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달고 아삭한 배추의 정석


“고랭지高冷地에서 자란 배추는 속이 단단하고 아삭한 식감이 뛰어납니다.” 해발 700m에서 자란 배추로 김치를 만들어 판매하는 '박광희 김치'의 박광희 명인이 꼽은 고랭지 배추의 특장점이다. 그는 2000년부터 김치를 만들기 시작해 평창 고랭지 배추 맛을 알린 일등 공신이다. 표고와 다시마, 뒤포리, 무, 대파 등을 넣고 끓인 국물에 찹쌀과 콩을 갈아 체에 내려 섞은 뒤 태양초 고춧가루와 새우젓 중에서도 으뜸인 육젓, 굴 등을 넣어 김칫소를 완성한다. 이를 신안 임자도 소금에 절인 배추에 고루고루 무쳐 김치를 만든다. 박광희 명인은 시원하고 감칠맛이 풍부한 김치 맛을 동계올림픽을 통해 알려나갈 예정이다. 문의 박광희 김치 033-332-8778


청정 용천수가 키워낸 송어


평창은 1965년 한국 최초로 송어 양식에 성공한 곳이다. 지하에서 솟은 용천수는 송어 생육에 가장 적합한 수온을 유지하며, 씹을수록 고소하며 육질이 단단한 송어를 길러낸다. 구름도 쉬어 간다는 용평면 운두령을 넘으면 외딴 한옥이 보인다. 간판은 없지만 아는 사람만 찾아온다는 맛집인 ‘운두령송어횟집’이다. 1986년부터 송어회만 전문으로 취급해왔으니 그 역사만 31년에 이른다. 차갑게 얼린 장수 돌판 위에 위생 종이를 깐 뒤, 갓 잡은 송어를 큼직하게 썰어 담아낸다. 차가운 돌판 덕에 유지되는 서늘한 기운이 송어회의 식감을 배가한다. 문의 운두령송어횟집 033-332-1943


차디찬 기운에 맛이 든 장


평창에서 난 콩과 더덕으로 된장과 간장, 고추장을 비롯해 더덕양념구이 등을 만드는 ‘구수담’. 백승석 대표는 전통 장을 지키는 일이 로컬 푸드와 도농 상생의 가치를 확산하기 위한 방법이라고 강조한다. “평창은 고랭지여서 서늘한 데다 일교차가 크고 인근에 공해 시설이 없는 매우 청정한 지역입니다. 해발 400m 이상에서 생산하는 콩과 더덕은 따뜻한 지역에서 빨리 자라는 제품에 비해 수확량은 적지만 맛과 향, 식감 등이 훨씬 뛰어나죠. 게다가 된장의 맛은 메주가 결정합니다. 구수담은 첨단 메주 발효실을 갖추었어요.” 그의 말처럼 이곳은 전통 방식인 볏짚에서 유용한 발효 미생물을 활성해 습도와 온도를 체계적으로 관리해 1년 내내 메주를 생산한다. 잘 띄운 메주를 염수에 침지한 후 저온 숙성 과정을 거치는 것. 된장과 고추장 역시 짜지 않고 담백하며 깊은 맛을 품고 있다. 평창에서 자란 3년산 더덕에 고추장으로 매콤한 맛을 더한 더덕양념구이는 없어서 못 팔 정도로 인기가 높다. 문의 구수담033-334-1600


미각을 일깨우는 향긋한 허브


평창군 봉평면 흥정마을로 들어서면 메밀꽃 못지 않게 향기로운 허브 향이 객을 반긴다. 1993년 우리나라 최초로 허브를 테마로 문을 연 관광농원 ‘허브나라’가 있기 때문이다. 이두이 대표는 일본지바현의 허브 아일랜드에 다녀온 후 이곳에 아름답기 그지없는 허브 군락을 조성했다. 그의 딸인 이지인 실장은 허브나라의 인테리어와 상품의 패키지 디자인, 다양한 클래스 등을 도맡는다. 성공적인 6차 산업 모델로 평가받는 곳이기도 한 허브나라의 명물은 다양한 허브로 맛을 낸 이색 먹거리다. “이곳은 기온차가 심해 허브에 벌레가 끼지 않아요. 허브의 맛과 향이 다른 지역과 차별화되는 비결이죠. 다양한 허브를 일상에서 먹을 수 있는 방법을 고민해 허브전과 비빔밥, 닭구이를 개발했습니다. 허브전은 메밀과 부침가루를 1:1 비율로 섞어 묵은 김치와 버섯, 양파 등을 볶아 넣어 바삭하게 부친 후 파슬리와 식용 꽃을 얹어내지요.” 볶은 김치와 비트, 허브를 올린 비빔밥에서 허브는 색다른 맛과 향을 더해주는 역할로 그만이다. 이두이 대표는 지금까지 그래 왔듯이 그의 가족과 함께 자연과 사람이 한데 어우러지는 낙원으로 이곳을 꾸려나갈 예정이다. 문의 허브나라 033-335-2902


주식에서 별미로 거듭난 옥수수


2015년 평창 대화면은 과거 주식으로 즐겨 먹은 옥수수의 맛과 음식 문화를 이어나가기 위해 대화강냉이외식사업협회를 만들어 강냉이공이국수를 개발했다. 공이국수란 옥수숫가루를 반죽해 공이로 눌러 막 삶아낸 국수를 말하는데, 2년 사이 대화면을 대표하는 특색 먹거리로 떠올랐다. 현재 대화면 내에 있는 여덟 개 식당에서 강냉이공이국수를 판매하는데 ‘평창면옥’도 그중 하나다. “직접 농사지은 옥수수의 껍질을 벗겨 남은 알갱이를 곱게 갈아 가루로 만듭니다. 이를 밀가루와 6:4 비율로 섞어 제면하죠. 소 사골 국물에 닭고기와 채소, 과 등을 넣고 24시간 동안 푹 끓인 뒤 면 면포에 걸러 완성한 육수에 옥수수 면을 넣고 오이, 배, 달걀을 고명으로 올려요. 추운 겨울에는 따뜻하게 즐길 수 있도록 온면도 개발했지요.” 주인장이자 대화면 토박이인 강덕호 대표의 설명처럼 강냉이공이국수는 그 맛이 굉장히 독특하다. 일단 면에서 진하게 느껴지는 구수한 향이 좋고, 옥수수알이 톡톡 터지는 듯한 식감이 매력적이다. 고기나 전을 먹은 뒤 강냉이공이국수를 먹으면 고기의 느끼함을 잡아주고, 입가심으로도 제격이라는 것이 그의 설명. 이런 식으로 지역 산물의 특색을 살려 먹거리를 만들면 생산도 늘게 마련이고, 전통 음식 문화의 명맥도 유지할 수 있을 것이다. 문의 평창면옥 033-333-5953


새로운 문화의 아이콘, 감자


강원도 하면 빠지지 않는 농산물 중 하나가 감자다. 산이 험하고 너른 평지가 부족한 탓에 쌀농사보다 감자 농사가 주를 이뤘다. 오죽하면 강원도를 감자골이라 불렀을까. “주로 수미와 두백 두 종류의 감자를 재배합니다. 수미는 조직이 단단하고, 두백은 포슬포슬한 식감이 좋으며 고소한 맛이 뛰어나요. 감자의 특성을 살려 수프나 샐러드를 만들지요.” 5년 전 고향으로 돌아온 최지훈 농부는 부모님을 도와 감자 농사를 짓는다. 그는 도시와 농촌을 잇는 교두보를 자처하며 평창 내 문화 예술 활동을 이끌어나가는 ‘감자꽃스튜디오’에서 베짱이 농부로 활동하고 있다. 청년 농부와 그만의 농사법을 공유하고, 감자를 활용한 다양한 음식을 선보이는 것. 강원도 음식 문화의 뿌리나 다름없는 감자를 시작으로 농가 레스토랑을 만드는 것이 그의 최종 목표다. 얼마 전 오래된 대관령농협을 리뉴얼해 재탄생한 ‘바우파머스몰’도 감자로 만든 바우번을 판매하기 시작했다. 빌즈코리아의 김상범 셰프와 협업해 고랭지 감자와 유기농 우유, 달걀 등을 사용해 만든 것. 삼삼한 감자번 위에 꿀을 발라 단맛을 더한 덕분에 벌써부터 인기가 높으니 꼭 맛보길 권한다. 문의 감자꽃스튜디오 033-332-5337, 바우파머스몰 033-339-7616


쓴 메밀의 재발견


평창군 봉평 지역은 어딜 가나 사계절 내내 메밀 음식 천지다. 메밀은 적응력이 뛰어나 척박한 지역에서도 잘 자라는 데다 무기질과 비타민이 풍부하고, 단백질 함량이 높아 버릴 게 하나 없는 곡물이다. 평창 올림픽 시장에 위치한 ‘브레드메밀’은 쓴 메밀을 활용해 각양각색 빵을 만드는 곳이다. 3년 전 이곳을 오픈한 최효주 대표와 그의 동생 최승수 씨는 메밀빵 맛에 반해 멀리서 부러 찾아오는 손님들 덕분에 분주한 나날을 보내고 있다. “메밀은 밀가루와 달리 뚝뚝 끊기는 식감이 있습니다. 이를 보완하기 위해 옛 어르신들이 뜨거운 물에 메밀가루를 넣어 익반죽했다는 방법을 택했어요. 프랑스 밀가루와 메밀을 적당한 비율로 배합한 후 메밀을 우린 물과 천연 발효종을 넣어 반죽해요. 보통 14시간씩 저온 숙성을 거친 뒤 빵을 만들죠.” 쫄깃한 식감이 매력적인 메밀식빵과 구수한 맛이 좋은 바게트가 대표 메뉴다. 그뿐 아니라 곤드레나물ㆍ감자ㆍ블루베리 등 지역의 제철 산물을 활용해 만든 빵도 선보인다. 수제 음료를 주제로 한 연구소 ‘평창다반사’와 일러스트 작가와 협업해 베이커리 갤러리도 오픈할 예정이라고 하니 기대된다. 문의 브레드메밀 033-333-0497


세계인의 입맛을 사로잡은 차


“올림픽의 화합 정신을 차로 표현하고 싶어 평창 동계올림픽이 열리는 발왕산 해발 700m에서 자란 수국을 비롯해 세계 각국을 상징하는 꽃과 허브를 블렌딩했습니다.” ‘티젠’의 김종대 대표는 청와대의 부탁을 받고 올림픽을 맞아 방문하는 각국 정상들을 대접하기 위해 ‘평창의 고요한 아침’이라는 차를 개발했다. 일반 대중도 이를 맛볼 수 있도록 상품화한 것이 바로 ‘평창의 향기’다. 따뜻한 물에 찻잎을 우려내면 노란빛을 띠는 차가 우러난다. 먼저 상쾌하면서도 다디단 꽃향기가 코끝을 자극한다. 국화와 장미꽃, 재스민 등이 뿜어내는 향긋함이 느껴질 찰나 수국의 달콤한 맛과 레몬그라스의 상큼한 향이 만들어내는 조화가 훌륭하다. 트럼프 대통령과 함께 방한한 멜라니아 여사가 무척이나 좋아했다는 후문! 그 맛이 궁금하다면 1월 말부터 출시하는 평창의 향기를 꼭 맛볼 것. 문의 티젠 080-008-001