무홍합밥재료(4인분) 쌀 2컵, 무 400g, 홍합 살 200g 양념장 진간장 3큰술, 굵게 다진 대파 1대 분량, 송송 썬 쪽파 4대 분량, 굵게 다진 홍고추 1개 분량, 통깨・참기름 1큰술씩
만들기
1 쌀은 씻어서 체에 쏟아 물기를 빼고 30분 정도 불린다.
2 무는 길이 4cm, 굵기 3mm 정도로 채 썬다.
3 두꺼운 솥에 쌀을 안치는데 물을 보통 밥물보다 약간 적게 붓는다. 위에 무를 얹고 뚜껑을 덮어서 밥을 짓는다.
4 푸르르 끓어서 밥물이 잦아들면 홍합을 얹어 뜸을 들인다.
5 양념장을 만들어 곁들여 낸다.
Tip
무는 초록색 부분과 흰색 부분의 대비가 선명한 것이 좋다. 굵기가 고르고 예쁘게 생긴 것이 맛있으며, 같은 크기라도 들어봐서 묵직한 것이 좋다. 더 단맛이 나는 초록색 부분은 찜 등에 사용하고, 국 등에는 시원한 맛이 나는 흰 부분을 사용한다.
연어흑미리소토재료(4인분) 연어 100g짜리 4토막, 올리브오일 2~3큰술, 굵은 소금 약간, 흑미・현미 1컵씩, 다진 양파 100g, 다진 마늘 1큰술, 화이트 와인 1/2컵, 닭고기 육수 4~5컵, 파르메산 치즈 간 것 40g, 소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 연어는 손질해서 올리브오일을 뿌리고 굵은 소금을 뿌려놓는다.
2 흑미와 현미는 씻어서 물기를 빼고 30분 정도 불린다.
3 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 볶는다. 여기에 ②를 넣고 볶다가 화이트 와인을 붓고 계속 볶는다. 와인이 졸아들면 뜨거운 닭고기 육수를 조금씩 부으면서 주걱으로 계속 젓는다. 일반 백미로 만드는 리소토보다 육수를 많이 사용한다.
4 쌀에 심이 남을 정도로 퍼지면 파르메산 치즈를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 후춧가루를 뿌린다.
5 쌀이 거의 익을 때쯤 200℃로 예열한 오븐에 ①의 연어를 20분 정도 굽는다.
6 ④를 그릇에 담고 위에 연어 구운 것을 얹는다.
Tip
연어는 크기가 크므로 사용할 만큼 토막 낸 것을 구입하거나, 통째로 구입했을 때는 가시와 껍질을 제거하고 사용한다. 적당한 크기로 토막 낸 연어를 펼쳐놓고 가시를 칼끝으로 발라낸다. 살과 껍질 사이에 칼날을 넣고 칼끝을 움직이면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.
아귀찜재료(4인분) 아귀 80g짜리 4토막, 채 썬 무 80g, 생강즙 1/2작은술, 쇠고기 60g, 표고버섯 2개, 미나리 50g, 숙주 100g, 소금·참기름 약간씩 아귀 밑간 청주 2큰술, 소금 1/2작은술, 참기름 1/3작은술, 후춧가루 약간 쇠고기·버섯 양념 진간장·다진 파 2작은술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 아귀는 토막을 내서 살만 발라낸 뒤 포 뜨듯이 저며 밑간을 한다.
2 무는 소금에 슬쩍 절였다가 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 생강즙을 넣고 무쳐서 식힌다.
3 쇠고기와 표고버섯은 채 썰어서 양념한다.
4 미나리는 다듬어 5cm 길이로 썰어서 씻어 끓는 물에 데쳐 물기를 걷고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 데쳐서 소금과 참기름으로 무친다.
5 찜통에 넣을 그릇에 미나리 데친 것을 길게 늘여 담는다. 아귀 한쪽을 올리고 그 위에 무, 쇠고기, 표고버섯, 미나리, 숙주를 놓은 뒤 아귀의 다른 한쪽으로 덮고 미나리로 묶는다.
6 김이 오른 찜통에 15분 정도 찐다.
Tip
아귀는 몸에 상처가 없고 탱탱하며, 적당한 크기의 것으로 고른다. 너무 크면 질기다. 입 끝에는 독성이 있으므로 입 주위를 칼이나 가위로 잘라낸다. 그다음 입을 벌려 찌꺼기를 제거하고 배를 갈라 내장을 빼낸 뒤 배 속을 깨끗이 씻는다. 말릴 때는 채반에 겹치지 않게 널어 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 2~3일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.
우엉잡채재료(4인분) 우엉 150g, 표고버섯 60g, 홍고추 2개, 풋고추 4개, 양파 100g, 쪽파 30g, 식용유 적당량, 통깨 1큰술, 참기름 1/2큰술, 식초 약간 양념 진간장 1 1/2~2큰술, 설탕 2작은술, 참기름 1작은술
만들기
1 우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 토막 내서 굵게 채 썰어 식초 물에 5분 정도 삶아 건진다. 찬물에 헹궈 식초 맛을 뺀다.
2 표고버섯은 채 썰고, 고추는 길이로 반 갈라서 씨를 털어낸 뒤 5cm 길이로 채 썬다. 양파도 채 썰고, 쪽파는 씻어서 5cm 길이로 썬다.
3 팬을 달궈 식용유를 두르고 고추, 양파, 쪽파를 각각 볶아서 식힌다.
4 팬에 식용유를 두르고 우엉을 볶다가 표고버섯과 양념을 넣고 다시 볶는다.
5 큰 볼에 우엉과 채소 볶은 것을 담고 통깨와 참기름을 넣어 버무린다.
Tip
우엉은 휘어보았을 때 부러질 정도의 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 탄력이 없는 것은 속이 비어 있을 수도 있다. 손질하면서 갈색으로 변하기 때문에 썰어서 바로 물에 담가야 색이 변하지 않는다. 식초 물에 삶으면 변색을 막을 수 있는데 삶은 뒤 물에 헹궈서 식초 맛을 뺀다. 손질한 뒤에는 수분이 날아가지 않도록 잘 싸서 냉장고 야채 칸에 보관한다.
낙지탕재료(4인분) 낙지 200g, 무 200g, 대파 1대, 홍고추 1개, 생강 1쪽, 새우젓 2큰술, 물 6컵
만들기
1 낙지는 가느다란 것으로 준비해 대가리의 먹물을 빼내고 밀가루를 넣어 바락바락 주무른 뒤 깨끗하게 씻는다.
2 무는 가로세로 각각 3cm, 두께 3mm 크기로 썬다. 대파와 고추는 어슷 썰어 고추는 씨를 털어낸다.
3 냄비에 물을 붓고 무와 생강을 넣어 끓인다. 무가 익으면 생강은 건져내고 대파와 고추, 새우젓을 넣어 간을 맞춘다.
4 ③에 낙지를 넣고 바로 불을 끈다. 낙지가 붉게 변하면 질겨지므로 주의할 것. 낙지가 익은 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
Tip
낙지는 너무 굵지 않고 다리가 제대로 붙어 있는 것을 고른다. 남은 낙지는 내장을 빼내고 밀가루로 주무른 뒤 씻어서 물기를 빼고 한 마리씩 랩에 싸서 냉동한다.사용할 때는 필요한 만큼씩 꺼내서 흐르는 물에 담가 해동한다.
당근케이크재료(파운드케이크 틀 중간 크기 1개분) A 달걀 70g, 설탕 120g, 올리브오일 100g B 밀가루 125g, 계핏가루 3g, 베이킹소다 2g, 소금 2g C 호두 30g, 가늘게 채 썬 당근 75g, 밀가루 1큰술
만들기
1 볼에 달걀과 설탕을 넣고 거품기로 돌리다가 올리브오일을 조금씩 부으면서 20분 정도 더 돌린다.
2 B의 재료를 섞어 고운체에 내린다.
3 C의 재료를 잘 버무린다.
4 ①에 ②를 넣고 섞은 다음 ③을 넣어 고루 섞는다.
5 케이크 틀에 ④를 3분의 2 정도 붓고 180℃로 예열한 오븐에 40분 정도 굽는다.
Tip
당근은 너무 굵지 않고 곧으며 색이 선명한 것을 고른다. 물에 씻지 않은 채로 종이타월 등으로 싸서 지퍼팩에 담아 냉장고 야채 칸에 두고 사용한다. 생으로 먹는 것보다는 지방과 함께 섭취하는 것이 소화흡수가 잘된다.
숭채만두재료(4인분) 배춧잎 12장, 소금 약간, 참기름 1/3작은술 만두소 숙주 40g, 미나리 30g, 무 60g, 두부·다진 닭가슴살 50g씩, 홍고추·풋고추 1/2개씩 양념 국간장·생강즙 1/2작은술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 배춧잎은 두꺼운 줄기 부분을 포를 떠내 얄팍하게 만든 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 걷는다. 소금과 참기름으로 밑간해 둔다.
2 숙주와 미나리는 데쳐서 헹궈 물기를 걷은 뒤 5mm 길이로 썰고, 무는 2cm 길이로 채 썰어 끓는 물에 데쳐 건진다.
3 두부는 으깨서 물기를 걷고, 고추는 다진다.
4 볼에 닭고기, 두부, 숙주, 미나리, 무, 고추를 담고 양념을 넣어고루 섞는다.
5 배춧잎에 속을 넣고 돌돌 말아서 찜통에 10분 정도 찐다.
Tip
배추는 뿌리는 자른 단면이 희고 단단하며, 들었을 때 묵직한 것이 좋다.줄기에 검은 반점이 없어야 하고, 겉잎이 붙어 있는 것을 고른다. 보관할 때는 겉잎은 삶아 물기를 꼭 짜서 냉동해둔다.
쪽파산적재료(4인분) 쪽파 80g(줄기 끝에서 10cm 길이), 다진 돼지고기 80g, 달걀 1개, 밀가루·식용유 적당량씩 고기 양념 진간장·설탕·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 생강·후춧가루 약간씩 초간장 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 2작은술
만들기
1 쪽파를 가지런히 놓고 아래위에 꼬치를 꿰어 고정한다.
2 돼지고기는 양념해 고루 섞고, 달걀은 고루 푼다.
3 ①의 쪽파 한 면에 밀가루를 약간 묻히고 돼지고기를 얇게 펴서 붙인다.
4 ③에 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 팬에 식용유를 두르고 쪽파 쪽을 먼저 지지고 뒤집어서 돼지고기를 익힌다.
5 반 썰어서 꼬치를 빼고 접시에 담아 초간장을 곁들여 낸다.
Tip
쪽파는 뿌리와 파 잎이 싱싱하며, 뿌리의 둥근 부분이 너무 굵지 않고 줄기와 비슷한 것을 고른다. 다듬어서 보관할 때는 젖은 종이타월에 싸서 지퍼팩에넣어 냉장고 야채 칸에 둔다.
