35g), 바닐라빈(½개)을 넣고 약한 불에 올려 끓인다.
3 ②의 가장자리가 부르르 끓으면 불을 끄고 도미니카공화국산 다크 초콜릿(200g)을 넣어 잘 섞어 볼에 담는다. ①의 과일을 곁들인다.


녹진한 한 모금
부드러운 초콜릿이 입안 가득 퍼지는 기분이란! 나무 향이 은은하게 나는 에콰도르산 초콜릿은 보드카와 섞어 마티니로 만들어보자. 이때 향이 약한 보드카나 화이트 럼을 선택하면 초콜릿 특유의 풍미에 집중할 수 있다. 뜨거운 초콜릿 음료는 추위로 차가워진 몸과 마음을 가뿐하게 녹이는 맛을 지녔다. 도미니카공화국산 다크 초콜릿으로 만든 핫 초콜릿에는 유자청이나 오렌지 마멀레이드를, 그레나다산 다크 초콜릿으로 만든 핫 초콜릿에는 너트메그나 후춧가루를 뿌려 마시면 맛의 균형이 조화롭다.

위에서부터 초콜릿 마티니, 핫 초콜릿
핫 초콜릿
냄비에 다크 초콜릿(25g)과 우유(100g)를 넣고 중간 불에 올려 65~70℃가 될 때까지 끓인 후 찻잔에 붓는다.


스타일링 김보선(스튜디오로쏘) 어시스턴트 전윤정 | 소품 협조 윤현상재(02-540-0145) | 참고 도서 <초콜릿의 비밀>(시트롱 마카롱)