완자 떡국
재료 찹쌀가루 160g, 쌀가루 80g, 소금 1/2작은술, 뜨거운 물 65g, 다진 쇠고기 100g, 마른 표고버섯 다진 것 3큰술, 다진 파 3큰술, 다진 청양고추・생강즙・참기름 1작은술씩, 소금・후춧가루・청주 약간씩, 감자 전분 2큰술, 떡국떡 적당량
국물 재료 육수 7컵, 국간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루・대파・마늘 약간씩
만들기
1 찹쌀가루와 쌀가루, 소금을 섞어 체에 내린 다음 뜨거운 물을 조금씩 넣으면서 치대어 반죽한다.
2 다진 쇠고기는 생강즙, 참기름, 소금, 후춧가루를 조금씩 넣어 밑간한 다음 다진 표고버섯, 파, 청양고추를 넣어 버무린다. 잘 섞이면 한 입 크기의 완자를 빚어 랩을 깐 접시에 올린다.
3 ①의 반죽을 12g씩 떼어 둥글게 빚은 다음 손가락으로 눌러 ②의 완자소를 넣고 오므린다. 둥글게 매만진 다음 전분 가루 위에서 한번 굴린다.
4 냄비에 물과 소금을 넣고 끓인다. 끓는 물에 ③의 완자를 넣고 젓가락으로 돌리면서 삶는다. 속까지 잘 익으면 건져서 얼음물에 담가 완전히 식힌다(이 과정까지 한 후 냉동실에 보관해 두었다가 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있다).
5 냄비에 분량의 국물 재료를 모두 넣고 끓이다가 떡과 ④의 완자를 넣어 한소끔 끓인다.
명절 준비의 시작, 김치부터 새로 담자
예로부터 우리 어머니들은 명절, 제사, 생일 등 중요한 날을 앞두고 김치부터 새로 담갔다. 정성으로 차린 밥상은 새로 담근 김치와 갓 지은 밥이 기본이며 그다음이 특별한 요리라고 생각했기 때문인데, 특히 설날은 작년에 담근 김장이 시어질 무렵이므로 김치를 새로 담그는 것이 좋다. 설날 김치의 주인공은 개운하고 칼칼한 맛을 내는 나박김치다. 기름진 음식을 많이 먹기 때문에 설 상차림에 시원한 국물과 아삭아삭한 채소가 어우러진 나박김치가 빠지면 왠지 허전할 정도. 나박김치와 함께 최경숙 씨가 매년 설날 빼놓지 않고 담그는 별미 김치는 콩나물 겨자 김치다. 데친 콩나물에 채 썬 무와 다시마, 미나리를 넣어 고춧가루와 겨자로 맛을 내
아삭아삭한 채소를 씹는 맛과 칼칼한 매운맛이 입맛을 당긴다. 대부분의 명절 음식과 잘 어울리며, 각종 전과 함께 상에 올리면 막걸리 등의 술안주로도 제격이다.
나박김치
재료 무 250g, 배추 500g, 배 1/4개, 오이 150g, 미나리 50g, 쪽파 70g, 풋마늘・풋고추・마늘 20g씩, 홍고추 2개, 생강 10g, 소금 30g, 고춧가루 15g, 물 2컵 김치 국물 재료 생수 1/5ℓ, 감미료 1/2큰술, 소금 1큰술
만들기
1 무는 가로 3cm, 세로 2.5cm 크기로 나박나박 썬다. 배추는 잎을 길이로 반 갈라 3cm 폭으로 썬다. 배와 오이는 무보다 조금 작게 나박나박 썬다.
2 미나리는 줄기만 다듬어 3~5cm 길이로 썬다. 쪽파와 풋마늘은 흐르는 물에 씻어 3~5cm 길이로 썬다. 풋고추와 홍고추는 채 썰고, 마늘과 생강은 얇게 편으로 썰어 면주머니에 넣는다. 큰 볼에 손질한 무, 배추, 오이, 미나리, 쪽파, 풋마늘, 풋고추, 홍고추, 생강편과 마늘편을 넣은 주머니를 담고 소금을 뿌려 20분 정도 절인다.
3 고춧가루에 분량의 물을 부어 불린 다음, 면주머니에 넣어 주물러 국물만 꼭 짜서 ②의 절인 채소에 넣고 섞어 고루 물들인다.
4 생수에 ③에서 짜고 남은 고춧가루 주머니를 넣고 손으로 비벼 짜며 남은 고춧물을 마저 우려낸 뒤 감미료와 소금을 넣어 섞는다.
5 ③의 채소에 배를 넣고 ④의 김치 국물을 붓는다.
콩나물 겨자 김치
재료 미나리・콩나물 300g씩, 무 400g, 물 1/2컵, 소금 11/2큰술, 미역 줄기(또는 생다시마) 100g 양념 재료 고춧가루 31/2큰술, 다진 마늘・국간장 1큰술씩, 겨자 2작은술, 생강・참기름 1작은술씩, 젓갈 1 1/2큰술, 다진 파・통깨 2큰술씩
만들기
1 미나리는 다듬어서 5~6cm 길이로 자른 후 끓는 소금물에 넣고 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다.
2 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어내고 끓는 소금물에 넣어 뚜껑을 덮고 2분 정도 데친 후 망에 밭쳐서 물기를 뺀다.
3 무는 가늘게 채 썰어 소금을 뿌려 30분 정도 절인 후 물기를 꼭 짠다. 미역 줄기도 미나리와 같은 크기로 썬다.
4 넓은 볼에 ③의 무와 분량의 양념 재료 중 고춧가루를 넣고 잘 버무린다. 고춧가루 색이 골고루 들면 나머지 양념 재료를 모두 넣고 섞은 다음 미나리, 콩나물, 미역 줄기를 넣고 버무린다.
명절 상 요령 있게 차리는 법
솜씨 좋은 주부는 가족에게 행복을 선사하고, 지혜로운 주부는 일을 쉽게 한다. 해마다 설날이면 제사와 손님맞이, 친척과 가족을 챙기느라 누구보다 분주한 주부를 위한 조언. 이달 ‘오늘은 뭘 먹지?’에서는 ‘방배동 선생’ ‘가정 요리 전도사’로 널리 알려진 최경숙 씨가 설날 별미를 소개합니다. 평소 강의를 할 때마다 “누구나 손쉽게 만들 수 있고 제맛을 낼 수 있어야 한다”고 말하는 그의 레시피는 정교하면서도 간편해 초보도 고수처럼 맛을 낼 수 있도록 도와줍니다. “명절 음식은 손님이 몇 명일지, 언제 식사할지 가늠하기 어려우므로 미리 만들어두어도 변하지 않는 메뉴로 준비하고, 다른 집과 차별화한 맛을 내는 것이 중요하다”라는 그의 조언이 담긴 일곱 가지 별미로 올 설날을 더욱 맛있게 보내시기 바랍니다.
늘 먹는 명절 음식에 변화를 주자 설날 필수 메뉴는 떡국, 갈비찜, 잡채 등이다. 명절 내내 이 음식을 먹는데, 두 차례 이상 같은 메뉴가 상에 오르면 차리는 사람이나 먹는 사람 모두 괴롭다. 특히 칼로리가 높고 기름진 음식일수록 쉽게 물리므로 되도록 깔끔하게 조리하고, 밥상에 약간씩 변화를 주는 것이 좋다. 매해 명절 갈비찜을 했다면 이번 설에는 갈비보다 기름기가 적고 자주 접하지 않는 꼬리찜을, 일반 한식 잡채 대신 중국식 소스로 볶아 색다른 맛을 내는 녹두 당면 잡채를 준비해보자. 녹두 당면은 칼로리가 일반 당면의 절반 정도이며, 기름 대신 중국 소스를 넣어 볶기 때문에 전통 잡채보다 뒷맛이 깔끔하다.
여러 번 먹게 되는 떡국도 끼니마다 다르게 내는 것이 좋은데, 떡국을 메인으로 먹을 때만 고기 육수로 끓이고, 고기 요리와 함께 먹을 때는 다시마나 멸치 국물로 끓이면 칼로리를 낮추면서 영양의 균형도 맞출 수 있다. 또 만두 대신 고기소를 넣어 빚은 완자를 냉동해두었다가 떡국 끓일 때 넣으면 다른 집과 차별화한 떡국을 완성할 수 있다(158쪽 참조). 색다른 요리를 만들 때 주의할 점은 함께 먹는 음식과의 조화를 고려하는 것이다. 자극적인 요리, 개성이 강한 일품요리는 선택하지 않는 것이 좋다. 전통을 지키기 위한 날인 명절에 너무 과한 변화를 주면 애써 준비한 음식이 가족에게 외면받거나 다른 음식이 초라해 보이는 등 오히려 역효과가 날 수 있다.
작은 그릇에 모자란 듯 담자 명절 음식 뒤처리는 골칫거리다. 먹고 남은 음식을 다음 끼니에 그대로 낼 수도 없고 버리자니 아깝고, 죄짓는 기분이다. 게다가 여러 번 데운 음식은 마르거나 색이 변해 처음 만들었을 때의 그 맛이 나지 않는다. 이런 일을 반복하지 않으려면 작은 그릇에 약간 모자란 듯 담아 매끼 상에 올라간 음식은 깨끗하게 비우도록 양을 조절하는 요령이 필요하다. 또 여러 가지 반찬이 있더라도 한 번에 모두 내지 말고 매번 바꿔가면서 내자. 한 끼에 메인 요리 두 가지와 김치 한두 가지, 탕이나 떡국 한 가지면 충분하다. 음식 가짓수를 늘리는 대신 따뜻한 음식은 그릇까지 예열해두었다가 뜨겁게 내고, 찬 음식은 살얼음을 동동 띄워 시원하게 내는 데 정성을 들이면 상차림의 완성도를 높일 수 있다. 가능한 한 미리 준비해두자 주부가 편해야 명절이 즐겁다. 식사 후 밥상을 정리할 시간도 없이 과일 깎고, 설거지하고, 다시 밥상 차리는 일을 반복하다 보면 자기도 모르는 사이 짜증이 나면서 그 마음이 밥상에 고스란히 담길 수 있다. 과일은 미리 챙겨두는 것이 좋은데, 딸기나 귤은 씻어두고 배와 감도 깎아서 밀폐 용기에 담은 뒤 냉장고에 넣어둔다. 개인 접시도 한쪽에 꺼내두면 후식 상차림이 한결 수월하고, 다른 가족에게 부탁해도 미안하지 않다. 과일의 신선도가 걱정된다면 후숙 과일이라 오래 두어도 변하지 않으면서 반으로 뚝 잘라 숟가락으로 떠먹을 수 있는 키위를 준비한다.
안주나 간식도 갖춰놓자 ‘세배 드리고 오면서 떡국과 과일 모두 먹고 왔다’는 손님에게는 색다른 안주가 놓인 주안상이나 조금 특별한 간식과 차를 대접하면 주부의 센스가 돋보인다. 대파의 흰 부분을 우유, 치즈와 함께 오븐에 구운 대파 치즈 구이는 손쉽게 만들 수 있을뿐더러 맛이 색다른 것은 물론 영양도 만점이다. <본초강목>에서는 대파를 대표적인 강장 식품으로 소개하는데, 겨울철 체력이 약해진 사람이 대파의 흰 부분을 먹으면 기력이 회복된다고 쓰여 있다. 대파의 단맛과 치즈의 고소한 맛이 잘 어우러진 대파 치즈 구이는 와인 안주로 잘 어울린다. 술이 아닌 차를 대접하거나, 어린이 손님을 위한 간식으로는 달콤하고 고소한 맛의 피넛볼을 추천한다. 설탕 시럽에 생크림과 견과류를 넣어 버무리는데 식어도 딱딱하게 굳지 않아 먹기 편하다. 만들기도 간편하므로 넉넉하게 만들어두었다가 예쁘게 포장해서 세배 온 아이들에게 선물로 주어도 좋다.
이달 ‘오늘은 뭘 먹지?’에서는 ‘방배동 선생’ ‘가정 요리 전도사’로 널리 알려진 최경숙 씨가 설날 별미를 소개합니다. 평소 강의를 할 때마다 “누구나 손쉽게 만들 수 있고 제맛을 낼 수 있어야 한다”고 말하는 그의 레시피는 정교하면서도 간편해 초보도 고수처럼 맛을 낼 수 있도록 도와줍니다. “명절 음식은 손님이 몇 명일지, 언제 식사할지 가늠하기 어려우므로 미리 만들어두어도 변하지 않는 메뉴로 준비하고, 다른 집과 차별화한 맛을 내는 것이 중요하다”라는 그의 조언이 담긴 일곱 가지 별미로 올 설날을 더욱 맛있게 보내시기 바랍니다.
쇠꼬리찜재료 쇠꼬리 1.5kg, 불린 표고버섯 100g, 무 100g, 깐 밤 7~8개, 당근・생강즙 약간씩
삶는 재료 물 20컵, 양파 1개, 통후추 1작은술, 대파 잎 1~2대 분량, 청주 1/2 컵, 월남 마른 고추 1~2개, 파 3~4뿌리
양념장 다마리 간장 1/2 컵, 우동 간장 1/2 컵, 적포도주 1컵, 대파 1~2대, 생강즙 약간
만들기
1 쇠꼬리는 찬물에 하루 정도 담가 핏물을 뺀 다음 끓은 물에 넣어 데친 후, 미지근한 물에서 한번 씻어낸다.
2 크고 깊은 냄비에 분량의 삶는 재료를 넣어 끓인다. 끓어오르면 ①의 쇠꼬리를 넣고 뚜껑을 열어 센 불에서 1시간 동안 끓인 다음(사진 1) 건져서 식힌다. 고기와 육수의 기름기는 걷어낸다(사진 2).
3 무와 당근은 모두 밤과 같은 크기로 썰어 모서리를 깎아 찬물에 넣고 바글바글 끓인(사진 3) 다음 한번 씻는다.
4 ②의 육수와 고기에 분량의 양념장 재료를 모두 넣어 40분간 끓인다. 불린 표고버섯, 무, 밤, 당근을 넣고 30분간 더 끓인 후 생강즙을 조금 넣어 한소끔 끓인다.
녹두 당면 잡채재료 녹두 당면 80g, 생강 1톨, 불린 표고버섯 2장, 돼지고기 100g, 생강즙・청주・소금・후춧가루・참기름・통깨 약간씩, 참기름 1큰술, 댄맨장 1큰술, 물 2/3 컵, 육수 70g, 간장 1큰술, 대파 1/2대, 양파 1/2 개, 빨강・초록 파프리카 1개씩, 올리브유 2작은술
만들기
1 녹두 당면은 찬물에 불린다. 생강과 표고버섯은 채 썬다.
2 돼지고기는 생강즙, 청주, 소금, 후춧가루로 밑간한다.
3 넓은 팬에 참기름을 두르고 ①의 생강을 넣어 볶다가 ②의 돼지고기를 넣는다(사진 1).
4 돼지고기 표면의 색이 변하면 댄맨장, 청주, 후춧가루를 넣고 팬을 한쪽으로 기울여서 볶는다.
5 표고 버섯을 넣고 볶다가 표고가 뜨거워지면 물, 육수를 넣고 끓인다. 바글바글 끓어오르면 녹두당면을 적당한 크기로 썰어서 넣고(사진 2) 젓가락으로 재빨리 헤쳐가면서 국물이 없어질 때까지 볶는다. 간장을 넣어 잘 섞은 다음 쟁반에 펼쳐 담아 완전히 식힌다.
6 대파, 양파, 빨강・초록 파프리카는 가늘게 채 썬다.
7 팬을 달궈 올리브유 1작은술과 ⑥의 양파, 소금 약간을 넣은 다음 젓가락으로 살짝 볶은 후 쟁반에 펼쳐 담아 식힌다. 채 썬 빨강・초록 파프리카도 각각 같은 방법으로 볶아서 식힌다. 팬이 식기 전 불을 끈 상태에서 남은 열로 ⑥의 채 썬 대파를 넣어 살짝 볶은 다음 식힌다.
8 ⑤의 당면에 ⑦의 채소를 넣고(사진 3) 손으로 잘 버무려 섞은 다음 통깨와 참기름 약간을 넣고 버무린다.
* 댄맨장은 중국 식재료 숍에서 구입하세요. 없을 경우 짜장가루 11/2큰술로 대체할 수 있습니다.
피넛볼 재료 설탕 100g, 생크림 85g, 땅콩 80g, 호두 40g, 잣 30g, 볶은 통깨 20g, 콩가루 1컵
만들기
1 땅콩과 호두는 비슷한 크기로 자른다.
2 냄비에 설탕을 넣고 불에 올려서 좌우로 흔들어가며 서서히 녹인다. 설탕이 1/3 정도 녹으면 나무젓가락이나 주걱으로 가볍게 섞듯이 저어야 멍울이 생기지 않으면서 녹는다(사진 1).
3 설탕이 완전히 녹고 작은 거품이 냄비 가득 생기면 불을 끄고 데운 생크림을 조금씩 넣어가며 완전히 섞는다(사진 2). 땅콩과 호두, 잣, 볶은 통깨를 넣고 잘 섞는다(사진 3).
4 넓은 쟁반에 유산지를 깐 다음 ③을 쏟아 넓게 펼쳐 한 김 식힌다.
5 넓은 쟁반에 콩가루를 고르게 펴둔다. ④를 일정한 크기로 나누어 콩가루 위에 올리고 동그랗게 굴려 콩고물을 충분히 묻힌 후 그릇에 담는다.
대파 치즈 구이재료 대파 6대, 버터 1큰술, 우유 3/4 컵, 치킨 스톡 1/2 개, 카망베르 치즈 60g
만들기
1 대파는 굵은 것으로 준비해 흰 부분만 7~8cm 길이로 자른 다음 꼬치로 구멍을 뚫어 양념이 잘 배도록 한다(사진 1).
2 팬에 버터를 넣고 달군 후, 대파를 넣어 노릇하게 구워지면(사진 2) 우유와 치킨스톡을 넣고 약 5분 정도 끓인다(사진 3).
3 오븐용 내열 접시에 버터를 바른 다음 ②의 대파와 우유를 담고 제일 위에 치즈를 얹어 200℃의 오븐에서 6~10분 정도 구워 치즈가 노릇하게 익으면 꺼낸다.
