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동치미국수
“동치미국수는 쇠고기 육수와 동치미 국물을 섞어 장국을 만드는데, 동치미의 시원한 국물에 육수를 더하면 국물이 한층 깊고 구수한 맛이 납니다. 먹기 전 미리 냉동실에 넣어두어 살얼음이 동동 뜨게 즐겨야 제맛입니다.”
만들기 1 양지머리(300g)는 물에 담가 1~2시간 핏물을 빼고, 끓는 물에 대파(5cm 길이 1조각), 마늘(3쪽), 통후추(10알), 양지머리를 넣어 끓인다. 고기가 무르면 건져 젖은 면포로 눌러 편육을 뜨고, 육수는 식혀 기름을 걷은 뒤 차게 식힌다.
2 동치미 무(200g)는 반달 모양으로 얇게 썰고, 오이(1개)는 얇게 썰어 소금에 절여 기름에 살짝 볶는다.
3 ①의 식힌 육수(10컵)와 동치미 국물(10컵)을 섞고 소금, 식초, 설탕으로 간한다.
4 끓는 물에 소면 (300g)을 넣어 익히고, 냉수에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 그릇에 면을 담고 ①의 양지 머리, ②의 오이, 동치미, 홍고추를 올린 뒤 ③의 육수를 붓는다.

동치미국수 냉수프
“무는 소화 효소가 풍부해 예부터 체했을 때 동치미 국물을 먹기도 했지요. 오이와 무, 소면을 한 입 크기로 돌돌 말아 냉수프로 내면 애피타이저나 코스 요리의 중간에 셔벗 대신 즐겨도 좋습니다. 오렌지나 유자 등을 더하면 향이 더욱 풍부해집니다.”
만들기 1 동치미 무(100g)는 통으로 동글게 슬라이스한다.
2 오이(1개)는 깨끗이 씻어 길게 슬라이스한다. 쪽파(3뿌리)는 녹색 부분만 끓는 물에 5초간 데쳐 찬물에 헹군다.
3 소면 (120g)은 끓는 물에 3~4분간 삶아 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 도마에 ①의 무와 ②의 오이를 깔고 소면을 올려 돌돌 말아 쪽파로 묶는다.
5 그릇에 ④를 3~4개 넣고 동치미 국물(4컵)을 부은 뒤 얇게 채 썬 오렌지 껍질과 무순을 올린다.


황태콩나물국수
“황태로 국물을 내면 시원하고 깊은 맛이 나는데, 겨울철 뜨끈하게 속을 데우기에도 좋고 숙취 해소에도 그만이지요. 새우젓으로 간을 하면 국물 맛이 더욱 깊어집니다.”
만들기 1 황태(90g)는 머리를 떼어내고 살만 찢는다.
2 냄비에 ①의 황태 머리, 다시마(10×10cm 1조각)와 국물용 멸치(10마리), 무(100g), 마른 새우(20g), 대파(1대), 마른 청양고추(2개)를 넣고 물(12컵)을 부어 끓인 다음, 마른 면포에 거르고 청주를 넣어 비린내를 없앤다.
3 끓는 물에 소면을 넣어 끓이다가 한 번 끓어오르면 찬물을 더한다. 면이 익으면 식용유를 한 방울 떨어뜨리고 꺼내 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
4 ③의 멸치 국물을 끓여 콩나물 (200g), 김치(100g), ①의 황태살, 다진 마늘(2작은술)을 넣고 한소끔 끓인 뒤 국간장과 소금으로 간한다.
5 그릇에 소면을 담고 ⑤의 장국을 부어 콩나물, 김치, 황태를 얹는다.

황태볶음국수
“황태는 얼었다 녹았다를 반복하면서 살이 탱탱하고 쫄깃해지는 것이 특징이지요. 황태의 쫄깃함과 숙주나물의 아삭한 식감이 어우러지는 볶음국수는 피시 소스에 버무려 감칠맛을 더했어요.”
만들기 1 황태채(40g)는 찬물에 한 번 헹구어 물기를 짠다.
2 생소면(300g)은 끓는 물에 4분 정도 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 숙주(100g)는 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 마늘(1쪽)은 슬라이스하고 청양고추(1개)와 홍고추(1개)는 송송 썬다.
4 팬에 포도씨유 (1큰술)와 참기름(2작은술)을 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 황태채, 청양고추, 홍고추, 숙주를 넣어 볶는다. 여기에 삶은 생소면을 넣고 볶다가 치킨 육수(1/2컵)를 부어 잘 섞는다.
5 재료들이 잘 어우러지면서 치킨 육수가 약간 졸아들면 라임즙(1/2개분)과 피시 소스 (11/2큰술)를 넣어 섞는다. 부족한 간은 소금으로 한다.


팥칼국수
“팥칼국수는 팥죽의 새알심 대신 밀국수를 넣어 든든하게 즐기기 좋은 별식입니다. 설탕을 넣어 달달하게 즐겨도 좋지만, 고소한 맛을 제대로 즐기려면 기본 간을 소금으로 하세요.”
만들기 1 깨끗이 씻은 팥(2컵)은 냄비에 넣고 팥이 잠길 정도의 물을 부어 끓인다. 끓어오르면 물을 따라버리고 다시 물을 붓고 끓여 팥알이 무를 때까지 삶는다.
2 팥은 굵은체에 나무 주걱으로 팥알을 으깨면서 내린다. 이때 팥물을 조금씩 부어 껍질에 남아 있는 앙금까지 거르고, 체 위에 남은 팥 껍질은 버린다(번거로우면 삶은 팥을 믹서에 넣어 곱게 갈아도 된다).
3 냄비에 ②를 붓고 한소끔 끓인 뒤 칼국수(300g)를 넣어 익힌다. 소금과 설탕으로 간한다.

팥소면 샐러드
“팥소면 샐러드는 포만감이 크면서도 칼로리는 낮아 좋은 다이어트 메뉴입니다. 단백질과 비타민 A・B1・B2・칼슘・철분 등의 영양소를 손실 없이 섭취하려면 팥물을 먹는 것이 좋으니 드레싱으로 사용하세요.”
만들기 1 팥(1/2컵)은 3시간 이상 불린 뒤 물을 넉넉히 부어 푹 무르게 삶는다.
2 루콜라(7줄기)는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 방울토마토(10개)와 그린 토마토(5개)는 반으로 잘라 씨를 뺀다.
3 오렌지(1개)는 과육을 잘게 자르고, 적양파(80g)는 얇게 슬라이스한다.
4 생소면(150g)은 끓는 물에 3분간 삶아 얼음물에 헹군다.
5 접시에 ①의 팥과 소면, 루콜라, 오렌지, 적양파, 방울토마토, 그린 토마토를 보기 좋게 담는다.
6 엑스트라 버진 올리브유(2큰술), 식초(2큰술), 팥 삶은 물(2큰술), 다진 양파(1큰술), 소금, 후춧가루를 섞어 드레싱을 만들어 샐러드에 곁들인다.

*이달 ‘오늘은 뭐 먹지’에서는 전통 요리 연구가 박준희 씨와 프렌치 요리와 궁중 요리를 공부한 김현경 셰프가 두 가지 스타일의 국수 요리를 선보입니다. 한 가지 재료를 전통과 퓨전 스타일로 선보인 두 가지 국수 요리, 겨울이 가기 전에 꼭 맛보세요.


요리 김현경(프렌치), 박준희(한식) 스타일링 이승희, 이소영(스타일링 하다) 어시스턴트 유지혜 소품 협조 무겐인터내셔널(02-706-0350), 블로마(070-4139-0230), 선우실업(02-402-172), 윤현상재(02-540-0145)