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사교의 장, 버킹엄궁의 가든 티파티
영국은 티타임을 중심으로 사교 문화를 꽃피운 홍차의 나라다. 오후 3~5시에 하는 애프터눈 티파티가 사교의 주요한 무대인 것. 영국 사람이 누군가를 애프터눈 티파티에 초대하는 것은 ‘당신과 친구가 되고 싶다’는 의사 표시일 정도로 이들에게는 특별한 시간이다. 요즘에는 다이닝룸에서 애프터눈 티파티를 즐기지만 애초에는 테라스나 가든에서 주로 즐겼는데, 버킹엄궁에서는 지금도 여름에만 최소 세 번의 가든 티파티를 연다. 이때 빠지지 않는 티 푸드가 크림 스콘이다.
캐럴린 로브 셰프가 처음 가든 티파티에 참여했을 때에도 3만여 명의 손님이 초대되었는데, 바닐라와 오렌지 제스트의 조화가 일품인 크림 스콘에 바닐라 크림과 홈메이드 잼을 곁들여 냈다.
스콘과 함께 오이 샌드위치, 미니 케이크, 쿠키, 파이, 타르트 등 티 푸드가 유행처럼 번지는 요즘, 우리에겐 낯설지만 영국 전통 디저트로 영국 왕실과 국민이 사랑하는 디저트는 다름 아닌 ‘이튼 메스Eton mess’다. 윌리엄과 해리 왕자가 다닌 이튼 스쿨의 이름을 따서 만든 디저트로, 여러 가지 설이 있지만 19세기 영국의 이튼 칼리지에서 크리켓(영국 민족 스포츠) 경기 때 판매한 디저트에서 유래했다고 한다. 재료의 조합이 무궁무진한 것이 특징이며, 주로 크림과 머랭, 딸기 등 과일을 이용해 만든다.

블루베리와 노랑 팬지 식용 꽃으로 장식한 오렌지 제스트 바닐라 크림 스콘, 이튼 메스, 간단하게 손으로 집어 먹을 수 있는 크기로 3단 트레이에 담은 애프터눈 티 세트. 캐럴린 로브 셰프가 만든 영국 정통 ‘애프터눈 티 세트’와 ‘이튼 메스’ 등 디저트는 서울신라호텔의 더 라이브러리(02-2230-3388)에서 맛볼 수 있다.

로열패밀리의 유아 세례 쿠키

영국에서는 아이들도 방과 후 오후 4~5시경 차와 함께 간식을 먹는 풍습이 있다. 일명 ‘육아 차(nursery tea)’와 함께 즐기는 부드럽고 작은 쿠키가 바로 멜팅 모먼트 쿠키melting moment cookie다. 말 그대로 ‘입안에 넣는 순간 사르르 녹아버리는’ 쿠키로 컬러풀한 버터크림을 발라 샌드하면 인기 만점이다. 캐럴린 로브 셰프는 이 쿠키를 엘리자베스 2세 여왕의 하나뿐인 여동생 故 마거릿 공주의 손녀 마가리타 암스트롱-존스의 유아 세례식 날 직접 선보였다.

엘리자베스 2세 여왕을 위한 대관식 음식

코로네이션 치킨coronation chicken은 엘리자베스 2세 여왕을 상징하는 음식이다. 1953년 여왕의 대관식 연회에 선보인 영국 왕실 메뉴로, 오늘날에는 영국인들이 샐러드나 샌드위치 속으로 즐겨 먹는다. 마요네즈에 은은한 커리 향을 가미한 소스를 닭 가슴살과 섞어 다양한 채소와 함께 차게 내는 것이 특징인데, 여기에는 오랜 식민 역사에서 비롯된 영국의 다문화주의는 물론 인도 음식을 유독 좋아하는 영국인의 취향까지 담긴 듯하다. 오죽하면 영국을 인도 음식의 제2의 고향이라고 할까.
음식에 사용한 식재료도 알고 보면 엘리자베스 여왕의 대관식에 사용한 ‘코로네이션 컬러’를 사용했다. 영국 왕실 의례복이나 귀족들의 의례복에 사용하는 보라색은 식용 꽃으로, 문장에 사용하는 파랑ㆍ노랑ㆍ초록ㆍ회색 등은 커리 소스를 입힌 닭 가슴살과 채소 등으로 표현한 것.

알뜰하고 소박하되 건강한 가정식

영국 왕실에서는 캐비아나 푸아그라 같은 고급 음식만 먹을 것 같지만 천만의 말씀이다. 캐럴린 로브 셰프는 로열패밀리도 외부 행사가 없는 평소에는 평범한 영국 가정식을 즐긴다고 한다. 셰퍼드 파이, 쇠고기 스튜, 파스타 등이 대표 음식으로 그중에서 이탈리아식 오믈렛이라 할 수 있는 프리타타frittata는 이들의 소박한 입맛을 잘 보여주는 메뉴 중 하나다.
음식 재료를 남기지 않는 영국 왕실 주방의 원칙을 실천할 수 있는 가장 좋은 메뉴이기 때문. 게다가 세끼 언제나 먹어도 좋으며 따뜻하게 또는 차갑게 먹어도 맛있다. 달걀을 풀어서 감자든 버섯이든 시금치든 뭐든 맘껏 넣어보자. 단, 영국 왕실에서처럼 신선한 제철 재료와 유기농 재료를 사용해 만들 것.

윌리엄 왕자의 결혼식 신랑의 케이크

2011년 4월, 영국 윌리엄 왕자와 캐서린 미들턴 왕세손비 부부의 결혼식에서는 피로연에 쓴 신랑의 케이크(groom’s cake)도 남달랐다. 일반적으로 쓰는 과일을 올린 흰 케이크가 아닌 진한 초콜릿 비스킷 케이크chocolate biscuit cake였던 것. 바로 윌리엄과 해리 왕자가 어릴 때 캐럴린 로브 셰프가 자주 구워주던 케이크로, 단것을 즐기지 않는 찰스 왕세자와 달리 두 왕자가 무척 좋아해 간식으로 종종 만들어주었다. 이 케이크는 셰프가 어릴 때 그의 어머니가 자주 만들어주던 음식이라 더욱 의미 있으며, 만들기도 간단하다.
버터ㆍ초콜릿ㆍ코코아 파우더를 녹여 재료와 섞고, 냉장고에서 굳힌 후 다시 초콜릿으로 코팅하면 되는 것. 여기에는 초콜릿과 함께 건과일, 비스킷 등이 들어가는데, 윌리엄 왕자의 결혼식 피로연에 쓴 초콜릿 비스킷 케이크를 만들 때에는 비스킷 제조업체 맥비티McVities에서 통곡물 과자 1천7백 상자를 선물했다고 한다. 초콜릿만 해도 17kg이 들어갔다고 하니 그 양만 봐도 역시 세기의 결혼식답다.

간단하고 맛있는 만능 디저트

애플 시나몬 크럼블apple and cinnamon crumble과 레몬라임 포셋lemon-lime posset은 캐럴린 로브 셰프가 디너 디저트로 자주 선보이던 메뉴다. 모두 영국 전통 디저트로, 크럼블은 제철 과일 위에 버터, 밀가루, 설탕을 섞어 덮어서 오븐에 구운 것. 하지만 바삭한 크럼블을 올리지 않아도 속이 부드러워 그 자체로도 훌륭한 음식이 된다.
식사 대용은 물론 피크닉 메뉴로도 적합한데, 평소에는 오목하고 큰 접시에 담아 각자 적당량씩 떠서 먹도록 하지만 손님에게 낼 때는 조리할 때 작은 볼에 1인분씩 담아 오븐에 굽는다.
영국에서 중세부터 19세기까지 유행한 디저트인 포셋은 우유와 술(와인이나 에일)을 섞어서 만든다.
주로 레몬즙을 넣는데, 라임을 넣으면 맛이 더욱 신선하고 상큼하다. 무엇보다 빨리 간단하게 만들 수 있는 것이 장점. 망고, 베리류 등 과일은 물론 요즘 인기인 건과일과 견과류 등 어떤 식재료를 토핑으로 올려도 잘 어울린다.

여행할 때 빛나는 건강 간식

플랩잭flapjacks은 오트밀(귀리), 버터, 설탕, 시럽으로 만든 두꺼운 비스킷. 영국 로열패밀리가 다른 나라를 방문할 때 캐럴린 로브 셰프는 빡빡한 일정과 낯선 환경으로 체력 소모가 많은 이들을 위해 끼니 사이에 간단히 허기를 채울 수 있는 플랩잭을 준비하곤 했다. 밀가루를 섞지 않고 오트밀에 건과일, 견과류를 넣어 건강까지 고려한 간식인 것. 특히 가을이 제철인 대추를 넣으면 향은 물론 영양도 풍부해진다.
만들어서 냉장 보관해두면 오래 먹을 수 있어 아이 간식은 물론 나들이 메뉴로도 제격이다.

오렌지 제스트 바닐라 크림 스콘
재료 반죽 버터 100g, 밀가루 450g, 황설탕 60g, 소금 5g, 베이킹파우더 20g, 플레인 요구르트 125ml, 우유 175ml, 달걀 1개, 바닐라 에센스 10g, 오렌지 제스트 1~2개분
데커레이션 바닐라 크림・오렌지 잼・ 블루베리 잼 적당량, 노랑 팬지 식용 꽃・ 블루베리 약간씩
만들기 1 버터, 밀가루, 황설탕, 소금, 베이킹파우더를 한데 섞는다.
2 ①에 플레인 요구르트, 우유, 달걀, 바닐라 에센스를 넣어 고루 섞는다.
3 ②의 반죽에 오렌지 껍질을 간 오렌지 제스트를 넣고 섞어 밀대로 5cm 두께로 밀어 평평하게 편다.
4 ③의 반죽을 틀로 찍어 오븐 팬에 올린 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
5 ④의 스콘이 식으면 바닐라 크림을 짤주머니에 넣어 동그란 모양으로 짜고, 그 안에 블루베리 잼이나 오렌지 잼을 올린 뒤 식용 꽃, 블루베리 등으로 장식한다.

이튼 메스
재료 머랭 달걀흰자 3g, 백설탕・황설탕 85g씩, 바닐라 에센스 5g
가니시 생크림 225ml, 백설탕 25g, 블루베리・딸기 40g씩
만들기 1 달걀흰자, 황설탕, 백설탕, 바닐라 에센스를 한데 담아 거품기로 10분간 잘 섞는다. 거품기를 들었을 때 머랭 거품의 끝이 뾰족하게 탄력이 있으면 적당하다.
2 ①의 머랭을 짤주머니에 넣어 각각 12cm, 10cm, 8cm, 6cm의 원 모양으로 짠 후 말린다. 그래야 피라미드형으로 쌓을 수 있다.
3 생크림과 설탕을 거품기로 섞어 부드러운 충전 크림을 만든다.
4 바닥에 ②의 12cm 머랭 한 장을 깔고 ③의 크림을 얇게 짜고 블루베리나 딸기 등 베리류를 올린 뒤 다시 크림을 짜고 10cm 머랭을 올리는 식으로 여러 번 반복해 피라미드식으로 쌓는다. 이때 제일 위쪽엔 베리류가 오도록 장식한다.

멜팅 모먼트 쿠키
재료 비스킷 버터・박력분 340g씩, 아이싱 슈거・엘프로이(커스터드 파우더) 115g씩
버터크림 필링 버터 85g, 아이싱 슈거170g, 레몬 제스트 1개분, 레몬즙 5~10ml, 키르슈(버찌 증류주) 10ml
만들기 1작게 썬 버터와 아이싱 슈거를 부드러운 크림 상태가 되도록 핸드 믹서로 섞은 후, 밀가루와 엘프로이를 넣어 한 덩어리로 반죽한다.
2 ①의 반죽을 12g으로 분할해 동그랗게 성형한 후 오븐 팬에 올려 포크로 살짝 눌러 모양을 낸다.
3 ②의 반죽을 180℃로 예열한 오븐에 10~12분 정도 노릇노릇해질 때까지 굽는다.
4 버터크림 필링 재료 중 버터와 아이싱 슈거를 핸드 믹서로 잘 섞어 크림 상태를 만든 후 1/2 분량에는 레몬 제스트와 레몬즙을 넣고, 나머지 분량에는 키르슈를 넣는다.
5 ③의 쿠키가 식으면 ④의 크림을 각각 넣고 샌드한다.

코로네이션 치킨
재료 삶은 닭 가슴살 4개, 망고・아보카도 1개씩, 토스트한 캐슈너트 55g, 레몬즙・ 올리브 오일・식용 꽃 약간씩 닭 가슴살 소스 꿀 45g, 커리 가루 20g, 망고 처트니 70g, 화이트 와인 40ml, 마요네즈 200ml, 휘핑한 더블 크림 100ml 샐러드 키노아 225g, 다진 빨강・주황・노랑 파프리카 1/2개분씩, 애호박 1/2개, 옥수수 통조림・스트링 빈스 60g씩, 다진 파슬리 12.5ml 드레싱 레드 와인 비니거 25ml, 올리브 오일 75ml, 홀그레인 머스터드・꿀 5ml씩, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 꿀과 커리 가루를 팬에 넣고 시머링한 후 망고 처트니와 화이트 와인을 넣고 5분간 더 끓인다. 완전히 식으면 마요네즈와 휘핑한 더블 크림을 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
2 삶은 닭 가슴살을 먹기 좋은 크기로 썰어 ①의 소스와 섞는다.
3 망고는 사각으로 작게 썰고, 아보카도는 2등분한 후 칼로 씨를 말끔하게 제거하고 레몬즙과 올리브 오일을 약간 뿌린다.
4 키노아는 끓는 물에 익힌 후 물기를 뺀다.
5 키노아를 제외한 샐러드 재료는 작게 썰어 큰 통에 넣고 흔들어서 섞은 뒤 소금으로 간하고, ④의 키노아와 드레싱을 넣어 섞는다.
6 ⑤의 샐러드를 접시에 담고 ②의 닭 가슴살과 ③의 아보카도와 망고, 토스트한 캐슈너트를 올린 다음 보라색 식용 꽃으로 장식한다.

감자 프리타타
재료 버터 30g, 올리브 오일 2큰술, 쪽파 8뿌리, 삶은 햇감자 350g, 데친 시금치・완두콩 170g씩, 차이브・바질・다진 파슬리 2큰술씩, 파르메산 치즈 가루 50g, 달걀 8개, 더블 크림 150ml, 페타 치즈 크럼블 120g, 판체타 100g, 너트메그・소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 버터와 올리브 오일을 팬에 넣고 녹여 5cm 길이로 썬 쪽파를 넣어 볶은 후 삶은 햇감자와 데친 시금치, 완두콩을 넣어 섞고 파르메산 치즈 가루와 허브를 뿌린다.
2 달걀과 더블 크림을 한데 넣어 섞고 너트메그, 소금, 후춧가루로 간한 후 ①과 섞는다.
3 ② 위에 페타 치즈 크럼블을 골고루 뿌리고, 그 위에 판체타를 12조각 정도로 아주 얇게 썰어 골고루 올려 180°C로 예열한 오븐에서 20~30분간 노릇노릇하게 굽는다.

초콜릿 비스킷 케이크
재료 버터 340g, 다크 초콜릿 120g, 코코아 가루・ 피스타치오 60g씩, 건무화과 100g, 비스킷 450g, 바닐라 에센스 5g, 데커레이션용 다크 초콜릿 150g
만들기 1 냄비에 버터, 다크 초콜릿, 코코아 가루를 넣고 약한 불에서 녹이다 피스타치오, 무화과, 비스킷, 바닐라 에센스를 넣고 잘 섞는다.
2 ①을 불에서 내려 틀에 부은 후 실온에서 식힌 다음 2시간 동안 냉장 보관한다.
3 ②의 케이크가 완전히 굳었을 때 틀에서 빼내 녹인 데커레이션용 다크 초콜릿을 부어 코팅한 후 장식한다.

레몬라임 포셋
재료 생크림 450ml, 우유 150ml, 설탕 140g, 고운 레몬 제스트・라임 제스트 1개분씩, 레몬즙・라임즙 30ml씩, 과자류 약간
만들기 1 냄비에 생크림, 우유, 설탕, 고운 레몬 제스트와 라임 제스트를 넣고 끓인다.
2 ①의 재료가 한 번 끓어오르면 레몬즙과 라임즙을 한데 섞어 두 번에 나누어 붓고, 다시 끓어오르면 불에서 내린다.
3 컵에 ②를 80% 정도 채운 후 냉장고에서 굳힌다. 참깨 캐러멜 과자나 바닐라 쇼트 브레드 등을 포셋 위에 올려 곁들인다.

애플 시나몬 크럼블
재료 사과 필링 사과 900g, 버터 40g, 설탕 120g, 시나몬 파우더 7.5ml
크럼블 토핑 버터・밀가루 120g씩, 황설탕 60g, 오트밀(귀리) 45g, 건코코넛 30g, 바닐라 에센스 5ml, 시나몬 파우더 2.5ml, 다진 피칸 30g
만들기 1 사과를 가로세로 1cm 크기로 썬 후 버터, 설탕, 시나몬 파우더와 함께 냄비에 넣고 사과가 무를 때까지 조린다.
2 버터와 밀가루를 손으로 비벼 소보로 상태를 만든 후 황설탕, 오트밀, 건코코넛, 바닐라 에센스, 시나몬 파우더, 다진 피칸을 넣고 살짝 섞어 덩어리가 지도록 한다.
3 오븐용 볼에 사과 필링을 70% 담고, 크럼블 토핑을 올린 다음 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다. 윗면에 갈색이 나면 적당하다. 그대로 먹어도 좋지만 블랙베리 크림과 함께 먹으면 더욱 맛있다.

대추 플랩잭
재료 버터・오트밀 285g씩, 대추 200g , 꿀 100g, 올리고당 40g, 황설탕・건코코넛・건크랜베리・ 호두・해바라기씨・피스타치오 30g씩
만들기 1 냄비에 버터, 대추, 꿀, 올리고당, 황설탕을 넣고 오래 끓인다.
2 잼 상태가 되면 불에서 내린 후 오트밀과 건코코넛을 넣고 잘 섞어 버터를 바른 사각 틀에 골고루 펴서 담는다.
3 ②를 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 구운 후 꺼내어 건크랜베리, 호두, 해바라기씨, 피스타치오 등 건과일과 견과류를 고루 뿌린 후 그대로 다시 오븐에 넣어 10분간 굽는다.
4 ③을 꺼내어 식힌 후 칼로 여러 조각으로 나눠 냉동 보관해두었다가 먹는다.

영국 로열패밀리의 전속 요리사 캐럴린 로브 셰프 “신선한 제철 식재료와 유기농 재료가 왕실의 건강 비결이에요” 1989년부터 2000년까지 12년간 영국 로열패밀리의 식탁을 책임진 찰스 왕세자의 전속 요리사 캐럴린 로브 Carolyn Robb 셰프가 한국을 찾았다. 서울신라호텔에 서 지난 9월 27일부터 10월 6일까지 정통 애프터눈 티 세트와 가정식으로 구성한 영국 로열패밀리의 식탁을 소 개한 것. 그는 조용한 성품과 예의 바른 태도로 왕실 수석 셰프가 된 것 같다고 하지만, 언어학에서 요리로 전공을 바꿀 만큼 요리에 대한 열정이 남달랐기 때문일 터. 왕실 과 인연을 맺은 것은 영국 르 코르동 블루 재학 시절이던 1987년, 엘리자베스 여왕의 사촌인 글로스터 공작 부부 의 전속 요리사가 되면서부터다. 2년 뒤에 최연소이자 첫 여성 왕실 셰프로 주목받으며, 찰스 왕세자와 故 다이애 나 왕세자비 부부의 전속 요리사가 되었다. “찰스 왕세자는 처음부터 여성 셰프를 원했어요. 엄마 손 맛이 담긴 가정식 스타일을 선호했거든요. 그래서 자연스럽게 어릴 때 먹은 음식, 엄마에게 배운 가정 식 요리를 자주 선보였지요.” 보통 일요일 점심때 왕실 가족이 한자리에 모이는데, 이때도 메뉴는 일 반 서민의 가정식과 별반 다르지 않다. 로스트 치킨이나 로스트 비프를 메인으로, 채소와 삶은 감자 등 을 사이드 메뉴로 곁들이거나 프리타타, 셰퍼드 파이, 쇠고기 스튜, 파스타 등 영국인이 즐기는 평범 한 음식 일색이다. “찰스 왕세자와 다이애나 왕세자비 모두 입맛이 소박해서 평범한 영국 가정식을 즐 겼어요. 외부 행사 때 푸아그라나 로브스터, 캐비아 등 고급 음식을 자주 먹어서인지 집에서는 간단하 고 가벼운 음식을 선호했어요. 그 대신 신선한 제철 식재료와 유기농 재료만 사용했지요.” 주로 찰스 왕세자의 개인 정원인 하이그로브에 있는 키친가든에서 직접 재배한 채소로 만들었는데, 이탤리언 요리를 유독 좋아해 요리 연수차 출장도 가곤 했다. 특히 그가 바질, 모차렐라 치즈, 허브를 사용해 크 림소스 대신 올리브 오일로 만든 뇨키는 왕세자가 극찬한 요리로 명성이 자자하다. “왕실 음식에도 트렌드가 있어요. 특히 결혼식 음식를 보면 확연하게 드러나죠. 90여 년 전 엘리자베 스 여왕의 아버지인 조지 6세가 결혼할 때만 해도 화려한 모양에 치중했다면 윌리엄 왕자 때는 영국 로컬 푸드를 위주로 음식 담음새도 단순해졌거든요. 과거와 달리 요즘은 데커레이션보다 식재료 자 체에 중점을 두는 거죠.” 영국 로열패밀리의 건강 비결 또한 제철 식재료를 담백하게 먹는 것이라고 귀 띔하는 캐럴린 로브 셰프는 왕실을 떠난 후엔 여행을 하며 두바이, 미국 등 세계 각국 특급 호텔의 요 리 자문가 역할을 하고 있다. 전직 왕실 전속 요리사로 이제는 영국 왕실 음식을 기반으로 영국 음식을 세계에 소개하고 있으니 이 또한 의미 있는 음식 외교가 아닐까.

요리 캐럴린 로브 세트 스타일링 강혜림, 김지나 촬영 협조 서울신라호텔(더 라이브러리 02-2230-3388, 패스트리 부티크 02-2230-3377) 부케&부토니에 협찬 서울신라호텔 플라워 부티크(02-2230-3759) 제품 협조 웨지우드(02-3446-8330), 앤틱반(02-512-1343)