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울긋불긋 진달래화채

자연에 순응하며 살아온 우리 조상은 삼짇날(음력 3월 3일) 즈음이면 ‘중삼 절식’이라 하여 봄을 상징하는 진달래 꽃잎을 따다 풍류 요리로 즐겼다. 특히 새콤한 오미자는 봄부터 여름까지 입맛을 돋우는 재료로 예나 지금이나 두루 사랑을 받는데, 오미자 우린 물에 진달래꽃을 그대로 띄워 화채로 먹으면 풋내가 살짝 나면서 보들보들한 꽃잎을 먹는 식감이 색다르다. 오간색의 하나인 분홍 빛깔을 띠는 진달래화채는 자연 그대로의 ‘홍색’을 만끽할 수 있는 절식이기도 하다.‘홍색’은 한국의 전통 색인 오방색 사이의 중간색인 오간색의 하나로, 빨강과 하양이 섞인 것.홍색이 짙으면 진홍, 산뜻하고 밝으면 선홍, 흰색이 많이 섞이면 분홍으로, 선홍빛 오미자 국물에 띄운 분홍 진달래 꽃잎이야말로 홍색의 조화가 돋보이는 미식美食이라 할 수 있다.


진달래꽃 지짐 선분홍 화전
진달래는 반드시 식용 꽃을 구입해 쓴다. 서울 가락동 농수산물 시장이나 양재동 꽃 시장에서 쉽게 구할 수 있다. 스푼, 포크, 버터나이프를 양각 패턴으로 장식한 접시와 포크는 트위그뉴욕 라인으로 한국도자기.
봄기운이 왕성한 삼짇날 즈음의 꽃놀이에서 빠지지 않는 것이 바로 꽃지짐, 화전이다. 화전에 쓰는 대표 꽃은 바로 선분홍 꽃 진달래. 우리 선조는 꽃에 벼슬을 주어 자연을 인간화하고 인간을 자연화했는데, 꽃 크기나 향이 아니라 꽃이 지닌 지조를 보고 품계를 9단계로 매겼다. 사군자인 매화, 난초, 국화, 대나무 외에 봄이면 산에 들에 흐드러지게 피는 진달래는 5품이다. 메마른 땅에서 북쪽을 향해 피는 일편단심 절개를 높이 평가한 것.


홍색그러데이션 산병

봄철을 대표하는 떡으로 산병이 있다. 멥쌀로 만든 흰떡에 콩을 소로 넣고 구슬 모양으로 만들어 분홍 빛깔과 푸른 빛깔 등 오색으로 물 들인 후 다섯 개를 죽 연결해 염주같이 만든다. 충청도 지방에서 즐기는 꽃산병은 떡 위에 꽃을 얹어 만들고, 여주산병은 큰 떡 안에 작은 떡을 붙여넣고, 네 끝을 오므린 떡으로 모양이 특별하고 아름답다. 만드는 방법이나 형태도 다양하지만 고운 생김새 덕에 웃기떡으로 많이 쓰는 것이 산병이다. 송피(소나무 속껍질)와 치자를 흰색 반죽에 섞어 분홍 빛깔을 내기도 하지만 적고구마 가루, 선인장 가루 등 빨강 천연 가루를 멥쌀가루에 섞어 연분홍부터 진분홍까지 홍색을 다양한 톤으로 만들어도 좋다.


절개 높은 홍매화꽃설기
장미차 담은 잔과 나뭇잎 모양 받침 세트는 쟈크페르게이 라인, 포크와 버터나이프는 트위그뉴욕 라인으로 모두 한국도자기. 
꽃 중에서 예나 지금이나 시와 그림 소재로 가장 많이 등장하는 것이 ‘봄을 알리는 꽃’ 매화다. 특히 추위를 이
기며 꽃을 피운다 하여 불의에 굴하지 않는 선비 정신의 표상이 되기도 했는데, 그중 제일이 ‘눈 속에서도 피는 꽃’이라 하여 설중매雪中梅라고도 불리는 분홍 빛깔 홍매화다. 꽃은 바라보기만 해도 사랑할 때 몸속에서 분비되는 페닐아틸아민을 샘솟게 한다. 특유의 창연한 고전미에 대쪽 같은 절개를 상징하는 홍매화를 모티프로, 제철 딸기로 만든 가루를 넣어 찐 설기떡은 사랑스러운 연분홍 색감과 달콤한 맛이 마음을 전하는 음식으로 서양의 초콜릿 못지않다.


행운의 연분홍빛 참돔찜

예부터 도미는 행운과 복을 불러온다 하여 잔칫상에 빠지지 않고 오르던 귀한 생선이다. 4~8월이 제철이지만 봄철에 잡히는 연분홍빛 참돔을 최고로 치는데, 몸 색깔도 아름답거니와 고단백・저지방 식품으로 비만 예방에도 좋다. “썩어도 도미”라는 말이 있을 정도로 쉽게 상하지 않고 선도가 떨어져도 맛이 유지되는 생선으로, 피로 해소에 효과적인 비타민 B1 함량도 생선 중 가장 높다. 비타민 B1은 눈에 가장 많아 맛있고 영양 높은 부위도 바로 눈 주위 살이다. 그야말로 어두육미魚頭肉尾인 것. 껍질에도 비타민 B2가 풍부하므로 찜통에 쪄서 머리부터 껍질까지 모조리 챙겨 먹는 것이 가장 좋다. 제주도, 완도, 해남, 추자도 등이 대표 산지로 전남 다도해산과 충남산을 최고로 친다.


홍반라 명란젓으로 진분홍 별미밥
매화꽃 모양 손잡이의 백자 합은 이세용 작가 작품으로 조은숙아트앤라이프스타일. 로즈 골드 컬러 스푼과 포크는 비토시홈.
우리 조상은 흰쌀밥을 밥상 위 음식 중 으뜸으로 여겼으나, 옛날 임금 수라상에는 백반과 함께 짙은 진분홍 빛깔의 ‘홍반’이 올랐다. 홍반은 통팥을 쓰지 않고 팥 삶은 물만 부어 색이 불그스레하게 지은 밥으로, 특히 정조 임금의 어머니 혜경궁 홍씨가 즐겨 먹었다고 그의 회갑연을 기록한 <원행을묘정리의궤>에 수록되어 있다. 팥에는 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민 B1이 풍부해 예나 지금이나 팥물로 지은 홍반은 영양밥으로 더없이 좋다. 여기에 항산화 물질인 안토시아닌 성분이 풍부한 분홍 빛깔 붉은 무를 반찬으로 올리면 한 그릇 별미 영양밥으로 제격이다. 흰쌀밥을 진분홍 별미로 간단하게 변신시키는 가장 유용한 음식은 바로 명란젓으로, 참기름을 약간 붓고 송송 썬 대파를 올리면 간단 영양식으로 그만이다.


가장 대중적인 분홍 음식, 햄
나뭇잎 모양 접시는 쟈크페르게이 라인으로 한국도자기. 오미자 와인 오미로제를 담은 와인 잔을 안에 넣은 컵과 로즈 골드 컬러 포크는 비토시홈
명란젓과 새우젓처럼 분홍 음식에는 오래 두고 먹기 위한 지혜가 담긴 것이 많다. 서양에서 고기를 염장해 말리고 익혀 육가공품으로 만든 햄, 살라미, 소시지 등도 그중 하나로, 가장 인기를 모으는 것은 뭐니 뭐니 해도 햄이다. 돼지 뒷다릿살을 소금에 절여 말린 프로슈토, 하얀발돼지를 소금에 2주간 절인 뒤 공중에 매달아 자연 건조시켜 풍미가 독특한 세라노 햄, 쇠고기나 돼지고기 등심에 돼지기름과 향신료와 럼주를 넣어 장기간 건조시킨 살라미, 돼지 다리를 소금에 절여 만든 하몽 등이 대표적이며, 샌드위치나 피자 등 다양한 요리에 쓴다. 그중 스페인 전통 음식인 하몽은 멜론과 먹으면 금상첨화인데, 석류와 비트를 곁들여 올리브유를 소스로 레드 와인이나 오미자 와인과 즐기면 그 맛이 일품이다.


눈과 입이 호사로운 분홍 무쌈
양유완 작가의 나뭇잎 모티프 유리 접시는 윤현상재 소장품. 냉이의 독특한 향과 알싸한 맛이 특징인 배상면주가의 봄 세시주 냉이술은 뿌리에 많은 안토시아닌 성분 덕에 발효하면 분홍빛을 띤다.
건강한 밥상을 차리는 데 가장 손쉬우면서 효과적인 방법이 바로 컬러 푸드를 활용하는 것이다. 분홍 빛깔은 컬러 푸드에서 적색 채소에 해당하는데 딸기, 토마토, 붉은 피망, 비트 등이 대표적이다. 모두 비타민, 미네랄, 식이섬유 등을 함유해 피로 해소와 변비 예방에 효과적인 것이 특징. 분홍 빛깔을 내는 데 가장 흔히 쓰는 재료는 베타시아민과 미네랄이 풍부한 비트다. 요즘은 즙을 내 무, 연근 등에 분홍 물을 들인 절임 식품이 시판 제품으로 나올 정도로 인기인데, 특히 분홍 무쌈은 손님 초대상에 제격이다. 분홍빛 게살과 푸릇한 봄나물을 올려 돌돌 말면 색감과 식감이 절묘하게 어우러져 입맛을 돋우기에 그만이다.


진달래화채
재료 진달래꽃 15송이, 마른 오미자 1/2컵, 물 10컵, 설탕 1컵
만들기1 마른 오미자는 찬물에 씻어 볼에 담고 물 6컵을 부은 후 하루 동안 우려내 면포에 밭친다.
2 ①의 오미자 우린 물에 물 4컵을 부어 맛과 색을 조절한 다음 설탕으로 맛을 낸다.
3 진달래꽃은 수술을 떼어내고 꽃잎째 씻은 다음 물기를 제거하고 ②의 오미자 국물에 띄운다

진달래화전
재료 진달래꽃 30송이, 잣 30알, 찹쌀가루 6컵, 소금 1작은술, 뜨거운 물1/2컵, 식용유・설탕 적당량 완두소 완두 앙금 50g, 거피팥 고물 70g, 올리고당 30g
만들기1 찹쌀가루에 소금과 뜨거운 물을 넣고 익반죽해 고루 치대어 2:1 비율로 2등분한다.
2 ①의 반죽에서 큰 쪽은 15g씩 떼어 지름 5cm로 둥글고 납작하게 빚고, 작은 반죽은 10g씩 떼어 지름 2cm로 동글납작하게 빚는다. 각각 30개 준비한다.
3 진달래꽃은 수술을 떼어내고 꽃잎째 씻어 종이 타월에 올려 물기를 뺀다.
4 완두 앙금, 거피팥 고물, 올리고당을 섞어 손에 묻어나지 않을 정도로 농도를 맞춘 다음 5g씩 떼어 동그랗게 빚는다. 30알을 만든다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 반죽을 올려 숟가락으로 누르면서 지진다.
6 ⑤의 반죽이 익어서 맑은 색이 나면 꺼내어 작은 지짐 위에 완두소를 올린 다음 큰 지짐 위에 올린다. 온기가 없어지기 전에 ③의 진달래꽃을 올리고, 가운데 잣 한 알을 박은 다음 설탕을 고루 뿌린다.
7 접시에 설탕이나 꿀을 뿌린 후 ⑥의 화전을 올려 다시 한 번 설탕을 살짝 뿌린다.

홍색그러데이션 전병
재료 멥쌀가루 1kg, 물2/3컵, 설탕 3큰술, 검은콩 1컵(설탕 4큰술, 소금 1작은술), 붉은색 천연 가루(적고구마 가루, 선인장 가루 등) 적당량, 참기름 약간
만들기1 물에 설탕을 넣어 잘 녹인 다음 멥쌀가루에 고루 부어서 손으로 비벼 고루 섞는다. 김이 오른 찜통에 안쳐서 40분간 충분히 찐다.
2 검은콩은 물에 1~2시간 불려 끓는 물에 10분 정도 삶아 건진다. 맛을 보았을 때 비릿한 맛이 없고 구수한 맛이 나면 다 삶아진 것
3 ②의 콩은 뜨거울 때 설탕과 소금을 넣고 버무린다.
4 ①의 떡이 반투명하게 쪄지면 찜통에서 꺼내 방망이로 친다. 질감이 매끈해지면 3등분한 후 한 덩이는 흰색 그대로 두고, 두 덩이는 적고구마 가루나 선인장 가루 등 붉은색 천연 가루를 섞는다. 이때 가루양을 조절해 농담을 달리한다.
5 ④의 떡이 뜨거울 때 대추알만 하게 떼어서 속에 ③의 콩을 한 알씩 넣고 동글게 빚어 한 김 식힌 후 참기름을 발라 실에 꿴다.

홍매화꽃설기
재료 멥쌀가루 10컵, 설탕 10큰술, 냉동 딸기 가루 2/3컵, 붉은팥 가루 1컵, 잣가루 4큰술, 녹차 가루 약간
만들기1 멥쌀가루는 6컵, 2컵, 1컵, 1컵으로 나눈다.
2 냉동 딸기 가루를 물에 되직하게 개어 멥쌀가루 6컵에 붓고 손으로 고루 비벼서 색을 낸 다음 고운체에 두어 번 내린다. 색이 흐리면 딸기 가루를 더 넣는다.
3 멥쌀가루 2컵에 붉은팥 가루를 넣어 고운체에 두어 번 내린다.
4 멥쌀가루 1컵에는 녹차 가루를 넣고, 남은 1컵에는 잣가루를 넣고 섞은 다음 각각 체에 내린다.
5 ②에는 설탕 4큰술을, ③에는 설탕 2큰술을 각각 넣고 체에 한 번 더 내린다.
6 벚꽃 모양 몰드 20개에는 딸기 가루 넣은 멥쌀가루를, 나뭇잎 모양 몰드 3개에는 녹차 가루 넣은 쌀가루를 채워 넣고 쟁반에 올려 찜통에 찐다.
7 동그란 케이크 틀에 붉은팥 가루 넣은 멥쌀가루를 먼저 안치고 그 위에 남은 딸기 가루 넣은 멥쌀가루, 잣가루를 넣은 멥쌀가루를 편편하게 안친다. 김이 오른 찜통에 30분간 찐 다음 틀에서 꺼내 접시에 담고 식기 전에 ⑥의 벚꽃설기와 잎설기를 보기 좋게 올린다.

홍반
재료 멥쌀 3컵, 붉은팥 1/2컵
만들기 1 멥쌀은 물에 씻어 30분간 불린 후 물기를 뺀다.
2 팥은 씻어서 충분히 잠길 정도로 물을 부어 센 불에 올린다. 끓어오르면 물을 따라버리고, 다시 3컵 정도의 물을 붓고 삶아 팥은 건지고, 팥물은 따로 받아놓는다.
3 ①의 쌀을 냄비에 안치고, ②의 팥물에 4컵 분량이 되도록 물을 더해 냄비에 붓는다.
4 ③의 냄비를 불에 올려 끓어오르면 중간 불로 줄이고, 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 해 뜸을 들인다. 홍반 위에 곁들이로 붉은무말랭이매실액무침이나 더덕초무침 등을 올리면 입맛을 돋우는 별미 밥으로 그만이다.

분홍 무쌈
재료 무쌈 20장, 게살 120g, 무순 적당량, 소금 약간 비트 단촛물 비트 1쪽, 물・식초 1컵씩, 소금 2큰술, 설탕 1/2컵, 생강 편 1개, 마른 홍고추 1/2개 게살 양념 마요네즈 2큰술, 연겨자 1/3작은술, 레몬즙 1/2큰술, 녹말가루 1/2작은술, 소금 약간
만들기1 1mm 두께로 얇게 썬 무쌈에 소금을 뿌려 절인 후 물기를 뺀다. 게살은 굵게 찢는다.
2 비트를 제외한 분량의 재료를 모두 냄비에 넣고 한번 끓인 후 식혀 단촛물을 만들어 비트를 넣어 분홍 빛깔 비트 단촛물을 만든다.
3 ②의 비트 단촛물에 ①의 무쌈을 담가 분홍 물을 들인 후 물기를 뺀다. 시판용 무쌈을 이용할 때는 절임 국물에 비트 조각을 넣고 무쌈을 담가 물을 들인다.
4 ①의 게살을 분량의 양념을 모두 넣어 버무린다.
5 무쌈의 가운데에 게살과 무순을 올려 돌돌 만다.

참돔찜
재료 참돔 1마리, 청주 2큰술, 소금 1큰술, 레몬즙・ 흰 후춧가루 약간씩, 파슬리(혹은 미나리) 적당량 오미자청 소스 오미자청 2큰술, 배즙 1/2컵, 올리브유 2큰술, 소금 1/2작은술
만들기1 참돔은 비늘을 긁고 내장을 꺼내 손질한다. 양면에 칼집을 2cm 간격으로 어슷하게 깊이 낸 다음 청주, 소금, 후춧가루를 고루 뿌린다.
2 찜통에 접시를 넣고 ①의 참돔을 올린다. 이때 머리가 왼쪽, 배가 앞쪽으로 향하게 한다. 김이 오르는 찜통에서10분간 찐 후 꺼내어 한 김 식힌다.
3 접시에 ②의 참돔을 담고 레몬즙을 고루 뿌린다. 파슬리나 미나리를 올리고, 오미자청 소스를 곁들인다.


요리 박경미 스타일링 서영희 캘리그래피 강병인 장소 협조 윤현상재(02-540-6650) 소품 협조 배상면주가(02-6917-8888), 비토시홈(02-336-5288), 조은숙아트앤라이프스타일(02-541-8484), 한국도자기(02-540-6700)