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오븐에 구워 쫄깃하고 야들야들한 식감이 일품인 치킨은 무이무이에서 만든 것으로 바비큐와 마늘 맛. 이 밖에도 오리지널, 닭갈비, 빵가루 등의 메뉴가 있다.

일상에서 떼려야 뗄 수 없는 맥주
전 세계에 2만여 종이 있을 정도로 맥주 종류는 와인만큼 다양하다. 우리나라에서 생산한 브랜드 맥주는 대부분 필스너 타입의 라거 일색이지만 몇 년 전부터 수입 맥주의 비중이 제법 커지면서 이젠 대형 마트만 가도 전 세계의 다양한 맥주를 입맛대로 고를 수 있다. 국내에 소개된 맥주만 해도 약 25개국 1백20여 종에 이를 정도니 그 양이 최근 두세 배로 대폭 는 셈이다. 맥주를 다양하게 접할 기회가 늘면서 관심이 높아지자 더 폭넓은 경험을 원하는 이도 늘었다. 그간 이자카야 열풍으로 일본 브랜드 맥주 맛이 최고인 줄 알던 이들이 영국의 흑맥주로 분위기를 내더니 작년부터는 소규모 양조장에서 만든 크래프트 맥주 맛으로 신세계를 경험하고 있는 것.

올해 맥주 시장의 키워드는 뭐니 뭐니 해도 크래프트 맥주다. 전문가들도 맥주를 맛있게 즐기려면 생맥주 전문점으로 가고, 맥주의 진면목을 맛보고 싶다면 크래프트 브루어리(소규모 양조장으로 과거 하우스 맥줏집)를 찾으라고 한다. 하지만 병과 캔으로 즐기는 맥주 맛 또한 놓칠 수 없는 법. 치킨에 맥주를 곁들이는 것은 물론이요, 정성 들여 만든 음식에 어울리는 맥주 한잔은 일상의 활력소임에 틀림없다. 이때 음식과 맥주의 조화가 무엇보다 중요하다. ‘초록은 동색’ 법칙으로, 맛과 향이 강한 음식엔 맥주도 강한 것이 어울린다. 맥주의 안주로 음식을 준비할 때는 단맛이 나는 것은 피하고, 신선한 채소와 과일로 만든 샐러드라면 어느 맥주에나 무난하게 어울린다.

한식으로는 두부찜이나 생선전, 채소튀김 등이 좋다. 여기에 맥주를 맛있게 마시는 법칙은 없다. 온도만 신경 쓰면 된다. 온도가 너무 낮으면 혀가 맛을 느끼기 어려워 맥주의 풍미를 느낄 수 없다. 라거는 4℃, 에일은 13℃가 가장 맛있다. 또한 컵의 2~3할은 거품으로 채우는데, 맛과 향을 잡아두는 뚜껑 역할을 한다. 맥주를 4분의 3 정도 잔에 따르고 병에 남은 4분의 1을 좌우로 흔들어 거품을 일으킨 다음 다시 잔에 부으면 된다. 맥주 종류가 궁금하거나 자세한 정보를 알고 싶다면 국내의 맥주 전문가들이 2012년 8월 15일 문을 연 비영리 맥주 전문 사이트 비어포럼(www.beerforum.co.kr)을 방문할 것. 눈이 휘둥그레지는 맥주 이야기가 가득하다.



개성 있는 맥주 에일에는 채소구이와 튀김
맥주는 발효 방식에 따라 에일(상면 발효)과 라거(하면 발효) 두 갈래로 나뉜다. 맥주 맛에 필수 불가결한 존재인 효모는 17~23℃의 상온에서 가장 활발히 발효하는데, 효모들이 상층 표면으로 뜨는 것이 에일(상면 발효)로, 발효는 6~9일 정도 소요되며, 2주 정도 숙성시킨다. 라거에 비해 알코올 함량이 높고 붉은색을 띠는 종류가 많다. 향긋함과 묵직함, 상대적으로 적은 탄산, 쓴맛과 부드러움을 동시에 간직한 것이 특징으로 대체로 맛과 향이 강해 강한 음식과 궁합이 맞다. 채소 샐러드나 구이는 물론 튀김 등 기름진 음식과도 잘 어울린다. 영국에서 가장 많이 양조하며 페일 에일, 비터 에일, 브라운 에일, 화이트 에일, IPA, 바이젠, 스타우트(포터) 등의 스타일이 있다. 그중 영국인들이 가장 즐기는 맥주는 비터 에일로 대표적 브랜드는 런던 프라이드다. 브라운 에일인 뉴캐슬 브라운 에일도 인기다.


에일도 종류가 많고 맛의 스펙트럼이 넓다. 강한 맛과 향의 에일은 타바스코 소스를 뿌려 매콤하고 쌉쌀한 가지두릅튀김과 어울리고, 드라이한 맛의 브라운 에일은 볶은 마늘과 토마토 파르메산 치즈를 올린 가지구이와 먹으면 잘 맞는다. 영국인이 가장 좋아하는 뉴캐슬 브라운 에일이 대표 브랜드.

친화적 맥주 라거에는 싱싱한 생선과 샐러드
라거는 발효 중 밑으로 가라앉는 효모를 사용해 저온(7~13℃)에서 2~4주간 하면 발효시켜 오랜 기간 숙성한 일명 저장 맥주다. 상표가 아닌 맥주의 한 종류인 것. 씁쓰레한 호프 맛과 맑은 황금빛 때문에 라거 하면 보통 깨끗한 이미지를 떠올리지만, 이는 페일 라거의 영향일 뿐 다크 라거, 엠버 라거, 복, 둔켈, 헬 등 라거도 스타일에 따라 색과 풍미가 다양하다. 그중 필스너는 대표적 라거로 꼽히는데, 전 세계 맥주 생산량의 90% 이상을 차지할 정도로 맛이 대중적이다. 체코가 원산지로 맥아 향이 강하며 뒷맛이 깔끔하고 담백해 생선 요리나 해산물, 샐러드와 함께 즐기면 좋다. 또한 필스너 타입의 페일 라거 맥주는 대부분의 한국 음식과도 무난하게 조화를 이룬다.


체코에서도 필스너엔 생선 요리를 곁들이는 경우가 많다. 루콜라를 곁들인 생선 카르파초와 먹으면 식감을 돋우며, 샐러드를 먹을 때도 잘 어울리는데 마늘과 올리브유 그리고 안초비에 절인 파프리카 샐러드를 추천한다.

독일의 밀맥주 바이첸에는 담백한 치즈 요리
맥주 하면 가장 먼저 떠오르는 나라는 독일이다. 맥주 종류만 4천여 종이 넘으며 전국에 무려 1천8백여 개의 양조장이 있으니 맥주 종주국이나 다름없다. 독일식 맥주라고도 불리는 밀맥주 바이첸(바이스비어)은 라거처럼 깔끔하고 담백하지만 에일 맥주다. 최근 우리나라에서는 여성이 선호하는 맥주로 인기다. 보리맥아 외에 밀을 사용해 거품이 풍부하고 부드러운 것이 특징으로 탄산의 입자가 굵지 않아 목 넘김이 부드럽기 때문이다. 식사에 곁들이기 가장 좋은 맥주인 것. 특히 식감이 부드러운 치즈나 담백한 음식을 먹을 때 마시면 풍미를 살려준다. 자타 공인 최고의 밀맥주로 꼽히는 바이헨슈테파너를 비롯해 유네스코 세계문화유산으로 선정된 카이제르돔, 대중적인 크롬바허 등의 바이첸이 대표적이다. 


알고 보면 맥주의 열량은 100ml당 45kcal 정도로 우유(85kcal)보다 낮다. 바이첸은 여성이 특히 선호하는 맥주로 담백하고 부드러운 음식과 잘 어울린다. 레몬과 꿀, 파르메산 치즈를 곁들인 생모차렐라 치즈와 함께 즐기면 좋다.

영국의 흑맥주 스타우트에는 조개 요리
맥주 강국으로 독일과 앞뒤를 다투는 나라가 영국이다. 두 나라를 대표하는 맥주는 스타일이 전혀 다른데, 영국은 아일랜드와 함께 에일로 유명하다. 그중 포터라고도 불리는 스타우트(흑맥주)는 한국인이 사랑하는 맥주 중 하나로 꼽힌다. 우리나라에 맥주가 소개된 것은 1933년 하이트맥주의 전신인 대일본맥주(삿포로맥주)와 1934년 오비맥주의 전신인 소화기린백주(기린맥주)가 각각 국내에 공장을 설립하면서부터. 그 이후 일본의 필스너 타입의 라거 맥주가 한참 인기를 끌었고 바통을 이어받은 것이 기네스로 대표되는 스타우트 흑맥주다. ‘강하다’는 뜻 그대로 진한 맛이 특징으로, 까맣게 탄 맥아를 사용해 만들기 때문에 흑색에 가까운 갈색을 띠며 홉을 많이 넣어 맛이 텁텁하고 향이 짙다. 굴이나 홍합ㆍ조개 요리에 잘 어울리며, 특히 굴과 맥주의 조합은 19세기 찰스 디킨스의 작품에 나올 정도로 예로부터 인기다. 


스타우트 맥주는 몰트와 볶은 보리로 만들어 색이 초콜릿처럼 진하고 질감이 부드럽다. 오일 소스로 맛을 낸 새우・오징어・바지락 볶음과 먹으면 제격.

맥주 마니아가 열광하는 크래프트 맥주와 미국 음식
맥주 하면 으레 유럽이 떠오르지만 맥주 마니아들이 제대로 만든 맥주 맛을 원 없이 즐기기 위해 찾는 나라는 다름 아닌 미국이다. 맥주 마니아들의 집결 장소라 할 수 있는 맥주 평가 사이트 비어애드버케이트(beeradvocate.com)와 레이트비어(www.ratebeer.com)의 랭킹 상위권도 죄다 미국 맥주다. 이른바 미국의 크래프트 브루어리craft brewery(전통 방식 양조장)에서 만드는 크래프트 맥주 일색인 것. 크래프트 맥주는 소규모 양조장에서 직접 생산하는 독립 맥주를 일컫는다. 미국 맥주가 주목받는 이유는 2천여 개의 크래프트 브루어리가 만들어내는 맥주의 다양성 때문이다. 대표적 미국 크래프트 맥주는 새뮤얼 애덤스로, 요즘에는 와바 등 맥주 전문점에서 쉽게 맛볼 수 있다. 

인디카IPA는 크래프트형 에일로 마니아들이 요즘 가장 열광하는 맥주 중 하나. 목 넘김이 묵직하고 쓴맛이 강하지만 아로마 향과 산미가 훌륭하다. 천편일률적인 인스턴트 맥주와는 차원이 다른 다양하고 진한 맛 덕분에 크래프트 맥주는 대표적 미국 음식인 바비큐, 버펄로 윙, 채소튀김과도 잘 어울린다. 우리나라에서 생산하는 크래프트 맥주로 요즘 인기인 것은 백두산 헤페바이젠, 남산 퓨어 필스너, 한라산 골든 에일, 북한산 페일 에일, 금강산 다크 에일, 지리산 인디언 페일 에일(IPA), 설악산 오트밀 스타우트. 모두 경기도 가평에 있는 카파브루어리에서 직접 만든 것으로 진한 맛과 묵직한 느낌이 일품이다. 장앤크래프트브루어리가 순창 물로 만든 순창 맥주가 곧 선보일 예정이며, 제주도에서는 6월에 제주도에서만 자란다는 백호보리로 만든 맥주 제스피도 내놓을 계획이다.

크래프트 맥주는 맛과 향이 강하고 알코올 도수도 5~7도로 높은 편. 바비큐의 스모키한 향과 설악산 스타우트의 로스팅한 플레이버가 잘 맞으며, 버펄로 윙의 강한 소스 맛과 고기의 풍미가 인디카IPA의 쓴맛과 적절히 조화를 이루며 느끼한 맛을 잡아준다. 케일 칩은 백두산 헤페바이젠의 경쾌한 맛과 잘 매치된다.


맥주 안주 만들기
레몬 드레싱에 버무린 생선 카르파초
재료 흰 살 생선(횟감)・루콜라・레몬즙・ 엑스트라 버진 올리브유・꿀 적당량
만들기 1 레몬즙, 엑스트라 버진 올리브유, 꿀을 잘 섞어 레몬 드레싱을 만든다.
2 손질한 흰 살 생선에 ①의 레몬 드레싱을 넣어 잘 버무린 후 루콜라와 섞는다.여기에 발사믹 오일 드레싱을 살짝 곁들여도 좋다.

안초비 파프리카 샐러드
재료 파프리카 2개, 안초비 4개, 바질 약간, 엑스트라 버진 올리브유・루콜라 적당량
만들기 1 파프리카는 꼭지와 씨를 제거한 후 8등분한다.
2 ①에 안초비와 바질을 넣고, 재료가 자작하게 잠길 때까지 엑스트라 버진 올리브유를 붓는다.
3 ②를 6시간 정도 냉장고에서 숙성한 후, 루콜라를 곁들인다.

통가지구이와 토마토볶음
재료 가지 1개, 방울토마토 6개, 마늘 2쪽, 올리브유 약간
만들기 1 가지는 껍질째 씻어 물기를 빼고, 방울토마토는 씻어서 꼭지를 뗀 후 반으로 자른다.
2 달군 팬에 올리브유를 뿌리고 가지를 올려 굽는다.
3 다른 팬을 달궈 올리브유 두른 팬에 마늘을 넣고 볶아 속까지 익으면 ①의 방울토마토를 넣고 살짝 볶는다.
4 ②의 가지를 길게 반 자른 후 ③을 보기 좋게 얹는다.

바지락새우오징어볶음
재료 바지락 200g, 새우 3마리, 오징어 1/3마리, 레몬 1/4개, 마늘 1쪽, 올리브유・ 엑스트라 버진 올리브유 적당량
만들기 1 바지락은 깨끗이 씻어 해감한다. 새우는 껍질을 벗기고, 오징어는 손질해 링 모양으로 썬다.마늘은 잘게 다진다.
2 달군 팬에 올리브유를 붓고 ①의 다진 마늘을 넣어 살짝 볶는다.
3 ②에 바지락, 새우, 오징어 순으로 넣으며 잘 볶는다.
4 ③의 재료가 익으면 레몬을 손으로 눌러 즙을 짜 넣은 후 과육도 슬라이스해 같이 넣고 볶다가 올리브유를 넣어 섞는다.

두릅튀김
재료 두릅 100g, 튀김가루・밀가루 1/2컵씩, 얼음물・식용유 적당량, 타바스코 소스・ 엑스트라 버진 올리브유 약간씩
만들기 1 두릅은 밑동에 열십자로 칼집을 내 손질한다.
2 튀김가루에 얼음물을 넣고 약간 묽을 정도로 반죽해 튀김옷을 만든다.
3 ①의 두릅 표면에 밀가루를 묻힌 뒤 튀김옷을 입혀 180℃로 달군 식용유에 넣고 2분 정도 튀긴다.
4 ③의 두릅튀김은 건져 기름을 뺀 후 타바스코 소스와 엑스트라 버진 올리브유를 골고루 뿌린다.

모차렐라 치즈 샐러드
재료 생모차렐라 치즈 1개(125g), 레몬 1/4 개, 꿀 약간, 엑스트라 버진 올리브유 ・파르메산 치즈 가루 적당량
만들기 1 생모차렐라 치즈는 먹기 좋게 썬다.
2 엑스트라 버진 올리브유에 꿀을 섞은 후 ①의 모차렐라 치즈를 넣고 버무린 다음 레몬즙을 골고루 뿌린다.여기에 파르메산 치즈 가루를 듬뿍 뿌려 고루 섞는다.

돼지갈비 바비큐
재료 돼지갈비 1박스, 비비큐 럽bbq rub 500g
만들기 1 돼지갈비를 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 건져 물기를 빼고 비비큐 럽을 앞뒤로 충분히 뿌린다.
2 130℃로 예열한 스모커에서 4시간 동안 조리한다.

버펄로 윙
재료 닭 날개 10개, 식용유 적당량
양념 타바스코 소스 500g, 버터・설탕 50g 씩, 갈릭 파우더 약간
만들기 1 닭 날개는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 양념 재료를 고루 섞는다.
3 ①에 ②를 넣고 넣고 버무려 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨다.
4 식용유를 넣고 달군 팬에 ②를 넣고 갈색이 돌 때까지 튀긴 다음 기름을 뺀다. 망고 소스를 곁들인다.

케일 칩
재료 케일 15장, 베이컨 5개, 천일염・올리브유 약간씩, 식용유 적당량
만들기 1 케일은 줄기 심을 제거하고 5~7cm로 자른 다음 천일염과 올리브유를 뿌린다. 베이컨은 손가락 굵기로 썬다.
2 식용유를 넣어 달군 팬에 ①의 케일과 베이컨을 넣고 튀긴다.
3 ②가 바삭해지면 건져 기름기를 뺀다. 그냥 먹어도 맛있지만, 매콤한 치폴레 소스와 마요네즈를 섞은 치폴레 마요에 찍어 먹으면 맛있다.



요리 김인수(트라토리아 모로 오너 셰프, 02-556-6997), 김은지(빌 스트리트 홍대점 셰프, 02-322-0755), 무이무이(02-515-3981) 스타일링 서영희  최원석(빌 스트리트 대표) 맥주 협찬&자료 제공 와바(1588-0581), 크롬바커코리아(031-726-2472) 참고 도서 <맥주>(창해), <맥주, 세상을 들이켜다>(따비)