오븐 충분한 예열과 알맞은 수분이 필수
스팀 오븐, 광파 오븐에는 생선구이 자동 조리 모드가 있어 쉽게 생선을 구울 수 있다. 하지만 일반 오븐에 구운 생선은 건조하기 쉬운데, 이는 팬에 구울 때에 비해 기름이 적게 들고 조리 시간이 긴 오븐 안에서 수분을 많이 빼앗기기 때문. 굽기 전 충분히 예열하고, 물을 담은 그릇을 넣어 스팀 오븐의 효과를 내면 맛있는 생선구이가 된다. 지방분이 많은 연어나 메로는 오븐에 굽기에 안성맞춤. 올리브 오일, 양파 채, 셀러리, 바질, 저민 마늘을 섞은 것에 연어를 하루 정도 재운 뒤 구우면 향이 풍부한 연어 구이가 된다. 또한 메로는 간장, 다진 마늘, 맛술, 카레가루, 후춧가루를 섞어 만든 소스에 재웠다가 구우면 비린내 없이 부드럽다.
전기 그릴 환기를 시키고 타지 않게 주의
전기 그릴은 철판 자체가 요철이라 기름기가 잘 빠지고 전체적으로 고르게 열을 받기 때문에 생선구이에 실패하지 않을 확률이 가장 높은 도구다. 하지만 연기와 냄새가 많이 나는 것이 단점. 요즘은 연기 흡입*냄새 제거 기능을 갖춘 제품도 있지만 그래도 실내 환기는 필수다. 철판의 온도가 균일하다 해도 양념구이의 경우 잘 탈 수 있다. 이때는 양념을 바르기 전 애벌구이로 어느 정도 익힌 뒤에 양념을 바르고 약한 불에서 구우면 타는 것을 막을 수 있다. 그릴에는 고등어, 양미리를 비롯해 어떤 생선을 구워도 좋다. 고등어를 거즈에 싸서 미소된장, 다시마 가루, 맛술을 섞어 만든 양념을 발라놓았다가 구우면 특유의 비린내를 없앨 수 있다.
프라이팬 기름 제거와 불 조절이 중요
프라이팬에 생선을 구우면 생선 살이 촉촉하고 부드러운 반면 기름이 많이 튀고 비린내가 나기 쉽다. 이럴 때는 생선에 밀가루를 입혀 구우면 좋다. 비린내가 덜하고 바삭해질 뿐만 아니라 생선 표면의 물기를 밀가루가 흡수해 기름이 덜 튄다. 기름이 튈 때 키친타월이나 신문지로 덮는 경우가 많은데, 기름 튀김 방지 망을 이용하면 편리하다. 조밀한 철망으로 된 것을 뚜껑처럼 덮을 수 있어 프라이팬에 생선을 자주 굽는 경우 꼭 필요할 듯. 밀가루를 입혀 팬에 구우면 특히 맛있는 생선은 가자미와 꽁치다. 노릇노릇하게 익혀 간장, 다진 마늘, 실파, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든 양념장을 얹어내면 아무리 밥맛이 없던 사람이라도 입맛이 동할 듯.
Tip 알아두면 좋은 생선 굽기 노하우
비린내를 없애려면 맛술이나 생강즙, 레몬즙을 뿌린다. 절인 생선의 경우, 굽기 전 쌀뜨물에 담가두면 비린내, 짠맛이 덜하고 맛*영양 성분은 보존된다. 생선이 팬에 눌어붙지 않게 하려면 팬을 충분히 달구고 생선에 기름이나 식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 눌어붙지 않는다. 생선이 부서지지 않게 하려면 생선을 굽기 전 소금을 뿌려두면 간도 배고 살이 단단해진다. 등 푸른 생선은 세 시간, 흰 살 생선은 두 시간 이내로 절였다가 구우면 된다.
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 요리 연구가 김하진 올해로 요리 경력 35년째를 맞는 그는 정확하고 맛있는 레시피와 특유의 맛깔스러운 입담으로 유명하다. 현재 현대홈쇼핑 <김하진의 맛있는 세상>을 비롯한 여러 요리 관련 프로그램 진행자로 활동하고 있으며, 저서로는 <김하진의 참 맛있는 요리>(주부생활), <김하진의 매일 먹는 쉬운 반찬>(학원사) 등이 있다. |
