당근
대표적 뿌리채소인 당근은 성질이 따뜻하다. 베타카로틴 성분이 비타민 A의 흡수를 도와 눈을 건강하게 해주고, 면역력과 위장 기능 강화, 독소 배출 등에도 탁월한 효능을 보이는 만능 채소다. 샐러드, 무침, 볶음 등의 요리는 물론 베이커리 재료로도 두루 쓴다.
1 훈제 오리와 팽이버섯을 넣은 뿌리채소쌈말이
색이 고운 당근과 비트, 콜라비를 얇게 썬 후 식초와 설탕, 소금을 넣고 끓인 절임초를 부어 차게 식히면 채소 고유의 예쁜 색과 아삭한 식감을 그대로 즐길 수 있다. 절인 채소를 펼치고 그 위에 구운 훈제 오리와 팽이버섯을 올려 돌돌 만다.
재료 얇게 슬라이스한 비트·콜라비·삼색 당근 20장, 훈제 오리 200g, 팽이버섯 100g, 포도씨유 1큰술
*절임초 식초 1/2컵, 물 1컵, 설탕 1/2컵, 소금 1큰술
*참깨 드레싱 참깨 4큰술, 땅콩 잼 2큰술, 마요네즈 2큰술, 다진 양파 1큰술, 설탕 2큰술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 2큰술, 참기름 1 1/2큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 비트, 콜라비, 삼색 당근은 분량의 재료를 넣고 끓여 만든 절임초를 부어 식힌 후 냉장고에 보관한다.
2 중간 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 한 입 크기로 자른 팽이버섯을 바삭하게 구워 꺼낸다.
3 ②의 팬에 슬라이스한 훈제 오리를 굽는다.
4 ①의 절인 채소에 ②와 ③을 올리고 돌돌 만다.
5 믹서에 팬에 구운 참깨와 나머지 분량의 재료를 넣고 갈아 참깨 드레싱을 만들어 ④에 곁들인다.
우엉
‘밭에서 나는 산삼’으로 각광받는 보양 채소인 우엉은 몸속 독소를 배출하고 폐의 열을 내려주며 당뇨와 비염 개선에도 탁월한 효능을 발휘한다. 조림이나 볶음으로 먹어도, 차로 끓여 마셔도 구수한 맛을 즐기며 건강까지 챙길 수 있다.
마
우엉이 밭에서 난다면 마는 산속의 보약이다. 기운을 북돋워줄 뿐 아니라 숙취 해소와 기억력 증진에도 좋다. 사과나 바나나 등 과일을 함께 넣고 갈아 주스로 마시거나, 국으로 끓여 부드럽게 즐겨도 되고, 굽거나 쪄서 먹으면 담백함을 살릴 수 있다.
2 튀긴 우엉마 샐러드와 석류 소스
속이 단단한 우엉과 마를 필러로 저미듯 얇게 썰어 살짝 튀기면 별미가 된다. 로메인이나 양상추 위에 바삭하게 튀긴 우엉과 마를 소복이 담은 후 석류 소스를 뿌려 달큰하고 산뜻한 풍미를 더했다.
재료 우엉 200g, 마200g, 수경 채소 150g(로메인, 양상추), 석류알 1큰술, 식용유 적당량
*석류 소스 석류즙 2큰술, 간장 1/2작은술, 화이트 와인 비니거 1작은술, 설탕 1/2작은술, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 우엉과 마는 깨끗하게 손질한 후 감자 필러로 얇게 썬다.
2 180℃의 기름에 우엉을 노릇하게 튀겨 종이 타월에 올려 기름기를 제거하고, 마도 같은 방법으로 튀긴 후 식힌다.
3 수경 채소는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 한 입 크기로 잘라 냉장고에 보관한다.
4 분량의 재료를 섞어 석류 소스를 만든다. 소금과 후춧가루로 간한다.
5 수경 채소에 ④ 와 석류알을 넣어 버무린 후 접시에 담고 ②를 얹는다.
연근
무기질과 식이 섬유가 풍부할 뿐 아니라 다른 뿌리채소에 비해 비타민 C가 많아 항산화, 항암 작용도 탁월하다. 맛이 달고 식감이 사각사각해 입맛을 돋워준다.
3 허니 발사믹을 넣은 셜롯 연근조림
연근조림에 흔히 사용하는 간장이 아닌 발사믹 식초를 넣어 좀 더 달큰한 감칠맛을 살렸다. 양파보다 아린 맛이 덜하고 모양이 길쭉한 바나나셜롯을 함께 조려 달짝지근하고 부드러운 맛을 더한 색다른 연근조림을 완성했다.
재료 연근 1개(200g), 바나나셜롯 5개, 마늘 4쪽, 발사믹 식초 4큰술, 올리브유 3큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 연근은 껍질을 벗기고 1cm 두께로 둥글납작하게 썬 후 끓는 물에 살짝 데친다.
2 바나나셜롯은 껍질을 벗겨 길게 반으로 썬다. 마늘은 편으로 썬다.
3 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 셜롯을 넣고 연갈색이 돌 때까지 볶는다. ①의 연근을 넣어 볶다가 발사믹 식초를 넣고 한 번 더 볶는다. 소금과 후춧가루로 간한다.
비트
짙은 자색빛이 매력적인 비트는 비타민과 철분이 풍부해 빈혈이나 고혈압 예방에 좋고, 간을 독소로부터 보호해준다. 생으로 먹는 게 가장 좋지만, 구우면 단맛이 진해져 더 맛있게 즐길 수 있다.
비트 수프와 비트 페스토 파스타
160℃의 오븐에 1시간 이상 구운 비트를 곱게 갈아 수프와 파스타를 준비했다. 걸쭉하면서 부드럽게 넘어가는 수프는 속까지 따뜻하게 데워주고, 붉은빛이 도는 파스타에는 꽃송이버섯을 곁들여 보는 즐거움까지 더했다.
4 비트 수프
재료 비트 1개(300g), 삶은 래디시 4개, 물 1컵, 생크림 1/2컵, 우유 1/2컵, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 비트(1/2개)는 포일에 싸서 170~180℃로 예열한 오븐에서 1시간 30분 동안 구워 10분 정도 식힌 후 껍질을 벗긴다.
2 믹서에 ①의 구운 비트, 삶은 래디시, 생크림, 우유를 넣고 갈아 체에 곱게 거른다.
3 팬에 ②를 넣고 걸쭉하게 끓인 후 소금, 후춧가루로 간한 뒤 올리브유를 뿌린다.
4 비트(1/2개)를 얇게 썰어 60℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
5 볼에 ③을 담고 ④의 비트 칩으로 장식한다.
5 비트 페스토 파스타
재료 롱파스타 100g, 꽃송이버섯 50g, 오븐에 구운 비트 1/2개(150g), 마늘 20g, 잣 1큰술, 파르메산 치즈 가루 2큰술, 올리브유 100ml, 소금·후춧가루 적당량
만들기
1 중간 불로 달군 팬에 잣을 노릇하게 볶은 후 식힌다.
2 비트 수프와 같은 방법으로 구운 비트와 마늘, 잣, 파르메산 치즈 가루(1큰술), 올리브유, 소금, 후춧가루를 믹서에 넣고 곱게 갈아 비트 페스토를 만든다.
3 파스타는 끓는 물에 소금을 넣고 8분간 삶아 건진 후 올리브유(재료 외)에 버무린다.
4 꽃송이버섯은 끓는 물에 데친 후 찬물로 식힌다.
5 ③에 ②를 넣어 버무려 접시에 담고 꽃송이버섯과 파르메산 치즈 가루를 올린다.
더덕과 도라지
예부터 폐를 맑게 하고 간을 튼튼하게 하며, 비장과 신장을 이롭게 해준다는 더덕과 도라지. 추운 날 더 심해지게 마련인 감기로 인한 호흡기 질환 개선에 좋고 몸을 따뜻하게 보해주며, 혈액순환과 면역력 강화 등에도 탁월한 효능을 보인다. 굵을수록 맛과 효능이 뛰어나다.
6 머스터드소스를 곁들인 더덕도라지튀김
더덕과 도라지는 몸에 좋은 성분이 가득한 뿌리채소인데도 생각보다 손질하기 쉽지 않고 고유의 쌉싸래한 맛 때문에 손이 잘 가지 않는다. 그럴 땐 겉껍질을 잘 문질러 씻은 후 듬성듬성 썰어 바삭하게 튀겨볼 것. 여기에 달콤한 허니머스터드소스를 곁들이면 아이도 맛있게 먹을 수 있는 별미가 된다.
콜라비
순무와 양배추의 교배종인 콜라비는 수분과 비타민 C, 식이 섬유와 미네랄 등이 풍부해 신진대사와 혈액순환에 좋다. 조직이 단단하고 맛이 달아 생식하거나 즙으로 갈아 마셔도 좋고, 무침으로 먹거나 국물 요리에 넣어도 맛있다.
7 콜라비를 넣은 쇠고깃국
납작하게 썬 콜라비를 넣고 뜨듯한 쇠고깃국 한 그릇을 끓여냈다. 일반 무보다 단단하고 단맛이 있어 오랜 시간 푹 끓여도 시원하고 맛있게 즐길 수 있다.
재료 쇠고기 150g, 콜라비 1/2개, 양파 1/2개, 다진 마늘 1작은술, 다진 청양고추 1개분, 채수 3컵, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 팬에 올리브유를 두르고 도톰하게 썬 양파와 다진 마늘, 소금을 넣고 고소한 향이 날 때까지 볶는다.
2 여기에 한 입 크기로 얇게 썬 쇠고기도 함께 볶는다.
3 ①에 채수와 납작하게 썬 콜라비를 넣고 끓이다가 마지막에 청양고추를 넣는다. 소금과 후춧가루로 간한다.
8 돼지등갈비 콜라비찜
돼지 등갈비를 한층 색다르게 먹는 방법. 조릴 때 콜라비를 도톰하게 썰어 넣으면 달달한 맛은 물론 영양까지 더욱 좋아진다.
재료 돼지 등갈비 7대, 콜라비 1/2개, 청양고추 1개, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
*양념장 간장 1/2컵, 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 배 1/2개, 다진 마늘 6쪽, 대파 1/2대(10cm 길이), 참기름 2큰술
만들기
1 돼지 등갈비는 지방을 잘라내고 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 물기를 제거한다.
2 중간 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 돼지 등갈비를 노릇하게 굽는다. 소금, 후춧가루를 약간 뿌린다.
3 양념장 재료 중 배는 믹서에 넣어 갈고, 대파는 다진 후 나머지 양념장 재료와 섞는다.
4 콜라비는 도톰하게 썰고, 청양고추는 어슷하게 썬다.
5 냄비에 ②의 돼지 등갈비와 ③의 양념장과 ④를 넣고 조린다. 콜라비가 다 익으면 불을 약하게 줄여 15분 정도 더 조린 후 불을 끈다.
셀러리액
겉은 거칠어도 속살은 상앗빛을 띠는 셀러리액은 비타민 A와 칼륨이 풍부하고 피를 맑게 해주는 뿌리채소다. 셀러리보다는 좀 더 부드럽고 단맛이 나지만, 특유의 맛과 향이 강한 편이라 데치거나 볶아 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있다. 전분 함량이 적어 감자와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 
9 셀러리액 퓌레 크레페
감자를 함께 넣고 갈아 퓌레로 만든 셀러리액은 색다른 메뉴로 활용하기 좋다. 크레페를 한 입 크기로 구워 셀러리액 퓌레를 넣고 메이플 시럽을 뿌리면 셀러리액의 독특한 향은 살짝 느껴지면서 달콤하게 즐길 수 있는 간식거리로 그만이다.
10 셀러리액 연근 퓌레 관자구이
감자와 연근을 함께 갈아 부드럽고 담백한 셀러리액 퓌레는 어디에 곁들여도 영양이 풍부한 한 끼가 된다. 올리브유에 노릇하게 구운 관자와 브로콜리 볶음에 곁들여 풍성한 느낌을 더했다.
재료 셀러리액 200g, 연근 100g, 감자 100g, 관자 8개, 브로콜리 150g 우유 1 /2컵, 생크림 1/2컵, 버터 2큰술, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 셀러리액과 연근, 감자는 껍질을 벗기고 얇게 썰어 냄비에 담은 뒤 재료가 잠길 정도의 물을 붓고 끓여 익힌다.
2 셀러리액과 연근, 감자가 익으면 물을 따라내고 우유, 생크림, 버터와 함께 믹서에 넣고 갈아준다. 소금, 후춧가루로 간한다.
3 관자는 소금, 후춧가루로 밑간한다, 브로콜리는 길게 썰어 끓는 소금물에 데친다.
4 중간 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 브로콜리를 볶는다.
5 ④의 팬에 ③의 관자를 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 접시에 ②의 셀러리액 연근 퓌레를 담고 브로콜리 볶음과 ⑤의 관자 구이를 곁들인다.
겨자무
‘서양의 고추냉이’라 불리는 겨자무(홀스래디시)는 감기 예방과 고혈압 개선에 좋다고 알려져 있다. 톡 쏘는 알싸함이 특징으로 주로 소스 만들 때 쓰며, 크림이나 마요네즈와 섞으면 특유의 강한 맛이 중화되어 부드럽게 즐길 수 있다.
래디시
비타민 C와 칼슘이 풍부한 래디시는 즙이 많아 촉촉하면서 식감이 아삭해 샐러드나 애피타이저에 생으로 곁들이기 좋다. 
11 훈제 연어와 겨자무 크림을 올린 스뫼르 브레드
빵 위에 고기나 채소 등을 올려 먹는 스뫼르 브레드는 간단하게 만들 수 있어 간식용, 홈 파티용으로도 손색없는 메뉴다. 곡물빵 위에 겨자무 크림을 바른 후 연어와 얇게 썬 래디시를 올려 한 입 베어 물면 산뜻하면서도 알싸한 향이 입안 가득 퍼진다.
재료 곡물빵 2장(1cm 두께), 훈제 연어 4장, 래디시 1개, 워터크레송 약간
*겨자무 크림 간 겨자무 1큰술, 마요네즈 2큰술, 꿀 1작은술, 레몬즙 1작은술
만들기
1 중간 불로 달군 팬에 곡물빵을 살짝 굽는다.
2 래디시는 얇게 슬라이스한 후 얼음물에 담가놓는다.
3 분량의 재료를 잘 섞어 겨자무 크림을 만든다.
4 곡물빵 위에 ③을 바른 후 훈제 연어, 래디시, 워터크레송 순으로 올린다.
요리와 스타일링 김윤정(그린테이블) 어시스턴트 양서희, 서진아(그린테이블) 배경 협조 윤현상재(02-540-0145) 그릇 협조 에잇컬러스(070-8654-3637), 윤현핸즈(02-540-0145), 그릇에취하다(02-3447-7993)
