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쑥
이른 봄부터 삼월 삼짇날과 오월 단옷날 잎을 채취해 여러 가지 용도로 귀하게 사용해온 들풀로, 동서양을 막론하고 예부터 약용이나 식용으로 이용해온 오랜 역사를 지니고 있다. ‘쑥’은 순우리말. 서양의 속명(민간에서 흔히 부르는 이름)은 그리스 신화에 등장하는 ‘아르테미시아’로, ‘여성으로서 최고 온전성’을 뜻하는 이름이다. 동양에서 부인병에 도움 되는 약초로 알려진 것과 맥을 같이한다.


쑥애탕국
쑥을 넣어 수라상에만 올렸다는 애탕국을 끓이면 담백하고 단아한 봄철 별미로 그만이다. 어린 쑥을 다진 뒤 간 쇠고기와 으깬 두부를 넣고 반죽해 완자 모양으로 둥글게 빚어 동동 띄워 낸다.


냉이
봄나물 가운데 으뜸으로 치는 냉이는 3월부터 얼굴을 내미는 꽃 또한 깨끗하고 싱그러운 느낌의 백색 십자화로 핀다. ‘냉이’라는 이름은 아주 오래된 우리말로, ‘맨(빈)땅에서 새로 생겨난 생명체로 먹을 수 있는 반가운 나물’이라는 의미를 담고 있다. 오래전부터 나물과 국 같은 음식뿐 아니라 줄기에서 난 잎을 그늘에 말린 후 분말로 만들어 세안제로 이용하기도 했다.


냉이전
어린 냉이는 데쳐서 나물로 먹는 경우가 많지만, 식감이 다소 거칠기 때문에 찌개나 된장국, 전을 부치는 재료로 많이 사용한다. 냉이를 주재료로 한 전은 새송이버섯과 표고버섯을 함께 넣고 노릇하게 익혀 쫄깃하고 고소한 맛이 일품이다. 냉이의 싱그러운 모양새를 좀 더 살리고 싶다면 반은 썰어서 밀가루에 넣어 반죽해 부치고, 나머지 반은 팬 위 동그란 반죽 위에 고명으로 올려 부침개를 만든다. 분홍빛 원형 접시와 오벌형 접시는 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리 판매.


도라지
7~8월 즈음 단아하고 청초한 보랏빛 별 모양으로 피는 도라지꽃은 우리 민족에게 큰 존재감을 지닌 최상의 민족 식물로, 더덕과 함께 산채 요리 또는 전통 약재로 이용해왔다 . 20세기 초 기록에 “어린잎을 데쳐 나물로 먹고, 뿌리는 반찬과 약으로 썼다. 가을에는 약간 쓴맛이 있어 보통 봄부터 여름에 걸쳐 채취한다”고 적혀 있다. 또 뿌리를 요리해 먹는 방법은 무척 다양하고 풍부한데, 쇠고기와 마늘, 도라지를 꼬치에 꿰어 튀긴 화양적(또는 누름적)에 대한 설명도 찾아볼 수 있다.

곰취
곰취는 어른 키 높이 이상으로 자라는 여러해살이 식물로, 꽃은 7~9월에 피고 잎이 넓으며 질감도 두껍지만, 최근 봄부터 즐겨 먹는 건강 산채로 각광받고 있다. ‘곰’과 ‘취’의 합성어인 이름도 큼직한 잎과 산채로 먹을 수 있다는 사실에서 비롯한 것으로 추정한다. 1921년에 발간한 <조선식물명휘>에 처음 등장하며, 제주도에서 백두산까지 분포한다고 기록돼 있다.


봄나물튀김
위부터 시계 방향으로 뒷맛에서 단내가 감도는 두릅, 향긋한 유채, 쌉싸래한 쑥과 곰취, 도라지까지, 다채로운 봄나물은 튀김옷을 얇게 입혀 튀기면 쓴맛은 줄어들고 단맛과 향은 배가된다. 봄나물 고유의 독특한 풍미에 바삭한 식감이 어우러져 한 입 베어 물기만 해도 봄 내음이 기분 좋게 퍼지는 듯한 만족감을 준다.



1 꽃다지
이른 봄인 3월부터 다닥다닥 무리 지은 모습으로 서둘러 꽃을 피우기 시작하는 꽃다지는 다소 이름은 생소해도 주변에서 흔히 볼 수 있는 낯익은 풀이다. 여러 면에서 냉이와 닮았지만, 봄이 되면 사람들이 손쉽게 캐는 냉이보다 쉽게 살아남는다. 곧 사람들이 많이 알아주지 않는다는 의미다. 작고 수수한 모양새, 냉이보다 향이나 식감이 덜한 탓에 뒷전으로 밀린 인기 없는 나물이 되었지만, 알고 보면 여느 봄나물 못지않은 감칠맛이 숨어 있다.

꽃다지점나도나물차돌박이 샐러드
주변 논밭에 흔한데도 즐겨 먹지 않은 봄나물 두 가지에 구운 차돌박이를 곁들여 샐러드를 완성했다. 점나도나물은 작고 볼품없는 모양새에 짧은 솜털이 있어 버석하게 느껴지고, 쓰지 않고 달콤한 맛이 감돌아 샐러드로 먹기에 적당하다.


2 씀바귀
4~7월에 가느다랗게 노란 꽃을 피우는 모습을 보면 상상하기 힘들겠지만, ‘고거苦’라 부르는 뿌리 부분을 약재로 쓰는 씀바귀는 ‘맛이 쓴 상추’라는 의미가 있다. 한글명의 유래, 일본명이나 한자명 모두 쓴 나물이라는 의미를 지니고 있다. <향약집성방>에서 고급 채소로 취급한 씀바귀는 소금물에 담가두었다가 김치(지)로 만들어 먹었고, 어린잎은 데쳐서 나물로 먹었다고 한다.

씀바귀 조갯살 된장무침
된장 양념장에 탱글탱글 살이 오른 조갯살과 씀바귀를 함께 넣어 무친 요리. 씀바귀의 쓴맛이 익숙지 않더라도 짭조름하면서 감칠맛 나는 된장 양념장에 무쳐 먹으면 별미로 즐기기 좋다. 기호에 따라 좀 더 새콤한 초고추장무침으로 만들어도 맛있다.


유채
노랗게 흐드러진 유채꽃밭은 완연한 봄의 상징적 이미지처럼 떠오른다. 유럽이 원산지인 양배추 종류의 잡종으로 보지만, 우리나라에서도 17세기 초 ‘평지’라는 우리말 이름으로 등장해 19세기 초까지 그 이름으로 불린 생활 속 자원 식물이었다. 그 씨로 기름을 얻었다는 기록이 있는 유채는 일본명과 중국 한자명 모두 같은 의미에서 유래했다.


유채 생선 스테이크 조림
유채는 대부분 봄나물이 지닌 특유의 쓴맛 없이 달콤하고 향긋한 맛이 나는 나물이다. 유채를 살짝 볶은 후 노릇하게 구운 우럭을 넣고 양념에 조려냈다. 초록 줄기와 잎, 노란 꽃을 함께 구워 생선 위에 올리면 시각적으로도 산뜻한 봄 느낌을 더할 수 있다.


달래
순우리말인 달래는 달랑달랑 앙증맞게 매달린 동그란 모양의 뿌리, 비늘줄기에서 비롯한 이름으로 보인다. <향약구급방>에 ‘소산’ 또는 ‘소산근’이라는 명칭과 함께 오월 단오에 채취한다는 내용이 적혀 있다. 같은 종인 재배식물 마늘을 도입하기 전부터 우리에게는 마늘을 대신하는 달래를 이용한 음식 문화가 있었다.


달래 라이스페이퍼롤
다양한 채소 , 고기나 해산물을 라이스페이퍼에 싸 먹는 롤은 봄 피크닉 메뉴로도 손색없다. 좀 더 색다르게 즐기고 싶다면 파프리카, 새우 등과 함께 알싸한 향의 달래를 넣어 이 계절에 더 맛있는 나물의 풍미를 더해보는 것도 좋은 방법이다. 옅은 빛깔이 살짝 감도는 작은 접시는 모두 윤현상재, 맨 아래 베이지색 원형 합은 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리 판매.


민들레
3월부터 9월까지 황색으로 꽃 피는 민들레는 사람의 손길이 미치는 장소에 즐겨 산다. 유럽에서는 일찍이 민들레 종류를 약으로 사용했으며, 어린잎을 샐러드로 먹기도 했다. 일본에서는 뿌리를 이용해 ‘민들레 커피’라는 음료를 만들어 마신다. 우리나라에서도 허기진 봄날에 배를 채우기 위해 나물로 먹은 들꽃으로, 민들레라는 이름은 문드러지게 피어 있는 모양새의 꽃이라는 데에서 유래를 찾을 수 있다.


민들레 봉골레 파스타
흔히 먹는 봉골레 파스타도 민들레를 더하면 색다른 풍미가 느껴진다. 이 서양식 국수 요리에는 조개의 신선한 맛, 올리브유와 마늘 향이 잘 어우러지도록 민들레를 함께 넣고 볶았다. 깔끔한 원형 접시와 우아한 곡선의 접시는 무겐인터내셔널 판매.

민들레 국수
봄식탁에 올리는 국수엔 봄 향기를 더해야 한다. 간장 양념에 버무린 국수에 볶은 버섯, 오이와 함께 향긋하면서도 쌉싸래한 맛을 그대로 느낄 수 있는 생민들레를 얹어 한층 산뜻하다.


쑥애탕국
재료 쑥 60g, 간 쇠고기 100g, 두부 1/4모, 청양고추 1개, 양파 1/4개, 녹말가루 2큰술, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 국간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
육수 쇠고기 양지 100g, 국물용 멸치 8마리, 다시마 2장, 대파(5cm 길이) 1대, 양파 1/2개, 물 1L
고기 양념 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 쑥(50g)은 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 잘게 다진다.
2 청양고추와 양파는 잘게 다진다. 두부는 칼 옆면으로 으깬 후 물기를 꼭 짠다.
3 볼에 간 쇠고기, ①과 ②, 녹말가루, 분량의 고기 양념을 넣어 반죽한다. 한 입 크기로 둥글게 빚어 밀가루에 굴린 후 달걀옷을 입힌다.
4 냄비에 분량의 육수 재료를 넣고 끓이다 건더기는 건져내고 ③의 쑥완자를 넣고 끓이다가 나머지 쑥(10g)을 넣고 국간장과 소금, 후춧가루로 간한다.


냉이전
재료 냉이 60g, 생표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 양파 1/2개, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 밀가루 약간, 포도씨유 적당량
초간장 소스 간장 2큰술, 현미 식초 11/2큰술, 고운 고춧가루·깨소금 약간씩
반죽 밀가루 1컵, 물 1컵, 달걀 1개, 소금 2작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 냉이는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 밀가루에 버무린다.
2 생표고버섯, 새송이버섯, 양파, 풋고추, 홍고추는 0.5cm 크기로 잘게 썬다.
3 분량의 반죽 재료를 섞은 뒤 ②를 넣고 잘 젓는다.
4 팬에 포도씨유를 두르고 ③의 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣고, 한 면이 익기 전에 ①의 냉이를 올려 노릇하게 익힌다. 초간장 소스를 곁들인다.


꽃다지점나도나물차돌박이 샐러드
재료 꽃다지 40g, 점나도나물 40g, 어린 상추 50g, 차돌박이 200g, 양파 1/8개, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
참깨 드레싱 곱게 간 참깨 2큰술, 땅콩 잼 1큰술, 마요네즈 1큰술, 설탕 1큰술, 레몬즙 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 양파 1/2큰술, 간장 1/2작은술, 식초 1/2작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 꽃다지와 점나도나물, 어린 상추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다.
2 양파는 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 물기를 제거한다.
3 달군 팬에 차돌박이를 올리고 중간 불에서 구운 뒤 종이 타월에 올려 기름기를 뺀다.
4 분량의 재료를 섞어 참깨 드레싱을 만든다.
5 볼에 ①과 ②, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 섞은 후 ④의 참깨 드레싱(2큰술)을 부어 버무린다. 접시에 담고 ③을 얹은 후 남은 드레싱을 끼얹는다.


씀바귀조갯살 된장무침
재료 씀바귀 100g, 조갯살 150g, 다진 잣가루 1작은술, 소금 약간
양념장 된장 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술,식초1작은술, 다진 마늘 1작은술, 꿀 1작은술, 맛술 1작은술

만들기 
1 씀바귀는 깨끗하게 손질한 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 조갯살은 흐르는 물에 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 ①과 ②를 넣어 고루 무치고 다진 잣가루를
뿌린다.


유채생선스테이크 조림
재료 우럭 160g, 유채 100g, 유채꽃 3줄기, 그린빈 5개, 적양파 1/4개, 셀러리(10cm) 1대, 편으로 썬 마늘 3쪽분, 레몬즙 1/4개분, 포도씨유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
소스 물 1/2컵, 굴 소스 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 손질한 우럭에 칼집을 내고 소금, 후춧가루를 뿌려 30분 동안 재운다.
2 팬에 포도씨유(1/2큰술)를 두르고 채 썬 적양파를 볶다가 그린빈, 셀러리, 유채를 넣고 볶는다.
3 ②의 팬에 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣어 살짝 끓인다.
4 다른 팬에 포도씨유를 두르고 마늘을 굽는다. 마늘에서 단 향이 나면 유채꽃을 넣어 살짝 구운 뒤 건져내고, ①의 우럭을 올려 노릇하게 굽는다.
5 ③에 ④의 구운 우럭을 넣고 조린다.
6 접시에 유채를 깔고 ⑤를 담은 후 팬의 소스를 끼얹는다.
7 ④의 구운 유채꽃을 ⑥의 생선 위에 올린 후 레몬즙을 뿌린다.


달래 라이스페이퍼롤
재료 라이스페이퍼 10~15장, 달래 50~100g, 빨강 파프리카 1/2개, 노랑 파프리카 1/2개, 적양파 1/2개, 닭 가슴살 1쪽, 청주 1큰술, 통후추 8알, 대파(5cm 길이) 1토막, 칵테일 새우 10마리
드레싱 땅콩버터 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 마요네즈 1큰술, 식초 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 끓는 물에 청주, 통후추, 대파를 넣고 닭 가슴살을 삶아 결대로 찢는다.
2 새우는 꼬리를 떼고 끓는 물에 살짝 데쳐 반으로 갈라 식힌다.
3 달래와 파프리카는 깨끗이 손질한 후 4cm 길이로 자르고, 양파는 채 썬다.
4 라이스페이퍼는 따뜻한 물에 담갔다가 투명해지면 꺼내 ①, ②, ③을 올려 돌돌 만다. 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱에 찍어 먹는다.


민들레 봉골레 파스타
재료 스파게티 면 200g, 민들레 50g, 모시조개 1봉지, 바지락 1봉지, 올리브유 3큰술, 마늘 3쪽, 태국 마른 고추 3개, 콩카세한 방울토마토 6개분, 화이트 와인 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 스파게티 면은 끓는 물에 소금을 넣고 8분간 삶는다.
2 모시조개와 바지락은 소금물에 해감하고, 마늘은 3등분한다.
3 중간 불에서 달군 팬에 올리브유를 붓고 마늘을 볶아 향을 낸다. 고추도 부수어 넣는다. ②를 넣고 볶다가 조개가 입을 벌리면 화이트 와인을 붓고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
4 ③에 ①의 면을 넣고 간이 잘 배도록 섞는다. 깨끗하게 손질한 민들레를 넣고 볶다가 콩카세한 방울토마토를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.


민들레 국수
재료 소면 200g, 민들레 40g, 오이 1/2개, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 쇠고기 우둔살 60g, 포도씨유 1큰술
간장 양념 간장 3큰술, 매실액 2큰술, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술

만들기
1 민들레는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 3cm 크기로 자른다.
2 표고버섯과 홍고추, 쇠고기는 얇게 채 썬다.
3 오이는 깨끗하게 씻어 껍질째 채 썰어 소금을 뿌린 뒤 물기를 꼭 짠다.
4 볼에 분량의 재료를 섞어 만든 간장 양념(1큰술)과 쇠고기를 넣어 밑간한다.
5 팬에 포도씨유를 두른 후 ④의 쇠고기를 볶다 버섯과 오이를 넣어 볶는다.
6 국수는 끓는 물에 넣어 쫄깃하게 삶은 후 여러 번 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
7 볼에 간장 양념(2큰술)과 ⑥ 을 넣고 버무린 후 민들레와 홍고추, ⑤를 올린다.


식물 세밀화 작품 송훈 캘리그래피 강병인 스타일링 어시스턴트 양서희, 서진아 참고 도서 <한국식물생태도감>(김종원, 자연과생태)