1 복숭아잼 2 키위잼 3 체리 콤포트 4 베리잼
과육이 살아 있는 과일잼
제철 과일은 맛도 좋지만 가격도 저렴해 부담 없이 잼을 만들 수 있다. 과일잼을 만들 때 완전히 익은 과일을 고르면 설탕의 양을 줄일 수 있다. 설탕은 과일 무게의 10% 정도가 적당한데, 과일의 단맛이 덜한 경우 5% 정도 더 넣으면 된다.
복숭아잼
재료 복숭아 1kg, 설탕100~150g, 레몬즙 1큰술, 레몬 버베나 잎 5장(없으면 생략 가능), 소금 약간
만들기 1 복숭아는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 반으로 자르고 씨를 뺀다.
2 ①의 복숭아를 얇게 슬라이스한 뒤 냄비에 넣고 레몬즙과 소금, 설탕을 넣어 중간 불에서 졸인다.
3 끓기 시작하면 주걱으로 저어가며 거품을 걷어낸다. 센 불에서 재빨리 졸인 뒤 뜨거울 때 병에 부어 뚜껑을 닫는다.
키위잼
재료 키위 500g, 설탕 100g, 소금 약간
만들기 1 키위는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 슬라이스한다.
2 키위를 냄비에 담고 주걱으로 으깬 뒤 설탕, 소금을 넣고 끓인다.
3 주걱으로 저어가며 재빨리 졸인 뒤 소독한 병에 담고 뚜껑을 꼭 닫아 진공 밀폐시킨다.
* 체리 콤포트와 베리잼 만드는 법은 뒷페이지 참조.
1 양파잼 2 적양파잼 3 토마토 처트니 4 루바브잼 5 레몬 커드 6 말차밀크잼 7 얼그레이밀크잼
채소로 만드는 잼과 처트니
토마토, 양파, 가지 등 가열하면 단맛이 나는 채소도 잼의 좋은 재료가 된다. 루바브는 서양 식재료를 파는 곳에서 구입할 수 있는데, 주로 줄기만 사용한다. 소화를 돕는 효소 성분이 있어 디저트의 재료로 주로 활용하는데, 가열하면 걸쭉해지고 단맛이 좋아 잼이나 파이, 케이크 등의 재료로 많이 쓴다.
양파잼
재료 양파 큰 것 3개, 올리브유 3큰술, 설탕·레드 와인 식초 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간
만들기 1 양파는 껍질을 벗겨 최대한 얇게 슬라이스한다.
2 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶아 색이 투명해지면 설탕을 넣고 갈색이 날 때까지 충분히 볶는다.
3 짙은 갈색이 되면 레드 와인 식초를 넣고 살짝 볶은 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
루바브잼
재료 루바브 500g, 설탕150~200g, 사과식초 1작은술
만들기 1 냄비에 냉동 루바브를 넣고 설탕을 부어 잠시 두면 해동이 되면서 수분이 생긴다.
2 ①을 중간 불에 올려 주걱으로 잘 저어가며 끓인다. 루바브의 섬유질이 풀어져 걸쭉해지면 불을 끄고 사과 식초를 넣어 잘 섞은 뒤 뜨거울 때 소독한 병에 담는다.
* 토마토 처트니 만드는 법은 뒷페이지 참조.
우유와 달걀을 더한 별미 잼
우유와 생크림이 들어가 부드럽고 달콤한 연유 맛의 밀크잼은 아이에게 인기 만점. 홍차나 말차를 넣으면 색이 곱고 향도 풍부해진다. 레몬 커드는 영국에서 즐겨 만드는 잼의 일종인데, 달걀을 넣어 만들어 오래 두고 먹을 수 없으니 적은 양만 만드는 것이 좋다. 꼭 냉장 보관할 것.
말차밀크잼
재료 우유·생크림 250ml씩, 설탕 2~3큰술, 말차 1작은술, 소금 약간
만들기 1 큰 냄비에 우유, 생크림을 넣고 끓인다.
2 ①이 반으로 줄어들면 설탕과 소금을 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다. 불을 끄고 체에 밭친 고운 말차를 넣어 재빨리 섞는다. 처음부터 설탕을 넣으면 고운 녹차의 색이 나지 않으므로 설탕은 반 정도 졸았을 때 넣는다.
얼그레이밀크잼
재료 우유·생크림 250ml씩, 홍차 티백 4개, 설탕 2~3큰술, 소금 약간
만들기 1 큰 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다. 유제품은 끓어 넘치기 쉬우므로 재료의 양보다 5배 이상 큰 냄비를 사용한다.
2 끓기 시작하면 홍차 티백을 넣고 우리다 3~5분 후 티백을 건진다.
3 20분 정도 끓여 걸쭉해지기 시작하면 주걱으로 잘 젓는다.
4 원하는 농도가 되면 불을 끄고 소독한 병에 담는다.
* 레몬 커드 만드는 법은 뒷페이지 참조.
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| 요리 고수가 알려주는 잼 만들기 비법 잼과 처트니, 커드 모두 만드는 법은 간단해 보이지만 의외로 까다롭다. 처음 도전해본다면 다음의 레시피를 꼼꼼히 읽어볼 것. 베리잼  재료 라즈베리 500g, 크랜베리 100g, 설탕 150g, 소금 약간 1 냄비에 냉동 라즈베리와 크랜베리를 넣고 설탕을 부어 잠시 둔다. 해동이 되면서 물이 생기면 불에 올려 끓인다. 베리 종류는 냉동제품을 사용해도 맛은 별 차이 없다. 2 5분 정도 끓이다 2/3정도를 덜어 체에 내려 씨를 거른뒤, 나머지 1/3 에 다시 섞는다. 소금을 넣고 주걱으로 저어가며 재빨리 졸인다. 오래 졸이면 엿맛이 난다. 3 소독한 병에 뜨거운 베리잼을 부어 뚜껑을 꼭 닫은 뒤 끓는 물에 병이 푹 잠기도록 잠시 넣어 진공 밀폐시킨다. 토마토 처트니  재료 완숙 토마토 1.5kg, 건포도 100g, 정향 4개, 시나몬 스틱 1개, 사과 식초 1/2컵, 고춧가루 1 1/2큰술, 다진 생강·다진 마늘 1큰술씩, 소금 1 1/2작은술 1 토마토는 윗부분에 열십(十)자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물에 넣어 껍질을 벗긴다. 2 껍질 벗긴 토마토를 굵게 다져 두툼한 냄비에 넣고 나머지 재료를 모두 넣어 함께 끓인다. 거품을 걷어가며 잘 졸인 후 시나몬 스틱을 꺼낸다. 3 병과 뚜껑은 끓는 물에 소독한 뒤 말려 뜨거운 처트니를 담는다. 병을 재사용할 땐 병뚜껑은 한 번 사용하면 진공이 잘되지 않으므로, 뚜껑만 따로 구입할 것. 레몬 커드  재료 달걀 2개, 레몬즙·설탕 3큰술씩, 레몬 제스트 1/2개분, 버터 30g 1 볼에 달걀을 넣고 잘 풀어 체에 한 번 거른 뒤 레몬즙, 설탕을 넣고 섞는다. 2 ①을 주걱으로 저어가며 중탕한다. 3 걸쭉한 크림 농도가 되면 레몬 제스트와 잘게 썬 버터를 넣고 불을 끈다. 뜨거울 때 소독한 병에 부어 식힌다. 이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 요리 연구가 박현신 씨가 제철 과일과 채소로 만든 잼과 처트니를 활용한 다양한 요리를 선보입니다. 잼은 빵에 발라 먹는 것 외에도 메인 요리, 디저트 메뉴 등으로 활용이 가능해 더욱 요긴한 저장 식품이지요. 여름을 가득 담은 잼과 처트니로 맛있는 여름을 보내세요. |
요리 박현신 스타일링 이승희(스타일링 하다)과일 협찬 구르메F&B코리아(02-790-1717), 미국북서부체리협회(www.nwcherries.co.kr) 잼처트니
