설렁탕과 곰탕의 차이점을 정확하게 아는 사람이 드물 정도로 둘의 경계는 모호하다. 사실 눈으로 봤을 때 뽀얀 우윳빛은 설렁탕, 맑은 것은 곰탕이니 확연히 달라야 맞다. 그런데도 설렁탕과 곰탕을 혼동하는 건 대체로 대중식당의 영향이 크다. 뿌연 국물을 ‘곰탕’이라는 이름으로 판매하니 헷갈릴 수밖에. 이번 기회에 설렁탕과 곰탕의 차이점을 확실히 알아두자.
설렁탕과 곰탕, 이렇게 다르다 설렁탕은 서울 동대문 밖에 있던 ‘선농단’에서 풍년을 기원하던 제를 지낸 후 먹은 음식에서 유래했다는 설이 가장 널리 퍼져 있다. 제가 끝난 뒤 소를 잡아 큰 가마솥에 넣고 국을 끓여 먹었는데 이 국의 이름이 ‘선농탕’이고 훗날 ‘설렁탕’으로 변형되었다는 것. 설렁탕은 주로 소의 머리, 꼬리, 다리, 사골 등을 푹 고아 만드는데, 이 중 가장 기본이 되는 재료가 사골이다. 사골은 소의 다리 위쪽에 붙은 뼈로, 뭉근히 끓이면 뽀얀 국물이 나오는 특징이 있다. 그래서 설렁탕을 다른 말로 ‘사골국’이라 부르곤 한다. 사골은 뼈가 대부분이기 때문에 고기 건지가 거의 나오지 않는다. 따라서 사골 외의 재료는 완성할 국물의 양이나 건지로 먹고 싶은 종류를 고려해 선택하면 좋다.
설렁탕이 소의 뼈를 주재료로 하여 끓인 국물이라면, 곰탕은 기름이 많은 고기를 푹 고아 만든 국물이다. 따라서 맑은 고기 국물에 고기건지가 많이 담긴 형태로 완성되며 다른 고깃국보다 매우 기름지다. 중간에 무를 통으로 넣어 삶으며 나중에 상에 낼 때 고기와 함께 썰어서 건지로 쓴다. 곰탕의 주재료는 양지머리, 사태, 업진, 양깃머리, 곱창, 곤자소니, 부아 등이다. 평소 국거리로 많이 사용하는 양지머리와 사태 외에 조금 생소한 업진은 소의 가슴에 붙은 살로 주로 국을 끓일 때 사용한다. 양깃머리는 소의 첫 번째 위로 보통 ‘양’이라 부르는 부위다. 부아는 허파나 목줄 뒤에 붙은 고기로 역시 기름기가 많아 곰탕 재료로 이용한다. 곤자소니는 소 골반 안에 있는 창자의 끝부분으로 기름기가 가장 많다. 조선시대 궁중의 잔치와 제사 음식등에 관해 적은 책 <진연의궤>에 ‘곤자손[昆者手]’이라 기록되어 있는데, 곰탕을 끓일 때 이 곤자소니를 꼭 넣어야 소의 누린내가 나지 않는다고 전해진다. <진연의궤>에도 기록이 있듯 곰탕은 궁중에서 즐기던 음식이며, 설렁탕은 고기가 귀하던 서민들이 주로 먹은 음식이라 전해진다.
두 음식의 공통점도 있다 자칫 잘못 끓이면 누린내 나는 옅은 국물만 우러난다는 점이다. 관건은 재료의 선정과 밑손질에 있는데, 우선 재료는 한우를 추천한다. 우리 전통 음식인 만큼 다른 소의 고기와 뼈로는 제맛이 나지 않는다. 또 제대로 된 국물을 끓이려면 최소한 이틀의 시간이 필요하다. 재료를 구입하면 우선 핏물을 빼야 하는데, 특히 설렁탕의 경우 뼈를 찬물에 푹 담가 10시간 이상 핏물을 빼는 것이 좋다. 곰탕을 끓일 고기도 찬물에 담가 2시간 이상 핏물을 빼야 하며, 내장은 모두 별도로 손질해 매우 깨끗하게 씻어야 한다. 그러고는 끓는 물에 넣어 한번 우르르 끓인 다음, 그 물을 버리고 뼈와 고기를 찬물에 깨끗이 씻어 기름기를 떼어낸다. 여기까지 소요되는 시간이 짧아도 하루다. 그런 다음 다시 재료와 물을 붓고 펄펄 끓인 뒤 설렁탕의 경우 약한 불로 줄여 최소 10~12시간을 고아야 제대로 된 국물을 얻을 수 있다(곰탕은 5~6시간이면 충분하다). 끓일 땐 중간 중간 뜨는 기름과 거품을 걷어내야 냄새가 배지 않으며 맛이 깔끔하다.
설렁탕과 곰탕을 먹을 때 빠질 수 없는 음식이 깍두기다. 소화 효소가 많은 무로 담근 깍두기는 기름진 설렁탕과 곰탕의 소화를 도울뿐만 아니라, 맛은 물론 무의 씹히는 식감이 잘 어울린다. 이때 깍두기는 무를 살짝 절인 다음 배와 양파 등을 갈아 넣어 천연의 단맛을 내면서 국물이 넉넉하도록 담가야 한다. 개운하고 칼칼하게 먹고 싶을 때 탕에 깍두기 국물을 넣으면 꽤 맛이 좋기 때문이다. 대중식당에서 탕과 함께 내는 깍두기는 설탕이나 과일 대신 인공감미료인 사카린이나 사이다를 넣는 경우가 많다. 그래야 국물이 넉넉하고 시원하게 톡 쏘는 맛이 나며 끈적이지 않기 때문이다. 경우에 따라서는 이북식 김치 담그듯 식힌 탕 국물을 넣어 담그는 집도 있다.
오래전 인기리에 방영한 드라마 <대장금>에서 주인공 장금이가 경합 과제로 설렁탕을 끓였다가 경합에서 져 궁에서 쫓겨나는 장면이 나온다. 설렁탕은 궁에서 먹는 음식이 아니고 가난한 백성이 영양을 보충하기 위해 먹는 음식인데, 질 좋은 고기를 찾아다니느라 시간을 허비하고, 더 뽀얀 국물을 빨리 만들기 위해 궁에서도 구하기 힘든 재료인 타락(우유)을 넣었기 때문이다. 장금이를 내쫓은 한 상궁의 대사 중 “질이 낮은 고기라도 오랜 시간 정성을 들이면 좋은 맛을 낼 수 있다”는 말이 나온다. 요즘은 설렁탕이나 곰탕이 시중에서 쉽게 사먹을 수 있는 흔한 메뉴고 값도 비교적 저렴한 편이지만, 들이는 정성을 보면 결코 헐하지 않은 음식이다.
배 속이 든든하면 추위도 덜 타는 법. 이 겨울 찬 바람 속에서도 든든하게 하루를 버틸 수 있도록 정성을 다해 가족을 위한 보양식을 준비해보는 것은 어떨까. 넉넉히 끓인 탕은 적은 분량으로 나눠 냉동실에 보관하면 설날 떡국부터 다양한 국과 찌개의 맛국물로 활용할 수 있어 매우 유용하다.
설렁탕
재료 꼬리·사골·쇠머리·무 1kg씩, 양지머리·사태 600g씩, 우설 1개, 대파(흰 부분) 500g, 마늘 100g, 생강
50g, 양파(큰 것) 1개, 물 20L 고명 재료 삶은 국수·대파(흰 부분)·소금·후춧가루 적당량
만들기
밑준비 1 꼬리, 사골, 쇠머리는 찬물에 반나절 정도 담가 핏물을 뺀다. 핏물이 우러나면 1시간에 한 번씩 깨끗한 찬물로 바꿔준다. 2 우설은 끓는 물을 끼얹어 껍질을 벗긴 뒤 깨끗이 씻는다. 3 냄비에 물을 붓고 끓으면 모든 재료를 넣고 다시 한 번 끓어오르면 고기와 뼈를 건져 기름과 핏자국 등을 깨끗이 씻는다.
끓이기 1 냄비에 물 10L를 붓고 건져둔 뼈를 넣어 끓인다. 양파는 껍질째 불에 살짝 굽는다. 2 뽀얀 국물이 우러나기 시작하면 건져둔 고기를 넣어 끓인다. 이때 면 자루에 마늘, 대파 흰 부분, 구운 양파, 생강 등을 담아 반 가른 무와 함께 넣고 끓인다. 한번 끓어오르면 약한 불로 줄인다. 중간에 뜨는 기름과 불순물은 자주
걷어낸다. 3 2시간 정도 지난 후 젓가락으로 고기를 찔러 푹 들어가면 고기만 모두 꺼내서 식힌 후 얇게 썬다. 면 자루와 무도 꺼낸다. 4 뽀얀 국물이 우러나면 국물만 따라두고 다시 찬물 10L를 부어 한번 끓어오르면 약한 불로 줄인다. 5 다시 푹 끓인 뼈 국물이 뽀얗게 우러나면 ④의 국물과 합해 한 번 더 끓인 다음 식혀서
위에 굳은 기름을 모두 걷는다.
내기 1 그릇에 삶은 국수와 썰어놓은 고기를 넣고 끓는 국물로 토렴한 후 국물을 담는다. 2 대파의 흰 부분을 송송 썰어 그릇에 담고 소금, 후춧가루와 같이 낸다.
곰탕
재료 도가니 1벌, 양지머리·업진·양깃머리·곱창 600g씩, 곤자소니·부아 300g씩, 물15L, 대파(흰 부분)ㆍ무 1kg씩, 마늘 100g, 생강 50g, 양파 1개, 송송 썬 대파 적당량, 밀가루ㆍ굵은소금 약간씩 양념 재료 조선간장·다진 파 3큰술씩, 다진 마늘·참기름 2큰술씩, 후춧가루 약간, 깨소금·생강즙 1큰술씩
만들기
손질하기 1 도가니는 잘 씻어서 6시간 이상 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물이 우러나면 1시간에 한 번씩 깨끗한 찬물로 바꿔준다. 2 양지머리는 찬물에 담가 2시간정도 핏물을 뺀다. 곤자소니·업진·부아는 굵은소금으로 비벼 깨끗이 씻는다. 3 곱창은 밀가루로 박박 비벼 씻어 헹군 후 기름기를 떼어내고 흐르는 물에 창자 속까지 잘 씻어 건진다. 4 양깃머리는 소금으로 비벼 씻은 후 뜨거운 물을 한번 끼얹은 다음 전복 껍데기나 칼끝으로 검은 껍질을 잘 벗기고 안쪽의 기름기와 막을 제거한다. 5 냄비에 모든 재료가 잠길 정도의 물을 붓고 끓으면 고기와 도가니를 모두 넣고 다시 한 번 끓어오르면 건져서 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
끓이기 1 냄비에 15L의 물과 도가니를 담고 팔팔 끓인 뒤 약한 불로 줄여 5시간 정도 푹 곤다. 양파는 껍질째 불에 살짝 굽는다. 2 면 자루에 대파 (흰 부분), 마늘, 생강, 구운 양파를 담은 후 고기와 반으로 가른 무와 함께 ①의 냄비에 넣고 끓인다. 한번 우르르 끓으면 약한 불로 줄여 2시간 이상 푹 곤다. 3 모든 재료가 속까지 푹 익으면 건져서 식힌 다음 무는 나박나박 썰고, 고기도 먹기 좋게 썬다. 고기와 무는 분량의 양념 재료를 모두 넣고 무친다. 국물에 뜨는 기름은 걷어낸다. 4 ③의 국물을 먹을 만큼 다른 냄비에 덜어 팔팔 끓인 다음 양념한 건지를 넣고 다시 한 번 끓여 그릇에 담고 송송 썬 대파를 얹는다.
깍두기
재료 무 4kg(절임 재료 : 소금 3큰술, 매실청이나 설탕 1큰술), 무청 500g, 쪽파·갓 200g씩, 마른 고추 250g, 밥 1/2컵, 배 1개, 양파 1/2개, 새우젓 3큰술, 절인 배추 1kg, 굵은 고춧가루·매실청 1/2컵씩, 다진 마늘 4큰술, 생강 11/2큰술, 액젓 1컵, 소금 2큰술
만들기
1 무는 깨끗이 씻어서 2.5cm 크기로 깍둑썰기 한 후 분량의 소금과 매실청을 넣고 까불러 2시간 동안 절인다(이때 나오는 물은 버리지 말고 모두 사용한다). 무청은 먹기 좋은 크기로 잘라 소금을 뿌려 1시간 동안 절인 후 씻어서 물기를 뺀다. 2 쪽파와 갓은 3cm 길이로 자른다. 3 마른 고추는 깨끗이 씻은 후 면 자루에 담아 물에 넣고 불린다. 4 믹서에 밥, 배, 양파, 새우젓을 넣어 곱게 갈고 볼에 고춧가루, 매실청, 다진 마늘, 다진 생강, 액젓, 소금을 넣어 한데 합한다. 5 절인 배추는 물기를 뺀 후 적당히 썬다. 6 ④의 양념에 절인 무를 먼저 버무려 무에 고춧가루 색이 배면 나머지 재료를 모두 넣고 버무린 후 김치통에 담아 익힌다.
이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 한식 요리 연구가 박종숙 씨의 설렁탕, 곰탕, 깍두기 그리고 탕국물을 이용한 네 가지 국물 요리를 배워봅니다. 박종숙 씨의 한식 레시피는 정말 맛있고 정확하기로 유명하지요. 평소 나름대로 탕을 끓이셨다면 이달엔 소개한 레시피를 참조해보세요. 훨씬 깊고 구수한 국물 맛을 맛보실 수 있을 거예요.
사골 우거짓국
재료
설렁탕 국물 8컵, 삶은 고기 건지 300g, 우거지 500g(손질한 실중량), 조선간장이나 액젓 1/2큰술, 대파 적당량, 된장 양념 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙·고추장 1/2큰술씩
만들기
1 우거지는 잘 손질한 후 찬물에 헹궈 적당한 크기로 썬다(사진 1).
2 우거지에 적당히 썬 고기 건지를 넣고 된장 양념을 넣어 무친다(사진 2).
3 냄비에 설텅탕 국물을 붓고 끓어오르면 ②의 우거지와 고기 건지를 넣고(사진 3)
한소끔 끓인다. 송송 썬 대파를 넣고 조선간장이나 액젓으로 간을 한다.
사골 된장찌개
재료
설렁탕 국물 1 1/2컵, 삶은 고기 건지 100g, 표고버섯 50g, 애호박50g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 대파 30g
밑간 양념 간장·참기름·깨소금·다진 마늘 1작은술씩, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1/2큰술, 후춧가루 약간
된장 양념 된장 3큰술, 고추장·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강· 꿀 1/2작은술씩, 고운 고춧가루 1작은술
만들기
1 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼고 채 썬 다음 볼에 담고, 한 입 크기로 썬 고기 건지와 함께 분량의 밑간 양념을 넣어 무친다(사진 1).
2 뚝배기에 ①을 넣어 볶는다(사진 2). 재료가 어우러지면 설렁탕 국물과 된장 양념, 나박나박 썬 호박을 넣어 끓인다(사진 3).
3 국물이 자작해지면 송송 썬 풋고추와 홍고추, 파를 넣고 한소끔 끓인다.
사골 미역국
재료
곰탕 국물 5컵, 삶은 고기 건지 100g, 미역 150g, 다진 마늘·들기름· 액젓 1/2큰술씩, 국간장·참기름 1큰술씩, 소금 약간
만들기
1 미역은 찬물에 담가 불린 다음 바락바락 주물러 씻어 한 입 크기로 썬다(사진 1).
2 삶은 고기 건지는 먹기 좋게 찢거나 썰어서 참기름 1/2큰술과 액젓을 넣어 무친다(사진 2).
3 달군 냄비에 불린 미역과 다진 마늘, 들기름을 넣고 달달 볶는다(사진 3).
4 미역과 고기가 충분히 볶이면 곰탕 국물을 붓고 국간장과 소금으로 간한 후 끓인다.
5 센 불에서 끓기 시작하면 불을 줄여 미역이 풀어질 때까지 은근히 끓인다. 중간에 거품을 걷어가며 끓여야 잡냄새가 나지 않는다. 국물이 뽀얗게 우러나고 맛이 들면 참기름 1/2큰술을 살짝 둘러 낸다.
조랭이떡국
재료
곰탕 국물 8컵, 삶은 고기 건지 300g, 조랭이떡 800g, 액젓·다진 마늘·다진 파·조선간장 1큰술씩, 참기름 1작은술, 대파 1/2대, 달걀지단 1개 분량, 홍고추·석이버섯·후춧가루 약간씩
만들기
1 조랭이떡은 찬물에 헹궈 담가놓았다가 끓이기 직전에 끓는 물에 데친다(사진 1).
2 삶은 고기 건지는 먹기 좋게 결대로 찢어서 다진 파, 조선간장, 참기름,
후춧가루 약간을 넣어 무친다.
3 냄비에 곰탕 국물을 붓고 끓어오르면 액젓과 다진 마늘을 넣은 뒤 ①의 데친 떡을 넣는다(사진 2).
4 한소끔 끓어서 떡이 떠오르면 ②의 고기(사진 3), 어슷썰기 한 대파를 넣고 끓인다.
5 홍고추와 석이버섯, 달걀지단은 예쁘게 채 썰어 ④에 얹는다.
요리 박종숙(박종숙 손맛 작업실, 02-541-6215) 스타일링 김진주 그릇 협조 정소영의 식기장(02-3446-6480) 재료 협조 전국한우협회(02-525-1053)
