design house

부티크 정육점의 활성화


<행복> 8월호에 소개한 프리미엄 정육점 특집을 준비할 때다. 쇠고기를 직접 발골하고 숙성해 판매하는 곳이 있는가 하면, 돼지고기만 전문으로 팔기도 하고, 자신만의 스타일로 가공품을 만드는 곳도 많아 꽤 놀라웠다. ‘정육각’의 김재연 대표는 “신선 식품을 온라인으로 구매하는 일이 보편화되고 이를 통해 정육점에 대한 정보와 편의성·접근성이 높아지면서 판매자는 지리적 한계를 뛰어넘게 됐다. 더 많은 소비자에게 질 좋은 고기를 판매하면서 선순환이 이루어지고 있으며, 자신감을 갖고 다양한 시도를 하는 정육점이 늘고 있다”라고 언급했다.


착한 재료로 건강한 한 끼


“작년부터 미국과 유럽에서 포케볼poke bowl이라는 음식이 유행하고 있다. 포케볼은 전통 하와이 음식으로 작게 썬 참치와 양파, 해조류 등을 양념에 버무리는 요리다. 생선과 닭고기, 두부 등을 질 좋은 식재료를 사용해 신선하고 건강한 음식이라는 인식이 퍼지면서 인기가 높아졌다. 국내에서도 건강함을 고집하는 샐러드 전문 레스토랑이 많이 생겨나고 있다.” F&B 컨설팅회사오픈더테이블의 이동은 대표는 만년 조연이던 샐러드가 주식이 되었고, 채식을 표방하는 음식점이 늘어났다고 말한다. 실제로 SPC는 지난 3월 샐러드 전문점 ‘피그 인 더 가든’을, SG다인힐은 건강식 레스토랑 ‘썬더버드’를 열어 주목받았다. 초록 식물이 가득한 온실에 들어온 듯한 인테리어로 화제를 불러일으킨 샐러드 전문점 ‘샐러드영’도 그중 하나. 덩달아 아보카도와 그린빈, 엔다이브, 케일 등 몸에 이로운 그린 푸드의 인기 또한 한동안 계속될 전망이다.


대중성을 공략한 다이닝


이탤리언 음식을 만드는 셰프가 버크셔K로 국밥을 끓인다. 미쉐린 2스타를 받은 셰프가 평양냉면을 만든다. 파인 다이닝의 수요가 급감하는 건 전 세계적 추세. 옥동식 셰프와 박찬일 셰프는 버크셔K라는 고급 식재료로 국밥을 끓여 편하게 드나들 수 있는 레스토랑을 구현했다. 임정식 셰프는 팝업 다이닝을 통해 자신만의 평양냉면을 선보였고, 이를 확장해 ‘평화옥’이라는 음식점 오픈 준비를 마친 상태다. 셰프마다 대중성과 고급화를 동시에 잡기 위한 시도가 이어지고 있다. 외식 컨설팅 전문가 박동욱은 “합리적으로 이해하기 힘든 가격대의 레스토랑에 가기를 꺼리는 이도 늘고 있다. 가성비를 따지고 자신이 원하는 가치에 부합하는 음식점을 찾아 진짜 미식을 즐긴다”고 강조했다.


카페에서 경험을 사다


“카페 시장만큼 흥미로운 곳이 있을까. 스페셜티가 대중화되고 개인 커피숍이 증가하면서 브랜딩에 성공한 카페가 꽤 많다. 한남동의 핫 플레이스 ‘아러바우트’는 단순히 커피 맛을 추구하는 것을 넘어 브랜드의 가치를 매장에 그대로 녹여내 소비자와 공유한다.” F&B 브랜딩 전문가 최원석이 꼽은 트렌드는 카페마다 경험이라는 키워드를 통해 자신의 캐릭터를 드러내는 것. 성수동의 터줏대감 ‘매시커피’는 커피 위크를 열어 세계 각지의 커피 문화를 함께 나누고, 최근 송파구에 문을 연 ‘가배도’는 들어서는 순간 일본 교토를 연상시킨다. 그는 “소비자 역시 좋은 커피를 마시고 싶을 때 찾는 카페와 분위기를 즐기러 가고 싶은 카페의 차이가 분명해지고 있다”고 덧붙였다.


1인용 HMR 제품&배달형 외식 서비스


소셜 분석 플랫폼 티버즈가 2014년 1월부터 2017년 4월까지 각종 SNS를 분석한 결과, 소비자의 96.3%가 간편식에 대한 인식이 좋아졌다고 답했다. 신선하다, 맛있다, 건강하다라는 긍정적 단어도 자주 언급됐다. 이러한 트렌드를 겨냥해 특급 호텔마다 1인용 고급 디저트를 선보였고, 현대백화점은 최근 프리미엄 가정 간편식 PB 브랜드 ‘원테이블’을 론칭했다. 신선한 식재료와 유명 맛집의 조리법을 활용해 배달형 외식 서비스를 제공하는 ‘마켓컬리’의 김슬아 대표는 “고급과 배달이라는 두 가지 키워드를 주목해야 한다. 혼자여도 좋은 음식을 먹겠다는 심리가 반영돼 프리미엄 HMR 수요가 늘어났고, 집으로 배송하는 서비스로까지 확장됐다”라고 말했다. 그의 말처럼 내년부터 전통주도 온라인 판매업체에 입점 가능할 수 있게 됐다. 혼술이라는 트렌드와 맞물려 어떤 서비스가 나올지 기대된다.