design house

제철 과일과 허브로 만든 나만의 천연 감미료
웰빙 트렌드가 계속되는 가운데 단맛도 개성을 더해 건강하게 즐기는 이가 늘고 있다. 흔히 제철 재료를 병에 담아 설탕에 재우는 ‘청’이 그것으로, 정확히 표현하면 천연 시럽이다. 설탕을 사용하지만 일반 감미료에 비해 몸에 이로운 이유는 발효와 숙성 과정에서 삼투압 현상으로 재료 속의 영양분과 즙이 빠져나오기 때문.

“일본에서도 제철 과일과 허브 등에 설탕을 더해 발효시키는 천연 시럽을 담가요. 우리의 청과 같지만 발효 기간이 짧은 편인데, 설탕이 빨리 녹고 재료의 맛과 영양이 즙과 함께 고루 우러나도록 하루에 한 번씩 내용물을 뒤섞어야 해요. 일주일 후에 건더기는 건지고 액만 따로 보관하면 재료의 신선한 맛을 고스란히 즐길 수 있어요.”  요리 연구가 메이의 말대로 우리의 청과 일본식 천연 시럽은 같은 것이지만 만드는 방법에 약간의 차이가 있다. 여름철에 흔히 담그는 매실청이나 과일청 등 우리의 청은 일반적으로 재료를 설탕과 버무리고, 이 것을 밀폐 용기에 담은 뒤 설탕을 그 위에 덮어 3~4일마다 내용물을 위아래로 섞어 만든다. 설탕이 녹을 때까지 보통 2주 동안 이 과정을 되풀이하며, 설탕이 다 녹으면 3~4개월간 냉장실에서 숙성하는데, 이 과정을 거치면 달콤한 청을 얻을 수 있는 것.

일본식 천연 시럽이 우리의 청과 다른 점은 액만 따로 숙성하는 기간을 두지 않고, 일주일간 매일 한 번씩 의식처럼 내용물을 뒤섞어야 한다는 점이다. “청도 천연 시럽이에요. 걸러낸 액을 따로 담아 6개월 정도 숙성하면 발효액을 만들 수도 있지요. 하지만 청이든, 천연 시럽이든, 발효액이든 재료와 설탕의 비율이 맞지 않으면 곰팡이가 생길 수 있어 설탕량을 잘 맞춰야 해요.” 곰팡이는 설탕량이 부족해서 생기는 현상. 절임물인 설탕물에 재료가 완전히 잠기지 않아도 곰팡이가 생기거나 부패할 우려가 있으므로 주의해야 한다. 하지만 만드는 과정에서 곰팡이가 생긴다면 걷어낸 후 계속 숙성시켜도 무방하다.

요리 연구가 메이가 즐겨 만드는 천연 시럽의 재료는 제철 과일 중에서도 색이 고운 베리류와 허브다. 베리류는 설탕에 재운 후 건져낸 건지를 버리지 않고 냄비에 한 번 파르르 끓이면 달콤한 잼이 된다. 일거양득의 절임 양념인 셈. 허브는 신선한 것은 물론 말린 것을 사용해도 좋으며, 설탕 대신 꿀을 넣어 약용으로 쓰기도 해 즐겨 만든다. 특히 라벤더, 로즈메리, 레몬밤 등은 톡 쏘는 상큼한 향이 이국적 풍미를 내며, 살균ㆍ방부 효과가 있어 보관성이 높은 것이 특징이라 여러 가지 허브를 섞을 때 빼놓지 않고 넣는 재료다.

“천연 시럽은 여름철 음식 선물로도 좋아요. 시원한 물이나 탄산수에 타서 음료로 마셔도 되고, 플레인 요구르트에 토핑으로 올리거나 시리얼에 함께 넣어 먹으면 간단한 아침 식사 대용으로 그만이에요. 빙수나 화채 등 여름 음식은 물론 각종 요리에 설탕이나 올리고당 대신 활용해도 좋아요. 여름에 꼭 만드는 천연 양념인 셈이죠.”

베리 시럽 

재료 베리(여름 딸기, 산딸기, 블루베리 등)・흰 설탕 500g씩
만들기 1 좋아하는 베리류를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 ①을 골고루 섞어 소독한 병에 설탕과 함께 켜켜이 넣는다.
3 매일 한 번씩 숟가락으로 내용물을 위아래로 뒤집어 고루 섞는다. 양이 많을 때는 손을 넣어 고루 섞어도 된다.
4 일주일 후에 내용물은 건져내고 시럽만 체에 걸러 차게 식혀 소독한 병에 붓고 냉장 보관한다. 건져낸 베리는 냄비에 넣고 한번 파르르 끓여 잼으로 먹으면 좋다.

허브 시럽

재료 허브(로즈메리, 라벤더, 레몬밤) 20~30g, 물・꿀 2컵씩
만들기 1 냄비에 물을 붓고 좋아하는 허브류를 넣고 끓인다.
2 ①의 물이 끓어오르면 불을 약하게 줄여 허브 향이 완전히 배도록 끓이다가 꿀을 넣고 한 번 더 끓인다.
3 ②의 시럽을 차게 식혀 소독한 병에 붓고 냉장 보관한다.


1 허브 시럽 샐러드 천연 시럽은 요구르트의 토핑은 물론 샐러드 드레싱으로 다양하게 즐길 수 있는데, 꿀과 허브로 만든 허브시럽은 단맛이 덜해 드레싱으로 가장 잘 어울리는 천연시럽 중 하나다. 
2 허브 시럽 펀치 허브 시럽은 따뜻한 차로 마셔도 좋으며, 펀치나 에이드 등 여름철 음료로 즐기기에도 제격이다. 소프트아이스크림이나 빙수에 곁들여도 좋다. 
3 베리 시럽 화채 제철 과일을 화채로 즐길 때 베리 시럽을 넣으면 국물 맛이 상큼하면서 한결 깔끔하다. 플레인 요구르트에 시리얼과 함께 넣어도 맛있다. 
4 베리 시럽 넣은 만주 물 대신 베리 시럽으로 밀가루와 베이킹파우더를 반죽해 만주를 만들면 단맛이 적당하고 식감이 쫀득해 아이 간식으로도 좋다. 

베리 시럽 넣은 만주
재료 밀가루・팥 앙금 100g씩, 베이킹파우더 1/3작은술, 베리 시럽 40g, 덧밀가루 약간
만들기 1 밀가루와 베이킹파우더를 잘 섞어 체에 곱게 내린다.
2 ①에 베리 시럽을 붓고 골고루 잘 섞어 반죽을 만든다.
3 팥 앙금은 지름 3cm 크기로 동글동글하게 빚는다.
4 도마 위에 덧밀가루를 뿌리고 ②의 반죽을 치대어 부드럽게 만든 다음, 반죽을 조금씩 떼어 송편을 빚듯 ③의 팥 앙금을 넣은 뒤 동그랗게 만든다.
5 김 오른 찜기에 ④의 만주를 올리고 분무기로 물을 고르게 뿌려 15분간 찐다.

베리 시럽 화채
재료 과일(청포도・블루베리・딸기・산딸기 등) 200g, 물 3컵, 베리 시럽 1/2컵, 레몬즙 1/2개분, 허브 약간
만들기 1 볼에 분량의 물과 베리 시럽을 넣고 잘 섞은 뒤 레몬즙을 넣어 섞는다.
2 딸기는 반으로 자르고 청포도, 블루베리, 산딸기는 깨끗이 씻어 모두 ①에 넣고 섞어 냉장고에서 차게 만든다.
3 먹기 전에 ②에 장식용 허브를 띄운다.

허브 시럽 샐러드
재료 아스파라거스 7~8줄기, 프로슈토 50g, 파르메산 치즈 100g, 허브 시럽 1큰술, 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 아스파라거스는 밑동을 필러로 깨끗이 민 후 끓는 물에 살짝 데친다.
2 파르메산 치즈는 한 입 크기로 손으로 자른다.
3 접시에 ①의 아스파라거스, ②의 파르메산 치즈, 프로슈토를 보기 좋게 담는다.
4 볼에 허브 시럽, 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 드레싱을 만든 후 ③에 고루 뿌린다.

허브 시럽 펀치
재료 탄산수 1컵, 허브 시럽 1큰술, 라임즙 2큰술, 라임 1/3조각, 허브 약간
만들기
1 컵에 탄산수와 허브 시럽을 넣어 잘 섞은 뒤 라임즙을 넣어 섞는다.
2 ①에 라임 조각과 허브를 올려 장식한다.


정성을 더하는 선물 포장법

여름철 음식 선물로 제격인 천연 시럽을 선물할 때 가장 먼저 해야 할 일은 병을 깨끗하게 소독하는 것이다. 통유리병은 뚜껑까지 열탕 소독해 깨끗이 닦은 후 볕 좋은 곳에서 잘 말리기만 하면 된다. 입구가 좁은 병은 내부에 알코올(증류주나 식품용 알코올)을 적당량 넣고 위아래로 여러 번 흔들어 소독한 뒤 깨끗이 세척해 키친타월 위에 바로 세워 말린다. 소독한 병에 천연 시럽을 각각 담고, 허브 시럽에는 신선한 허브를 같이 넣어 재료 정보와 함께 장식 효과를 더한다. 보자기 등 패브릭으로 묶어 선물해도 좋지만, 청량한 느낌을 연출하고 싶다면 비닐 봉투를 활용할 것. 크기가 넉넉한 비닐 봉투에 병 두 개를 넣고 비닐 봉투 폭의 3배 길이로 자른 실끈을 봉투 입구에서 1cm 아래에 둔 다음 비닐과 실끈을 함께 아래쪽으로 돌돌 만다. 비닐 봉투 안이 빵빵해지면 실끈의 양 끝을 위로 모아 아코디언처럼 가운데로 내린 다음 리본 모양으로 묶는다. 여기에 허브 장식을 매달아 선물하면 멋스럽다. 게다가 허브가 마르면 향이 더욱 짙어지기 때문에 여름철 방향제 역할도 톡톡히 하니 일석이조의 선물이 된다.


요리 메이(메이스테이블)