design house

버섯매리네이드와 새알심 넣은 풋콩국
버섯매리네이드는 각종 버섯을 큼지막하게 썰어 기름에 살짝 튀긴 것으로 가을의 애피타이저로 제격이다. 각종 신선한 채소와 버무려 샐러드로 만들어도 잘 어울린다. 애피타이저로 죽 대신 내기 좋은 것이 새알심 콩국. 9월이면 아직 더운 기운이 남아 있는 때라 콩국을 시원하게 내면 인기 만점이다. 특히 풋콩으로 콩국을 만들면 연한 연둣빛이 아름답다. 하지만 풋콩은 고소한 맛이 덜하므로 잣을 넣어 함께 갈면 고소함이 더해진다. 찹쌀 새알심 안에 잣을 박아 넣는 것도 팁.

버섯매리네이드
재료(4인분) 양송이버섯 150g, 느타리버섯·표고버섯·새송이버섯 100g씩, 양파 1개, 마늘 8쪽, 에샬로트(또는 작은 양파 1/2개)·매운 홍고추 2개씩, 올리브오일 1컵, 월계수 잎 2장, 레드 와인 식초(없으면 일반 식초) 2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 양송이버섯은 밑동을 약간 잘라내고 씻어서 갓의 얇은 막을 벗긴 뒤 길이로 반 썬다. 느타리버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻어서 물기를 걷고 반 자른다.
2 표고버섯은 흐르는 물에 씻은 뒤 갓 가장자리의 지저분한 부분을 가위로 오려내 깨끗하게 다듬고 기둥을 자른다. 큼직하게 2~4등분한다. 새송이버섯은 씻어서 길이로 반 자른 다음 마구썰기 한다.
3 양파는 길이로 6등분하고, 마늘은 반으로 썰고, 에샬로트도 반으로 썬다. 고추는 반 잘라서 씨를 털어낸다.
4 냄비에 올리브오일을 붓고 마늘, 에샬로트, 고추, 월계수 잎을 넣어 기름에 향이 배도록 노릇하게 튀겨 건진다.
5 향이 밴 기름에 버섯과 양파를 튀겨서 건져 기름기를 뺀다.
6 버섯과 양파를 볼에 담고 뜨거울 때 레드 와인 식초, 소금, 후춧가루, 재료 튀긴 기름을 넣고 섞는다. 마늘, 에샬로트, 고추, 월계수 잎 건져놓았던 것도 섞는다.
7 냉장고에 하루 정도 두어야 가장 맛있지만 최소 4시간만 지나면 먹을 수 있다.

새알심 넣은 풋콩국
재료(4인분) 풋콩 2컵, 잣 2큰술, 물 21/2컵, 소금 2/3작은술
새알심 찹쌀가루 1컵, 끓는 물 2~3큰술, 잣 1큰술

만들기
1 풋콩을 냄비에 담고 물을 잠길 정도로 부은 뒤 소금을 약간 넣고 뚜껑을 덮는다.
푸르르 끓으면 불을 끄고 30초 정도 두었다가 체에 쏟아서 찬물에 헹궈 건진다.
2 믹서에 콩, 잣, 물 2컵을 붓고 갈아 고운체에 밭는다. 찌꺼기에 물 1/2컵을 부어 헹군 뒤 콩국에 합해 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
3 찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽해 지름 1cm의 새알심을 만들고, 속에 잣을 2~3알씩 넣는다.
4 소금을 약간 넣은 끓는 물에 ③을 삶아 건져서 얼음물에 담가 식힌다.
5 그릇에 새알심을 담고 소금으로 간한 콩국을 붓는다.

무화과와인조림 & 치즈를 곁들인 무화과
가을철에 가장 포토제닉한 과일을 꼽으라면 단연코 무화과다. 무화과는 오래 보관하기 힘들기 때문에 주로 말려서 이용하는데, 지금이 제철이니만큼 생무화과를 레드 와인에 조려서 냉장고에 보관하면 며칠간은 두고 먹을 수 있다. 마시고 남은 레드 와인을 알뜰히 모아두었다가 이럴 때 이용하면 제격이다. 신선한 무화과 자체의 맛을 즐기고 싶다면 그냥 먹어도 좋지만, 마스카르포네 치즈나 리코타 치즈를 얹어서 와인 안주나 디저트로 내도 좋다. 치즈에 꿀이나 너트 종류를 섞으면 좀 더 풍부한 맛을 즐길 수 있다.

무화과와인조림
재료(4인분) 무화과 8개, 레드 와인 1병, 꿀이나 설탕 적당량

만들기
1 무화과는 씻어서 물기를 걷고 깊은 냄비에 담아 와인을 부어서 끓인다. 끓으면 불을 줄여 조리다가 와인이 반 정도로 졸면 꿀이나 설탕을 넣어 조금 더 조린다.
2 냉장고에 넣어 차게 식힌 뒤 후식으로 낸다. 생크림을 거품 내서 곁들이거나 아이스크림과 함께 내도 좋다.

마늘 드레싱 새우해파리냉채
새우 중 가장 맛이 좋고 살이 단단하며 비싼 ‘차새우’는 세로로 마디마다 진한 색의 띠가 있어 일명 ‘타이거 새우’라고도 한다. 머리나 꼬리가 붉거나 검게 변하지 않고 배가 투명감 있는 백색을 띤 것을 고를 것.길이 10cm 정도의 ‘중하’와 ‘젤리피시’라고도 하는 해파리를 데쳐 냉채를 만들어보자. 해파리는 지방이 거의 없고 열량도 매우 낮은 다이어트 식품. 해파리를 식초와 설탕에 재운 뒤 면보에 싸서 물기를 꼭 짜야 꼬들꼬들하고 맛있는 냉채를 만들 수 있다. 새우는 찬물에 넣고 끓여 새우 색깔이 붉게 변하면 불을 끈 뒤 남은 열로 익혀야 질감이 부드러워진다. 일반적으로 냉채 소스에 겨자와 마늘을 함께 넣는 경우가 많은데, 마늘이나 겨자 중 한 가지만 이용해서 소스를 만들어야 맛이 한층 깊어진다는 것을 기억하자. 마늘은 커터에 가는 것보다는 칼로 다져야 맛이 깔끔하다.

재료(4인분) 해파리 300g, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 중하 8마리, 대파 잎 1대 분량, 레몬 1쪽, 오이 1개, 소금 적당량
마늘 드레싱 다진 마늘 2큰술, 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 진간장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 소금 약간

만들기
1 해파리는 찬물에 여러 번 바락바락 주물러 씻은 뒤 물에 충분히 담가 짠맛을 뺀다. 중간에 물을 두어 번
갈아준다.
2 해파리를 소쿠리에 담고 끓는 물을 끼얹어 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 이것을 볼에 담아 식초와 설탕을 넣고 버무려서 냉장고에 넣어둔다.
3 새우는 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼고 대파 잎, 레몬과 함께 냄비에 담아 새우가 잠길 정도로 물을 부어 끓인다. 새우가 붉게 변하면 바로 불을 끄고 그대로 식힌 뒤 껍데기를 벗겨 길이로 이등분해 썬다.
4 오이는 소금으로 문질러 씻어서 4cm 길이로 토막 낸 다음 돌려 깎아 채 썬다. 얼음물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
5 드레싱 재료를 모두 섞는다.
6 ②의 해파리를 마른 면보에 쫙 편 뒤 돌돌 말아 꾹꾹 눌러서 물기를 짠다.
7 접시에 해파리, 오이, 새우를 담고 드레싱을 끼얹는다.

배숙&은행단자
꽃 모양의 배숙은 통후추가 빠지지 않게 꼭 끼우는 것이 포인트. 익은 배를 건져 물에 씻어 따로 뒀다 넣어야 국물 위에 잘 뜬다. 시원하게 먹을 때는 조금 달게 만들어 부순 얼음을 띄워 낸다. 국물을 따끈하게 해서 먹으면 감기 예방에도 좋다. 약간 쌉싸래하면서도 고소한 은행으로 빚은 단자와 달큼하면서도 맵싸한 배숙은 가을철 식사를 개운하게 마무리한다. 단자에 들어가는 은행은 씹을 때 질감이 느껴지도록 굵직하게 다져야 좋다. 찰떡 반죽을 할 때는 속에 든 공기가 빠져나가도록 밀대나 방망이로 충분히 치대야(‘꽈리가 일도록’ 치댄다고 표현) 쫀득해진다. 만들어 바로 낼 때는 찰떡을 냉동실에 넣어 살짝 굳힌 뒤 칼에 꿀을 발라서 썰면 수월하다.

배숙
재료(4인분) 생강 60g, 물 8컵, 배 1개, 통후추 1작은술, 황설탕 60g, 흰 설탕 40g, 꿀 2큰술

만들기
1 생강은 껍질을 벗기고 얇게 썰어서 찬물에 헹궈 냄비에 담고 물을 부어 끓인다.
2 배는 껍질을 벗기고 꽃 모양 커터로 40개 정도 찍은 뒤 가운데 통후추를 꼭 눌러 박는다.
3 자투리 배와 남은 통후추는 ①에 넣어 끓인 뒤 건더기를 건져내고 설탕과 ②를 넣고 10분 더 끓인다. 불을 끄고 꿀을 넣어 식힌다.

은행단자
재료(30개 정도) 은행 1/2컵, 찹쌀가루 2컵, 꿀 3큰술, 끓는 물 1~2큰술, 꿀 적당량, 대추 3~4개, 잣가루 1/2컵, 소금 약간

만들기
1 끓는 물에 소금을 약간 넣고 은행을 넣어 국자로 빙빙 돌리면서 비벼 껍질을 벗긴다. 물기를 걷고 칼로 굵게 다진다.
2 찹쌀가루에 꿀을 넣고 싹싹 비벼 섞은 다음 ①을 넣고 섞는다. 끓는 물로 익반죽해 둥글납작하게 반대기를 만든다.
3 찜통에 젖은 면보를 깔고 ②를 얹어 25~30분 정도 찐다.
4 ③을 큰 볼에 담고 방망이로 충분히 치대서 공기를 뺀다.
5 네모난 쟁반이나 그릇에 꿀을 바르고 ④를 편 뒤 위에 꿀을 발라서 식힌다.
6 대추는 씻어서 물기를 걷고 돌려 깎아 씨를 발라낸 다음 돌돌 말아서 양 끝을 약간 잘라내고 얇게 썬다.
7 칼날에 꿀을 바르고 떡을 사방 2cm 크기로 썰어서 잣가루를 묻히고 대추를 얹는다.

검은콩소스갈치찜
은빛으로 반짝이는 갈치는 가을에 제 맛이 들어 ‘가을 갈치’라고도 한다. 구운 갈치의 보들보들한 하얀 살은 감칠맛이 좋아 한 토막만 있어도 금세 밥 한 그릇을 뚝딱 해치운다. 도톰하게 썬 무를 넣은 조림이나 소금구이가 아닌 좀 더 독특한 조리법을 원한다면 검은콩소스를 이용한 중화풍 갈치찜을 만들어보자. 고소한 자장 맛에 부드러운 갈치 살이 어우러져 밥상의 색다른 반찬이 되고, 코스 요리의 메인 디시로도 손색이 없다. 갈치를 살짝 데쳐서 얼음물에 담가 은막 비닐을 문질러 벗겨낸 뒤에 소스를 얹어서 그릇째 찌는 게 제일 좋다. 그릇에 옮겨 담을 때는 반드시 찜 국물까지 함께 담아내야 한다.

재료(4인분) 갈치 100g짜리 4토막, 죽순 100g, 돼지고기 60g, 표고버섯 2개, 마늘 3쪽
소스 진간장 11/2큰술, 참기름·검은콩소스·두반장 1큰술씩, 청주 11/2큰술, 물녹말(녹말 1:물 2) 1/2큰술

만들기
1 갈치 양면에 뼈에 닿도록 길이로 가운데 칼집을 넣는다. 끓는 물에 슬쩍 데친 뒤 얼음물에 살살 씻어 은막을 벗긴다.
2 죽순, 돼지고기, 표고버섯을 사방 3mm 크기로 썰고 마늘은 굵게 다져서 소스 재료와 섞는다.
3 갈치를 접시에 담고 그 위에 ②를 얹어서 김이 오른 찜통에 10분 정도 찐다. 접시에 담을 때는 국물까지 함께 담아낸다.
4 갈치 위에 채 썬 파나 고수 등을 얹어 내도 좋다.

요리 연구가이자 푸드 스타일리스트인 노영희 씨가 차려내는 밥상은 언제 보아도 감동입니다. 메뉴 자체는 낯설지 않은 한식이 대부분이지만 맛과 담음새가 너무도 정갈하고 세련되기 때문이지요. 그의 아름다운 음식을 대하고 나면 한식에 대한 생각이 조금은 달라집니다. 매달 노영희 씨가 시장에서 구할 수 있는 제철 재료로 세련되게 밥상 차리는 법을 제안합니다. 가족을 위해 제철 밥상을 차려보세요. 요리 팁과 스타일링 방법도 놓치지 마시기 바랍니다.