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프로방스식 딥 소스로 더 맛깔나고 건강하게
건강 열풍과 함께 지중해 음식이 인기를 끈 데는 다른 지역보다 좀 더 신선한 재료를 사용하고, 기본 조리 방식도 원재료의 맛과 특징을 살려 최대한 빠르고 단순하게 조리하기 때문이다. 그중에서 토마토, 케이퍼와 더불어 지중해의 3대 음식으로 꼽히는 올리브는 세계가 인정하는 슈퍼 푸드 중 하나로, 불포화지방산이 풍부해 장수 식품과 미용 식품으로 각광받고 있다. 가장 쉽게 먹는 방법은 아무래도 올리브유를 활용하는 것이지만, 생올리브를 잘게 다져서 역시 작게 다진 안초비와 허브를 섞은 다음 올리브유를 넣고 골고루 저으면 쓸모가 많다. 타프나드라고 불리는 이것은 프랑스 남부 프로방스에서 즐기는 딥 소스로 페이스트, 스프레드, 소스 등 다양한 용도로 요긴하게 쓸 수 있어 엄밀히 말하면 만능 양념장이나 다름없다.

“타프나드는 올리브와 안초비, 케이퍼, 올리브유 등을 함께 섞은 것으로 요즘 인기인 올리브 페이스트나 안초비 페이스트보다 감칠맛이 풍부하고 특유의 풍미가 일품이에요. 여기에 마늘 등 허브를 더해홈메이드로 만들면 새로운 저장 식품이 됩니다. 많이 먹어도 짜지 않고 다양한 요리에 활용할 수 있는 것이 매력이에요.” 재료를 잘게 다져 함께 섞기만 하면 돼 만드는 법이 간단한 것도 매력 중 하나인데, 요리 연구가 메이는 무엇보다 올리브가 맛을 좌우한다고 강조한다. 그린이나 블랙 올리브 모두 좋은데, 씨를 제거하고 피클처럼 절여 판매하는 것보다 씨까지 든 생올리브로 만들면 가장 맛있다는 것. 이탈리아식 멸치 젓갈이라 할 수 있는 안초비 대신 생선을 발효시킨 피시 소스를 사용하기도 하지만 그래도 안초비 본연의 감칠맛에 비할순 없다. 주 향미는 올리브지만, 안초비와 케이퍼 역시 독특한 풍미를 내는 데 한몫하는 것이다.

타프나드의 매력은 무궁무진하지만 저장성도 빼놓을 수 없다. 기본재료가 저장 식품이라 오래 두고 먹을 수 있으며, 잘 소독한 병에 타프나드를 담고 그 위에 올리브유를 한 번 더 부으면 공기를 차단해주어 더욱 신선하고 오랫동안 보관할 수 있다. 무엇보다 그 자체로도 풍미가 좋아 손쉽게 솜씨를 부릴 수 있으며, 요리의 맛을 한층 더 맛깔스럽게 만들어주는 것이 강점이다. 살짝 구운 빵이나 크래커에 발라 먹으면 간식이나 술안주로 더없이 좋고, 셀러리 등 채소와 함께 딥으로 즐기면 영양 만점 다이어트식이 된다. 특히 생선과 먹으면 금상첨화로 그 맛이 일품이며, 파스타 소스를 비롯해서 볶음이나 샐러드드레싱 등 어떤 요리에나 잘 어울린다.

타프나드에는 요리 수준을 한 단계 끌어올려주는 힘이 있다. 집에서 고급 레스토랑의 맛을 내고 싶다면 타프나드부터 만들어보자. 맛있고 건강한 요리는 조리법이 복잡한 것이 아니다. 재료의 맛이 조화로 운 단순한 소스 하나만 갖춰도 충분하다는 것을 타프나드만 봐도 알 수 있다.

올리브 안초비 타프나드

재료 그린 올리브 10개, 안초비 2개, 마늘 1쪽, 케이퍼 2작은술, 엑스트라 버진 올리브유 1/4컵
만들기 1 안초비는 칼로 잘게 다진다. 그래야 씹는 질감이 좋다.
2 올리브는 씨 있는 것으로 준비해 씨는 도려낸다.
3 푸드 프로세서에 ②의 올리브와 마늘, 케이퍼를 넣고 간다. 잘 갈리지 않으면 올리브유를 약간 첨가해도 좋다.
4 ③에 ①의 다진 안초비와 올리브유를 넣고 고루 섞는다


(위부터 반시계방향) 타프나드 소스 가자미구이
해산물과 잘게 다진 채소를 타프나드로 버무려 페루의 전통 요리 세비체처럼 즐겨도 맛있다.
재료 가자미 1마리, 타프나드 1/2컵, 브로콜리 100g, 래디시 1개, 엑스트라 버진 올리브유 4큰술, 소금·통후추 약간씩
만들기 1 가자미는 살 부분만 4장으로 포를 뜬다.
2 ①의 가자미살에 숟가락으로 타프나드를 잘 펴 발라 돌돌 말아 이쑤시개로 고정한 다음 오븐 팬에 올린다.
3 190℃로 예열한 오븐에 ②를 넣고 10분간 굽는다.
4 브로콜리는 송이를 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 담갔다 물기를 뺀다.
5 래디시는 빨간 뿌리 부분만 얇게 썬다.
6 접시에 ③의 구운 가자미와 ④의 브로콜리, ⑤의 래디시를 올린 후 올리브유를 고루 뿌린 다음 채소에 소금과 통후추를 살짝 뿌린다.

타프나드 치즈 브루스케타
타프나드는 빵이나 비스킷에 찍어 먹거나 올려 먹는 딥 소스로 가장 많이 즐긴다. 살짝 구운 빵이나 크래커에 발라 그대로 먹어도 맛있지만 채소나 치즈, 연어 등을 올려 브루스케타나 카나페로 만들면 간식이나 술안주로도 제격이다.
재료 바게트 4~5조각, 새잎순 한줌, 타프나드 적당량, 버터·그린 올리브·그라나파다노치즈 약간씩
만들기 1 바게트에 버터를 약간 발라 마른 팬이나 오븐에 살짝 굽는다.
2 ①의 빵 위에 새잎 순과 치즈, 올리브, 타프나드 순으로 올린다

타프나드 채소 그라탱
감칠맛이 빼어난 타프나드는 특히 채소, 치즈와 잘 어울린다.
그라탱, 파스타, 샐러드 등 어느 요리에든 넣고 섞기만 하면 맛있는 일품요리가 완성된다.
재료 토마토 1개, 양파·당근 1/2개씩, 주키니호박 1/3개, 타프나드·파르메산치즈가루 1/2컵씩
만들기 1 토마토는 8~10등분하고, 양파는 2등분해 토마토와 같은 크기로 썬다.
2 당근과 주키니호박은 모양대로 얇게 썬다.
3 오븐 전용 용기에 ①과 ②의 채소를 담고, 사이사이에 타프나드를 1큰술씩 올린 후 파르메산치즈가루를 고루 뿌린다.
4 200℃로 예열한 오븐에 ③을 넣고 15분간 굽는다. 취향에 따라 후춧가루를 뿌려도 좋다.

정성을 더하는 선물 포장법

요리 맛을 한층 더 맛깔스럽게 만들어주는 올리브 안초비 타프나드는 음식 선물로도 제격이다. 소독한 병에 넣어 패브릭으로 감싸 묶기만 해도 포장으로 손색없지만, 도시락 용기에 빵이나 크래커와 함께 담으면 간단한 식사로도 즐길 수 있어 더욱 센스 있는 선물이 된다. 일회용 도시락 용기에 타프나드를 담은 밀폐 병과 빵 두어 조각, 스프레드 나이프까지 구색을 갖춰 넣으면더할 나위 없는데, 용기는 대형 마트나 방산시장에서 쉽게 구할 수 있다. 그런 다음 포장지나 패턴 색종이를 용기의 양 끝 부분이 약간 보이게 용기를 감싸고 색깔 종이 끈으로 두어 번 감아 포장지를 고정한 후 리본 모양으로 묶어마무리한다. 이때 투명 셀로판테이프는 사용하지 말 것. 받는 이가 포장을 뜯기 편하게 하는 소소한 배려에서 포장의 미학이 빛을 발하는 법이기도 하지만, 종이 포장지도 매트나 젓가락 받침 등으로 다양하게 활용할 수 있기 때문이다. 마지막으로 꽃이나 나뭇잎 등 자연 소재를 색 끈에 끼우면 장식 효과는 물론 품격도 더할 수 있다. 특별한 기교를 부리기보다는 받는 이를 배려한 정성에서 진정한 포장의 기술이 드러난다.

요리 메이(메이스테이블)