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1 깊고 깔끔한 멸치 국물 국물
요리의 기본이라 할 수 있는 멸치 국물. 마른 멸치는 머리와 내장을 제거하고 팬에 달달 볶으면 비린내와 쓴맛이 줄어든다. 마른 표고버섯을 넣으면 맛이 한층 깊어진다. 만들기 냄비에 물(1.5L)과 마른 표고버섯(5개)을 담고 30분 이상 불린 후 볶은 멸치(30마리), 다시마(10cm 1장)를 넣고 중간 불에 올린 다음 끓기 직전에 다시마만 건져낸다. 청주(2큰술)를 넣어 약한 불에서 10분간 끓인 뒤 체에 거른다.

2 개운한 감칠맛 가다랑어포 국물
가다랑어포는 각종 국물 요리, 우동과 메밀 소스, 조림 등에 두루두루 쓰인다. 가다랑어포는 반드시 불을 끈 상태에서 우려내야 비린내와 쓴맛이 나지 않는다. 마른 다시마 표면의 흰 가루는 감칠맛을 내는 성분이 가득하니 씻어내지 말 것. 만들기 냄비에 물(1.5L)과 다시마(10cm 2장)를 넣고 중간 불에 올린 다음 물이 끓기 직전에 다시마만 건져낸다. 불을 끄고 가다랑어포(35g)를 넣어 2분 후 고운체에 거른다.


뽀얗고 진한 닭 육수
훠궈 전문점 마라샹궈의 고영윤 셰프의 말에 따르면 집집마다 천차만별로 다른 것이 육수다. 대개 빨간 국물인 홍탕과 흰 국물인 백탕으로 구성한 훠궈의 기본 국물은 뽀얀 닭 육수. 돼지나 소의 뼈로 만든 사골 육수를 사용하기도 한다. 여기에 고추기름을 비롯해 화자오라 불리는 쓰촨 산초, 몸속 기를 보호하고 습을 제거하는 백지, 계피, 팔각 등의 한약재를 넣으면 특유의 향이 살아난다. 이 과정이 번거롭다면 시판 소스를 활용해도 괜찮다. 만들기 냄비에 물(1L)을 넣고 시판 홍탕 소스(1팩)와 화자오(3~4알)를 넣고 푹 끓인다.



깔끔한 뒷맛의 승부사
거피한 들깨 가루를 사용하는 것이 쇠고기들깨전골의 핵심! 들깨 가루의 거친 식감이 사라지고 국물의 고소한 맛이 진해진다. 단 채소와 쇠고기가 거의 다 익어갈 즈음 들깨 가루를 넣어야 국물이 텁텁해지지 않는다. 냄비 속 재료를 건져 먹은 뒤 면을 넣어 걸쭉한 칼국수를 끓여 먹어도 좋다. 멸치 국물을 기본으로 갖가지 해산물을 넣어 전골로 즐기면 감칠맛이 더욱 살아난다. 양념장은 미리 만들어 숙성시킨 후 국물에 넣으면 고춧가루가 둥둥 뜨지 않아 깔끔하다.


1 모둠해물전골

2 쇠고기들깨전골


매운맛의 화끈한 습격
끓는 육수에 갖은 재료를 담가 먹는 중국식 샤부샤부인 훠궈. 혀끝이 얼얼할 정도로 자극적인 맛을 원한다면 으깬 화자오를 넣을 것. 물에 곱게 간 땅콩을 넣고 만든 즈마장 소스를 곁들이는 것도 잊지 말자. 돼지고기와 죽순, 식초와 후춧가루를 넣고 만드는 쏸라탕. 산(酸)은 ‘시다’, 랄(辣)은 ‘맵다’라는 뜻이다. 취향에 따라 참기름이나 고추기름을 약간 더한다.


1 쏸라탕

2 훠궈
1 청경채(10포기)는 반으로 썰고, 목이버섯(10g)은 미지근한 물에 30분 정도 불려 밑동을 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 연근(7cm 길이 1개)은 모양을 살려 도톰하게 썰고, 납작당면(80g)은 미지근한 물에 30분 이상 불린다. 포두부(3장)는 길게 썬다.
3 반으로 나뉜 냄비 한쪽엔 홍탕 소스(1팩)와 물(1L)을, 다른 한쪽엔 백탕 소스(1팩)와 물(1L)을 넣고 팔팔 끓인 뒤 ①과 ②의 재료와 샤부샤부용 양고기(400g)를 넣어 익힌다.
4 볼에 즈마장(3큰술), 다진 마늘(1큰술), 다진 대파(1큰술), 설탕(1큰술), 물(8큰술), 소금(약간)을 넣고 섞어 만든 소스를 곁들인다.


이색 재료로 특별하게
기리탄포는 밥을 으깨 꼬치에 붙여 불에 구운 뒤 미소 소스를 발라 먹는 일본 아키타 지방의 음식이다. 주로 가다랑어포 국물에 기리탄포와 고기 경단인 쓰쿠네, 채소 등을 넣어 전골로 즐겨 먹는다. 닭 가슴살이나 안심으로 쓰쿠네를 만들면 담백한 맛이 나며, 다릿살을 이용하면 식감이 쫄깃해진다. 유자굴 미조레 나베는 굴의 감칠맛과 무의 시원한 맛의 조화가 가히 일품이다. 향긋한 풍미를 더하고 싶다면 유자 또는 레몬, 라임 등을 잘라 넣어볼 것.


1 닭 쓰쿠네 기리탄포 나베

2 유자굴 미조레 나베
1 굴(300g)은 옅은 소금물에 씻고, 미나리(120g)는 8cm 길이로 썬다. 무(8cm 길이 1토막)는 강판에 갈아 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 당근(6cm 길이 1토막)은 길이를 살려 납작하게 썬다.
2 냄비에 굴과 당근을 담고 가다랑어포 국물(5컵), 청주(2큰술), 간장(2큰술), 맛술(1큰술)을 넣어 끓인다.
3 ②가 팔팔 끓으면 ①의 간 무(3/4 분량)와 유자 슬라이스(1조각)를 넣고 한소끔 끓인 뒤 미나리와 남은 무를 얹는다.
4 볼에 간장(2큰술), 식초(2큰술), 설탕(1큰술), 유자즙(1큰술), 쪽파(적당량)를 넣고 섞어 만든 유자 폰즈 소스를 곁들인다.