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이맘때, 그러니까 추수 전에 먹었던 어린 시절 음식을 생각해내려니까 배고픈 기억이 먼저 떠오른다. 50여 년 전 내가 자랄 때는 흔히 ‘보릿고개(묵은 곡식이 떨어지고 햇보리가 나올 때까지의 기간)’라 부르는 늦봄과, 곡식이 채 여물기 전인 초가을이면 항상 먹을거리가 귀해 배가 고팠다. 우리 집이 유달리 가난해서가 아니라 그 시절의 농촌 대부분의 가정이 그랬다. 내가 자라면서 주로 먹던 거라고는 온통 푸성귀뿐이었다. 내 고향 충남 금산은 산으로 둘러싸여 있어 생선이라고는 여름에 자반, 겨울에 동태(그나마 한 달에 한 번 상에 오르기 어려웠고), 제사상의 조기가 전부였다. 쇠고기나 돼지고기, 닭고기 역시 잔치나 명절, 제사 때나 겨우 구경할 수 있었다.
대신 산과 들에 흔히 자라 실컷 먹을 수 있는 것이 푸성귀였다. 봄나물을 시작으로 여름철에는 열무, 가지, 오이, 호박 등을 주로 먹었다. 찬 바람이 불기 시작하면 그렇게 흔하던 푸성귀마저 귀해지는 탓에 어머니는 볕 좋은 날 온갖 나물을 말려두셨지만 그 맛이 어디 제철 싱싱한 채소만 할까. 무성하던 잎들이 노랗게 물들고 낙엽이 될 때까지 밭에서 유일하게 푸른 잎을 보이는 채소가 아욱이다. 아욱은 줄기를 똑똑 끊어 먹고 며칠 뒤 밭을 보면 다시 풍성하게 자라 있을 정도로 생장성이 좋아 동네 어느 집이나 길러 먹던 가을철 비상 채소다. 이 아욱을 따다가 줄기가 억센 것은 잎만 따고, 남은 줄기의 껍질을 벗긴 뒤 바가지에 물을 붓고 바락바락 주물러 치대면 푸른물이 빠져나오는데, 이 과정을 2~3번 반복해야 아욱의 풋내가 빠지고 연해져 먹기 좋은 상태가 된다. 손질한 아욱을 된장 푼 물에 넣어 국을 끓이거나, 그 국에 쌀을 넣어 죽으로 끓여 먹으면 맛이 꽤 좋았다. 어머니는 추수 전 쌀이 귀해지면 주로 죽으로 끓여주셨는데, 그때 먹던 어머니의 죽에는 요즘 내가 끓이는 것과 달리 보리새우가 들어 있지 않았다. 자반도 귀하던 집에 보리새우가 있을 리 만무하다. 보리새우를 넣은 아욱죽은 최근 들어 먹기 시작한 이를테면 ‘고급’ 아욱죽인 셈이다.

봄에 심은 호박은 여름내 노란 꽃을 피우고 열매 맺기를 반복한다. 이때 일부만 따 먹고 몇 개는 초여름부터 그대로 두면 크고 노랗게 익어 단맛을 내는 늙은 호박이 되었다. 호박 넝쿨은 애호박이 늙은 호박으로 익어가는 동안에도 듬성듬성 꽃 피우고 열매 맺기를 반복한다. 그동안 우리는 새로 달린 애호박을 따다(늙은 호박으로 기르는 것은 그대로 두고) 국이나 찌개를 끓이거나 나물로 볶아 먹었다. 추수할 즈음이면 밭작물도 갈무리를 시작하는데, 잘 여문 늙은 호박은 따다가 서늘한 광에 보관했다가 떡이나 죽을 해 먹고 누렇게 변한 호박잎은 거둬서 퇴비로 만든다. 그중에서도 푸른빛을 띠는 호박잎만 고르고, 듬성듬성 달린 아직 채 여물지 않은 어린 호박을 넣어 끓이는 것이 호박잎국이다. 어머니의 국이 특별했던 건 호박을 칼로 썰지 않고 칼등으로 두들겨 거칠게 부순 호박을 넣는 점이다. 그 이유를 여쭙지 않아 알수 없지만 요즘 나도 호박잎국을 끓일 때면 일부러 어리고 여린 애호박을 찾아 시장을 헤매고, 그 호박을 도마 위에서 두들겨 으깨듯이 부숴 넣는다. 반듯반듯 예쁘게 썬 호박을 넣은 국은 어머니의 호박잎국이 아니다.
무청김치는 한여름에 심은 김장 무와 배추가 다 여물기 전, 그러니까 여름 김치인 열무김치나 오이소박이가 다 떨어질즈음 담가 먹던 김치다. 김장 때 사용할 무가 자라는 데 지장이 없도록, 땅 위로 자란 무청만 상추 솎듯이 똑똑 따다가 열무김치와 비슷한 양념에 버무려 김치를 담근다. 씹는 맛은 열무김치보다 질기고 거칠며, 씹을수록 쌉싸래한 맛이 배어나 감칠맛은 떨어지지만 푹 익으면 개운하고 깊은 맛을 낸다. 무청김치는 그냥 먹어도 맛있고 밥에 넣고 쓱쓱 비벼 먹거나 기름 한 방울을 넣고 지져서 반찬으로 먹어도 맛이 그만이었다.
그리고 또 무얼 먹었나. 우리 집 앞뜰과 뒷산에 유독 감나무가 많아 감 익는계절이 가장 풍족했던 기억이 난다. 감 외에도 여름엔 감자, 가을 겨울엔 고구마와 밤을 삶아 간식으로 먹었다. 지금 생각하면 먹을 수 있는 식품도 귀하고, 음식을 만드는 방법도 참 간단하던 시절이다. 그래도 지금과 비교해보면 마음만은 부자였다. 배고프고 먹을거리가 귀했을 때도 ‘이 계절이 지나면 곧 저 나무에 감이 달리겠지. 저 감이 익으면 우리 광에 쌀도 그득 차겠지. 그럼 어머니가 맛있는 밥상을 차려내시겠지…’라는 자연의 섭리를 어린시절부터 몸으로 체득했기 때문이 아닐까. 어머니의 가마솥 뚜껑 여는 소리가 그리 반갑기만 하던 내 어린 시절, 즐겨 먹던 음식을 소개하고 나니 마음까지 든든해지는 것만 같다. 아욱죽, 호박잎국, 무청김치, 이 세 가지 음식은 만드는 법도 무척 간단하고, 재료가 유별나지도 않으며, 요즘 사람들 건강에 이로울뿐더러, 맛도 꽤 괜찮은 편이다. 꼭 한 번쯤 시도해보길 권한다.

(오른쪽) 자연에서 얻은 제철 채소만큼 건강한 식재료가 또 있을까. 어린 시절 먹고 자란 충청남도 금산의 토속 음식인 아욱죽, 호박잎국, 무청김치를 소개한 김화엽 씨.

이 칼럼은 궁중음식연구원 한복려 원장의 추천과 도움을 받았습니다. 그는 평소 우리나라 각지역의 다양하고 특색 있는 토속 음식이 잊혀가는 현실이 안타까웠다고 말합니다. 매달 궁중음식연구원 지미재 회원과 함께 전국 각 지역의 어머니와 고향의 맛을 추억하고 소개합니다.

아욱죽, 호박잎국, 무청김치 만들기

호박잎국
재료 호박잎 200g, 아주 어린 호박 1~2개, 쌀뜨물 6컵, 멸치・다시마 50g씩, 된장2큰술, 고추장 1큰술, 대파 1대, 다진 마늘 1/2큰술, 청장(국간장) 적당량

만들기
1 호박잎은 줄기의 껍질을 벗긴 다음 맑은 물에 깨끗이 주물러 씻어 푸른 즙이나오면 헹궈내며(2~3회) 부드럽게 만든다.
2 어린 호박은 반으로 잘라 도마 위에놓고 칼등으로 두들겨 부순다.
3 냄비에 쌀뜨물을 붓고, 멸치와 다시마를 넣고 끓여 우러나면 멸치와 다시마는 건져낸다. 이 국물에 된장, 고추장을 풀고 호박잎과 ②의자른 호박을 넣고 끓어올라 맛이 들면, 어슷 썬 대파를 넣고 다진 마늘을 넣은 뒤
청장으로 간을 맞춘다. 한소끔 끓어오르면 불을 끄고 담아낸다.


아욱국
재료 쌀 1컵, 쌀뜨물 8컵, 아욱 200g, 보리새우 50g(조갯살 100g), 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 송송 썬 실파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 청장 적당량

만들기
1 쌀은 씻을 때 첫 물은 버리고 두 번째 물부터 쌀뜨물을 받아놓고(약 8컵정도) 쌀은 1시간 이상 충분히 불린다. 아욱은 줄기의 껍질을 벗기고 맑은 물에 깨끗이 주물러 씻어 푸른 즙이 나오면 헹궈내(2~3회) 부드럽게 만든다.
2 보리새우는 마른 팬에 살짝 볶아 면포에 담은 뒤 손으로 살살 비빈 다음 체에 밭쳐 불순물을 걸러낸다.
3 냄비에 쌀뜨물을 붓고, 된장과 고추장을 푼다. 불린 쌀을 넣고 끓이다가 보리새우와 아욱을 넣고 쌀이 뭉근하게 어우러지면 송송 썬 실파와 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인후 청장으로 간을 맞춘다.


무청김치
재료 무청 3kg, 굵은소금 1컵, 쪽파 300g, 마늘 3통, 생강 1톨, 붉은 고추 300g, 양파 2개, 고춧가루 1컵, 액젓 1/2컵, 소금 약간 밀가루 풀 재료 물 3컵, 밀가루 1큰술

만들기
1 무청은 손질해서 깨끗이 씻은 다음(비비거나 뒤집지 말고 살짝 씻는다)굵은소금을 슬슬 뿌려 절이고(약 2시간 정도 숨이 죽을 정도만 절인다. 이때 뒤집거나 비비면 풋내가 나므로 주의한다), 쪽파는 다듬어 씻어놓는다.
2 냄비에 물 3컵과 밀가루 1큰술을 넣어 잘 푼 다음 한소끔 끓여서 식힌다.
3 절인 무청을 흐르는 물에 살살 씻어 소쿠리에 밭친다.
4 믹서에 밀가루 풀, 마늘, 생강, 붉은 고추를 넣어 곱게간다.
5 큰 그릇에 ④의 믹서에 간 것을 옮겨 담고 양파는 채 썰어 담는다. 고춧가루, 액젓을 넣어 한데 섞는다.
6 ⑤의 양념에 씻어놓은 무청과 쪽파를 살짝 버무려 항아리에 차곡차곡 담아 익혀서 먹는다(양념한 무청의 간을 보아 싱거우면 소금을 살짝 뿌린다).