발효효소로 차리다
최근 건강을 논하면서 빠지지 않는 것이 ‘효소’다. 효소는 동물, 식물, 미생물 등 모든 생물에 존재하며 생명의 근원이라 불리는데, 체내 효소는 몸속에서 생명과 관련한 모든 활동에 작용한다. 그러나 체내 효소는 과식, 고칼로리 음식, 패스트푸드, 과로 등을 통해 빨리 소모되기 때문에 따로 보충해주지 않으면 건강을 해칠 수 있다. 식재료가 지닌 효소 외에 물과 설탕을 넣어 발효한 발효효소가 있는데, 이는 재료 고유의 맛과 향이 고스란히 담겨 있어 사찰에서는 요리에 조금씩 넣어 풍미를 더하고 소화 흡수를 돕는다. 우리 밥상에 매일 올리는 김치는 대표적인 발효효소 식품. 뿐만 아니라 매실, 오디 등 발효 과정을 거쳐 만든 농축액은 뛰어난 발효효소 식품이라 할 수 있다. 장점도 많은 발효효소 식품은 만드는 방법도 간편하고 다양한 요리에 활용할 수 있어 그야말로 효소 가득한 밥상을 차릴 수 있다. 하지만 가공하지 않을수록 식재료 속 효소를 지킬 수 있으니 조리 과정을 최소화하여 자연 그대로 먹는 것이 더 좋다.
1 김치주먹밥
재료 밥 4공기, 소금ㆍ참기름 약간씩, 길게 자른 김 8장 김치소 김치 2쪽, 참기름ㆍ깨소금 약간씩
만들기
1 밥에 참기름과 소금을 넣고 섞는다.
2 김치는 송송 썰어 참기름과 깨소금으로 양념한다.
3 밥에 ②의 김치를 얹고 모양을 살려 주먹밥을 만든 뒤 김으로 띠를 두른다.
2 고추물김치
재료 오이고추 5개, 파프리카 1개, 배 1/2개, 통대추 2~3알, 산야초효소 1/2컵, 매실청 1/2큰술, 소금 약간
만들기
1 오이고추는 반 갈라 씨를 빼고 소금에 절인다.
2 파프리카는 채 썰어 오이고추에 소처럼 넣는다.
3 배는 적당한 크기로 썬다. 대추는 돌려깎아 씨를 뺀다.
4 산야초효소와 매실청을 섞은 국물에 ②와 ③을 넣고 바로 먹거나 며칠 숙성시킨다.
3 산야초효소드레싱 샐러드
재료 토마토 1/2개, 샐러드 채소 500g 드레싱 산야초효소 2큰술, 매실청 1큰술, 식초 1/2큰술, 설탕 1작은술
만들기
1 토마토는 둥글게 썰고, 샐러드 채소는 씻어 물기를 뺀다.
2 접시에 ①을 담은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱을 곁들인다.
4 효소로 만든 간장물
재료 채수 2컵, 약초간장 2큰술, 고추ㆍ무 적당량
만들기
1 고추는 송송 썰어 씨를 털고, 무는 잘게 썬다.
2 채수에 약초간장을 넣어 섞은 뒤 ①의 고추와 무를 넣는다.
* 약초간장 검은콩, 다시마, 말린 표고버섯, 상황버섯, 황기, 대추, 감초에 물을 부어 삶아낸 국물에 집간장(4:1 비율)을 넣고 끓여 식힌다. 산야초효소 산야초와 설탕(1:0.7 비율)을 유리병에 넣어 90일 정도 숙성한다. 매실청 매실과 설탕(1:0.7 비율)을 유리병에 넣어 담근다.
약선 장아찌로 차리다
사찰에서는 장아찌도 보양식이 된다. 장아찌는 제철에 산과 들에 늘 자리하고 있는 온갖 뿌리, 풀과 열매, 꽃 등을 활용하면 되는데, 맛간장에 재료를 넣고 그늘지고 서늘한 곳에서 한 달 정도 숙성하여 만든다. 맛간장은 집간장에 다양한 채소를 끓여 우려낸 채수를 섞은 간장으로, 삶은 검은 콩물과 조청을 더 해 끓이기만 하면 되므로 만들기는 어렵지 않지만 기다릴 줄 알아야 얻을 수 있는 약이다. 짭조름한 맛이 입맛을 돋우니 식 食이 아닌 약 藥인 것. 맛간장뿐 아니라 사찰 음식이 모두 그러하다. 스님들이 몸에 이상이 있을 때 증상에 맞춰 밥상의 음식부터 바꾸는 이유이기도 하다. 음식으로 몸을 치유하니 이것이 바로 ‘약선 藥膳’이다. 흔히 ‘약선’은 어렵다는 인식이 팽배한데, 기존 음식에 약재를 넣어 요리하기만 해도 영양과 약재의 기능을 고루 갖춘 약선 요리를 만들 수 있다. 자칫 음식 맛이 무슴슴할 수 있지만 속이 편안해 부담 없이 즐길 수 있으니 최고의 보양식이나 다름없다.
1 헛개나무 가지냉국
재료 헛개나무 3~4쪽, 가지 1개, 미나리ㆍ풋고추 약간씩
냉국 간장 2큰술, 설탕ㆍ현미식초 1큰술씩, 물 4컵
만들기
1 헛개나무는 적당한 크기로 썰어 30분 정도 끓여 식힌 후 간장으로 간한다.
2 가지는 쪄서 식힌 후 칼로 굵게 채 썰거나 손으로 적당하게 찢는다.
3 미나리는 가지와 비슷한 길이로 썰고, 풋고추는 채 썬다.
4 헛개나무 삶은 물에 모든 재료와 양념을 넣고 섞어 냉장고에서 차게 한 후 먹는다.
2 감자밥
재료 쌀 1컵, 감자 2개, 물 2컵
만들기
1 쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린다.
2 감자는 씻어 껍질을 벗겨 사각 썰기한다.
3 솥에 쌀과 물을 넣고 ②의 감자를 올려 밥을 짓는다.
3 산초장아찌
재료 산초 열매ㆍ맛간장 1컵씩
만들기
1 산초 열매는 깨끗이 씻어 뜨거운 물에 데쳐 물기를 뺀다.
2 맛간장에 산초 열매를 담가 냉장고 또는 그늘지고 서늘한 곳에 1개월 이상 숙성한다.
* 맛간장 채수 10컵, 집간장ㆍ삶은 검은 콩물ㆍ조청 2컵씩을 냄비에 넣고 푹 끓인 것. 무침이나 조림, 장아찌를 만들 때 유용하다.
4 밤 대추장아찌
재료 밤ㆍ대추 1줌씩, 맛간장 1컵
만들기
1 밤은 껍질을 벗기고 대추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 맛간장에 밤과 대추를 넣고 냉장고 또는 그늘지고 서늘한 곳에 1개월 이상 숙성한다.
사찰의 천연 조미료 된장으로 차리다
사찰의 요리는 말 그대로 천연 그 자체다. 자극적이고 냄새가 강한 오신채(마늘ㆍ파ㆍ부추ㆍ달래ㆍ흥거)를 쓰지 않는 사찰 요리는 장을 비롯한 양념 사용에 인색한 편이다. 무언가를 더해 감칠맛을 내기보다는 재료 본연의 맛을 내는 것을 중히 여기기 때문이다. 소금과 간장, 된장 정도로 간만 살짝 맞추는 정도이니 그야말로 자연을 그대로 식탁에 올리는 ‘자연식’인 셈이다. 그 대신 사찰에서는 천연 가루나 엑기스 등 자연 그대로를 활용한 양념이 인기다. 덕분에 천연 조미료만큼은 가지각색으로 사용되지만, 그중 제일은 된장이다. 된장은 대표적 발효 식품으로 싱싱한 여름철 채소와 함께 즐기면 단백질을 보완할 뿐만 아니라 항암 효과는 물론 방사능과 중금속으로부터 우리 몸을 보호해준다. 천연 조미료 된장으로 강된장을 만들어 쌈 채소와함께 먹거나 무나 감, 깻잎 등을 된장 속에 폭 박아 장아찌 등을 만들면 지지고 볶는 요란스런 요리 대신 간편하게 소박한 밥상이 차려진다.
1 콩잎 된장장아찌
재료 콩잎 1줌, 된장 적당량
만들기
1 콩잎은 깨끗이 씻은 뒤 물기를 없앤다.
2 콩잎을 된장과 함께 켜켜이 담은 다음 위까지 된장으로 푹 덮는다.
3 1개월 정도 지난 다음 맛이 들면 꺼내 먹는다.
2 된장버섯무침
재료 느타리버섯 100g, 파프리카 1개
소스 채수 1/4컵, 찹쌀가루 1큰술, 된장 1작은술
만들기
1 느타리버섯은 끓는 물에 데친 후 손으로 찢고 파프리카는 채 썬다.
2 채수에 찹쌀가루와 된장을 넣고 풀어 소스를 만든다.
3 ①의 느타리버섯과 ②의 파프리카를 ③의 소스에 버무린다.
3 강된장과 쌈 채소
재료 보리된장 4큰술, 말린 표고버섯 2개, 풋고추ㆍ붉은 고추 1/2개씩, 채수(다싯물에 해당되는 양념) 1/2컵, 쌈 채소(상추, 치커리, 곰취 등) 적당량
만들기
1 말린 표고 버섯은 물에 불려 밑동을 잘라 다지고, 고추는 송송 썬다.
2 냄비에 채수를 붓고 보리된장을 잘 풀어 끓이다가 표고버섯과 고추를 넣고 조린다.
3 쌈 채소를 ②의 강된장과 함께 낸다.
4 보리밥
재료 보리쌀 2컵, 멥쌀 2큰술, 물 2컵
만들기
1 보리쌀에 멥쌀을 넣고 섞은 뒤 깨끗이 씻어 물에 충분히 불린다.
2 솥에 ①의 불린 쌀과 물을 넣고 밥을 짓는다.
이번 달 ‘카드로 배우는 요리’에서는 사찰 요리 전문가 운아 스님이 1식3찬 식단 꾸리기에 유용한 음식을 제안합니다. 제철 재료를 활용한 사찰 요리로 여름철 건강을 지키세요.
* 레서피는 모두 4인분 기준입니다.
(왼쪽) 냉증을 다스리는 황기당귀죽
재료 쌀 1컵, 황기 1가닥, 당귀 2쪽, 대추 적당량, 물 5컵
만들기
1 쌀은 물에 담가 30분 정도 불린다.
2 황기와 당귀는 손질해 적당한 크기로 썬다. 대추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
3 뚝배기에 쌀과 ②의 약재 등 모든 재료를 넣고 푹 끓인다.
무덥다고 에어컨을 세게 틀거나 찬 음식만 찾기 마련인데, 이럴수록 냉증에 더욱 신경 써야 한다. 죽은 그 자체가 따뜻한 음식이라 죽을 먹으면 몸이 따뜻해진다. 이때 성질이 따뜻한 약재인 황기와 당귀를 넣으면 혈액순환을 촉진해 체온을 높이는 데 더욱 도움이 된다. 약재로 끓인 흰쌀죽이 심심하다면 새콤달콤한 매실장아찌를 함께 곁들인다.
(오른쪽) 여름 더위 물리치는 오미자백김치
재료 배추 2포기, 미나리 1줌, 오미자 50g, 물 10컵, 밤 3개, 배 1/2개, 석이버섯ㆍ대추 약간씩, 집간장 1큰술, 볶은 소금ㆍ천일염 적당량
만들기
1 오미자는 물에 하루 정도 담갔다가 체에 걸러 볶은 소금으로 간한다.
2 배추는 천일염에 2시간 동안 절인 뒤 씻어 물기를 뺀다.
3 미나리는 줄기만 4cm 길이로 썰고, 석이버섯은 물에 불려 다듬어 채 썬다. 밤과 배는 껍질을 벗겨 곱게 채 썰고, 대추는 씨를 뺀 후 채 썬다.
4 볼에 ③의 재료를 넣어 섞은 뒤 집간장과 볶은 소금으로 버무려 30분 정도 숙성해 소를 만든 다음 ②의 배추에 켜켜이 넣어 버무린 뒤 항아리에 넣고 오미자 물을 부어 숙성시킨다.
백김치는 여름철 입맛을 돋우기 좋은 메뉴인데 특히 신맛, 매운맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛 다섯 가지 맛을 가진 오미자를 우려 국물로 활용하면 입맛을 살리고 피로회복에도 좋다.
(왼쪽) 여름 감기 퇴치에는 오디찹쌀옹심이
재료 찹쌀 1컵, 뽕잎 5잎, 오디청(오디: 설탕=1:0.7ㆍ물 적당량
만들기
1 항아리나 유리병에 오디와 설탕을 1:0.7 비율로 넣어 3개월 정도 숙성해 오디청을 만든다.
2 찹쌀에 뽕잎을 잘게 썰어 넣고 송편 반죽하듯이 물을 1큰술씩 넣으면서 반죽한다.
3 ②의 반죽을 적당한 크기로 둥글게 빚어 옹심이를 만든 다음 뜨거운 물에 넣어 옹심이가 수면 위로 떠오르면 찬물에 헹군다.
4 찬물에 오디청을 체질이나 취향에 맞추처 농도에 맞춰 넣고 섞어 옹심이를 넣은 뒤 완성한다.
산야초나 오디 등을 먹으면 면역력이 강화되어 감기에 효과적이다. 특히 뽕잎에는 비타민 C가 풍부해 옹심이를 만들 때 함께 넣으면 좋다. 찹쌀옹심이는 얼음을 동동 띄워 간식으로 즐기면 좋은데 비타민이 풍부한 곰취김치와 함께 곁들이면 더욱 좋다.
(오른쪽) 기력 보강에는 고비미나리찜
재료 고비 1줌, 미나리 1/2줌, 밀가루ㆍ도토리 가루 1큰술씩, 된장 1/2큰술
만들기
1 고비는 뜨거운 물에 담가 헹군다.
2 손질한 ①에 밀가루, 도토리 가루, 된장을 넣고 버무려 찐다.
3 찜통에서 한 김 나가면 잎을 떼고 적당한 크기로 썬 미나리는 ②에 넣어 한 번 더 살짝 찐다.
여름철 입맛이 없을 때나 기력이 없을 때 토속 음식을 먹으면 입맛이 돋고 힘이 난다. 고비는 고사리와 비슷하게 생긴 나물로 흔히 잘 말렸다가 불려 찌개나 국에 넣어 먹는다. 줄기와 잎은 약재로도 사용하는데, 단백질, 비타민 A와 C, 카로틴 등이 함유되어 있어 기력 보강에도 좋다. 된장을 넣어 심심하게 간한 고비미나리찜은 간장에 찍어 먹거나 맛간장, 초고추장에 찍어 먹으면 맛있는데, 반찬으로 올려도 좋고 일품요리처럼 즐겨도 맛있다.
요리 운아 스님 그릇 협조 토판(031-631-8034)
