design house

(왼쪽) 벨기에는 국토의 총면적이 우리나라 경상도 정도로 작지만, 다음 세대의 문화를 이끌어갈 아이콘으로 주목받는다. 이 작은 나라의 힘은 바로 디자인. 패션과 인테리어는 물론 음식에 이르기까지 의식주를 두루 반영하는 디자인으로, 알고 보면 우리 생활과 이미 깊이 연관되어 있다. 유럽의 중심에 있어 예부터 프랑스, 독일, 네덜란드의 시달림을 많이 받았으나 다양한 사람이 모이는 교차로 역할을 하면서 자연스레 현대 문화가 발달했다. 이렇듯 각기 다른 문화 속에서도 전통과 현대를 조화롭게 결합할 수 있었던 것은 벨기에인의 열린 사고 덕분에 가능했다. 유화를 최초로 그린 화가는 물론 초현실주의 대표 화가인 르네 마그리트, 톡톡 튀는 만화 주인공 ‘틴틴’과 ‘스머프’가 탄생한 곳으로, 예부터 식재료의 맛을 최상으로 즐기기 위해 음식도 ‘디자인’한 곳. 감자를 길게 썰어 튀긴 감자튀김이며 섬세한 수제 초콜릿은 물론 맛과 식감도 좋고 모양까지 멋스럽게 겸비한 와플도 모두 벨기에에서 시작했다. 독일과 견줄 만큼 풍부하고 깊은 맛의 맥주도 3백50여 종에 이를 정도로 다양한 맥주 왕국이기도 하다.
멋진 현실Les belles realities, 1964년

(오른쪽) 식재료를 살리는 ‘아름다운 음식’
벨기에는 ‘미식가의 나라’로 유명하다. 요리로 세계적 명성이 자자한 프랑스, 이탈리아 등과 나라와 이웃해 있어 그 사실이 덜 알려져 있지만, 요리만큼은 프랑스와 비교하는 것을 거부하는 요리 천국이 벨기에다. 프랑스 요리는 양념인 소스가 관건인 데 비해, 벨기에 요리는 재료의 맛을 살리는 데 중점을 둔다. <아름다운 세계>에서 커튼으로 가려져 있다 하더라도 그 이면의 하늘과 구름을 볼 수 있듯 조리된 음식에서 본래 식재료의 맛을 고스란히 느낄 수 있도록 하는 것이 벨기에 음식의 특징이다. ‘아름다운 음식’이란 결국 식재료 본연의 맛이 살아 있어야 하는 법.
생크림을 넣은 벨기에식 전통 닭고기 요리 워터주이water zooie.



벨기에의 명물, 감자튀김과 홍합 요리
<골콘다Golconda>는 익명성을 표현한다. 르네 마그리트의 그림에서 보이는 중절모를 쓴 사람만큼이나 벨기에 거리에서 가장 흔히 맛볼 수 있는 먹을거리가 감자튀김인 프리트frites와 홍합 요리 물moules이다. 그만큼 명물로, 벨기에에서는 두 요리를 함께 즐기기도 한다. 레스토랑에 물 프리트moules frites라는 메뉴가 있을 정도. 한데 익명성이 지나쳤는지 감자튀김은 전 세계인이 즐기는 패스트푸드로 햄버거 세트에도 빼놓을 수 없을 정도로 친숙한 메뉴이지만, 프리트라는 원래 이름 대신 프렌치프라이 french fry로 알려져 있어 프랑스 요리로 오해하기 십상이다. 하지만 감자를 가늘고 길게 썰어 튀기기 시작한 나라는 단연코 벨기에다. 주로 케첩보다 마요네즈 소스를 곁들여 즐긴다. 겨자를 섞어 느끼하지 않고 독특한 맛이 오히려 매력적이다.
홍합은 화이트 와인에 조리한 것으로 국물이 거의 남지 않게 바싹 조리듯이 익힌 후 홍합살만 소스에 찍어 먹는 물 마리니에르moules marinnires가 대표적이다. 우리나라 홍합탕처럼 냄비째 즐기는데, 국물이 훨씬 적다. 이러한 홍합 요리만 해도 소스에 따라 20여 종류가 넘을 정도며, 식도락의 여행지로 알려진 벨기에의 수도 브뤼셀의 세인트 카트린ST. Catherine 광장 주변은 ‘홍합 요리 거리’로 유명하다.


식재료를 상상하게 하는 벨기에 요리
흔히 “요리는 예술이다”라고 한다. 하지만 정작 요리가 예술이 되려면 식재료로 그저 배를 채울 음식을 만들어내는 것이 아니라 만드는 이의 철학과 상상이 담겨야 한다. <통찰력>에서 마그리트가 알을 보고 파란 하늘을 나는 아름다운 새를 그렸듯이 쇠고기 한 덩이를 봐도 먹을 이를 배려하며 상상하고 응용해야 한다. 반대로 고깃덩어리가 들어 있는 스튜를 맛보고 식재료를 알아채려면 혀도 훈련이 되어 있어야 한다. 벨기에가 미식가의 나라로 불리는 데는 식사를 하며 얻는 즐거움을 삶의 크나큰 낙으로 여기는 국민성도 한몫했을 터. 낙농업이 발달한 덕분인지 버터와 크림, 마요네즈를 이용한 고열량식이 많은 편이라 하루 섭취 칼로리 양이 세계에서 가장 높은 나라이기도 하다. 벨기에 요리는 몸매 관리에는 별 도움이 안 되지만, 그 맛이 빼어나 날이 선선해지는 가을・겨울이나 환절기에 영양식으로 즐기면 좋다. 특이한 점은 요리에 와인보다 맥주를 많이 이용한다는 것이다. 특히 육류를 삶고 조리는 요리나 스튜 등에 맥주를 넣는데, 고기를 연하게 하고 잡내를 제거하는 데 효과가 탁월하다. 벨기에 맥주는 중세에 수도원에서 수도승이 만들기 시작해 1천 년 가까운 역사를 자랑한다. 바로 애비 비어abbey beer라 불리는 것이 벨기에 맥주인 셈. 애비 맥주는 에일ale(상면발효 효모에 의해 실온에 가까운 온도에서 발효한 맥주)로 강한 과일 향이 나는 것이 특징이다.
와인 대신 맥주를 넣어 삶은 쇠고기 스튜인 카르보나드 플라망carbonnade flamande.


치즈와 버터 그리고 ‘유연한 사고’가 벨기에 요리 아이콘
벨기에는 예부터 프랑스, 독일, 네덜란드의 시달림을 많이 받아온 작은 나라지만 요리만큼은 여느 강대국 부럽지 않다. 하지만 벨기에인에게 대표 음식을 꼽으라고 하면 대체로 홍합을 필두로 한 해산물이나 육류 요리 일색일 것. 국민의 육류 소비가 식비의 30% 이상을 차지할 정도로 돼지, 소, 닭 등 육류 요리가 다양하기 때문이다. 채소 요리로는 슈 콘 그라탱choux con gratin이 대표적이다. 벨기에의 대표 샐러드 채소인 엔다이브를 주재료로 만들지만 버터와 치즈가 듬뿍 들어가 열량이 높다. 벨기에식으로는 배추 속처럼 타원형으로 끝이 뾰족한 순백색 엔다이브에 베이컨을 말아 치즈와 함께 오븐에 굽는 것이 맞지만 식재료를 응용하고 상상력을 발휘하면 엔다이브 대신 미니 양배추를 활용하고 베이컨을 잘게 썰어 넣어 만드는 데 드는 수고를 줄일 수 있다. 오브제가 되는 정물을 새로운 형식으로 묘사한 <상식>에서 보여주듯 상식에서 벗어나면 요리도 상황과 입맛에 맞게 즐길 수 있는 것. 상식에서 벗어날 줄 아는 유연한 사고야말로 강대국 틈에 끼여 이것저것 빼앗긴 역사를 지닌 벨기에지만 요리와 디자인, 건축 등 문화에서 두각을 나타내는 이유일 것이다.
엔다이브에 베이컨을 말아 치즈와 함께 오븐에 구운 것이 슈 콘 그라탱. 그 대신 미니 양배추와 채 썬 베이컨을 함께 볶아냈다.


(왼쪽) 마법 같은 조합, 맥주와 초콜릿
초콜릿이 카사노바에게는 사랑의 음료였고 괴테에게는 영감의 원천이었다지만 벨기에인에게는 ‘국민 간식’이라 할 수 있다. 벨기에식 초콜릿을 프랄린praline이라고 하는데, 초콜릿을 바탕으로 다양한 재료를 혼합한 다음 한 겹 초콜릿 옷을 말끔하고 단아하게 입힌 것이다. 프랄린을 대표하는 것이 바로 프랄리네 크림. 헤이즐넛을 캐러멜화한 후 곱게 분쇄한 프랄리네 크림으로 만든 프랄린인 프랄리네 트뤼플은 벨기에를 대표하는 초콜릿으로 꼽힌다. 트뤼플은 원래 생김새는 못났지만 맛과 향이 뛰어난 송로버섯을 가리키는데, 프랄린에서 트뤼플이란 코코아 가루 등에 굴려 모양이 울퉁불퉁한 것을 칭한다. 생김새에 비해 맛과 향이 뛰어나다는 점이 송로버섯과 같아 트뤼플이라고 이름 붙였다고 한다. 프랄리네 트뤼플 못지않게 인기 있는 초콜릿이 버터 트뤼플이다. ‘일상의 행복’을 이루는 요소로 버터의 향미를 꼽으며 요리할 때 반드시 첨가하는 이들이니 초콜릿도 버터를 넣어 부드러운 맛을 더해 즐긴다. 맥주는 ‘국민 음료’나 다름없는데, 안주로 초콜릿을 즐기기도 한다. 벨기에 맥주는 향수처럼 끝맛이 깊고 과일향 나는 것이 많아 초콜릿과도 궁합이 환상적이다.
인기 초콜릿인 프랄리네 트뤼플 praline truffle과 버터 트뤼플butter truffle.

(오른쪽) ‘이것이 벨기에 와플이다’
르네 마그리트를 잘 모르는 이라도 담배 파이프 그림 아래에 ‘이것은 담뱃대가 아니다’라는 글귀가 쓰인 그림 <이미지의 반역>은 한 번쯤 본 적이 있을 법하다. 벨기에에 대해 잘 모르는 이들도 벨기에 와플은 메뉴판에서 본 적이 있듯. 몇 해 전부터 분 와플 붐 덕에 카페에서도 쉽게 찾을 수 있지만, 사실 제대로 된 벨기에 와플을 만나기란 쉽지 않다. 바삭바삭한 와플은 미국식으로, 벨기에 와플은 바삭한 질감 안에 속이 쫀득쫀득하고 촉촉해 별다른 토핑 없이 슈거 파우더만 뿌려 먹어도 맛있다. 하지만 <꿈의 열쇠>에서 보이듯 메뉴판에 쓰인 ‘단어’를 그대로 믿고 실제와 다른 음식을 맛보지는 않았는지. 제대로 된 벨기에 와플을 맛보고 싶다면 시간과 공이 들더라도 좋은 식재료를 구해 제 손으로 만들어 먹는 것도 방법이다.
드라이 이스트를 넣어 반죽 후 발효해 촉촉한 벨기에 와플.


1 생크림 넣은 벨기에식 닭고기, 워터주이
재료
닭 1마리, 버터 1/4컵, 대파·셀러리 5대씩, 당근·양파 2개씩, 레몬즙 1개분, 닭육수(치킨스톡) 8컵, 화이트와인 1컵, 달걀노른자 4개분, 생크림 3/4컵, 레몬 슬라이스·파슬리 적당량 부케가르니(향신 채소를 실로 묶거나 고정한 것으로 향을 우린 후 꺼냄) 통후추 10개, 파슬리 6송이, 월계수 잎 1장, 타임 1/2작은술, 너트메그 1/4작은술
만들기
1 닭은 5~6등분해 실온에 둔 버터를 골고루 발라 180℃로 예열한 오븐에서 노릇하게 굽는다.
2 대파, 셀러리, 당근, 양파는 큼직하게 썰고, 부케가르니를 면포에 넣는다.
3 큰 냄비에 ①의 닭고기, ②의 채소와 부케가르니를 넣고, 닭 육수와 화이트 와인을 넣은 뒤 닭고기 살이 부드러워질 때까지 1시간가량 끓인다.
4 ③에서 닭고기만 건져내 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 뼈와 껍질을 발라낸다.
5 이때 국물은 면포에 걸러 육수만 밭아 다시 냄비에 넣은 뒤 레몬즙과 ④의 닭고기를 넣고 5분간 약한 불에서 끓인다.
6 볼에 달걀노른자와 생크림을 잘 섞은 뒤 ⑤의 끓인 육수를 한 국자 정도 넣어 잘 섞는다.
7 ⑤의 냄비에 ⑥을 넣고 중간 불에서 한소끔 끓여 그릇에 적당량씩 담은 뒤 얇게 썬 레몬 슬라이스와 다진 파슬리를 얹어 낸다.

2 국물 자작한 홍합찜, 물 마리니에르
재료
홍합 4kg, 버터 2작은술, 쪽파 4뿌리, 마늘 3쪽, 토마토 3개, 화이트 와인 1컵, 레몬즙 3큰술, 우유 2큰술, 사프란 21/2작은술, 조개 국물 2컵
만들기
1 홍합은 찬물에서 솔로 깨끗이 씻은 후 수염을 떼어내고 해감을 뺀다. 토마토는 꼭지와 씨를 빼낸 뒤 1cm 크기로 썬다.
2 쪽파는 가늘게 썰고, 마늘은 다진다.
3 큰 냄비를 달궈 버터를 두르고 다진 마늘을 볶은 뒤 와인, 우유, 사프란을 넣고 5분 정도 끓인다.
4 ③에 조개 국물을 넣고 ②의 쪽파, ①의 토마토, 레몬즙을 넣고 5분 정도 더 끓인다.
5 ④에 ①의 손질한 홍합을 넣어 뚜껑을 덮고 홍합이 고루 익도록 냄비를 흔들어가면서 5~7분 정도 끓인다.

3 쇠고기 스튜, 카르보나드 플라망
재료
쇠고기 1kg, 베이컨 3줄, 양파 2개, 당근 1개, 마늘 3쪽, 닭 육수 2컵, 흑맥주 11/2컵, 황설탕·레드 와인 식초·토마토 페이스트·씨겨자 2큰술씩, 타임 2줄기, 월계수 잎 2장, 다진 파슬리 약간, 물 적당량 쇠고기 밑간 밀가루 3/4컵, 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 너트메그 1/8작은술
만들기
1 쇠고기는 가로세로 2cm 정도 크기로 썰어 비닐백에 넣는다. 밀가루, 소금, 후춧가루, 너트메그 등 밑간 재료를 모두 넣고 흔들어 섞은 뒤 그대로 재운다.
2 베이컨과 양파는 1cm 폭으로 썰고, 당근은 큼직하게 썬다. 마늘은 잘게 다진다.
3 달군 냄비에 ②의 베이컨을 넣고 볶다가 ①의 쇠고기를 넣어 겉이 노릇해질 정도로 3~4분간 애벌구이한 뒤 꺼낸다.
4 ③의 냄비에 ②의 채소를 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶는다.
5 ④의 냄비에 ③의 애벌구이한 쇠고기를 넣고 닭 육수를 부어 센 불에서 끓인다. 국물이 끓어오르면 흑맥주와 물, 황설탕, 레드 와인 식초, 토마토 페이스트, 씨겨자, 타임, 월계수 잎을 넣어 끓인다.
6 ⑤의 국물이 다시 끓어오르면 뚜껑을 덮고 불을 중간 불로 줄인 뒤 30분 정도 국물을 졸인다.
7 국물이 약간 질척해지면 뚜껑을 열고 쇠고기가 부드러워질 때까지 계속 조리며 끓인다. 다 익으면 월계수 잎은 건져내고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.

마요네즈 소스를 곁들인 프리트
재료
감자 6개, 식용유 1L, 소금 약간 마요네즈 소스 마요네즈 10큰술, 머스터드 8큰술, 꿀 1작은술
만들기
1 감자는 껍질을 벗겨 손가락 굵기로 썬다.
2 튀김용 팬에 식용유를 붓고 160℃로 달궈 ①의 감자를 넣어 노릇해질 정도로 5~6분간 튀긴다.
3 ②의 애벌 튀김을 한 감자는 체에 밭쳐 기름을 빼며 식힌다. 팬의 기름은 다시 190℃로 달궈 다시 한 번 감자를 바삭하게 튀겨낸 뒤 뜨거울 때 소금을 살짝 뿌린다.
4 마요네즈, 머스터드, 꿀을 고루 섞어 소스를 만들어 곁들인다.


1 미니 양배추와 베이컨이 든 슈 콘 그라탱
재료
미니 양배추 1kg, 베이컨 100g, 통마늘 1통, 밀가루 3큰술, 생크림 11/2컵, 저지방 우유 1컵, 셰리주 1/4컵, 파르메산 치즈 가루 11/4컵, 무염 버터 1큰술, 너트메그 1작은술, 올리브유·소금·후춧가루 1/2 작은술씩 셰리주sherry wine 발효가 끝난 일반 와인에 브랜디를 첨가 알코올 도수를 높인 스페인 와인으로, 비교적 드라이해 식전주로도 즐긴다.
만들기
1 통마늘은 머리 부분을 껍질째 잘라내고 올리브유를 고루 발라 공기구멍을 약간만 남기고 쿠킹 포일로 감싼다. 180℃로 예열한 오븐에 45분간 굽는다.
2 미니 양배추는 깨끗이 손질해 밑동에 열십자로 칼집을 내고, 베이컨은 가늘게 채 썬다.
3 달군 냄비에 ②의 베이컨을 넣어 볶다가 미니 양배추와 ①의 구운 마늘을 넣어 주걱으로 저어가며 2~3분가량 더 볶는다. 벨기에에서는 작은 배추에 베이컨을 돌돌 말아 굽기도 한다.
4 ③에 밀가루를 넣고 주걱으로 저어가며 2분쯤 더 볶다가 생크림, 저지방 우유, 셰리주를 넣고 중간 불에서 끓여 국물을 졸인다.
5 ④의 국물이 1/3 정도로 줄면 치즈 가루 1컵과 너트메그, 소금, 후춧가루를 넣어 맛을 낸 뒤 불에서 내려 오븐 용기에 옮겨 담고 위에 나머지 치즈 가루 1/4 컵을 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에 20분간 굽는다.

2 프랄리네 트뤼플
재료
밀크 초콜릿 800g, 버터·프랄리네 크림 300g씩, 디핑용 다크 초콜릿·코코아 가루 적당량
만들기
1 상온에서 부드러워진 버터를 거품기로 저어 부드러운 크림 상태로 만든 다음 프랄리네 크림을 섞는다.
2 밀크 초콜릿을 녹여 차게 식힌 다음 굳기 전에 ①에 재빨리 넣어 고루 섞는다.
3 짤주머니에 동그란 노즐을 끼운 후 ②의 반죽을 넣고 약 10g 로 짜서 하루 동안 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 녹여 ③의 초콜릿을 두세 번 담근 후 굳기 전에 체에 한 번 내린 코코아 가루에 굴린다.

버터 트뤼플
재료
다크 초콜릿 350g 버터 200g, 연유 120g, 디핑용 다크 초콜릿·셰이빙용 밀크 초콜릿 적당량
만들기
1 버터는 부드럽게 치댄 후 연유를 넣고 거품기로 섞는다.
2 다크 초콜릿을 녹여 차게 식힌 다음 굳기 전에 ①에 재빨리 넣고 잘 섞는다.
3 짤주머니에 동그란 노즐을 끼운 후 ②의 반죽을 넣고 약 10g 로 짜서 하루 동안 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 녹여 ③의 초콜릿을 두세 번 담근 후 굳기 전에 밀크 초콜릿을 셰이빙(감자칼 등으로 깎아 나무 껍질 같은 느낌을 낸 것)한 것에 굴린다.

3 벨기에 와플
재료
중력분 1컵, 설탕 1큰술, 소금·드라이 이스트·바닐라 에센스 1/2 작은술씩, 우유·탄산수 1/2 컵씩, 무염 버터 1/4컵, 달걀노른자 1개분, 달걀흰자 2개분, 슈거 파우더 적당량
만들기
1 볼에 중력분, 설탕, 소금, 드라이 이스트를 넣고 가볍게 섞은 뒤 체에 내려 가루를 곱게 만든다.
2 작은 냄비에 우유와 탄산수를 넣고 중간 불에서 데운 뒤 상온에서 녹인 버터와 바닐라 에센스를 넣고 거품기로 저어 섞는다.
3 ②의 온도가 미지근할 때 ①의 가루를 넣고 반죽이 부드러워지도록 잘 섞은 뒤 볼에 담고 랩을 씌워 하룻밤 동안 냉장고에서 발효시킨다.
4 ③의 반죽에 달걀노른자를 섞는다.
5 볼에 달걀흰자를 넣고 거품을 내 머랭을 올린 다음, 두세 번 나눠가며 거품이 가라앉지 않도록 조심스레 섞는다.
6 와플 팬을 달구고 ⑤의 반죽을 부어 노릇하게 구운 뒤 슈거 파우더를 뿌려 낸다.


요리와 스타일링 김정민(더스타일링그룹) 어시스트 박은정, 박주현 배경 제작 김건희 도움말과 초콜릿 제작 고영주(카카오봄) 참고 도서 <르네 마그리트>(시공사), <르네 마그리트>(마로니에 북스)