(왼쪽) 사각의 손자국 다리도마, 청자색 주병과 잔은 모두 이도 제품으로 도예가 이윤신 씨와 해강요가 공동 작업한 것이다. 흰색 잔과 유리잔은 스타일리스트 소장품.
유쾌한 우리 술엔 담백한 해물 요리를
배상면주가의 오매락 퍽, 빙탄복과 장어소금구이, 맑은 백합탕, 산나물액젓무침
(오른쪽) 아직 전통주가 낯설다면 재미와 즐거움을 주는 술로 시작해보자. ‘오매락’은 전통술의 세계화를 위해 힘쓰고 있는 배상면주가의 역작으로 고급 포도주를 증류한 프랑스산 오드비 eau-de-vie 원액과 구운 매실인 ‘오매’로 만들었다. 제품을 감싸고 있는 토기는 술의 숙성을 돕고 술맛을 보호해주는데, 함께 들어 있는 나무 망치로 토기를 때리면 ‘퍽’ 하고 깨지며 술병이 나온다. 빙탄복은 ‘시원하게 복을 삼킨다’는 의미를 담고 있는 한국형 스파클링 와인이다. 자연 발효로 빚은 복분자술을 저온 장기 숙성하고 탄산을 가미해 상큼하고 시원한 맛이 특징이며 알코올 도수 7 로 가볍게 즐길 수 있다. 두 종류 모두 과일 향과 단맛이 특징으로 장어 소금 구이, 맑은 백합탕처럼 담백하고 깔끔한 해산물 요리와 잘 어울린다. 삼베의 결이 고스란히 살아 있는 찻상은 나성숙 옻칠・황칠 제품, 음식을 담은 접시와 꽃잎 모양 볼, 술잔은 모두 이도 제품.
오래된 술에는 설화로 내려오는 찰떡 궁합 안주를 한산소곡주와 미나리부침, 절편, 한과
(왼쪽) 1천5백 년 전 백제 왕실에서 즐겨 먹던 한산소곡주는 우리 전통술 가운데 가장 오래된 술로 전해지고 있다. 연한 미색이고 단맛이 돌면서 점성이 있는데 들국화에서 비롯된 그윽하고 독특한 향이 난다. 오랜 역사만큼 그에 얽힌 재미있는 설화도 많은데, 대표적으로 조선 초기 한양에 과거 보러 가던 선비가 한산을 지나다가 주막에 들렀는데 주모가 내온 미나리부침을 안주로 한산소곡주를 마시다 그 술맛에 빠져 지내느라 결국 과거를 보지 못했다는 설화가 있다. 이처럼 술맛이 좋아 계속 마시게 되어 자리에서 일어설 줄 모른다 하여 ‘앉은뱅이 술’이라고도 불리는 한산소곡주는 향긋한 미나리부침에 초고추장을 곁들이고 깔끔한 맛의 떡과 한과를 함께 즐기면 안성맞춤이다.
12각 나전 주칠 소반은 나성숙 황칠·옻칠 제품, 쑥·흑미·멥쌀로 만든 절편은 동병상련 제품, 알록달록한 천연 발효 과자는 교동한과의 고시볼, 그릇은 모두 정소영의 식기장 제품.
식전 주안상에는 맑은 술과 냉채를 상황버섯 발효주 천년약속과 계삼채, 증편
(오른쪽) 천년약속은 2005년 APEC 정상회의 공식 건배주로 선정되면서 널리 알려졌다. 효모를 이용해 발효하는 일반 술과 달리 상황버섯 균사체로 발효해 입안을 부드럽게 감싸며 은은하게 퍼지는 고소한 향이 매력적이다. 깨끗한 맛을 지녀 식전주로 즐기면 더욱 좋은 천년약속은 명절에 흔히 즐기는 떡과 함께 내도 좋고, 삶은 닭의 살만 발라내 잣소스와 백김치 국물에 무쳐내면 훌륭한 안주가 된다.
도자기 나전 쟁반은 나성숙 황칠·옻칠 제품, 증편은 동병상련 제품, 접시와 주병 모두 정소영의 식기장 제품.
청주, 약주로 불리는 이유 우리나라의 술은 크게 약주, 소주, 탁주로 나뉘는데 보통 쌀과 누룩을 발효시켜 맑게 여과한 술을 약주라 하고 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것을 탁주라 한다. 그런데 왜 어르신들은 청주부터 막걸리까지 모든 술을 ‘약주’라 부르곤 할까? 이야기는 조선시대로 거슬러 올라가는데 식량 부족으로 ‘금주령’을 내리자 집집마다 술을 담가 먹었던, 특히 제사상에 올리는 술은 직접 빚어 사용하는 것을 예로 삼았던 백성들에게 이는 청천벽력이었다. 그러나 ‘다만 질병 치유를 위한 약용주는 허용한다’는 조건을 알게 되자 술을 담그기 위한 편법으로 청주를 약주라고 부르기 시작했으며 지금까지 청주를 포함한 우리 전통술을 통칭해 약주라 부르는 것으로 전해진다.
대중적인 우리 술엔 궁중 요리를
국순당의 강장 백세주, 배상면주가의 산사춘과 오이갑장과, 노각감정
(왼쪽) 국순당의 ‘백세주’와 배상면주가의 ‘산사춘’은 가장 대중적으로 알려진 우리 술이다. 백세주는 구기자, 오미자, 인삼 등 열두 가지 한약재를 넣어 발효시킨 술로 ‘강장 백세주’는 백세주보다 많은 양의 약재로 빚어 맛이 깊고 풍부하다. 배상면주가의 산사춘은 산사나무 열매와 산수유로 빚어 과일 향이 은은하게 풍기며 맛이 부드럽다. 강장 백세주와 산사춘에는 대부분의 한식이 잘 어울리는데, 익숙한 술인 만큼 평소 자주 먹지 않던 음식을 안주로 마련하면 색다른 주안상을 차릴 수 있다. 조선시대 궁중 음식이었던 노각감정은 노각과 쇠고기에 고추장을 넣어 끓인 찌개로 매콤하고 진한 국물이 매력적이며, 다진 쇠고기와 오이를 볶아낸 오이갑장과는 손쉽게 만들 수 있으면서도 술맛을 돋워주는 최상의 안주다.
그릇은 스타일리스트 소장품, 술잔은 정소영의 식기장 제품, 코팅한 철판으로 만든 굽이 높은 쟁반은 최가철물 제품.
전통 막걸리에는 든든한 안주를 국순당의 이화주와 녹두빈대떡, 백김치
(오른쪽) 국순당이 복원한 이화주는 <수운잡방> <요록> 등 옛 주요 문헌에 자주 등장하며 고려시대부터 양반가에서 즐겨 마셨다고 전해지는 탁주다. 배꽃이 필 무렵부터 담근다고 해서 ‘이화주 梨花酒’라는 이름이 붙었으며 고두밥으로 빚는 일반 막걸리와 달리 백설기를 발효시켜 만들어 걸쭉하고 독특한 맛이 난다. 색이 희면서 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 농도가 짙은데 전통 막걸리 특유의 깊고 풍부한 신맛과 단맛이 잘 어우러져 있다. 작년 농림수산식품부와 숙명여대 한국음식연구원이 서울·경기 지역 성인 5백 명을 대상으로 전통주와 어울리는 전통 음식에 대한 관능검사를 실시한 결과 전통 탁주에 가장 잘 어울리는 음식으로 녹두 빈대떡이 꼽혔다. 걸쭉한 이화주와 고소한 녹두빈대떡, 개운한 백김치를 함께 내면 한 끼 식사로도 충분한 주안상이 준비될 것이다.
주칠 사각 소반은 나성숙 황칠·옻칠 제품, 그릇과 술잔 모두 정소영의 식기장 제품.
향기로운 술에는 향긋한 안주를 전주 이강주와 한과꽂이, 수육과일무침
(왼쪽) 전주 이강주는 조선 중엽부터 전라도와 황해도에서 제조했던 우리나라 5대 명주의 하나로 <경도잡지> <동국세시기> 등에 기록되어 있다. 전통 소주에 배와 생강이 들어가 이강주 梨薑酒라 불리는데, 누룩과 흰쌀을 원료로 해서 약주를 만든 후 이 술로 전통 소주를 내리고 여기에 배, 생강, 울금, 계피, 꿀을 넣어 장기간 숙성시켜 마신다. 중요무형문화재로 지정된 전주 이강주는 첫맛은 달콤하고 뒷맛은 매콤해 신선한 육회와 가장 잘 어울린다. 가정에서는 육회보다 쇠고기를 삶아서 배, 유자 등의 과일과 함께 무쳐내는 것이 좋을 듯. 말린 과일을 섞어 꽂은 한과와 곁들이면 술의 과일 향과 서로 상승 효과를 내 향기롭게 마실 수 있다.
나비 당국 당초문 일주반은 무형문화재 손대현 씨의 작품, 한과꽂이는 동병상련 제품, 접시와 술잔 모두 정소영의 식기장 제품.
전통술 음미하는 법 첫째, 맑은 정도와 색을 눈으로 살펴본다. 전통 약주는 맑고 황금색을 띠는 것이 좋은데 약재나 과일이 들어간 경우 원료에 따라 색이 달라지기도 한다.
색이 옅을수록 맛이 담백하고 짙을수록 진한 맛이 나며 오래된 술이다. 일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하지만 곡물을 사용한 발효주(맥주, 일본식 청주)는 만든 지 1백 일이 지나지 않은 것이 좋은 경우도 많다.
둘째, 향을 맡는다. 잘 발효한 전통술에는 누룩의 고소한 향과 향긋한 과일 향이 은근하게 난다. 과일을 넣지 않은 술에서도 과일 향이 나는 이유는 누룩의 밀기울 성분이 발효하면서 사과 향이나 수박 향 같은 향을 만들어내기 때문이다.
셋째, 맛과 향을 음미한다. 전통술에서는 단맛, 신맛, 떫은맛, 구수한 맛, 쓴맛, 매운맛이 나고 청량한 느낌이 난다. 한 가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러진 것이 좋은 술이다.
전통 소주에는 따뜻한 국물 요리를 광주요의 화요와 쇠고기버섯전골
(오른쪽) 화요 火堯는 우리의 전통 자기를 선보이는 광주요에서 재현한 전통 소주다. 여주미와 이천미 100%에 지하 암반수로 빚은 다음 옹기에서 3개월 이상 숙성시켜 원숙한 맛을 지녔다. 희석식 소주와 달리 음주 다음 날 부작용도 없고, 높은 도수에도 불구하고 부드럽게 넘어가는 화요는 알코올 도수 25 의 ‘화요 25’와 41 의 ‘화요 41’ 두 종류로 선보인다. 위스키처럼 얼음과 함께 마시면 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있으며 따뜻한 국물 요리와 잘 어울린다. 쇠고기와 편육, 버섯, 채소 등에 들깨 가루를 넣은 쇠고기버섯전골과 함께 내면 국물의 깊은 맛이 화요의 매력을 충분히 살려줄 것이다.
백골 해주반은 모두 나성숙 황칠・옻칠 제품, 청화백자 주병은 화요 제품, 청색 도자기는 정소영의 식기장 제품, 전골 그릇은 스타일리스트 소장품.
식후 주안상은 맑은 술과 계절 과일로 청주 설화와 과일겨자채
청주 淸酒란 이름은 글자 그대로 ‘맑은 술’을 뜻하며, 맑지 않은 탁주 濁酒에 비교되어 붙은 이름이다. 청주 설화는 화사한 향과 상쾌한 맛이 특징으로 식전에 입맛을 정돈하거나 식후 과일과 함께 즐기기에 알맞다. 청주가 지닌 오미(감 甘, 산 酸, 신 辛, 삽 澁, 고 苦)는 보통 뜨겁게 마실 때 느낄 수 있다고 전해지는데 차게 먹는 술인 설화는 좋은 품질의 쌀을 52% 도정해 섬세하게 빚기 때문에 찬 상태에서도 오미를 충분히 느낄 수 있다. 설화로 주안상을 차릴 때에는 뒷맛이 깔끔한 과일이나 떡, 나물과 함께 내면 좋다. 명절에는 주안상을 여러 번 차리게 되는데 깎은 과일을 계속 냈다면 겨자소스에 버무린 과일로 변화를 주는 것도 좋은 방법이다.
8각 소반은 감자경 씨 작품, 접시와 술병은 모두 정소영의 식기장.
우리 전통술의 적당한 음주량은? 술을 두고 사람들은 ‘백약 百藥의 장 長이자 만병의 근원’이라고 한다.
적당히 마시면 건강에 도움이 되지만 그 이상 마시면 병이 든다는 의미다. 하지만 술을 즐기는 사람에게 ‘적당히’라는 말은 매우 애매모호하며 특히 현재의 음주 풍토에서는 쉽지 않은 일이다. 술을 건강하게 마시려면 조상들의 음주 습관으로 되돌아가는 것이 바람직하다. 조상들은 ‘잔을 돌리되 세 순배 이상 돌리는 것은 천박하다’고 했으며 주로 반주로 마셨다. 식사를 즐기기 위한 반주는 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이다. 가족이 함께 반주를 즐기면 영양을 고려한 가정식과 먹게 돼서 좋고, 자녀에게 올바른 주도를 가르치는 기회로 삼을 수도 있다. 1일 적정 음주량은 알코올 도수 13 의 전통 약주를 기준으로 세 잔 정도가 적정하며, 반 병(150ml)을 넘지 않는 것이 좋다.
우리 술과 어울리는 안주 만들기
선조들은 술을 음식의 하나로 여기며 반주로 즐겼기 때문에 ‘마신다’고 하지 않고 ‘먹는다’고 했다. 우리 전통술로 주안상을 차릴 때는 너무 기름지지 않은 음식을 내는 것이 좋다. 전통술의 온도는 8℃ 이하로 차게 내고, 술병을 열어 잠시 기다렸다가 병 속에 차 있던 미량의 가스가 날아간 후에 조용히 잔에 따른다. 이때 술잔은 체온 때문에 술의 온도가 올라가지 않도록 도자기 잔을 준비하는 것이 좋다.
미나리부침 재료 미나리 150g, 부추 50g, 밀가루 11/2컵, 달걀 1/2개, 물 2컵, 소금 1작은술 초고추장 - 고추장 2큰술, 식초·물엿·깨소금·물 1큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 마늘·식용유 약간씩
만들기
1 미나리는 질긴 밑줄기 부분은 잘라내고 잎은 반 정도 남기고 떼어낸다. 부추는 밑동을 씻어 물기를 뺀 다음 부추와 미나리를 섞는다.
2 밀가루에 달걀과 물, 소금을 넣고 거품기로 끈기가 생기도록 저어 매끈한 반죽을 만든다.
3 ②의 반죽에 ①의 미나리와 부추를 충분히 묻힌 다음 팬에 가지런히 올려 지진다.
4 초고추장을 분량대로 섞어 곁들인다.
오이갑장과 재료 오이 2개, 쇠고기 불고깃감(또는 다진 고기) 80g, 소금·식용유 1큰술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 실고추(또는 홍고추) 조금, 고기 양념 - 간장 1/2큰술, 설탕·다진 파·깨소금 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술
만들기
1 오이는 반으로 갈라 씨를 파낸 다음 8mm 폭으로 썰어 소금을 뿌려 절인다.
2 쇠고기는 잘게 다진 다음 분량의 양념을 넣고 버무려 재운다.
3 ①의 오이가 숨이 죽으면 살짝 눌러서 물기를 짠다.
4 팬에 참기름과 식용유를 섞어 두르고 ②의 양념한 쇠고기를 볶는다.
5 고기에서 육즙이 나와 없어질 때 ③의 오이를 넣고 맛이 잘 어우러지도록 함께 볶아낸다.
6 마지막에 실고추와 깨소금을 뿌린다.
노각감정 재료 노각 400g, 쇠고기 등심 80g, 고추장 3큰술, 된장 1큰술, 매운 고추 2개, 홍고추 1/2개, 대파 1대, 멸치 국물 1컵 고기 양념 - 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 노각은 저미듯이 3~4cm 크기로 큼직하게 썰어 고추장과 된장에 무친다.
2 쇠고기는 기름이 고루 밴 것으로 준비해 고기 결 반대 방향으로 칼을 뉘어 얇게 썬 다음 고기 양념에 재운다.
3 고추와 대파는 짧게 어슷썰기한다.
4 뚝배기나 작은 냄비에 ②의 쇠고기를 넣고 볶다가 고기가 익으면 멸치 국물을 부어 국물이 우러나도록 끓이다가 ①의 양념한 노각을 넣어 부드러워질 때까지 은근한 불에서 끓인다.
5 노각이 부드러워지고 국물이 잘 우러나면 고추와 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
*좀 더 깊은 맛이 나게 하려면 쇠고기를 양념할 때 액젓을 1/2작은술 정도 넣으면 조미료 맛 이상의 효과를 낸다. 고추장이 너무 달 경우에는 나머지 간을 소금으로 맞춘다.
녹두전 재료 녹두 500g, 숙주 300g, 돼지고기(삼겹살과 목살 반반씩) 300g, 배추 1/4포기, 양파 중간 크기 1개, 고사리 50g, 국간장·참기름·소금·쑥갓·물·식용유 약간씩
돼지고기 양념 - 간장·설탕·다진 마늘 1큰술씩, 소금 1/3큰술, 다진 파·술 2큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간 숙주 양념 - 참기름, 소금 적당량
만들기
1 녹두는 7~8시간 충분히 불려 껍질을 벗긴다.
2 숙주는 씻어서 물기를 뺀 다음 2cm 길이로 숭덩숭덩 썰어 참기름과 소금으로 가볍게 밑간한다.
3 돼지고기는 다져서 고기 양념에 재운다.
4 배추는 통째로 절인 다음 송송 썰어서 물기를 꼭 짠다.
5 양파는 잘게 채 썬다. 고사리는 질긴 부분만 잘라내고 씻은 다음 송송 썰어 국간장과 참기름으로 조물조물 무쳐 ③의 돼지고기 양념한 것과 섞는다.
6 준비한 재료를 고루 섞어서 팬에 기름을 넉넉히 두르고 지진다.
수육과일무침 재료 아롱사태 300g, 배·단감 1개씩, 밤 5개, 대추 3개, 잣 1큰술 유자소스 - 유자 절임 국물·매실즙 2큰술씩, 소금 1작은술, 겨자즙 1/2작은술 유자차 건지 약간
만들기
1 사태는 핏물을 뺀 다음 충분히 익도록 삶아서 건져 뜨거울 때 모양을 잡는다. 식으면 채 썰어둔다.
2 배는 채 썰어서 설탕물에 담가둔다. 단감과 밤도 채 썬다. 대추는 씨를 발라낸 다음 채 썬다. 잣은 굵게 다진다.
3 볼에 유자소스 재료를 넣어 잘 섞는다.
4 ①의 사태와 ②의 배, 단감, 밤, 잣, 대추를 ③에 넣어 버무린다.
장어소금구이 재료 장어 2마리, 소금·통후추(또는 산초) 약간씩
만들기 1 장어는 손질한 것을 구입하여 쓰는 것이 좋다. 소금은 1년 이상 된 천일염이나 죽염이 좋으며 통후추나 산초는 기호대로 선택한다.
2 장어는 적당한 길이로 토막을 내 몸통에 길이 방향으로 긴 꼬치를 끼워 고정한 다음 소금을 살짝 뿌린다.
3 ②의 손질한 장어를 굽는다. 직화 구이가 가장 좋지만 여건이 안 될 때는 두꺼운 팬을 달궈 쓴다. 팬이 달구어지면 살 쪽부터 굽고 맛깔스러운 색이 나면 뒤집어서 껍질 쪽을 굽는다. 껍질 쪽이 구워지면서 기름이 나오고 꼬들꼬들해질 때까지 구워 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 소금과 통후추(또는 산초)를 곁들여 낸다.
맑은 조개탕 재료 소합 12개, 청주 1큰술, 대파 흰 부분 10cm, 물 6컵, 소금·부추 약간씩
만들기
1 소합은 소금을 뿌려서 문질러 깨끗이 씻는다.
2 냄비에 소합과 소합이 잠길 정도의 물을 넣고 불에 올린다. 끓기 시작하면 술과 소금, 파를 넣고 조개 입이 벌어질 때까지 끓인다.
3 마지막에 부추를 넣는다.
* 홍고추는 모양을 내고 싶을 때 조금 넣으면 좋다.
산나물액젓무침 재료 달래 100g, 산나물 어린잎 40g, 까나리액젓 1작은술, 소금 1/3작은술, 설탕 약간, 참기름 1큰술, 통깨 1/2큰술
만들기
1 달래는 뿌리 부분을 신경 써서 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼고 4cm 길이로 썬다. 산나물 어린잎은 깨끗이 씻어둔다.
2 볼에 액젓과 소금, 설탕, 참기름을 넣고 한 방향으로 힘 있게 저어서 뽀얗게 되면 통깨를 넣고 ①의 채소를 넣어 아주 가볍게 뒤섞는다.
계삼채 재료 닭 1/2마리, 소금 1/2작은술, 통후추·흰 후춧가루 약간씩, 양파 1/2개, 마늘 5쪽, 오이 1개, 수삼 1뿌리, 백김치 국물·쇠고기 육수·닭 육수 1컵씩, 잣가루 3큰술, 소금 1/2작은술, 매실즙 2큰술, 닭 육수 2컵
만들기
1 닭은 기름을 떼어내고 깨끗이 씻어서 닭이 잠길 정도의 물과 소금, 통후추, 양파, 마늘을 넣고 푹 삶는다.
2 닭살이 쉽게 발라질 정도로 잘 익으면 꺼내서 뜨거울 때 굵게 찢어둔다.
3 오이는 가시를 도려내고 소금으로 문질러 씻은 다음 길게 잘라 씨 부분을 도려내고 2cm 크기로 썬다. 수삼은 뿌리를 따로 떼어두고 몸통을 반으로 나누어 하나는 강판에 갈고 하나는 얇게 어슷 썬다.
4 백김치 국물과 쇠고기 육수, 닭 육수 맑게 거른 것을 한데 섞은 다음 냉장고에 넣어 둔다. 중간에 꺼내 위에 뜬 기름막을 걷어낸다.
5 볼에 잣가루와 흰 후춧가루, 소금을 넣고 섞은 다음 ④의 국물을 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저어 뽀얀 상태의 소스를 만든다. 소금으로 간을 맞춘다.
6 ②의 닭살에 ⑤의 소스를 조금 넣어 조물조물 무친다.
7 그릇에 양념한 닭살과 ③의 오이, 수삼을 섞어 담고 ④의 국물을 가장자리로 흘려 담는다.
쇠고기버섯전골 재료 쇠고기(사태와 양지머리 섞어서) 1kg, 무 1/2토막, 대파 1대, 마늘·통후추 적당량, 쇠고기 불고깃감 100g, 양송이 12개, 생표고 8개, 느타리버섯 2줌, 배추 1/2포기, 실파 10대, 쑥갓 1줌, 홍고추 1개, 들깨 가루 1컵 고기 양념 - 국간장 3큰술, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 쇠고기는 찬물에 담아 핏물을 뺀 다음 냄비에 담고 고기가 잠길 정도의 물을 붓고 무와 대파, 마늘, 통후추 등을 넣고 삶는다.
2 2시간 정도 충분히 삶아서 고기가 부드러지면 꺼내서 한 김 식힌 다음 얇게 썰어둔다.
3 볼에 고기 양념 재료를 모두 넣고 섞는다.
4 ②의 고기에 ③의 양념을 절반만 넣어 재운다. 나머지 양념에 불고깃감을 넣어 재운다.
5 양송이는 밑동을 얇게 도려내고 껍질을 벗긴 다음 약간 도톰하게 썬다. 생표고는 기둥을 떼어 굵게 채 썰고 느타리버섯은 밑동만 잘라내고 굵은 것만 한두 번 가른다.
6 배추와 실파는 4~5cm 폭으로 썬다. 쑥갓은 굵은 줄기를 잘라낸다. 홍고추는 어슷 썬다.
7 전골 냄비에 편육과 불고깃감 양념한 것을 4등분하여 둘러 담고 사이사이로 버섯을 넣는다. 가운데 ⑥의 배추와 실파, 쑥갓, 홍고추와 들깨 가루를 넣고 국물을 부어 끓인다.
8 편육이나 벗서 등을 찍어 먹을 수 있는 초간장양념장을 곁들이면 더욱 좋다.
해물과일겨자채 재료 중하 8마리, 대파 1대, 쇠고기 편육 150g, 참기름·소금·흰 후춧가루 약간씩, 생밤 4개, 단감·사과 1개씩, 배 11/2개, 지단 적당량 겨자장 - 겨자 가루 4큰술, 뜨거운 물 1/3컵, 식초·설탕·연유 2큰술씩, 간장 1/2작은술, 소금 약간
만들기
1 새우는 등 쪽으로 꼬치를 넣어 내장을 뺀 다음 배 쪽으로 가느다란 꼬치를 끼워 몸통이 휘지 않게 한다. 접시에 어슷 썬 대파를 깔고 새우를 올려 김이 오른 찜통에 넣고 15분간 찐다.
2 편육은 얇게 썰어서 참기름과 소금을 넣어 양념한다.
3 생밤은 도톰하게 썰고 단감, 사과, 배는 밤과 같은 크기로 썬다. 지단은 골패형으로 썬다.
4 겨자 가루를 찬물로 되직하게 개서 접시에 펴 발라 상온에 둔다. 꾸득하게 마르면 뜨거운 물을 붓고 노란 물을 우려내어 버린다. 식초와 간장, 설탕, 소금을 섞어 겨자 불린 것에 조금씩 넣으면서 매끈한 농도의 겨자소스를 만든다. 매운맛에 따라서 연유를 가감한다.
5 준비한 과일과 편육, 새우를 볼에 담고 소금과 흰 후춧가루로 살짝 밑간한 다음 먹기 전에 겨자소스를 넣고 버무린다.
