허브 요리 전문가 박현신 씨
스페인의 열정을 담은 생일상
‘행복이 가득한 교실’에서 허브 요리를 강의한 박현신 씨. 그가 직접 가꾼 허브 정원 한가운데에 차린 생일상의 테마는 ‘열정’이다. 스물두 살이면 청년, 청년이면 한창 혈기 왕성하고 열정 넘칠 나이 아닌가. 또 ‘열정’ 하면 스페인을 빼놓을 수 없다. 그런 이유로 열정적인 스페인 요리로 생일상을 차렸다. 메뉴는 문어와 백합을 넣은 노란 파에야 paella(에스파냐의 전통 쌀 요리로, 사프란을 넣은 볶음밥과 비슷하다)를 메인으로 해 붉은색 칵테일 네그로니Negroni 와 다섯 가지 타파스 tapas(에스파냐에서 주요리를 먹기 전에 작은 접시에 담아내는 소량의 전채 요리), 토마토를 얹은 바게트로 구성했다. 모든 요리에는 이탤리언 파슬리, 월계수 잎, 타임, 오레가노, 로즈메리, 바질, 민트 등 허브 정원에서 금방 딴 신선한 허브가 향을 더한다. 넓은 냄비에 담아
덜어 먹을 수 있게 낸 파에야와 다채로운 타파스 그리고 원색 컬러가 어우러져 생일상에는 젊음과 자유가 흐른다.
테이블 세팅 아이디어 메인테이블 옆에 보조 테이블을 놓아 빵과 칵테일, 양철통을 이용해 만든 멋진 칵테일 쿨러를 올렸다. 정원에 차린 만큼 꽃 장식을 따로 하지 않고 크기가 다른 케이크 스탠드에 과일과 빵을 3단으로 올려 장식한 아이디어가 돋보인다. 포르투갈산 화이트 &스카이블루의 접시와 커트러리, 케이크 스탠드는 모두 피숀 제품. 사진 양재준 기자 그릇 협조 피숀(02-310-1490)
1 양철통에 얼음을 가득 채우고 향기로운 허브 다발을 꽂아 시원한 칵테일 쿨러를 만들었다.
2 붉은 잎채소 사이사이에 바게트 빵을 꽂아 꽃처럼 연출했다.
①마늘 향의 토마토와 구운 빵 재료 마늘 1쪽, 토마토 1개, 바게트 빵·엑스트라버진 올리브유 적당량, 소금 약간
만들기 오븐에 바삭하게 구운 빵의 한쪽 면에 쪽마늘을 문지른다. 토마토를 반으로 잘라 숟가락으로 과육을 잘게 잘라 떠서 빵에 올리고 올리브유와 소금을 뿌린다.
②로즈메리 감자튀김 재료 감자 5개, 로즈메리 2줄기, 포도씨유 적당량, 소금 약간
만들기 껍질벗긴 감자를 먹기 좋은 크기로 썰어 170℃의 포도씨유에 튀긴다. 노릇해지면 로즈메리를 넣어같이 튀긴 뒤 기름을 빼고 소금을 뿌려 낸다.
③허브에 매리네이드한 그린 올리브 재료 그린 올리브 1병, 다진 마늘 1쪽 분량, 월계수 잎 1장, 붉은 고추 1/2개, 타임·오레가노 약간씩, 올리브유 3큰술, 와인 비니거 1큰술
만들기 그린 올리브는 병에 있는 오일을 따라낸 뒤 모든 재료를 섞어 매리네이드한다.
⑤양송이구이 재료 양송이 8개, 다진 베이컨 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 이탤리언 파슬리 1큰술, 올리브유 3큰술, 소금 약간
만들기 내열 용기에 양송이를 뒤집어 담고 소금을 뿌린다. 베이컨, 마늘, 파슬리에 올리브유를 섞어 양송이 위에 올리고 200℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽는다.
⑥새우 마늘 오일 볶음 재료 새우 16마리, 슬라이스한 마늘 2쪽 분량, 붉은 고추 1개, 올리브유1/4컵, 이탤리언 파슬리(또는 파프리카 파우더) 약간
만들기 내열 용기에 마늘과 올리브유를 넣어 색이 나도록 약한 불에서 천천히 볶은 뒤 새우와 붉은 고추를 넣고 익힌다. 먹기 전에 이탤리언 파슬리 다진 것이나 파프리카 파우더를 뿌린다.
⑦마드리드식 검은 올리브 매리네이드 재료 검은 올리브 1캔, 양파 1/2개, 다진 마늘 2쪽 분량, 올리브유 1/4컵, 와인 비니거 2큰술, 파프리카 파우더 1작은술, 오레가노 약간
만들기 캔에 담긴 소금에 절인 올리브는 물을 따라낸 뒤 모든 재료를 섞은 뒤 냉장고에 넣어 하루 이상 매리네이드한다.
⑧네그로니 식전주에 어울리는 붉은색 칵테일. 얼음을 넣은 글라스에 캄파리 30ml, 마티니30ml, 드라이진 30ml를 넣어 잘 섞는다.
④ * 문어와 백합 파에야 만드는 법은 요리 카드를 참조하세요.
치요노유메 김혜경 대표와 오오무라 준이치 셰프
축하의 의미를 담은 도미로 차린 특선
일본에서 30년 이상 산 김혜경 대표는, 일본에서는 생일이라고 특별히 차려 먹는 음식이 따로 없다고 말한다. 하지만 ‘축하, 경사’를 의미해 정월이나 특별한 날에 먹는 음식이 있으니 바로 ‘도미(타이)’ 요리다. ‘경사스럽다’는 의미의 일본어 ‘めでたい메데타이’의 ‘たい타이’가 도미의 ‘타이’에서 유래했다는 말이 있을 정도로 일본인들의 각별한 사랑을 받는 생선이다. 하여 김혜경 대표와 일본 요리 40년 경력의 셰프가 <행복> 생일상의 메인 재료로 선택한 것은 맛도 의미도 모두 좋은, 특히 가을에 가장 살지고 기름지다는 도미다. 도미를 살짝 데쳐 채소를 곁들인 뒤 일본풍 샐러드 드레싱을 뿌린 샤브샐러드와 달큼한 간장 양념의 도미조림, 그리고 소금으로만 간한 깔끔한 도미 육수에 말아낸 따뜻한 국수 ‘우시오 소면’으로 생일상 메뉴를 구성했다. 가늘고 긴 국수는 세계 공통의 축제 음식, 기쁨의 음식이 아니던가. 디저트는 제철 과일 위에 단팥조림을 얹은 ‘안미쓰’. 일본 전통 디저트인데, 과일 팥빙수에서 얼음을 뺀 것과 비슷하다.
테이블 세팅 아이디어 트레이를 이용한 1인상으로 간결하게 차렸다. 생일 상차림의 메인 컬러는 일본에서 길한 기운을 상징하는 강렬한 붉은색. 붉은 도미를 이용해 요리하고, 붉은팥을 조려 디저트를 만들고, 붉은 트레이와 일본느낌이 물씬 나는 러너를 깔아 축하의 의미를 강조했다. 붉은 트레이에는 검정 옻칠과 붉은 주칠을 한 일본 전통 칠기가 가장 잘 어울린다. 음식과 그릇, 러너의 색이 강렬하니 여타 장식은 최대한 배제하는 것이 좋다. 사진 이우경 기자
1 매실 사케는 얼음을 채운 유리 술병에 담아 차게 낸다.
2 붉은 트레이에 어울리는 식기로 선택한 것은 뚜껑이 있는 검은 칠기.
3 환상의 파트너인 김혜경 대표와 오오무라 준이치 셰프.
①도미조림 재료 도미 4토막, 물 500cc, 일본 간장 60cc, 사케 100cc, 설탕 4큰술, 맛술 1큰술, 우엉·호박·배추·당근 약간씩
만들기 1 끓는 물에 도미와 일본 간장, 사케, 설탕을 넣고 조린다. 2 우엉, 호박, 배추, 당근은 한입 크기로 잘라 ①에 넣어 조린다. 조리면서 맛술을 1큰술 정도 넣는다(맛술 양은 기호에 따라 조절해도 좋다).
②안미쓰 재료 단팥, 흑설탕, 통조림 과일, 한천, 말차(가루녹차), 콩가루, 체리
만들기 1 한천에 말차를 넣고 굳혀서 말차 젤리를 만든다. 2 단팥에 흑설탕을 넣고 조린다. 3 그릇에 말차 젤리와 복숭아, 귤 등 과일을 담고 그 위에 단팥조림을 얹은 뒤 콩가루를 뿌린다. 맨위에 체리를 올린다.
③도미 샤브 일본풍 샐러드 재료 도미, 양상추를 비롯한 기호에 맞는 채소, 무채 참깨 간장 드레싱 참깨·간장·양파·사과 적당량
만들기 1 신선한 도미는 얇게 포를 떠 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 식힌다. 2 각종 채소는 먹기 좋은 크기로 손질해 무채와 함께 그릇에 담고 위에 도미 살을 얹는다. 3 참깨와 양파, 사과는 곱게 갈아 간장을 섞어 드레싱을 만든 뒤 ②에 뿌린다.
④* 우시오 소면 만드는 법은 요리 카드를 참조하세요.
그랜드 하얏트 서울 부총주방장 제프리 밀러
기쁨과 위안의 음식, 컴포트 푸드
캐나다 동부 캘거리 출신인 제프리 밀러 Geoffrey Miller 셰프가 차린 생일상의 콘셉트는 ‘컴포트 푸드comfort food’. 컴포트 푸드란 한마디로 어린시절로 인도하는 편안한 음식이다. 개인의 경험에 따라 다르겠지만 그 당시의 동일한 향을 통해 기쁨과 안도감을 주는 원천이 된다. 자신이 어릴 때 생일날이면 먹고 싶던 특별한 음식, 어머니가 생일날 차려주시던 음식으로 상을 차려 모인 이들과 함께 나누면서 마음을 주고받는 게 제프리 밀러식 생일상이다. 홍합과 연어 등 해산물을 주로 이용하고(캐나다 동부는 해산물을, 농촌 지역인 서부는 육류를 즐겨 먹는다), 어릴 때 가장 좋아하던 양고기 요리를 포함하고, 구운 채소에는 캐나다산 메이플 시럽으로 달콤한 향기를 더했으며, 캐나다에서 즐겨 먹는 블루베리를 넣어 케이크를 구웠다. 그야말로 전통적인 이스턴 캐나디안 스타일의 생일상이 완성되었다. 서양 음식으로 한상 가득 차린 것이 만들기 어렵고 복잡해 보일 수 있겠으나, 레시피를 살펴보면 무척 심플하다. 단, 신선하고 좋은 재료를 사용하는 것이 관건. 테이블 세팅 아이디어 컴포트 푸드의 느낌을 살려 심플하고 편안하게 4~6인용 뷔페식으로 세팅했다. 하얀 접시, 하얀 개인 냅킨, 실버 커트러리, 와인글라스처럼 꼭 필요한 식기를 한쪽에 나열하고, 음식 역시 하얀 접시에 담아 음식의 색깔과 먹는 순서를 고려해 자리를 정했다. 사진 이우경 기자
1 테이블 한쪽에 개인 접시와 커트러리 등을 정갈하게 세팅했다.
2 가정식 뷔페 차림의 장식으로는 촛대와 꽃 화기 정도면 충분하다.
3 캐나다 출신의 제프리 밀러 셰프.
②로즈메리를 곁들인 램찹 Lamb Chops 재료 램찹 500g, 마늘 1쪽, 로즈메리 적당량, 엑스트 라버진 올리브유 50ml, 소금·후춧가루 약간씩
만들기 준비한 재료로 매리네이드한 램찹을 냉장고에 30분~2시간 정도 넣어두었다가, 뜨거운 그릴에서 각 면을 2분씩 굽는다.
③연어구이 재료 연어 4토막, 소금·후춧가루·레몬 적당량 딜 소스 프레시 딜·마늘·양파·버터 적당량씩, 화이트 와인 100ml, 생크림 300ml, 소금·후춧가루 약간씩
만들기 연어에 소금, 후춧가루, 레몬을 넣어 30분간 매리네이드한다. 180℃로 예열한 오븐에서 약 5분간 굽는다(너무 오래 구우면 연어 살이 질겨진다). 오븐에서 꺼내 접시에 담은 뒤 딜 소스를 뿌린다. *딜 소스 만들기 마늘과 양파는 잘게 썰어 팬에 버터를 넣고 볶는다. 화이트 와인을 넣고 조리다가 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 조린다. 잘게 썬 프레시 딜을 넣고 한번 섞은 뒤 바로 불을 끈다.
④셔빌을 곁들인 감자 재료 감자(작은 것) 300g, 버터 100g, 셔빌 10g, 소금 3g
만들기 1 감자는 껍질을 벗긴 다음 물에 넣고 삶는다. 2 팬에 버터를 넣고 녹인 다음 감자를 넣어 중간 불에서 익힌다. 3 버터가 감자에 스며들면, 셔빌과 소금을 넣은 뒤 고루 섞는다.
⑤아티초크 해산물 샐러드 재료 후추 열매 1개, 아티초크(하트 부분), 양상추, 문어, 백합, 홍합, 새우, 가리비, 붉은 양파, 올리브유, 살짝 말린 토마토, 프렌치 드레싱, 레몬즙, 소금
만들기 1 양상추는 샐러드 접시에 펼쳐놓는다. 2 해산물(문어, 백합, 홍합, 새우, 가리비)과 붉은 양파는 올리브유에 살짝 볶은 다음 양상추 위에 얹는다. 3 말린 토마토와 아티초크를 해산물 위에 얹고 프렌치 드레싱, 레몬즙, 소금을 넣고 버무린다.
⑥구운 야채 재료 파프리카(빨강·노랑·초록) 100g, 가지 50g, 호박 50g, 올리브유 200ml,소금 3g, 후춧가루 1g, 메이플 시럽 약간
만들기 1 파프리카와 가지는 적당한 두께로 잘라 각각 그릴에서 십자로 칼집 내어 굽는다. 2 구운 파프리카와 가지와 오일·소금·후춧가루를 함께 팬에 넣고 볶는다.(메이플 시럽은 맨 마지막에 간을 맞춘 다음 적당량을 넣은 뒤 팬에서 잠깐 볶는다)
① * 토마토와 바질을 곁들인 홍합찜 만드는 법은 요리 카드를 참조하세요.
왼쪽 위부터 시계 방향으로 코스 순서대로 담았다.새알심 콩국, 잣겨자 해물 냉채, 참조기찜, 쇠고기와 새송이버섯구이, 전복 미역국과 식사, 수삼 단자와 오미자 화채.
푸드 스타일리스트 노영희미역국과 고기구이로 차린 모던 한식
유전자 속에 무엇이 들어 있는지, 생일 아침 흰쌀밥에 미역국 그리고 고기 반찬 안 먹으면 서운한 게 우리네 정서다. 한식 요리 연구가이자 푸드 스타일리스트인 노영희 씨는 전통 한식 생일상을 모던하게 재해석해 코스 요리로 차렸다. 미역국과 고기구이, 생선찜, 냉채로 기본 코스를 구성해 생일상다운 음식은 다 담으면서도, 상다리 부러지게 한 상 가득 차려야 하는 수고로움은 줄였다. 손 많이 가는 반찬을 이것저것 만들기보다는 보기 좋은 음식을 만드는 데 시간과 공을 들인 셈이다. 가을이 제철인 재료를 골라 계절감을 살리는 것은 기본. 미역국은 쇠고기 대신 전복을 넣어 끓이고, 정갈한 모양새를 내기 위해 미역과 전복을 하나하나 미나리로 묶었다. 버섯과 애호박구이를 곁들인 쇠고기구이는 전통 너비아니 양념으로 구운 뒤 향긋한 솔잎으로 장식했다. 생일상에 케이크와 축하주가 빠질 수 없다. 가장 심플한 화이트 시폰 케이크를 구입해 유리 스탠드에 옮겨 담고 무화과 잎과 열매, 꽃을 꽂아 장식했다. 샴페인 병 역시 화단에서 꺾어온 포도 줄기와 덩굴로 감싸 새롭게 변모시켰다.
테이블 세팅 아이디어 전통 떡살 문양이 프린트된 패브릭을 테이블에 깔고, 청자로 빚은 직사각 플레이트와 은수저, 도자기 물컵, 샴페인 잔으로 1인 상차림을 구성했다. 청자 플레이트는 그릇을 받치는 트레이 역할을, 고기구이를 낼 때는 그릇 역할을 한다. 전체적인 테이블 세팅의 요소는 자연의 일부인 나무, 돌, 물, 꽃. 오목한 면기에 화단에서 딴 수국 한 송이와 물, 돌멩이를 담고 초와 함께 옛날 나무 도마에 올려 테이블에 포인트를 주되 사람들 사이의 대화를 가로막지 않는 정갈한 센터피스를 완성했다. 사진 이우경 기자
①새알심 콩국 재료(4인분) 서리태 1컵, 생수 21/2컵, 소금 2/3작은술 새알심 찹쌀가루 1컵, 끓는 물 2~3큰술, 잣 1큰술
만들기 1 서리태는 물에 담가 4시간 정도 불린 다음 거피해서 냄비에 담는다. 물을 넉넉히 붓고 소금을 약간 넣어 뚜껑을 덮고 우르르 끓으면 찬물에 헹궈 건진다. 2 믹서에 ①의 콩과 생수를 붓고 갈아서 고운체에 밭친 뒤 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 3 찹쌀가루는 끓는 물을 부어 익반죽한 뒤 지름 1cm 크기의 새알심을 만들어 속에 잣을 두세 알씩 넣는다. 4 소금을 약간 넣은 끓는 물에 새알심을 삶아 건져서 찬물에 헹궈 건진다. 5 그릇에 새알심을 담고 소금으로 간한 콩국을 붓는다.
* 단자 위에 수삼 정과나 대추를 돌돌 말아 썰어서 장식하면 모양도 예쁘고 맛도 좋다.
②잣겨자 해물 냉채 재료(4인분) 전복(중) 2마리, 대하 2마리, 배 썬 것 100g, 죽순 100g, 오이 1/2개, 대파 잎 1대 분량, 레몬 2쪽 드레싱 잣·설탕 3큰술씩, 식초 4큰술, 다진 마늘 1큰술,소금 1작은술, 연겨자 1~11/2큰술
만들기 1 전복은 솔로 깨끗이 씻어서 껍데기를 뗀다. 냄비에 전복, 대파 잎과 레몬, 찬물을 넣고 끓으면 건져 얼음물에 담가 식힌 뒤 얇게 저며 썬다. 2 냄비에 대하, 대파 잎, 레몬을 담고 잠길정도로 물을 부어서 삶는다. 새우 껍데기가 빨갛게 되면 뒤집어놓고 불을 끈 뒤 그대로 식힌 뒤 껍데기를 벗기고 반으로 잘라서 저며 썬다. 3 배는 껍질을 벗기고 3cm 길이, 1cm 폭으로 얇게 썬다. 죽순은 반으로 잘라서 사이에 낀 허연 것을 긁어내고 썰어서 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹군다. 오이도 배와 같은 크기로 썰어 물에 헹궈 건진다. 4 드레싱 재료를 잘 섞은 뒤 준비한 모든 재료와 함께 넣고 접시에 담는다.
③참조기찜 재료(4인분) 참조기 4마리, 무채 60g, 쇠고기 60g, 표고버섯 2장, 미나리 50g, 생강즙 1/2작은술, 소금·참기름 약간씩, 밀가루 적당량 조기 밑간 청주 2큰술, 소금·참기름 1/3작은술씩, 후춧가루 약간 고기와 표고 버섯 양념 진간장·다진 파 2작은술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 참조기는 비늘을 긁고 씻어서 세 장 포 뜨기를 해 밑간한다. 2 무채는 소금에 슬쩍 절였다가 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 생강즙을 넣어 무쳐서 식힌다. 3 쇠고기와 표고버섯은 채썰어 양념한다. 4 미나리는 다듬어 5cm 길이로 썰어서 씻고 끓는 물에 데친 뒤 물기를 걷고 소금과 참기름으로 무친다. 5 밑간한 참조기는 물기를 걷고 밀가루를 살짝 묻혀서 여분의 밀가루를 털어낸다. 6 참조기, 무채, 쇠고기와 표고버섯, 미나리, 참조기 순으로 올린 후 양옆을 미나리로 묶는다. 7 그릇에 담아서 김이 오른 찜통에 얹어 15분 정도 찐다.
④쇠고기와 새송이버섯구이 재료(4인분) 갈빗살이나 안창살(또는 속치맛살) 300g, 새송이버섯(또는 송이버섯) 4개, 애호박 1/2개, 식용유·참기름 약간씩 고기 양념 배즙·꿀 1큰술씩, 설탕·참기름 1/2큰술씩 양념장 진간장 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 후춧가루 약간 잣소금 다진 잣 3큰술, 고운 소금 1/2작은술
만들기 1 쇠고기에 배즙, 꿀, 설탕, 참기름을 넣고 버무린 뒤 30분~1시간 정도 재운다. 2 새송이버섯은 흐르는 물에 씻어 5mm 두께로 썬다(송이버섯은 흙 묻은 부분을 칼로 저며내고 흐르는 물에서 밑동 부분부터 갓을 향해 살살 밀어서 껍질을 벗긴 뒤 5mm 두께로 썬다). 호박도 5mm 두께로 썬다. 그릴 팬에 식용유와 참기름을 약간 섞어서 두르고 버섯과 호박을 굽는다. 3①의 고기에 양념장을 넣고 조물조물 무친다. 팬을 달궈 식용유를 약간 두르고 고기를 구운 뒤먹기 좋게 썬다. 4 접시에 쇠고기, 새송이버섯, 호박 순으로 담고 잣소금을 곁들인다.
⑥수삼 단자 재료(4인분) 수삼 50g, 찹쌀가루 2컵, 꿀 3큰술, 잣가루 2/3컵
만들기 1 수삼은 칼등으로 껍질을 벗겨 씻어서 곱게 다진다. 2 찹쌀가루에 꿀을 넣고 싹싹 비벼섞은 다음 수삼 다진 것을 넣고 둥글납작하게 반대기를 만든다. 3 찜통에 젖은 면 보자기를 깔고 ②를 얹어 25~30분 정도 찐다. 4 찹쌀 반대기 찐 것을 큰 볼에 담고 방망이로 꽈리가 일도록 치댄다. 5 바트에 꿀을 바르고 ④를 평평하게 편 다음 윗면에 꿀을 바른다. 식혀서 먹기 좋은크기로 썰어 잣가루를 묻힌다.
⑤ * 전복 미역국 만드는 법은 요리 카드를 참조하세요.
1 샴페인은 포도 덩굴로 감싸 묶은 뒤 얼음을 채운 쿨러에 담아 시원하게 준비한다.
2 화이트 케이크에 무화과 잎과 열매, 꽃을 꽂아 장식했다.
3 한식 요리사이자 푸드 스타일리스트인 노영희 씨.
우시오 소면
재료(4인분)소면 400g, 도미 살 4토막, 도미 뼈 적당량, 다시마(5×5cm) 5장, 맛술 1큰술, 애호박 50g, 소금 약간
만들기
1 찬물에 도미 뼈와 다시마를 넣고 끓인다.(사진 2)
2 끓기 시작하면 맛술을 넣고 충분히 우린 뒤 도미 뼈와 다시마를 건진다.
3 ②에 손질한 도미 살을 넣고 끓인다.
4 끓는 물에 소면을 삶아 찬물에 헹궈 건진다.
5 ③에 반달 모양으로 썬 애호박을 넣고 익으면 소금으로 간한다.(사진 3)
6 오목한 그릇에 소면을 담고 ⑤의 도미와 맑은국을 붓는다.
문어와 백합 파에야
재료(4인분) 사프란 리소토 쌀 500g(시판용), 물 1.2L, 문어 1마리, 백합 10개, 마늘 2쪽, 붉은 피망 1개, 빈스(껍질콩) 또는 아스파라거스 적당량, 올리브유 3큰술, 레몬즙 1개 분량, 밀가루・무 또는 양파 약간씩
만들기
1 문어는 밀가루로 주물러 씻고 내장과 먹물통을 제거한다. 냄비에 무나 양파를 깔고 문어를 얹어 중간 불에서 삶는다(너무 오래 삶지 않도록). (사진 1)
2 백합은 해감하여 물을 넣고 끓인 뒤 백합은 건져내고, 국물은 뜨겁게 둔다.
3 마늘은 다지고, 붉은 피망은 잘게 썬다. 빈스나 아스파라거스는 살짝 데친다.
4 파에야 냄비를 중간 불에 올리고 올리브유를 두른 뒤 다진 마늘을 넣어 향을 낸 다음, 붉은 피망을 넣어 같이 볶는다.
5 ④에 리소토 쌀을 넣어 볶다가 ②의 뜨거운 백합 국물을 4~5회에 나누어 붓고 끓인다(차가운 육수를 부으면 쌀이 불어 퍼진다).(사진 2)
6 쌀알이 익으면 약한 불로 줄이고 문어와 백합을 얹어(사진3) 알루미늄 포일을 덮어 뜸을 들인다. 다시 불에 올려 눋는 소리가 나면 불을 끄고 빈스나 아스파라거스를 올리고 10분 정도 둔다. 먹을 때 레몬즙을 뿌린다.
전복 미역국
재료(4인분) 불린 미역 200g, 전복 100g, 새송이버섯 2개, 쪽파 10뿌리, 미나리 약간
미역 간 국간장 1/2큰술, 참기름 1작은술, 쇠고기 육수 1/2컵
국물 쇠고기 육수 4컵, 설탕 1/3작은술, 국간장 11/2큰술, 곤소금 1작은술
만들기
1 미역은 바락바락 주물러 씻은 뒤 물기를 빼고 국간장과 참기름으로 양념한다. 냄비에 볶다가 쇠고기 육수를 붓고 국물이 없어질 때까지 볶는다.(사진 1)
2 전복은 솔로 깨끗이 씻은 뒤 숟가락으로 껍데기를 떼어내고 내장을 제거한 다음 얇게 썬다.
3 미나리는 손질해서 데친다.
4 ①의 미역을 한입 크기로 접어서 전복을 얹고 가운데 부분을 미나리로 묶는다.(사진 2)
5 새송이버섯은 길이로 반 잘라서 3cm 길이로 토막 내 엎어놓고 얇게 썬다. 쪽파는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다.(사진 3)
6 냄비에 준비한 모든 재료를 둘러 담고 분량의 재료로 간을 한 육수를 붓고 끓인다. 
토마토와 바질을 곁들인 홍합찜
재료(4인분) 신선한 홍합 500g, 마늘 1쪽, 샬롯 1개, 토마토 50g, 바질・이탤리언 파슬리 적당량, 화이트 와인 100ml, 올리브유 20ml, 버터 10g, 소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 마늘과 샬롯은 잘게 채 썬다. 토마토는 0.8~1cm 크기로 깍둑썰기 한다.(사진 1)
2 중간 불에 팬을 올려 달군 다음 올리브유를 넣고 ①의 마늘과 샬롯을 넣어 재빠르게 볶는다.
3 ②에 손질한 홍합을 넣은 뒤 화이트 와인을 붓고 뚜껑을 닫는다.(사진 2)
4 홍합이 익어 껍데기가 벌어지면 토마토, 버터, 바질, 파슬리를 넣고 고루 섞는다.(사진 3)
5 소금으로 간한 뒤 후춧가루를 뿌리고 접시에 담아낸다. 
