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고추장 양념으로 칼칼하게
고추장 양념은 조기, 대구, 명태 등의 흰 살 생선 찌개를 끓일 때 잘 어울린다. 일반적으로 넣는 무 대신 고구마줄기, 시래기 같은 줄기 채소에 고추장 양념을 버무려 서 생선과 같이 끓이면 특별히 더 잘 어우러진다. 고추장 찌개를 끓일 때는 고추장만 넣으면 국물이 텁텁하므로 고춧가루를 섞어서 양념한다. 또 시판 고추장을 쓰 면 단맛이 많이 나므로 그런 경우 홍고추를 송송 썰어 넣으면 국물 맛이 칼칼하고 입맛을 돋운다.

조기고구마줄기고추장찌개
재료 조기 3마리, 고구마줄기 300g, 양지머리 200g, 쑥갓・대파 50g, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 매실주 3큰술, 고춧가루 2큰술, 액젓 1큰 술, 다진 마늘・소금 1/2큰술씩, 쌀뜨물 3컵
고구마줄기 양념 고추장・액젓・매실청 1큰술씩, 다진 마늘・참기름 1/2큰술씩, 된장 1작은술
만들기 1 조기는 손질한 후 매 실주를 넣고 재운다.
2 고구마줄기는 끓는 물에 데친 다음 껍질을 벗겨 4cm 길이로 썰고 분량의 양념을 넣어 버무린다.
3 양지머리는 한입 크기로 썰고 대파, 청양고추, 홍고추는 어슷 썬다.
4 냄비에 양지머리를 넣고 볶다가 양념한 고구마줄기를 바닥에 깔고 쌀뜨물을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 조기를 넣고 10분 정도 더 끓인다.
5 조기 가 익으면 불을 줄이고 대파, 청양고추, 홍고추 넣고 쑥갓을 얹는다.
Tip 살짝 말린 굴비로 찌개를 끓이면 비린내도 나지 않고 살이 부서지지 않는다.


된장 양념으로 깊고 구수하게
된장만 풀어 생선찌개를 끓이면 비리고 맛이 없다. 된장으로 생선찌개를 끓일 때는 곰삭은 묵은지를 넣으면 좋은데, 시큼한 김치가 생선의 비린내는 잡아주고 기름 기는 흡수해주기 때문이다. 불포화지방산이 풍부하고 고소한 등 푸른 생선으로 찌개를 끓일 때는 된장 양념이 제격이다. 등 푸른 생선의 기름이 묵은지와 어우러 져 맛도 좋을 뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과가 있다. 된장의 짠맛이 강할 때는 맛술을 넣어 조절하면서 양념한다.

꽁치묵은지된장찌개
재료 꽁치 3마리, 묵은지 600g, 양파 150g, 대파 1대, 풋고추 3개, 홍고추 2개, 청주・맛술 3큰술씩, 된장・다진 마늘 2큰술씩, 액젓 1큰술, 굵은 고춧가루・생강즙 1/2큰술씩, 북어 대가리 육수 4컵
만들기 1 꽁치는 머리와 내장을 손질한 후 반으로 어슷 썬다. 청주와 액젓, 생강즙, 다진 마늘을 넣고 30분간 재운다.
2 묵은지는 소를 털어 먹기 좋은 크기로 썰고, 양파와 대파, 청・홍고추는 채 썬다.
3 압력솥에 묵은지를 넣고 ①의 꽁치를 얹은 후 된장, 맛술, 굵은 고춧가루, 양파를 넣고 북어 대가리 육수를 부어 끓인다.
4 압력솥의 추가 움직이면 불을 줄여 10분간 더 익힌다.
5 불을 끄고 김이 빠지면 대파, 청・홍고추를 넣는다.
Tip 꽁치는 청주를 뿌려 30분 정도 재우면 살이 단단해지고 비린내가 준다. 꽁치에 밑간을 한 후 압력솥에 익혀 냉동실에 넣어두고 사용하면 편하다.


젓국 양념으로 개운하게
고추장, 된장 양념이 아닌 새우젓이나 명란젓으로 간을 하는 젓국 찌개는 국물 맛이 시원하고 개운하다. 충남 태안 지역의 향토 음식으로 유명한 우럭젓국찌개가 대표적인데, 생선에서 우러나는 개운한 맛 때문에 해장국으로도 즐겨 먹는다. 짭조름하고 비린 맛이 나는 젓국으로 찌개를 끓일 때는 싱싱한 생선보다는 비린내가 덜하고 생선살이 쫄깃한 반건조 생선이 더 잘 어울린다. 또 젓국 찌개의 시원하고 맑은 국물을 내기 위해 두부, 무, 미나리, 느타리버섯 등을 넣고 끓인다.

우럭젓국찌개
재료 우럭 500g, 두부 200g, 무・미나리 150g씩, 배추속잎・느타리버섯 100g씩, 쑥갓 50g, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대, 마늘 1/2톨, 새우젓 2큰 술, 액젓 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 쌀뜨물 5컵
만들기 1 우럭은 비늘과 지느러미를 다듬은 후 살만 발라 자른다.
2 두부와 무는 먹기 좋은 크기로 나박하게 썰고, 미나리 와 배추속잎, 쑥갓은 5cm 길이로 썬다.
3 느타리버섯은 손으로 찢고, 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 채 썬다.
4 쌀뜨물에 우럭 뼈와 머리, 무를 넣고 10분간 끓이 다가 뼈를 건져내고 새우젓과 액젓, 생강즙으로 간을 한다.
5 ④의 육수에 배추속잎과 느타리버섯, 우럭 살을 넣고 끓인다.
6 우럭이 익으면 두부, 고추, 대파, 미나리, 쑥 갓을 넣고 한소끔 끓인다.
Tip 반건조 생선은 쌀뜨물에 담가서 짠맛을 우려낸다. 반건조 우럭 대신 반건조 대구로 젓국 찌개를 끓여도 맛이 좋다.



갈치토란대찌개
재료 갈치 1마리, 삶은 토란대 400g, 양파 200g, 대파 100g, 풋고추 3개, 홍고추 2개, 청주 2큰술, 참기름 1큰술, 멸치 국물 3컵
토란대 양념 맛술 3큰술, 고추장ㆍ간장ㆍ다진 마늘 2큰술씩 된장ㆍ액젓ㆍ고춧가루ㆍ매실청ㆍ깨소금 1큰술씩, 생강즙 1작은술
만들기

1 갈치는 비늘을 벗긴 다음 청주를 뿌려 재운다. (사진 1)
2 삶은 토란대는 4cm 길이로 썰고, 양파와 청ㆍ홍고추는 채썬다.
3 토란대는 양념장의 반 분량을 넣고 버무린다. (사진 2)
4 냄비 바닥에 양파, ③의 토란대, 갈치 순서로 담은 후 남은 양념장을 넣고 멸치 국물을 냄비 가장자리로 살며시 붓는다. (사진 3)
5 국물이 끓으면 뚜껑을 덮고 불을 낮춰 고추와 참기름을 넣고 끓인다.
Tip 갈치의 비늘 부분은 소화를 방해하므로 칼로 비늘을 벗긴 후 청주에 재워 비린 맛을 없앤다. 토란대는 충분히 삶은 후 찬물에 하루 정도 담가서 아린 맛을 쏙 뺀다.

병어고추장찌개
재료 병어 500g, 조선호박 150g, 풋고추 3개, 홍고추 1/2개, 파 2대, 생강 1톨 고추장 3큰술, 고춧가루ㆍ간장ㆍ액젓ㆍ참기름 1큰술씩, 된장ㆍ매실청ㆍ다진 마늘 1/2큰술씩, 북어 대가리 육수 3컵
만들기

1 병어는 비늘과 지느러미를 손질해서 흐르는 물에 씻은 후 반으로 자르고 청주를 뿌려 재운다. (사진 1)
2 호박은 숟가락으로 동그랗게 뜨고, 씨를 제거한 청ㆍ홍고추, 파, 생강은 어슷하게 채 썬다. (사진 2)
3 냄비에 병어와 호박을 담고 분량의 양념과 북어 대가리 육수를 넣고 끓인다. (사진 3)
4 국물이 끓으면 불을 줄이고 파, 청ㆍ홍고추, 마늘을 넣고 한 번 더 끓인다.
5 병어가 익으면 참기름을 넣는다.
Tip 조선호박은 칼로 써는 것보다 일반 숟가락으로 동그랗게 떠서 넣으면 효소 파괴가 덜 되고 호박 고유의 맛도 살아난다.


대구맑은찌개
재료 대구 500g, 모시조개 300g, 콩나물ㆍ무 150g씩, 쑥갓ㆍ미나리 70g씩 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 청주 3큰술, 소금ㆍ마늘채 1큰술 씩, 생강채 1/2큰술, 소금 2작은술, 쌀뜨물 9컵
만들기

1 대구는 석장 뜨기 한 후 뼈와 대가리는 토막 내고 살은 먹기 좋게 썰어 청주와 소금을 뿌린다. (사진 1)
2 모시조개는 슴슴한 소금물에 담가 해감을 뺀다. (사진 2)
3 쌀뜨물에 대가리와 뼈, 모시조개를 넣고 끓인 후 면포에 밭친다. (사진 3)
4 어린 콩나물은 씻어 물기를 빼고, 무는 나박하게 썬다. 쑥갓과 미나리는 4cm 길이로, 청ㆍ홍고추는 씨를 채썬다.
5 냄비에 육수를 붓고 무를 넣어 끓이다가 대구살, 콩나물, 고추채, 마늘채, 생강채, 소금을 넣고 쑥갓, 미나리를 얹는다.
Tip 대구 뼈는 끓여서 육수를 만들어 냉장보관한다. 다른 생선 찌개를 끓일 때 육수로 사용하면 더 깊은 국물 맛이 난다.

북어된장찌개
재료 북어 1마리, 양지머리ㆍ무ㆍ어린 콩나물 100g씩, 대파 30g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 된장 2큰술, 액젓ㆍ다진 마늘ㆍ참기름 1큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 쌀뜨물 4컵
만들기

1 북어는 대가리 떼고 먹기 좋은 크기로 썰어 물에 살짝 씻고, 양지머리는 나붓하게 썰어 키친타월로 핏물을 빼고 무는 납작하게 썬다. (사진 1)
2 어린 콩나물은 씻어 물기를 빼고, 대파와 청ㆍ홍고추는 어슷하게 채 썬다.
3 냄비에 참기름을 두르고 북어, 양지머리, 무, 마늘을 넣고 볶는다. (사진 2)
4 쌀뜨물과 된장, 고추장을 넣고 갠다. (사진 3)
5 ③에 ④를 넣고 끓이면서 거품을 걷어내다 어린 콩나물과 대파, 액젓, 다진 생강, 청ㆍ홍고추를 넣는다.
Tip 참기름에 살짝 볶아 비린내를 제거한 북어는 고추장, 된장 양념에 다 잘 어울린다. 제사를 지낸 후 남은 북어를 활용해서 찌개를 끓여도 좋다.


요리 박종숙 스타일링 박은정・박주현(더스타일링그룹) 그릇 협조 이도(02-2722-0756), 정소영의 식기장(02-3446-6480)