design house

사람들이 단맛을 좋아하는 것은 ‘원초적 본능’이나 다름없다. 단 맛이 너무 유혹적인 것을 어쩌겠는가. 단맛은 ‘달콤한’ 마력으로 혀를 즐겁게 할 뿐 아니라 정서까지 좌지우지하기도 한다. 단맛을 내는 당류인 감미료는 활동에 필요한 에너지를 보완해주기 때문. 피로 해소를 돕고, 나아가 일상에 활력을 더하기도 한다.
단맛은 물질의 분자구조에서 비롯된다. 단맛의 분자들이 우리 혀 의 맛봉오리 속에 있는 단맛 수용체로 옮겨가서 결합하는 것. 열쇠 가 열쇠 구멍에 딱 맞듯이 말이다. 감미료는 크케 설탕과 꿀 같은 천연감미료와 인공감미료로 나뉘는데, 이때 설탕은 훌륭한 열쇠다. 흔히 과당이라고 하는 프룩토오스fructose는 설탕보다 더 좋은 열쇠여서 맛도 더욱 달다. 문제는 이 당들이 에너지원으로 소모되지 않고 남을 경우, 지방으로 바뀌어 체중을 불린다는 데 있다. 설탕의 열량은 4kcal/g으로 자칫 과다 섭취하면 비만을 일으키는 원인이 된다. 하지만 음식에서 감미료를 빼기란 어렵다. 많은 음식에 알게 모르게 들어가 단 하루도 먹지 않는 날이 없기 때문이다. 그러니 가장 좋은 해결법은 ‘건강한 단맛’을 ‘적당히’ 먹는 것.

단맛을 내는 감미료, 아는 만큼 쓴다
요즘 요리에 달콤한 맛을 더하는 대표 재료로 꼽는 것은 설탕과 올리고당. 하지만 마트의 진열대 하나를 다 차지할 정도로 감미료 제품은 다양하다. 당도와 성분, 활용법 등 차이가 제각각이니 꼼꼼히 살펴보고 요리 고수가 되자.

설탕
사탕수수에서 추출한 감미료. 주성분은 거의가 자당이므로 체내에서 쉽게 흡수된다. 흡수된 설탕은 포도당과 과당으로 분해되어 에너지원으로 이용된다. 정제된 정도에 따라 백설탕, 황설탕(갈색설탕), 흑설탕으로 나뉘는데, 백설탕과 황설탕은 100% 원당을 정제해 생산한다. 흑설탕은 원래는 당밀로 만들지만, 시판하는 대부분의 제품은 원당에 캐러멜 색소를 섞어 만든 것이 많다.
백설탕 당도가 가장 높고 깔끔한 단맛을 내기 때문에 고기를 재우거나 양념할 때, 나물을 무칠 때 등 다양하게 사용한다.
황설탕 제조 과정에서 열을 가해 생긴 설탕. 백설탕보다 정제도가 낮지만 영양 면에서는 별반 차이가 없다. 생선조림과 베이킹 등을 할 때 주로 활용하며, 특히 매실청을 담글 때 많이 사용한다.
흑설탕 정제도가 가장 낮은 설탕으로 사탕수수의 즙을 바짝 졸인 것. 수정과, 약식, 약과 등 우리 전통 음식에 잘 어울린다. 간장을 기본으로 하는 조림 요리에 넣으면 소량으로도 감칠맛을 낼 수 있다.

올리고당과 물엿
올리고당과 물엿은 모두 색이 투명하고 점도가 있는 액체류다. 요리 본연의 색을 해치지 않아 다양한 요리에 널리 사용하는 물엿은 전분을 삭히고 끓여 농축한 것. 물엿보다 점도가 낮고 단맛이 덜한 올리고당은 포도당, 갈락토오스, 과당 같은 단당류가 3~10개 정도 결합한 당이다. 체내에서 소화가 되지 않는 저칼로리 감미료로, 단맛을 내지만 칼로리는 낮아 최근 가정에서 많이 사용하는 ‘대세’ 감미료다. 식으면 딱딱하게 굳는 성질도 덜하므로, 볶음ㆍ조리 등에 넣으면 요리에 단맛과 윤기를 더해준다. 단, 오랫동안 가열하면 단맛이 없어지기 때문에 높은 온도로 요리하는 구이 등에는 어울리지 않는다.
‘물엿을 살까, 올리고당을 살까’ 고민이 된다면 만들려는 요리의 특성과 가족들의 기호, 건강 상태를 고려해 선택하도록 한다. 올리고당의 당도는 설탕의 60% 정도지만, 물엿보다는 1.5배 높기 때문에 설탕이 1큰술 들어가는 요리라면 올리고당을 약 2큰술, 물엿이 1큰술 들어가는 요리라면 올리고당을 2/3큰술로 환산해 넣는다.

조청과 꿀
조청과 꿀은 모두 우리나라에서 단맛을 내기 위해 예부터 즐겨 사용하던 재료. 조청은 엿을 고다가 불을 꺼 완전히 졸이지 않은 것으로, 점도에 따라서 묽은 조청, 된 조청 등으로 나뉜다. 갈색에 농도가 끈적끈적하며 단맛이 강해 요즘은 요리에 많이 사용하지 않지만, 설탕이 귀하던 30~40년 전만 해도 물엿과 함께 살림하는 주부들의 필수품이었다. 쌀이 주재료이며 표백이나 정제 과정을 거치지 않은 것이니 각종 볶음이나 구이, 무침을 할 때 마지막에 소량 넣으면 좋다. 특히 맛탕, 떡볶이, 음료 등 아이들 요리에 제격이다. 꿀은 오래전부터 자연에서 얻은 식품으로, 약으로 쓰기도 하고 단맛이 아주 강해 요리에 설탕 대신 단맛을 낼 때 사용하기도 한다. 또 각종 음료나 차에 넣기도 하는데 특히 한방 차와 잘 어울린다.

아가베 시럽과 메이플 시럽
시럽은 설탕을 녹여 향료를 첨가한 액체 상태의 가공 설탕으로 프루츠 시럽, 메이플 시럽, 커피 시럽과 홍차 시럽, 캐러멜 시럽 종류가 다양하다. 그중에서도 요즘 가장 인기를 끄는 시럽이 메이플 시럽과 아가베 시럽. 메이플 시럽은 캐나다 퀘벡 주에 분포하는 단풍나무인 메이플에 상처를 내어 받은 수액을 농축한 것. 홍차를 즐기거나 쿠키, 빵 등을 구울 때 설탕 대신 사용하면 진하고 풍부한 맛이 난다. 팬케이크나 와플, 크레이프 등과도 맛이 잘 어울린다. 아가베 시럽은 요즘 가장 주목받는 천연감미료다. 멕시코 특산물로 용설란(블루 아가베)이라는 선인장에서 즙을 추출해 만든다. 은은한 맛이 특징으로 당도가 설탕보다 1.5배 정도 높아서 적은 양만 사용해도 충분하다. 당 상승 지수가 낮아 특히 당뇨 환자에게 좋다. 식이섬유의 일종인 이눌린과 비타민, 아미노산 등의 영양 성분도 들어 있다. 실온에 두고 몇 년이 지나도 굳거나 변하지 않는 것도 장점 .

인공감미료
일반 설탕보다 단맛이 몇십 배나 강한 인공감미료는 당도가 높지만 영양은 하나도 없어 주로 설탕 섭취를 제한해야 하는 당뇨병 환자나 다이어트 중인 사람에게 적합하다. 적은 양으로도 ‘단것’에 대한 갈증을 채울 수 있기 때문. 사카린나트륨(사카린)이나 자일리톨, 아스파탐, 효소 처리 스테비아 등이 대표적 인공 감미료로 각종 요리는 물론 커피와 식혜, 차 등에 단맛을 낼 때 사용한다. 특히 과거 발암 논란이 있었던 사카린은 옛날에 ‘뉴 슈가’리고 부르며 설탕이 귀하던 시절 단맛을 내려고 사용했다. 당도는 설탕의 약 300배 이상 내지만 영양이 하나도 없어 다이어트 음료에 단맛을 내는 용도로 주로 쓴다. 독성은 없는 편이지만 1일 섭취 허용량은 지키는 게 좋다. 체중 1kg당 0~5mg.


도움말 및 제품 협조 오뚜기(080-024-2311), 올가홀푸드(080-596-0086), 청정원(080-019-9119), CJ제일제당(080-850-1200) 참고 도서 꼼꼼 가이드>(우듬지), 식품 진단서공식>(밀리언하우스)