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건강보험심사평가원에 따르면 2011년 담석증으로 진료를 받은 환자는 약 11만 6천여 명에 이른다. 몸 안에서 체액 물질이 응고해 돌처럼 단단한 고체 물질이 되는 결석은 발생하는 부위에 따라 치석, 기관지석, 요로결석, 신장 결석이라고 부른다. 결석 중 가장 흔한 것이 바로 담석인데, 간에서 생성되는 소화효소인 담즙산이 소장으로 흘러 내려가는 길목인 담도나 간의 아래쪽인 담낭(쓸개), 담즙을 운반하는 담관에 담즙의 구성 성분이 굳어져 딱딱한 돌이 된 것이다.

담석은 돌의 구성 성분에 따라 세 가지로 구분한다. 화학적 조성상 전체 무게의 50~70% 이상이 콜레스테롤인 콜레스테롤 담석과 칼슘 빌리루빈이라는 물질로 구성된 갈색 색소성 담석, 색소가 주성분을 차지하는 흑색 색소성 담석이다. 건국대학교병원 소화기내과 천영국 교수는 “색소성 담석은 비위생적인 음식 섭취, 기생충 감염, 영양 불량이 주원인으로 소장 내 균이 담도로 유입되어 담관에 주로 발생한다”고 말한다. 실제로 한 연구에 의하면 냉장고가 보급되면서 색소성 담석의 발병 빈도가 줄었다고 하며, 선진국보다는 개발도상국에 색소성 담석 환자가 많다.
반면, 서구화된 식생활과 비만 인구의 증가로 점차 콜레스테롤 담석 환자가 증가하는데, 담낭에 주로 생기며 담즙 내 콜레스테롤 농도가 과포화 상태가 되면 결정화되어 발병한다. 과식・비만・고콜레스테롤 혈증이 주원인이며, 과도한 다이어트로 지방 섭취를 극도로 제한할 경우 담즙이 십이지장으로 배출되지 못하고 담낭에 고이면서 발생하기도 한다.

담석은 노년층의 발병 비율이 높으나 최근에는 20~29세 젊은 여성들에게 많이 나타나는데, 몸매 관리를 위한 무리한 다이어트를 원인으로 보고 있다. 보통 윗배에 통증이 심하고 기름진 음식을 먹은 후 소화가 잘 되지 않거나 메슥거림, 발열과 오한 등의 증상이 지속되어 병원을 찾았다가 담석을 발견하는 경우가 많은데, 증상이 없는 경우도 있다. 요즘은 정기적으로 종합건강검진을 받는 인구가 늘어 무증상 담석 진단 환자가 증가하는 추세로, 이 경우에는 즉각적인 치료나 수술을 하기보다는 정기적으로 병원을 찾아 검사를 받고, 크기가 커지거나 염증이 발생하지 않도록 주의해야 한다.

담석을 오래 방치하면 담낭염, 담관염, 담낭농양, 담낭에 구멍이 생기는 담낭천공 등의 합병증으로 이어질 수 있으며, 담관암으로도 발전할 수 있으니 복부 팽만감과 소화불량 등의 증세가 오래 지속되는 경우 담석을 의심해볼 필요가 있다. 무증상 담석이 아닌 경우에는 즉각적으로 치료해야 한다. 약물이나 내시경 치료, 수술 요법 등을 시행하는데, 콜레스테롤 담석인 경우에는 담즙산 제제를 복용해 담석을 녹인다. 그러나 1년 이상 장 기간 복용해야 하고 완전히 용해되는 경우가 많지 않아 우리나라에서는 담석 크기가 1cm 이하이며, 담낭 기능이 정상적인 일부 사람에게만 권한다. 내시경을 삽입해 결석을 잡아 꺼내는 내시경 치료법이 가장 일반적이며, 담석 크기가 커 담관이 막히는 경우에는 외과적 수술을 병행하기도 한다.

천영국 교수는 “이미 생긴 담석은 약물이나 제거술로 치료해야 하며, 식이요법으로 치료할 수 있는 방법은 없다”고 말한다. 그러나 담석 환자나 담석 병력이 있는 사람의 경우 담석 발작이나 재발을 방지하려면 식이 관리가 매우 중요하다.
음식을 먹으면 소화를 하기 위해 간에서 담즙을 분비하는데, 특히 식사량이 많을 때는 분비되는 담즙의 양도 늘어나 담낭, 담관의 수축이 심해져 담석과 담석 발작을 유발한다. 따라서 몸속 담즙산 농도를 일정하게 유지하도록 규칙적인 식사 습관과 일정한 식사량 유지가 담석 예방을 위해 가장 좋은 방법이다. 섬유소가 풍부한 채소와 과일, 잡곡밥, 해조류를 충분히 섭취하는 것도 중요한데, 소화 과정에서 가스를 생성하는 식품은 피하는 것이 좋다. 채소나 과일 중에서도 양파, 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 무, 오이, 풋고추, 사과, 참외, 멜론, 수박 등이 해당하는데 담석 증상이 있거나 담석 수술 후 회복기의 환자는 섭취하지 말아야 한다.

전체적으로 지방 섭취를 줄이되 포화지방산이 많은 식품보다는 등 푸른 생선, 콩류, 견과류, 식물성 식용유 등 불포화지방산이 많은 식품 위주로 섭취한다. 저지방 식사가 중요한 이유는 비만을 예방하는 차원이기도 하지만, 지방은 담낭 수축을 자극해 담낭에 경련을 일으키기 때문이기도 하다. 건국대학교병원 영양팀의 유정아 팀장은 “고지방 육류인 삼겹살・갈비・햄・소시지 등은 피하는 것이 좋으나 무조건 고기의 섭취를 제한할 필요는 없으며, 지방이 적은 부위로 고르고 조리하기 전에 고기에 붙은 지방을 제거한 후 요리하는 것이 좋다”고 조언한다.

달걀노른자, 오징어, 젓갈류, 장어, 인스턴트음식 등의 콜레스테롤 함량이 높은 음식 섭취와 염분 섭취를 줄이는 것도 담석을 예방하기 위해 꼭 지켜야 할 식습관이다. 염분을 덜 섭취할 수 있는 방법으로 요리하고, 소금보다는 염분이 적은 식초와 레몬 등으로 간을 조절하는 것도 현명한 방법이다. 한국인의 식단은 찌개나 국 등의 국물 요리로 섭취하는 염분의 양이 많으므로 국물보다는 건더기 위주로 먹는 것이 좋다. 담석증 환자에게는 카페인도 위험할 수 있다. 담낭을 수축시켜 통증 부위를 더욱 자극시키기 때문인데, 이는 알코올과 탄산음료도 마찬가지다. 한 번에 카페인을 끊을 수 없다면, 하루 300mg 이하로 섭취량을 제한한다.

담석증 환자가 꼭 지켜야 할 식사 요법 1 유지성 식품, 지방질이 많은 식품을 제한할 것. 2 고콜레스테롤 식품 섭취를 줄일 것. 3 단백질을 충분히 섭취할 것. 4 체중 과다, 비만인 경우에는 당질 섭취를 제한할 것. 5 변비는 담석 발작을 유발하므로 섬유질이 많은 식품을 적극적으로 섭취할 것. 특히 식물성 섬유소는 소화관 내에서 담즙산과 결합해 대변으로 배설하며, 장내 세균에 의한 담즙산의 2차 생성을 억제한다. 6 알코올, 카페인, 탄산음료 등도 담석 발작의 원인이 되므로 섭취를 제한할 것. 7 과식이나 폭식 등은 급격한 위 운동, 위액의 분비를 촉진해 발작의 원인이 되므로 규칙적인 식사 시간을 유지할 것. 담석에 대한 진실 혹은 거짓 1 실수로 먹은 돌이 담석이 된다? 곡류나 콩류를 요리할 때 미처 걸러내지 못한 돌을 먹으면 체외로 배출되지 못해 담석이 된다는 속설이 있는데, 이는 전혀 근거 없는 말이며 몸속 효소의 구성 성분이 굳어 발생하는 것이 담석이다. 2 물이나 맥주를 많이 마시면 빠진다? 요로결석 환자에게는 하루에 2L 이상의 물을 섭취하라는 식이 치료를 권하는데, 물을 마셔서 담석을 배출하는 것은 불가능하다. 담석은 물이나 다른 식품을 섭취하는 것으로는 치료할 수 없다. 3 삭힌 홍어가 담석을 없앤다? 숙성시킨 홍어는 알칼리성 식품으로 원기 회복 식품으로 알려져 있고 장 건강에 좋은데, 일설에는 몸속의 담석까지 삭힌다는 말이 있으나 아직 검증된 바 없다. 4 칼슘이 담석을 유발한다? 칼슘 덩어리가 뭉쳐져 생긴 것이 담석이라는 속설로, 멸치나 우유 등 고칼슘 식품을 피하는 경우가 있으나 칼슘은 담석과는 무관하다.

우렁살톳초무침
재료 우렁살 200g, 톳 1컵, 미나리 40g, 쌀뜨물 3컵
무침 양념 고추장 2큰술, 식초・올리고당 1큰술씩, 고춧가루・깨소금 1/2큰술씩, 다진 마늘・생강즙・참기름 1작은술씩
만들기 1 우렁살은 끓는 쌀뜨물에 넣고 살짝 익혀 특유의 흙내를 제거한다.
2 톳은 가볍게 주물러 씻어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 빼 3cm길이로 썬다.
3 볼에 분량의 무침 양념 재료를 넣어 섞은 뒤 ①과 ②, 미나리를 넣어 무친다.

더덕돼지고기꼬치
재료 더덕 4개, 돼지 등심 200g, 꼬치 5개, 올리브유 적당량, 소금 약간
구이 양념 간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕・올리고당 1작은술씩, 통깨・검은깨・실고추 약간씩
만들기 1 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 갈라 옅은 소금물에 담갔다가 건져 밀대로 두드려 편편히 편다.
2 돼지고기는 살코기 부분만 발라내어 8mm 두께로 저미고 칼등으로 두들겨 육질을 연하게 만든 뒤 더덕과 같은 길이로 자른다.
3 더덕과 돼지고기는 꼬치에 번갈아 꿴다.
4 달군 팬에 올리브유를 살짝 두르고 ③을 올려 초벌구이한 뒤, 분량의 구이 양념 재료를 섞어 앞뒤로 골고루 발라 다시 구워 익힌다.

버섯수프
재료 양송이버섯 6개, 표고버섯 5개, 느타리버섯 150g, 마늘 1톨, 양파 1/4개, 물 1컵, 월계수 잎 2장, 우유 2 1/2컵, 올리브유 적당량, 소금・후춧가루・파슬리 가루 약간씩
만들기 1 양송이버섯과 표고버섯은 저미고, 느타리버섯은 한 가닥씩 떼어낸다.
2 냄비에 올리브유를 두르고 채 썬 마늘과 양파를 넣고 볶다 향이 올라오면 ①의 버섯을 넣는다.
3 버섯이 노릇하게 익으면 물과 월계수 잎을 넣고 중간 불에서 7분간 끓인 다음 블렌더에 곱게 간다.
4 냄비에 ③의 버섯과 우유를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려 약한 불에서 한소끔 끓인 뒤, 파슬리 가루를 뿌린다.

연어토마토조림
재료 연어 300g, 토마토 2개, 샐러드 채소 1컵, 밀가루・화이트와인 3큰술씩, 올리브유 적당량, 소금・후춧가루・파슬리 가루 약간씩
조림 양념 물 1 1/2컵, 토마토 페이스트 1/2컵, 다진 양파 1/3개, 식초 1큰술, 간장 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술, 소금・후춧가루・파슬리 가루 약 간씩
만들기 1 연어는 껍질의 비늘을 제거하고 소금과 후춧가루, 파슬리 가루를 뿌린 뒤 밀가루를 고루 묻힌다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 ①의 연어를 올려 구운 뒤 화이트와인을 뿌려 비린내를 제거한다.
3 토마토는 윗부분에 십자 모양으로 칼집을 낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 한 입 크기로 썬다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 조림 양념을 넣어 볶다가 ①의 연어와 ③의 토마토를 넣어 중간 불에 조린다.
5 ④를 접시에 담고 파슬리 가루를 뿌리고 샐러드 채소를 곁들인다.

우엉쇠고기덮밥
재료 현미밥 2공기, 우엉 250g, 쇠고기(불고기용) 200g, 배즙 1/2컵, 양파 1/4개, 실파 20g, 다시마 국물 1/2컵, 식초 1큰술, 올리브유 적당량
볶음 양념 간장 3큰술, 맛술・다진 파・깨소금・올리고당・참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 우엉은 껍질을 벗겨 어슷하게 썰어 식초를 넣은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 쇠고기는 기름기가 적은 부위로 준비해 배즙에 20분간 재운다. 양파는 채썰고, 실파는 송송 썬다.
3 분량의 볶음 양념을 고루 섞는다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 쇠고기와 ③의 양념을 반만 넣어 볶는다. 핏기가 사라질 정도로 익으면 ①의 우엉과 ②의 양파, 실파를 넣고 볶다가 나머지 양념과 다시마 국물을 넣어 함께 볶는다.
5 현미밥에 ④를 올린다.

유부청경채볶음
재료 유부 100g, 청경채 6개, 홍고추 1개, 올리브유 적당량, 소금 약간
볶음 양념 간장 2큰술, 다진 파・참기름・맛술 1큰술씩, 올리고당・깨소금 1/2큰술 씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 끓는 물에 유부를 데쳐 여분의 기름기를 제거하고 먹기 좋게 썬다.
2 청경채는 밑동을 자르고 한 잎씩 떼어내고, 홍고추는 씨를 빼고 굵게 다진다.
3 분량의 볶음 양념 재료를 고루 섞는다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 청경채를 넣고 소금으로 간해 센 불에서 볶다 가 ①의 유부와 ③의 볶음 양념을 넣어 재빨리 볶는다.

푸드 테라피에 도움말을 준 천영국 교수는 건국대학교병원의 소화기내과 교수로, 현대인의 건강 유지를 위한 건강한 식습관과 생활 습관의 중요성을 이야기합니다. 푸드 테라피에 도움말을 준 유정아 영양사는 건국대학교병원 영양팀장으로 질병의 치료에는 올바른 영양 관리가 반드시 동반되어야 함을 강조합니다. 건강 요리 전문가 오은경 씨는 식품영양학을 전공한 탄탄한 이론을 바탕으로 식재료의 성분과 효능뿐 아니라, 영양의 균형까지 고려해 건강하고 맛있는 요리를 손쉽게 만드는 법을 제안합니다.

도움말 천영국(건국대학교병원 소화기내과 교수), 유정아(건국대학교병원 영양팀장) 식단 제공 및 요리 오은경(젠쿠킹)푸드 테라피