design house

(왼쪽 위부터) 우유가 담긴 유리병은 9천 원, 손잡이가 달린 법랑 볼은 1만 3천5백 원, 미니 나무 도마는 1만 5천 원, 입구가 뾰족해 액체를 따르기 편리한 도자기 볼은 2만 8천3백 원. 모두 와우웰리스에서 판매.


이것만 알면 실패하지 않는다
홈 베이킹의 기초

정확한 계량이 성공의 첫걸음 재료의 분량을 정확히 지켜야 빵을 제대로 만들 수 있다. 1g 단위로 재료의 무게를 측정할 수 있는 전자저울을 사용하는 것이 편리하며, 재료를 올리기 전에 수평과 0점을 잘 맞춘다. 반죽 후에 작업대나 손에 묻어 있는 반죽도 버리지 말고 실리콘 주걱이나 스크래퍼로 깨끗이 긁어내어 사용하자.
반죽은 충분히 치댄다 반죽대가 따로 없다면 깨끗이 닦은 식탁이나 싱크대 위를 이용한다. 재료를 섞는 단계까지는 스테인리스 볼을 사용하면 편리하다. 반죽이 뭉쳐지면 한쪽 끝을 잡고 작업대에 내리치거나 반죽을 양 손바닥으로 밀었다 당기는 동작을 반복하며 탄력이 생길 때까지 충분히 치대야 한다(소요 시간은 약 15~20분). 반죽을 조금 잡아 늘였을 때 끊어지지 않고 매끈한 얇은 막이 생기면 잘된 것이며, 빵을 구웠을 때 쫄깃하고 촉촉하다. 구워낸 빵의 식감이 퍼석퍼석하다면 반죽이 덜 된 것이고, 질기다면 지나치게 오래 치댄 것이므로 주의한다.
1차 발효는 따뜻한 곳에서 발효기 없이 반죽을 1차 발효할 때는 따뜻한 물(30℃ 이하)을 담은 볼 위에 얇은 접시를 놓고, 그 위에 반죽이 담긴 볼에 랩을 씌워 올린다. 보통 가정의 실내 온도에서는 이런 방법으로도 1차 발효가 잘되지만, 겨울철 등 실내 온도가 낮을 때는 볼에 담은 반죽을 오븐이나 전자레인지 등 밀폐된 좁은 공간에 넣어두는 방법도 있다. 반죽의 부피가 2배 이상 부풀고, 손가락으로 꾹 눌렀을 때 눌린 부분이 그대로 있으면 발효가 완료된 것이다.
굽는 온도ㆍ시간은 오븐에 따라 조절한다 빵집에서 쓰는 오븐은 윗불, 아랫불이 나뉘어 있어 세밀한 온도 조절이 가능하지만, 일반 가정에서 쓰는 오븐은 불 조절이 일괄적인 경우가 대부분. 무작정 레시피에 나온 시간대로 굽기보다는, 굽는 동안 빵 상태를 잘 살피며 자기 집 오븐에 맞는 온도와 시간을 직접 체득하도록 한다. 가스 오븐의 경우 아래쪽 불이 강해 빵 윗부분은 안 익고 아랫부분은 탈 때가 있는데, 이럴 때는 팬을 여러 겹 겹쳐 온도 차이를 조절한다. 치아바타를 구울 때처럼 빵을 굽기 전 오븐 안에 분무기로 물을 뿌리거나, 물을 담은 접시를 넣어두면 스팀 효과가 나서 빵의 질감이 더욱 촉촉해진다.

통밀식빵

재료(식빵 2개 분량) 유기농 강력분 510g, 통밀가루 60g, 탈지분유ㆍ소금 12g씩, 설탕 18g, 인스턴트 드라이 이스트 6g, 물 440g, 버터 18g * 발효 반죽을 사용할 경우 이 재료에 발효 반죽 150g을 추가하고 이스트는 4g으로 줄인다.

만들기 1 반죽대에 강력분, 통밀가루, 탈지분유를 놓고 여기에 소금, 설탕, 이스트를 서로 닿지 않게 넣는다. 가운데 부분을 분화구 모양으로 만든다. 2 물을 넣고 모든 재료를 잘 섞으며 반죽하다가 버터를 넣고 치댄다. 3 반죽이 잘 뭉쳐져 탄력 있고 매끄러운 상태가 되면 동그랗게 뭉쳐 볼에 담는다. 따뜻한 물(30℃ 이하)을 담은 다른 볼 위에 얇은 접시를 올리고, 그 위에 반죽을 담은 볼을 올려 랩을 씌우고 1시간 정도 1차 발효시킨다. 4 1차 발효 후 반죽이 부푼 모습(손가락으로 눌렀을 때 반죽이 눌린 채로 있으면 발효가 완료된 것). 5 반죽을 정확히 4등분해 동그랗게 만든 후 랩이나 면보를 씌워 20분간 벤치타임(1차 발효한 반죽을 안정시키는 과정)을 갖는다. 6 반죽을 밀대로 밀어 긴 타원형으로 만든 후 양옆을 접어 폭을 일정하게 한다. 한쪽 끝에서부터 돌돌 말아 반죽의 이음매 부분을 아래로 해 식빵 틀에 넣는다. 7 식빵 틀에 랩을 씌우고 따뜻한 실내에서 45분 정도 2차 발효시킨다. 반죽이 2배 정도 부풀면 180℃로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.


브로콜리 모닝빵

(오른쪽) 버드나무 바구니는 2만원, 화이트 키친 클로스는 1만원, 유리병은 4천9백 원(뚜껑 포함). 모두 와우웰리스에서 판매.

재료(약 35개 분량) 유기농 강력분 300g, 소금 6g, 설탕 23g, 인스턴트 드라이 이스트 4g, 달걀・우유 104g씩, 버터 85g, 브로콜리(잘게 썬 것) 50g, 달걀물(달걀:우유=1:2) 적당량 * 발효 반죽을 사용할 경우 이 재료에 발효 반죽 100g을 추가하고 이스트는 3g으로 줄인다.

만들기 1 반죽대에 강력분을 놓고 여기에 소금, 설탕, 이스트를 서로 닿지 않게 넣는다. 가운데 부분을 분화구 모양으로 만든 후 달걀과 우유를 넣고 반죽하다가 버터를 넣고 치댄다. 2 반죽이 잘 뭉쳐져 탄력 있고 매끄러운 상태가 되면 브로콜리를 넣는다. 3 브로콜리가 고르게 섞이도록 가볍게 반죽한다. 4 반죽을 동그랗게 뭉쳐 볼에 담는다. 따뜻한 물(30℃ 이하)을 담은 다른 볼 위에 얇은 접시를 올리고, 그 위에 반죽을 담은 볼을 올려 랩을 씌우고 1시간 정도 1차 발효시킨다. 5 1차 발효 후 반죽이 부푼 모습(손가락으로 눌렀을 때 반죽이 눌린 채로 있으면 발효가 완료된 것). 6 반죽을 20g씩 나누어 동그랗게 만든 후 랩이나 면보를 씌워 20분간 벤치타임을 갖는다. 7 반죽을 다시 한 번 동글려 오븐팬에 간격을 넓게 해 배열한다. 랩을 씌우고 따뜻한 실내에서 45분 정도 2차 발효시킨다. 반죽이 1.5배 정도 부풀면 윗부분에 붓으로 달걀물을 바른 후 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10~12분 정도 구워낸다.


치아바타

(왼쪽) 도자기 볼과 티스푼은 각각 6천5백 원, 4천1백 원, 레이스 컵 받침은 가격 미정, 체크 리넨 매트는 2만 3천 원. 모두 와우웰리스에서 판매.

재료(약 7개 분량) 유기농 강력분 430g, 소금・설탕 9g씩, 인스턴트 드라이 이스트 5g, 물 350g, 올리브유 10g * 발효 반죽을 사용할 경우 이 재료에 발효 반죽 80g을 추가하고 이스트는 3g으로 줄인다.

만들기 1 반죽대에 강력분을 놓고 여기에 소금, 설탕, 이스트를 서로 닿지 않게 넣는다. 가운데 부분을 분화구 모양으로 만든다. 2 물을 넣고 모든 재료를 잘 섞으며 반죽한다. 3 반죽이 잘 뭉쳐져 어느 정도 탄력이 생기면 올리브유를 넣고 다시 한 번 반죽한다. 4 반죽을 동그랗게 뭉쳐 올리브유를 바른 볼에 담는다. 따뜻한 물(30℃ 이하)을 담은 다른 볼 위에 얇은 접시를 올리고, 그 위에 반죽을 담은 볼을 올려 랩을 씌우고 1시간 정도 1차 발효시킨다. 5 1차 발효 후 반죽이 부푼 모습(손가락으로 눌렀을 때 반죽이 눌린 채로 있으면 발효가 완료된 것). 6 밀가루를 넉넉히 뿌린 작업대 위에 반죽을 평평하게 펼친다. 직사각형이나 정사각형 모양으로 잘라 면보 위에 얹고, 그 위에 랩이나 면보를 씌워 40분 정도 2차 발효시킨다. 이때 적정 습도를 위해 분무기로 물을 뿌린다. 7 반죽이 1.5배 정도 부풀면 반죽 모양이 흐트러지지 않도록 주의하며 올리브유를 바른 오븐팬에 올린다. 190℃로 예열한 오븐에 분무기로 물을 촉촉하게 뿌린 후 5분 정도 굽다가, 온도를 170℃로 내려 노르스름한 색이 날 때까지 굽는다.


블루베리 베이글

(왼쪽) 레이스가 달린 버드나무 트레이는 1만 6천5백 원, 버터 나이프는 1만원. 모두 와우웰리스에서 판매.

재료(약 9개 분량) 유기농 강력분 400g, 유기농 박력분 50g, 유기농 호밀가루 50g, 소금 10g, 설탕 15g, 인스턴트 드라이 이스트 4g, 물 290g, 건조 블루베리 20g, 몰트 엑기스나 꿀 또는 설탕 적당량 * 발효 반죽을 사용할 경우 이 재료에 발효 반죽 100g을 추가하고 이스트는 3g으로 줄인다.

만들기 1 반죽대에 강력분, 박력분, 호밀가루를 놓고 여기에 소금, 설탕, 이스트를 서로 닿지 않게 넣는다. 가운데 부분을 분화구 모양으로 만든 후 물을 넣고 모든 재료를 잘 섞으며 반죽한다. 2 반죽이 잘 뭉쳐져 탄력 있고 매끄러운 상태가 되면 블루베리를 넣고 고르게 섞이도록 가볍게 반죽한다. 3 반죽을 동그랗게 뭉쳐 볼에 담는다. 따뜻한 물(30℃ 이하)을 담은 다른 볼 위에 얇은 접시를 올리고, 그 위에 반죽을 담은 볼을 올려 랩을 씌우고 1시간 정도 1차 발효시킨다. 4 1차 발효 후 반죽이 부푼 모습(손가락으로 눌렀을 때 반죽이 눌린 채로 있으면 발효가 완료된 것). 5 반죽을 100g씩 9등분해 동그랗게 만든 후 20분간 벤치타임을 갖는다. 6 ⑤의 반죽을 길게 밀어 한쪽은 뾰족하게, 다른 한쪽은 납작하게 누른 뒤 납작한 쪽으로 뾰족한 쪽을 감싸 링 모양을 만든다. 이 반죽을 오븐팬에 얹어 45분간 2차 발효시킨다. 7 반죽이 1.5배 정도 부풀면 70~80℃의 뜨거운 물에 반죽을 넣고 약 5초간 앞뒤로 데친다. 이때 몰트 엑기스(물 양의 2% 정도)나 꿀, 설탕(물 양의 5% 정도)을 넣으면 풍미가 좋아진다. 8 익힌 반죽을 다시 오븐팬에 올려 170℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 구워낸다.

발효 반죽을 넣으면 빵이 더 맛있다
발효 반죽이란 본반죽 전에 미리 만들어 발효해둔 반죽. 반죽할 때 미리 만들어 둔 발효 반죽을 넣으면 이스트만 넣고 만든 빵보다 풍미가 좋고 쫄깃하며, 모양도 안정적이다.
만들기 유기농 강력분 500g, 물 320~340g, 소금 8~10g, 인스턴트 드라이이스트 3g을 모두 섞어 반죽한 뒤 동글려 볼에 담고 랩을 씌워 실온에서 3~4시간 정도 발효(30℃ 이하의 따뜻한 물을 담은 다른 볼 위에 얇은 접시를 올리고, 그 위에 반죽을 담은 볼을 올린다)시킨다. 이 반죽을 냉장 보관해 사용하는데, 보관 기간이 길어지면 신맛이 강해져 오히려 풍미가 떨어질 수 있으므로 1~2일 이내에 사용하는 것이 좋다.블루베리 베이글
재료(약 9개 분량) 유기농 강력분 400g, 유기농 박력분 50g, 유기농 호밀가루 50g, 소금 10g, 설탕 15g, 인스턴트 드라이 이스트 4g, 물 290g, 건조 블루베리 20g, 몰트 엑기스나 꿀 또는 설탕 적당량 * 발효 반죽을 사용할 경우 이 재료에 발효 반죽 100g을 추가하고 이스트는 3g으로 줄인다.

이달 ‘오늘은 뭐 먹지’에서는 강남구 신사동에서 ‘아빠의 빵’이라는 뜻을 지닌 이름의 빵집 ‘뺑드빱빠’를 운영하는 이호영 씨가 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 기본 빵 레시피를 소개합니다. 유기농 밀가루, 제철 과일, 천연 발효종을 넣은 건강 빵을 주로 만드는 그는 현재 뺑드빱빠 운영과 함께 (사)대한제과협회 기술지도위원, 베이커리 컨설턴트로도 활동한답니다. 낯설어서 어렵다고 느끼는 빵 만들기를 ‘생각보다 어렵지 않고, 약간만 노력하면 갓 구운 건강 빵을 먹을 수 있다’고 이야기하는 그의 레시피로 고소한 행복에 빠져보세요.