“어떤 원두 드릴까요?”
커피는 기호식품 특성상 개인마다 취향이 다르므로 어느 나라의 원두가 가장 맛있다고 말하긴 어렵다. 그저 다양한 커피를 맛보며 자신의 입맛에 맞는 원두를 찾는 것이 정답이다. 커피나무는 적도 주위 남북회귀선 사이 열대 기후 지역에서 자라는데, 이 지역을 일컬어 커피벨트라 한다. 여기에 걸쳐 있는 나라만도 수십 개국에 이르며, 재배 국가와 지역에 따라 맛과 풍미가 다르다. 원두는 일반적으로 과테말라, 에티오피아 등의 생산 국가명을 이름으로 쓴다. 또 생산 국가명 뒤에 생두의 등급이나 수출항, 원산지를 함께 표기하기도 하는데 나라마다 농장마다 등급을 나누는 방식이 다르므로 모든 걸 외우는 것은 불가능하다. 그러나 좋은 원두를 구입하려면 라벨에 국가명과 재배지 수출항, 농장의 이름까지 표기해놓은 것을 찾거나 AA+, AA, 수프리모 등 원두 크기와 관련한 등급을 표기한 제품을 선택한다.
“우리 집은 미디엄 로스팅 원두를 사용합니다”
한국인이 선호하는 로스팅 강도는 미디엄에서 풀시티 정도로 풍미가 풍부하고 단맛이 드러나기 시작하는 단계다. 커피 맛을 좌우하는 첫째 요소가 품종이라면 둘째는 바로 로스팅이다. 커피콩에 열을 가하면 콩의 수분이 날아가고 부피가 팽창하며 커피의 맛과 향이 나는데, 로스팅하는 온도와 시간에 따라 커피 맛이 천차만별이 된다. 일반적으로 로스팅 강도가 낮으면 신맛이 많이 나고, 로스팅 강도가 높으면 쓴맛이 강해진다. 그 강도에 따라 8단계로 나뉘는데, 라이트 로스팅과 시나몬 로스팅은 원두를 매우 약하게 볶은 상태로, 향이 제대로 나지 않아 수요도 적고 유통되는 양도 거의 없다. 미디엄 로스팅은 아침 식사에 곁들이거나 우유에 넣어 마시기 좋은 연한 커피를 만들기 때문에 미국과 우리나라에서 인기가 높다. 로스팅 시간이 길어지면 하이 로스팅, 시티 로스팅, 풀시티 로스팅 단계로 이어진다. 로스팅 시간이 길수록 원두의 풍미가 한층 풍성해지고 쓴맛과 달콤한 맛이 드러나며, 신맛과 카페인이 줄어든다. 식사 후 마시는 커피나 유럽식 커피에 주로 쓰여 프렌치 로스팅, 이탤리언 로스팅이라 부르는 단계가 로스팅의 마지막 지점이다.
“어떻게 갈아드릴까요? 머신용, 핸드 드립용?”
커피는 추출 방식에 따라 원두 분쇄 정도를 달리한다. 커피 맛을 결정하는 세번째 요소가 바로 이 입자의 크기다. 입자가 아주 가늘 면 커피 성분이 지나치게 추출되어 쓴맛이 강하며, 입자를 거칠게 분쇄하면 그만큼 맛과 향이 덜하다. 에스프레소 머신처럼 추출속도가 빠를때는 짧은 시간에 최대한 많은 성분이 추출되도록 가루를 가늘게 분쇄하며, 핸드 드립이나 커피메이커용일 때는 중간 정도로, 커피 입자와 물이 만나는 시간이 긴 프렌치 프레스로 커피를 추출할 때는 거친 입자를 이용한다.
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참고 도서 <커피 교과서>(벨라루나), <커피인조이>(체온365)
