굴
불세출의 정력가 카사노바는 물론, 나폴레옹과 비스마르크까지 이름난 정력가와 영웅이 굴을 즐겨 먹는 것은 아연 성분 때문이다. 아연은 남성 호르몬인 테스토스테론의 분비를 촉진하고 정자의 생성에 관여하는데, 굴에는 아연이 풍부하게 들어 있을 뿐 아니라 원기를 돋우는 타우린도 많다. 필수아미노산의 함량 또한 높으며 글리신, 글루탐산, 글리코겐이 많아 입안에 달콤하게 감기는 특유의 맛을 낸다. 저지방 식품이지만 다른 조개류에 비해 지질이 많은 편이라 고소한 맛도 돌아, 해산물을 익히지 않고 먹는 것에 거부감을 보이는 서구에서도 굴만은 날것으로 즐겨 먹는다. 제철인 무를 굵직하게 채 썰어 넣어 함께 밥을 지으면 굴에서 배어나온 감칠맛에 무의 시원한 단맛까지 더해진다.
굴무밥
재료 굴ㆍ쌀 100g씩, 무 50g, 소금 약간
고추간장 간장ㆍ다시마 물 2큰술씩, 청양고추 ½개
만들기 1 굴은 알이 너무 굵지 않은 것으로 골라 소금물에 담가 껍데기 등 불순물을 골라내며 살살 흔들어 씻은 다음 물기를 뺀다.
2 무는 깨끗 이 씻어 조금 굵직하게 채 썬다.
3 쌀은 씻어 30분쯤 불리고, 밥물을 조금 적다 싶을 정도로 잡은 후 무채를 올려 센 불에서 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고, 밥 익는 냄새가 나면 불을 약하게 줄인 후 굴을 넣어 뜸을 들인다.
4 분량의 간장과 다시마 물에 청양고추를 송송 썰어 넣어 고추간장을 만들어 굴무밥에 곁들인다. 단, 굴무밥은 굴과 무가 으스러지지 않도록 주걱으로 살살 퍼서 그릇에 담는다.
넙치
넙치(광어)는 우리나라에서 양식하는 어류량의 60% 이상을 차지할 만큼 대량 양식하며 대부분 횟감으로 이용한다. 고단백 식품으로 원기를 돋우는 타우린이 풍부할 뿐 아니라, 콜라겐이 많아 육질이 단단하고 씹는 맛이 좋다. 게다가 기름기가 적고 맛이 담백해 넙치회(광어회)는 우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 생선회로, 넙치회덮밥에 잎채소를 곁들이면 아삭한 맛이 일품이다.
넙치회덮밥
재료 넙치 100g, 적근대 40g, 미나리 10g, 참기름 1작은술, 소금·레몬즙 약간씩, 흰밥 200g(쌀 100g)
초고추장 고추장·식초 2큰술씩, 꿀 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½ 작은술
만들기 1 쌀은 씻어 30분간 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄 였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 넙치는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 뼈를 중심으로 앞·뒷면 살을 뜬다. 지느러미는 잘라내고 세로로 반 잘라 가시가 일렬로 된 가운데 부분을 잘라낸 후, 빗살 모양 가시가 있는 배 쪽도 자른다. 넙치 한쪽 끝에 살과 직각이 되게 칼끝을 대고 밀어서 손으로 잡을 수 있을 정도로 껍질이 일어나면 한 손으로 잡아당기고 한 손으로는 칼을 비스듬히 밀면서 껍질을 벗긴다.
3 손질한 넙치는 소금과 레몬즙을 탄 얼음물에 재빨리 씻은 후, 마른행주로 닦아 먹기 좋게 회를 뜬다.
4 적근대 잎은 깨끗이 씻어 먹기 좋게 뜯거나 썰고, 미나리는 잎을 떼어내고 씻은 후 줄기를 송송 썬다.
5 분량의 재료를 모두 섞어 초고추장을 만든다.
6 흰밥을 그릇에 담고 넙치회, 적근대 잎과 미나리 썬 것을 올린 후 참기름을 뿌린다. 초고추장을 곁들인다.
홍합
홍합은 조갯살이 불그레한 것과 흰 것이 있는데, 살이 붉은 것이 암컷으로 더 맛있다.비타민 D가 많아 뼈를 튼튼하게 해주고, 타우린과 글리신ㆍ글루탐산 등 아미노산은 물론 각종 유기산도 풍부해 감칠맛과 시원한 맛, 특유의 향을 내기 때문에 홍합을 삶은 탕은 술안주나 속풀이용으로 즐겨 먹는다.
홍합버섯비빔밥
재료 홍합 160g, 표고버섯·느타리버섯·양송이버섯·백만송이버섯·참송이버섯 15g씩, 석이 버섯 5g, 다진 마늘·다진 파·소금·참기름·깨소금·후춧가루·식용유 적당량, 오색쌀밥 200g(찹쌀·현미·흑미·홍미·녹미 20g씩)
부추간장 간장·다시마 물 2큰술씩, 부추 5~6줄기
만들기 1 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분 동안 불린 후 물을 적당량 부어 오색쌀밥을 짓는다.
2 홍합은 거뭇거뭇한 수염 같은 것을 떼어내고 옅은 소금물에 깨끗이 씻는다.
3 홍합을 껍데기째 냄비에 담고 물을 조금 붓고 끓이다가 홍합 껍데기가 두어 개쯤 벌어지면 건져 살만 바른다.
4 표고버섯은 밑동을 떼고 채 썬 후 팬에 기름을 두르고 다진 마늘, 소금, 참기름, 깨소금으로 양념해 볶는다. 5 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 가늘게 찢어 다진 마늘, 다진 파, 소금, 참기름, 깨소금으로 무친다.
b 양송이버섯은 납작납작하게 썰고, 백만송이버섯과 참송이버섯은 길이로 찢어 팬에 기름을 두르고 각각 살짝 볶아 소금·후춧가루로 간한다.
7 석이버섯은 뜨거운 물에 불려 물기를 꼭 짠 후 가운데 부분의 뻣뻣한 돌기를 떼어내고 곱게 채썬다.
8 부추는 송송 썰고, 분량의 다른 재료와 함께 고루 섞어 부추간장을 만든다.
9 그릇에 오색쌀밥을 담은 다음 홍합살과 각종 버섯을 고루 담고 부추간장을 곁들인다.
꼬막
살집이 옹골차고 쫄깃한 꼬막은 11월부터 한겨울이 제철로 양식을 하지 않아 모두 자연산이다. 주로 남해에서 나는데, 전남 벌교가 꼬막 산지로 유명하다. 조선 성종 때 지리서 <동국여지승람>에 전라도 특산품으로 기록되어 있기도 하다. 꼬막은 돌조갯과에 속하는데, 꼬막과 함께 새꼬막과 피꼬막이라고도 불리는 피조개가 있다. 껍데기의 부챗살마루(껍데기에 있는 부챗살처럼 도드라진 줄기) 수를 세어 구별하기도 하는데, 꼬막은 부챗살마루 수가 17~18개인데, 새꼬막은 30개 안팎이고, 키조개는 40개 안팎이므로 확실히 구별할 수 있다. 꼬막은 껍데기가 매끈하지 않고 홈이 많은 데다 개펄에 파묻혀 사는 탓에 개흙이 많이 끼어 있다. 소금물에 담가 해감을 빼는 것도 중요하지만, 물을 여러 번 갈면서 바락바락 문질러 개흙을 깨끗이 씻어내야 요리를 깔끔하게 할 수 있다.
꼬막참나물비빔밥
재료 꼬막 200g, 참나물 40g, 새싹 채소 10g, 소금ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금 약간씩, 오색쌀밥 200g(찹쌀ㆍ현미ㆍ흑미ㆍ홍미ㆍ녹미 20g씩)
양념간장 간장ㆍ다시마 물 2큰술씩, 고춧가루 2작은술, 다진 마늘ㆍ다진 파ㆍ참기름ㆍ깨소금 1작은술씩
만들기 1 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분 동안 불린 후 물을 적당량 부어 센 불에 안쳐 오색쌀밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 꼬막은 소금물에 담가 충분히 해감을 뺀 후 껍데기째 바락 바락 문질러 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 꼬막을 살짝 데친 후 건져 살만 바른다.
3 참나물은 다듬어 씻은 후 끓는 물에 살짝 데 쳐 물기를 짜고 소금, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 무친다. 새싹 채소는 한 번 헹궈 물기를 뺀다.
4 분량의 재료를 모두 섞어 양념간장을 만든다.
5 오색쌀밥을 그릇에 담고 데친 꼬막과 참나물을 얹은 후, 양념간장을 곁들인다.
낙지
서해를 대표하는 해산물 중 하나로 ‘개펄의 산삼’이라 불리는 낙지. 단백질이 풍부하고 특히 타우린 성분이 많기 때문인데, 낙지 100g당 무려 854mg이나 들어 있다. 맛은 쫄깃하고 감미로워 날것으로도, 살짝 데쳐도, 매콤하게 양념해도 맛이 일품이다.
산낙지육회비빔밥
재료 산낙지ㆍ쇠고기(우둔살) 50g씩, 배ㆍ오이 20g씩, 다진 마늘 ⅓작은술, 소금ㆍ참기름ㆍ깨소금 ½작은술씩, 밀가루 약간, 흰밥 200g(쌀 100g)
약고추장 다진 쇠고기 40g, 다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금 ½작은술씩, 고추장 3큰술, 꿀 2작은술
만들기 1 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 뒤 센 불에 안쳐 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 낙지는 살아 있는 물 좋은 것으로 준비해 몸통을 뒤집어 내장과 먹물주머니를 제거한 후 밀가루를 뿌려 주무르고, 다리 부분은 손으로 훑으면서 씻는다.
3 깨끗이 손질한 산낙지를 짤막짤막하게 썰어서 참기름과 소금으로 양념한다.
4 쇠고기는 우둔살이나 홍두깨살 등 기름기 적은 얄팍한 살코기로 준비해 채 썬 후 다진 마늘, 소금, 참기름, 깨소금을 넣어 재빨리 조물조물 무친다.
5 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썰고, 오이는 돌려 깎은 후 곱게 채 썬다.
6 다진 쇠고기 40g에 다진 마늘과 참기름, 깨소금을 1/2작은술씩 넣고 조물조물 버무려 볶는다. 고기가 익으면 고추장 3큰술을 넣고 잘 저으며 볶다가 꿀 2작은술을 넣고 섞어 약고추장을 만든다.
7 그릇에 흰밥을 담고 산낙지와 육회, 오이와 배를 보기 좋게 얹은 후 약고추장을 곁들인다.
그 밖에 최고의 해물 비빔밥을 완성하는 양념장
해물에 곁들이는 기본 양념장은 초고추장과 단간장, 약고추장, 양념간장이지만 간장ㆍ고추장ㆍ된장을 주재료로 만든 다양한 양념장은 신선한 해물과 어우러져 비빔밥 맛을 한층 돋워준다.
견과쌈장
된장과 고추장에 갖은 양념을 한 쌈장은 해물 비빔밥과도 맛이 잘 어우러진다. 견과를 살짝 다져 넣어 고소함을 더하고 영양 밸런스도 맞췄다. 견과의 양이 너무 많으면 자칫 느끼할 수 있으므로 조금만 넣는다.
재료 된장 2큰술, 고추장 2작은술, 호두 ½알, 잣 3~4알, 다시마 물 ½큰술, 다진 마늘·매실청·참기름·깨소금 1작은술씩
만들기 도마에 종이를 깔고 호두와 잣을 굵직하게 다져 분량의 재료와 고루 섞는다. 아몬드나 땅콩 등 너무 딱딱한 것보다 호두, 잣, 캐슈너트 등 조금 무른 견과를 이용한다.
양념된장
어촌 사람들은 회를 초고추장이나 간장 대신 된장에 찍어 먹는 경우가 많은데, 처음에는 조금 밋밋한 듯 하지만 먹을수록 입맛을 당긴다.
재료 된장 2큰술, 고운 고춧가루 2작은술, 다진 마늘 1작은술
만들기 볼에 분량의 재료를 한데 담고 고루 섞는다. 양념된장은 주로 물회 국물에 이용하므로 입자가 고운 고춧가루를 쓴다.
초간장
간간하고 새콤해 해물 비빔밥의 간을 맞추면서 얕은맛을 낸다. 특히 생선 등 해산물을 저며 달걀을 씌워 부친 저냐에 곁들이면 기름진 맛을 덜어주어 좋다. 매운 청양고추를 송송 썰어 넣으면 칼칼하고 개운한 매운맛과 향을 더한다.
재료 간장 2큰술, 식초 1큰술, 다시마 물 1큰술, 청양고추 1개
만들기 청양고추는 동글게 송송 썰어 씨를 턴 다음 분량의 재료와 섞는다. 취향에 따라 청양고추 대신 실파, 쪽파 등으로 풍미를 돋워도 좋다.
비빔 그릇으로 적당한 면기
1, 5 광택이 나는 김지아나 작가의 순백자 면기와 짙은 회색빛 면기로 군더더기 없는 디자인에 곡선미만 살렸다. 지름 18cm, 각각 7만 원, 정소영의 식기장.
2, 3 손맛이 살아 있는 손민영 작가의 면기. 굽이 낮으며 흑색 유약과 밝은 색 유약을 발라 자연스럽게 낸 뉴트럴 컬러로 전통미와 현대미가 조화를 이룬다. 지름 18cm, 각각 1만 5천 원, 정소영의 식기장.
4 높이가 낮고 볼이 넓은 흑유 면기로 이능호 작가 작품. 지름 20cm, 7만 원, 스페이스 서우.
6, 7 이능호 작가의 흑자와 백자 면기로 굽이 있는 굽면기. 지름 15cm, 각각 6만 5천 원, 스페이스 서우.
비빔밥은 재료가 화려하므로 모던하고 심플한 그릇에 담아내는 것이 좋다. 비빔기가 따로 있지만, 국물 요리와 일품식을 담기에도 가장 적당한 그릇이 바로 면기. 굽이 있는 굽면기는 손으로 들고 먹기보다는 식탁 위에 두고 먹는 게 적당한데, 국물 요리에 제격이다. 속이 오목한 옥면기는 여러모로 활용도가 높다. 양념장 그릇은 별도로 준비한다.
비벼 먹는 젓가락
1, 2 박달나무로 만든 젓가락과 수저받침, 손바느질한 회색 젓가락 보관함은 모두 군더더기 없는 디자인이 오히려 실용적이고 고급스럽다. 김용회 작가 작품으로 정소영의 식기장.
3 돌을 깎아 돌멩이 모양으로 만든 수저받침과 단아한 기품이 느껴지는 유기 젓가락은 우리그릇 려.
4 나뭇결이 그대로 살아 있는 흑단의 나무젓가락, 정소영의 식기장.
5 등 부분에 젓가락을 올리기 편하도록 디자인한 고래 모양의 수저받침과 자개 포인트가 새겨진 나무젓가락은 우리 그릇 려.
6 원앙 모양이 새겨진 수저받침과 자개 포인트가 새겨진 나무젓가락은 우리그릇 려.
비빔밥의 맛을 제대로 즐기려면 무엇보다 젓가락으로 비벼야 나물이 엉키지 않고 밥알이 으깨지지 않아 맛있다. 숟가락으로 비비면 비빔밥의 제맛을 모두 뒤죽박죽으로 으깨버리는 꼴. 젓가락의 소재는 인체에 유해한 성분을 가려내는 유기나 군더더기 없이 곧은 나무젓가락이 제격이다.
이번 달 ‘카드로 배우는 요리’에서는 각 재료가 지닌 고유의 맛이 나면서도 완전히 새로운 맛으로 어우러지는 비빔밥의 ‘신비’에 바다의 ‘신비’까지 더한 <사계절 해물 비빔밥>(국립수산과학원)에서 11월에 먹어야 할 해산물로 만든 한 그릇 일품요리를 추렸습니다. 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮은 해산물로 차려 계절의 맛을 즐기세요.
낙지볶음덮밥
재료 낙지 100g, 느타리버섯 30g, 미나리·배추 20g씩, 풋고추·홍고추 10g씩, 밀가루·식용유 약간씩, 흰밥 200g(쌀 100g)
볶음 양념 고춧가루·올리고당 1큰술씩, 고추장·간장·청주·참기름 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙·후춧가루 약간씩
만들기
1 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 뒤 센 불에 안쳐 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 낙지는 몸통을 뒤집어 내장과 먹물주머니를 제거한 후 밀가루를 뿌려 주무르고, 다리 부분은 손으로 훑으며 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 느타리버섯은 길이로 찢고, 미나리는 잎을 떼어내 짤막하게 썬다. 배추는 씻어서 어슷하게 송송 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 대충 턴다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 볶음 양념을 만든 후, 낙지를 넣고 버무려 15~20분간 재운다.
5 달군 팬에 기름을 두르고 양념한 낙지를 넣어 볶다가 느타리버섯, 미나리, 배추를 넣는다. 낙지가 거의 익으면 고추를 넣고 살짝 더 볶는다.
6 그릇에 흰밥을 담고 낙지볶음을 푸짐하게 올린다.
굴연근튀김덮밥
재료 굴 80g, 연근·밀가루·빵가루 20g씩, 달걀 1개, 소금·식초 약간씩, 식용유 적당량, 검은콩오색쌀밥 200g(찹쌀·현미·녹미·검은콩 20g씩, 흑미·홍미 10g씩)
단간장 간장·다시마 물 2큰술씩, 청주·설탕 ½큰술씩, 무 10g
만들기
1 검은콩과 찹쌀, 현미, 녹미, 흑미, 홍미는 깨끗이 씻어 1시간 반 정도 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 굴은 알이 굵은 것으로 골라 잠길 정도의 소금물에 넣고 껍데기 등 불순물을 골라내며 씻은 다음 물기를 뺀다.
3 연근은 껍질을 벗겨 동글고 얄팍얄팍하게 썰어 식초를 조금 탄 물에 잠시 담가두었다 건져 물기를 뺀다.
4 연근과 굴에 각각 밀가루를 묻히고 살짝 털어낸 후 달걀옷과 빵가루를 차례로 입혀 170~180℃로 뜨겁게 달군 기름에 넣어 노릇하게 튀긴 다음, 기름을 뺀다.
5 간장, 다시마 물, 청주, 설탕을 냄비에 담고 중간 불에 설탕이 녹을 때까지 부르르 끓여 식힌 다음, 무를 갈아 물기를 살짝 짜고 곁들여 단간장을 만든다.
6 그릇에 밥을 담고 굴튀김과 연근튀김을 올린 후, 단간장을 곁들인다.
꼬막무침비빔국수
재료 꼬막 200g, 오이 50g, 배 30g, 잣 5g, 마른국수 100g, 소금 약간
무침 양념 식초 2큰술, 고춧가루·고추장·간장·꿀 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩
만들기
1 꼬막은 소금물에 담가 충분히 해감을 뺀 후 껍데기째 바락바락 문질러 깨끗이 씻는다.
2 끓는 물에 소금을 조금 넣고 꼬막을 살짝 데친 후 건져 살만 바른다.
3 오이는 껍질에 굵은소금을 뿌려 문질러 씻은 후 곱게 채 썰고, 배는 깨끗이 씻어 껍질을 깎은 후 채 썬다.
4 삶은 꼬막, 채 썬 오이와 배를 한데 담고 분량의 무침 양념을 넣고 조물조물 무친다.
5 물을 넉넉히 끓여 소금을 조금 넣고 마른국수를 넣어 삶는다. 국수가 한 번 끓어오르면 찬물을 반 컵쯤 부어 다시 끓이길 두어 번 반복하고, 국수가 다 익으면 찬물에 서너 번 헹군 다음 체에 담아 물기를 뺀다.
6 그릇에 국수사리를 담고 꼬막무침을 넉넉히 얹어 낸다.
홍합주먹밥
재료 홍합 160g, 파프리카 30g, 당근 20g, 양파·부추 10g씩, 참기름·깨소금 ½작은술씩, 소금 ⅓작은술, 식용유·후춧가루 약간씩, 삼색쌀밥 200g(쌀 70g, 현미 20g, 흑미 10g)
고추간장 간장·다시마 물 2큰술씩, 청양고추 ½개
만들기
1 쌀과 현미, 흑미는 씻어서 1시간쯤 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2 홍합은 거뭇거뭇한 수염 같은 것을 떼어내고 옅은 소금물에 깨끗이 씻어 바닥이 두꺼운 냄비에 껍데기째 담고 물을 조금 부어 불에 올린다. 홍합 껍데기가 두어 개쯤 벌어지면 건져 살만 바른다.
3 씨를 뺀 파프리카와 당근, 양파는 잘게 다지고, 부추는 송송 썬다.
4 팬을 달궈 기름을 조금 두르고 다진 당근과 양파를 넣어 볶다가 양파가 투명해지면 파프리카와 부추를 넣고 살짝 더 볶아 소금, 후춧가루로 간한다.
5 따뜻한 삼색쌀밥을 넓적한 그릇에 담고 홍합살과 볶은 채소를 넣는다. 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 고루 섞은 다음 적당량씩 떼어 둥글게 뭉친다.
6 분량의 간장과 다시마 물에 청양고추를 송송 썰어 넣어 고추간장을 만들어 홍합주먹밥에 곁들인다.
사진 김덕창(요리), 김성수(제품) 요리 이하연 자료 출처 <사계절 해물 비빔밥>(국립수산과학원)
