긴 겨울을 견딘 몸은 기력이 소진되어 봄의 따뜻한 기운을 만나면 나른해진다. 이때 언 땅을 뚫고 올라온 식물로 목 木 기운을 보충해야 1년을 건강하게 보낼 수 있다. 가장 대표적인 목 기운이 봄나물이다. 봄나물 중 봄동은 겨울과 봄의 기운을 모두 품은 채소로, 생으로 무쳐 먹으면 좋다. 쑥, 달래, 냉이 등은 된장찌개에 넣어 먹고 참나물, 취나물은 들기름에 버무리거나 밥을 지을 때 넣어도 좋다. 또 두릅, 돌나물, 원추리 등은 특히 아이의 성장에 필요한 기운이 있는데 초고추장에 매실농축액이나 꿀을 약간 넣어 맵지 않게 무쳐주면 아이들도 잘 먹는다.
봄나물이 어혈을 풀어준다 손발이 찬 것은 뜨거운 피가 신체 말단까지 잘 흐르지 못해 생기는 현상이다. 스트레스나 동맥경화로 말초혈관이 좁아져 생길 수 있고 적혈구가 서로 엉켜 흐름이 좋지 않아 생길 수도 있다. 대체로 이런 현상은 같이 오는 경우가 많다. 특히 여성은 찬 바람을 맞으면 근육이 잘 뭉치고 두통이 생기며, 손발과 자궁이 차지면서 생리통이 심해지며, 피부가 건조해져 화장이 들뜨고 화색이 없어진다. 이럴 때 봄나물을 충분히 먹어 목 기운을 보충해주고 당귀, 계피, 생강, 홍화 등을 차로 자주 마시면 혈액 순환에 도움이 된다.
매운맛, 쓴맛이 냉기를 몰아낸다 날씨가 춥다고 신체 활동을 줄인 채 겨울을 보낸 사람은 몸에 쌓인 독소를 풀 길이 없다. 이때 생강, 강황, 회향, 육두구 등을 먹으면 좋은데 이것은 카레 봉지 뒷면을 확인해보면 고개가 끄덕여질 것이다. 그리고 쓴맛이 강한 씀바귀, 머위 등은 식욕이 적절히 돌아오게 하면서
말초혈관을 열어줘 독소가 잘 배출되도록 돕는다.
다양한 밑반찬으로 영양을 보충한다 아무리 봄나물이 좋다고 해도 나물만 먹고 살 수는 없는 일. 사철 밑반찬은 건강을 유지시키는 최소한의 영양 주유소다. 칼슘은 멸치볶음으로, 단백질은 너무 짜지 않은 쇠고기
장조림과 콩자반으로, 요오드나 아미노산은 과일 식초에 버무린 미역무침이나 김으로 섭취해 영양의 균형을 맞춘다. 약식동원 藥食同源. 인간에게 약이 있기 전에 음식이 있고 이를 통해 병도 예방하고 치료도 한다. 약식동원이란 말은 그냥 나온 게 아니다. 제 땅에서 제철에 난 재료로 만든 음식을 먹는 것은 지구 온난화도 막고 가장 경제적으로 그 계절의 기운을 받는 방법이다. 
산과 들의 봄기운이 담긴 나물
두레 이숙희 대표 인사동에서 20여 년간 한자리를 굳건히 지켜온 한식당 ‘두레’는 전통 한정식을 정갈하게 내는 것으로 정평이 나 있다. 메뉴는 계절마다 바뀌는데 장아찌, 나물, 젓갈 등
다양한 밑반찬을 기본으로 제공하고 별미 김치와 돼지고기 숯불구이, 갈비찜, 민어구이 등이
주력 메뉴다. 이숙희 대표는 음식 만들 때 재료의 신선도를 가장 신경 쓴다. “밑반찬은 요리가 아니라고 생각해서인지 재료를 가볍게 여기는 경우가 있는데 밑반찬도 신선한 재료로 즉석에서 만들어야 맛있답니다.” 그는 나물을 무칠 때나 조림 반찬을 할 때도 완성된 모양이나 색을 고려해 재료를 선정한다. 별미 김치를 잘 담그기로도 유명한데 배추나 무 등 평범한 재료 외에도 유채, 곰취, 돌나물 등 우리 땅에서 나는 채소는 모두 김치로 담글 수 있단다. 두레 주방팀은 매일 새벽 서울 동대문구에 있는 경동시장에서 경기도 북부와 강원도 일대에서 채취한 신선한 나물과 채소를 구입하고 굴, 민어, 말린 생선 등 산지가 유명한 것은 직접 지방에서 가져다 사용한다. “일반 나물을 소량 구입할 때는 대형 마트나 백화점에서 깔끔하게 잘 포장해 파니 일부러 재래시장까지 가실 필요 없어요. 다만 가죽나물처럼 산에서 소량 채취하는 귀한 나물을 구하려고 하거나 재래시장을 경험해보고 싶다면 새벽에 경동시장에 가보세요.” 문의 및 예약 02-732-2919
취나물청포묵무침
몸의 냉기를 몰아내는 쌉싸래한 취나물에 청포묵을 넣어 무친 별미 반찬. 만드는 시간 20분 보관 가능 기간 2일
재료 취나물 100g, 청포묵 1/3모, 조선간장 1큰술, 참기름・깨소금 1작은술씩
만들기
1 취나물은 다듬어 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 꼭 짠다.
2 청포묵은 모양 칼로 잘라 끓는 물에 살짝 데친다.
3 볼에 조선간장, 참기름, 깨소금을 넣고 데친 취나물과 청포묵을 넣어 함께 무친다.
“청포묵에는 시중에 나오는 모든 나물이 잘 어울립니다.
쇠고기를 채 쳐 간장 양념에 재웠다가 볶은 다음 나물, 청포묵과 함께 무치면 속을 좀 더 든든하게 해주는 반찬이 되지요.”
쑥전
언 땅을 뚫고 나온 첫 쑥으로 만들어 봄철 기력을 북돋아주는 전.만드는 시간 10분 보관 가능 기간 1일
재료 쑥 30g, 밀가루 적당량, 소금 1작은술, 식용유 약간, 물 1/3컵
만들기
1 쑥은 줄기는 빼고 순만 따서 깨끗이 씻어놓는다.
2 밀가루에 소금, 물을 넣어 반죽한다.
3 팬에 기름을 둘러 달군 뒤 밀가루 반죽을 한 입 크기로 떠서 올린다.
4 반죽 위에 쑥을 얹은 뒤 익으면 뒤집어 살짝 익혀 접시에 담는다.
“쑥전은 봄에 처음 얼굴을 내민 첫 쑥으로 부쳐야 연하고 맛있습니다. 식사 바로 전에 부쳐 내야 제 맛을 느낄 수 있어요.쑥을 구입했는데 질기다 싶으면 전을 부치지 말고 된장국을 끓여 드세요.”
달래연근무침
강력한 봄기운을 샐러드처럼 먹을 수 있는 새콤 달콤 아삭한 별미.만드는 시간 35분 보관 가능 기간 1일
재료 달래 10g, 연근·설탕 5g씩, 맛국물 1컵, 식초 1/2작은술, 치자 2개, 열무 1뿌리, 레몬즙 1/2개 분량, 매실청 1큰술, 간장 10g
만들기
1 달래는 깨끗이 씻어놓는다.
2 연근은 씻어서 얇게 썬다.
3 맛국물에 설탕, 식초, 치자를 넣고 ②의 연근을 담가 절여두었다가 색이 배면 건져둔다.
4 열무는 깨끗이 씻어 3등분한다.
5 볼에 레몬즙, 매실청, 간장을 섞은 뒤 모든 재료를 넣어 버무린다.
“신선한 채소를 많이 먹을 수 있는 반찬이에요. 제철에 나는 채소는 무엇이든 사용할 수 있는데 저는 열무 대신 하루나를 넣기도 한답니다.”
바다와 땅속의 기운을 고스란히 담은 반찬
전원 문분선 대표 1988년 다섯 개의 테이블로 시작한 한식당 전원은 20년이 넘도록 그 모습 그대로다. 집에서 엄마가 차려준 밥상을 받는 것처럼 정성 가득한 음식을 내는 식당으로 유명하다. 전원의 가장 큰 특징은 손님상에 나가는 음식 모두 문분선 대표가 직접 장을 보고 만든다는 것이다. 메뉴도 한정식
한 가지이고 상 위에 고기 반찬은 없다. 대신 다양하게 조리한 생선과 개운한 생선탕이나 된장국, 나물, 장아찌, 젓갈 등의 반찬이 스무 가지 넘게 나온다. “음식은 일단 담백해야 합니다. 어릴 적 어머니가 만들어주셨던 것처럼 항상 재료 자체의 맛을 살려 조리합니다. 이리저리 모양내는 것은 제 스타일이 아니에요.” 문분선 대표는 기름을 적게 쓰려고 나물도 볶는 것보다는 데치거나 삶는 조리법을 선호하며, 나물을 무칠 때 파와 마늘을 넣지 않는다. 시금치가 싱거운 장마철에는 김 가루를 넣고, 무나물은 온갖 채소와 밴댕이, 멸치 등을 우려 만든 맛국물에 삶아 맛을 내는 식이다. 장은 하루 세 번, 많게는 네 번씩 직접 보는데 남대문시장에서 생물 생선과 채소를 사고, 중부시장에 있는 중부해물(02-2263-8988)에서 조개와 구이용 생선 등을 구입한다. 그리고 점심 장사 후에는 대형 백화점에서 횟감 등을 구입한다. “좋은 물건을 구입하기 위해 매일 오후 백화점에 가요. 신선한 횟감이나 생선 등을 소량 구입하기엔 제격입니다.” 문의 및 예약 02-2278-3096
두릅된장무침
땅두릅나물의 봄 향기, 잣가루의 고소함이 된장의 구수함과 잘 어울리는 나물.
만드는 시간 25분 보관 가능 기간 1~2일
재료 땅두릅나물・된장 적당량, 소금・참기름・다진 마늘・다진 파・잣가루 약간씩
만들기
1 땅두릅나물을 물에 담가두었다가 흙이 남아 있지 않게 깨끗이 씻는다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 땅두릅나물을 익을 정도로 데친 뒤 찬물에 헹궈 꼭 짠다.
3 볼에 된장, 참기름, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 데친 땅두릅나물을 간을 봐가며 무친다.
4 ③에 잣가루를 넣고 한 번 더 버무려 접시에 담는다.
“땅두릅나물은 된장이 잘 어울려요. 4월에는 잎이 커지는데 잎만 데쳐 무쳐도 맛있어요.새콤달콤한 맛을 내려면 고추장과 식초, 다진 마늘, 다진 파, 설탕, 물엿을 넣고 무치세요.”
연근조림
뿌리식물의 영양분은 물론 호두・잣의 식물성 기름과 단백질 섭취에 도움 주는 반찬.
만드는 시간 50분 보관 가능 기간 7일
재료 연근・우엉 적당량, 포도씨유・물엿・간장・맛국물(또는 물)・잣・호두・통후추・베트남고추 약간씩
만들기
1 연근은 둥근 모양대로 얇게 썬다.
2 우엉은 손가락 한 마디 크기만 하게 자른다.
3 달군 팬에 포도씨유를 두르고 약한 불에서 연근을 볶는다.
4 연근이 아삭하게 익으면 물엿을 넣고 간장으로 간한 뒤 맛국물이나 물을 약간 넣고 조린다. 잣과 호두를 넣고 한 번 더 볶는다.
5 다른 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 약한 불에서 우엉을 볶는다.
6 우엉이 어느 정도 익으면 물엿을 넣고 간장으로 간한 뒤 맛국물이나 물을 약간 넣고 조린다. 통후추를 넣고 조금 더 볶는다.
7 ⑥의 팬에 ⑤의 우엉을 넣어 볶다가 베트남고추를 넣고 살짝 볶아낸다.
“연근조림의 결정판으로 우엉, 잣, 호두 등을 모두 넣은 것이에요. 이 재료 중 한두 가지는 빼도 돼요. 아이들이 있는 집은 베트남고추를 빼세요. 베트남고추가 없을 때는 마른 고추를 썰어 함께 볶아도 됩니다. 육수는 멸치와 채소, 버섯 등을 넣어 팔팔 끓인 것을 사용하세요.”
과메기볶음
필수지방산 등 좋은 기름이 피를 맑게 하고 단백질 섭취에 도움을 주는 매콤한 반찬.
만드는 시간 15분 보관 가능 기간 7일
재료 과메기 적당량, 마늘・청양고추・고추장・물엿・참깨 약간씩
만들기
1 과메기는 손으로 잘게 찢어놓는다.
2 팬에 기름을 두르지 않고 달군 뒤 과메기를 올려 약한 불에서 뒤집어가며 노릇노릇하게 굽는다. 배어 나오는 기름을 키친타월로 닦아내며 굽는다.
3 마늘은 편으로 썬다.
4 ②의 팬에 ③의 마늘, 청양고추를 넣어 살짝 볶은 뒤 고추장, 물엿을 넣어 한 번 더 볶는다.
5 팬을 불에서 내려 참깨를 뿌린다.
“겨울에 먹던 과메기가 냉동실에 남아 있다면 이렇게 조려보세요. 색다른 반찬이 된답니다. 마늘은 편으로 썰어 아삭하게 익을 정도로만 볶으세요.”
반찬 고민 덜어주는 즉석 나물 세 가지
한식당 전원의 대표 반찬인 오이나물, 무나물, 물미역나물을 소개한다. 사철 흔한 재료로 10분 만에 뚝딱 만들 수 있어 더욱 요긴한 반찬이다. 재료 자체로만 맛을 내 맛과 영양이 고스란히 살아 있는 삼색 나물을 배워보자.
오이나물
사철 푸른 오이를 이용한 정말 간단한 나물. 아삭아삭 씹는 느낌이 좋은 반찬.
만드는 시간 10분 보관 가능 기간 1~2일
재료 오이 1개, 굵은소금・맛소금・참기름・참깨 약간씩
만들기
1 오이는 굵은소금으로 박박 문질러 씻는다.
2 슬라이서나 채칼로 오이의 동그란 모양을 살려 썬다.
3 썬 오이에 맛소금을 뿌려 잠시 재운다.
4 냄비에 오이가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 끓이다가 숨이 살짝 죽은 오이를 넣고 한번 휘 저은 뒤 바로 찬물에 헹궈 꼭 짠다.
5 참기름과 참깨를 뿌려 버무린다.
“우리나라 분들은 물론 일본 손님들도 가장 좋아하는 반찬이에요. 평소에는 화학조미료를 안 쓰는데 오이와 무나물 무칠 때는 맛소금을 넣어 맛을 냅니다.”
무나물
마늘과 파를 넣지 않아 담백한 무 맛이 살아 있는 나물.
만드는 시간 10분 보관 가능 기간 1~2일
재료 무 1/2개, 맛국물(채소, 버섯, 밴댕이, 멸치 등으로 우린 물) 2컵, 맛소금·참깨 약간씩
만들기
1 채칼로 무를 채 썬다.
2 냄비에 맛국물을 넣고 팔팔 끓인 뒤 채 썬 무를 넣고 맛소금으로 간해 끓인다.
3 끓어오르면 거품을 모두 걷어낸다.
4 거품이 더 이상 나지 않고 무가 아삭하게 익으면 불에서 내려 무나물을 건진 뒤 참깨를 뿌려 고루 섞는다.
“끓어오르는 거품은 반드시 걷어내야 국물이 깨끗하고 맛도 깔끔합니다. 무가 아삭하게 익으면 불에서 내리고 남은 열로 마저 익히세요.”
물미역나물
물미역과 맛국물만 있으면 후다닥 만들 수 있는 영양 만점 나물.
만드는 시간 10분 보관 가능 기간 1~2일
재료 물미역 적당량, 굵은소금・참깨 약간씩, 맛국물(무나물 만들 때 남은 것)
만들기
1 볼에 물미역과 굵은소금을 담고 거품이 나도록 바락바락 주무른다.
2 바다 먼지와 잡냄새가 있는 하얀 거품을 찬물로 충분히 헹군다.
3 소금기가 빠지도록 물미역을 찬물에 30분 정도 담가둔다.
4 찬물에서 물미역을 건져 물기를 꼭 짠 뒤 볼에 담고 맛국물을 미지근하게 데워 넣은 뒤 참깨를 뿌려 무친다.
“물미역은 무나물을 삶아낸 맛국물로 무쳐야 맛이 좋아요.별다른 양념 없이 깔끔한 맛을 내는 비결이지요.”
전원 음식의 비결, 맛국물
전원의 문분선 대표가 매일 아침 가장 먼저 하는 일은 그날 하루 종일 사용할 맛국물을 우리는 것이다. 커다란 들통 가득 물을 붓고 밴댕이, 멸치, 버섯과 온갖 제철 채소를 넣어 팔팔 끓인다. 그 맛국물로 국, 찌개를 끓이는 것은 물론 나물을 조리거나 데칠 때도 사용한다.
쇠고기 장조림
양질의 단백질 제공은 물론 한번 만들면 일주일이 든든한 인기 만점 밑반찬.
만드는 시간 60분 보관 가능 기간 7일
재료 홍두깨살 100g, 간장 1컵, 고추・대추 3개씩, 대파 1대, 물엿 1/3컵, 마늘 5쪽, 조선간장 1큰술, 생강 1/2쪽, 물 4컵
만들기
1 냄비에 물과 핏물 뺀 홍두깨살을 넣고 고기를 살짝 삶아 건진다.
2 ①의 육수에 홍두깨살을 제외한 모든 재료를 넣고 끓인다.
3 끓어오르면 삶은 홍두깨살을 넣고 약한 불에서 조린다.
4 은근한 불에 30~40분 정도 조린 뒤 간을 본다.
“장조림을 할 때 생땅콩을 넣어 함께 조리면 고소한 맛이 나요. 꽈리고추를 곁들이고 싶으면 맨 마지막에 넣어 한번 푸르르 끓인 다음 불에서 내려야 완성된 뒤에도 색이 살아 있답니다.”_이숙희
말린 은갈치 볶음
은갈치 새끼 말린 것을 볶아 쫄깃쫄깃하고 끝 맛은 약간 달큼한 마른반찬.
만드는 시간 15분 보관 가능 기간 7일
재료 말린 은갈치(작은 것) 100g, 식용유・참기름・깨소금 약간씩, 마른 고추 3개, 다진 마늘 1/2작은술, 물엿 1/2컵, 액젓・진간장 1작은술씩
만들기
1 팬을 달궈 말린 은갈치를 살짝 구워 꺼낸다.
2 다시 팬을 달궈 식용유를 약간 두르고 마른 고추, 다진 마늘을 살짝 볶아 향을 낸다.
3 ②의 팬에 물엿, 액젓, 간장을 넣고 은근한 불에서 끓인다.
4 양념이 끓어오르기 시작하면 말린 은갈치를 넣어 윤기 나게 볶아 불에서 내린 뒤 참기름과 깨소금을 넣어 살짝 섞는다.
“멸치볶음이 지루할 때 말린 은갈치를 볶아내면 색다른 맛이 납니다. 같은 양념과 방법으로 오징어채나 멸치를 볶아도 좋아요. 땅콩이나 호두, 잣 등 견과류를 넣으면 더욱 영양가 높은 반찬이 되지요.”- 이숙희
멸치볶음
칼슘의 보고인 멸치와 요오드와 아미노산이 풍부한 김 가루를 함께 볶은 영양 만점 밑반찬. 만드는 시간 15분 보관 가능 기간 7일
재료 멸치 적당량, 포도씨유・물엿・설탕・조미 김・다진 청양고추・참깨 약간씩
만들기
1 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 멸치 한 마리를 넣었을 때 기름이 끓을 정도로 충분히 달군다.
2 달군 팬에 멸치를 넣어 약한 불에서 멸치가 완전히 익도록 저어가며 볶는다.
3 멸치가 익으면 물엿과 설탕을 넣고 볶다가 잘게 부순 조미 김과 다진 청양고추를 넣어 한 번 더 볶는다.
4 불에서 내린 뒤 참깨를 뿌려 골고루 섞는다.
“불이 너무 세면 멸치가 타버리고, 너무 약하면 멸치가 기름을 모두 흡수해 맛이 떨어집니다. 처음에 기름을 두르고 팬을 충분히 달군 뒤 멸치를 넣고 약한 불에서 서서히 볶으세요. 아이가 있는 집은 청양고추를 생략해도 됩니다.”
꼴뚜기볶음
칼슘과 단백질이 풍부한 꼴뚜기를 매콤하게 볶은 밑반찬.만드는 시간 15분 보관 가능 기간 7일
재료 말린 꼴뚜기 적당량, 포도씨유・고추장・마늘・설탕・물엿・청양고추 약간씩
만들기
1 팬에 기름을 넉넉히 두르고 충분히 달궈 약한 불에서 꼴뚜기를 볶는다.
2 꼴뚜기가 익으면 고추장, 마늘, 설탕, 물엿을 넣고 고루 섞어가며 조금 더 볶는다.
3 매콤한 맛을 좋아하면 청양고추를 넣어 한 번 더 볶는다.
“매운맛이 싫으면 고추장 대신 간장으로 볶으세요. 이때 마늘종을 함께 볶으면 잘 어울립니다.”- 문분선
파래김부추무침
피로 해소와 노화 방지에 좋은 부추와 파래김으로 만든 밑반찬. 만드는 시간 20분 보관 가능 기간 2일
재료 파래김・부추 적당량, 깨소금・참기름・소금 약간씩
만들기
1 파래김을 소쿠리에 담아 물에 불린 뒤 건져 꼭 짠다.
2 부추는 끓는 소금물에 담갔다가 바로 건져 찬물에 헹군 뒤 꼭 짠다.
3 파래김과 부추를 잘게 다진다.
4 볼에 깨소금, 참기름, 소금과 ③을 넣어 고루 무친다.
“파래김을 부추와 함께 무치면 색도 좋고 맛도 잘 어울립니다. 파래김은 튀겨서 멸치와 함께 내면 술안주로도 좋지요. 튀겨서 설탕과 참깨를 뿌려 김자반으로 만들어먹어도 좋답니다.”- 문분선
