design house

현대를 사는 우리는 물론 세계인의 입맛을 사로잡는 모던 한식의 멋과 맛을 전하는 요리 연구가 이종국. 얼마 전 직접 레노베이션해 꾸민 성북동 집과 작업실로 <행복>을 초대했다.
성북동에서 오랫동안 터 잡고 산 요리 연구가 이종국이 얼마 전 새집으로 이사했다는 소식이 들렸다. 성곽 아래 울창한 숲을 마주하고 층층이 돌을 쌓아 위풍당당하게 서 있는 집. 왜 저 소나무는 담장 밖으로 나왔을까? 한눈에도 범상치 않은 기운으로 호기심을 불러일으키더니 탁 트인 잔디밭과 모던한 건축물이 다시 한 번 감탄사를 자아낸다. 안으로 들어서니 오랫동안 모아온 우리 가구와 유럽 앤티크 가구, 컨템퍼러리 미술 작품이 조화롭게 어우러져 있다. 마치 접시 안에 동서고금이 담긴 그의 요리처럼.

장독대 뒤 암벽 틈새로 난 작은 물줄기가 연못과 수로로 이어진 다. 시각적으로 청량감이 느껴지는 여름 다과상을 연못에 차렸다. 
“요리사는 오케스트라의 지휘자예요. 재료 하나하나의 개성을 살리면서 불협화음이 나지 않도록 조율하는 책임자죠. 그런데 요즘 요리사들은 너무 많은 재료를 사용해요. 요리도 그림과 같아서 덧칠할수록 혼탁해지는데 말이죠.”

그림이든 요리든 재료의 고유한 성질을 최대한 살리되, 멈춰야 할 때를 알아야 한다는 게 그의 요리 철학. 채우려고만 하지 말고 덜어내면 그 식자재만의 고유성을 살릴 수 있다. 불필요한 양념과 복잡한 조리 과정을 줄이고 재료 자체의 숙성과 천연 소스로 버무려낸 그의 요리는 기품 넘치는 맛은 물론 시각적으로 무척 아름답다. 여백이 많지만 허전해 보이지 않고, 예술 작품을 보는 듯하지만 매우 자연스럽다. 요리와 공간이 닮았을 거라는 짐작은 확신이 되었다.

콩과 장아찌를 넣어 찐 생선 요리. 매운 양념을 넣어 오랫동안 조리는 대신 장아찌를 넣어 염도를 조절하고 쪄서 담백하게 즐 긴다. 
제철 재료엔 그 계절의 추억이 담겨 있다
대학에서 서양화를 전공한 그가 문득 요리 연구가가 된 사연이 재미있다. 인테리어 사무실을 운영할 때 마치 함바집처럼 직원들 밥을 직접 해줬다는 것. 그러다 보니 식당 인테리어를 할 때는 그 집 메뉴까지 짜줬단다. 별난 사람으로 입소문 나 <행복>에서 요리 칼럼을 제안받았고 스토리 있는 음식 칼럼을 연재하며 요리 연구가로 입지를 다졌다. 그때부터 웬만한 집 사모님과 며느리가 그에게 요리를 배우기 시작했다. 사실 그는 특정한 스승에게 요리를 전수받거나 유명 요리학교에서 요리를 배운 적이 없다. 어머니에게 간간이 요리를 배운 것이 그의 요리 경력의 전부였다. 그러나 이것이 여느 요리 연구가와는 차원이 다른 이종국만의 요리 스타일을 낳게 한 계기가 됐다. 할 줄 아는 요리만 해도 수천 가지, 세상 어디에도 없는 창작 메뉴다. “오늘 점심은 여름 음식으로 차렸어요. 오이소를 넣은 편수부터 드세요. 갓김치는 보리쌀만 넣어 담근 건데 아주 개운해요. 고추냉이 맛이 나지요? 아, 그건 무말랭이예요. 숙성돼서 아주오묘한 맛이 나는데, 그것이 우리 음식이 품고 있는 발효의 미학이지요.”

커다란 달항아리와 프랑스 작가의 도자 그림, 고졸한 멋의 고가구와 콜더의 모빌이 조화를 이루는 2층 거실. 
음식을 하나씩 맛볼 때마다 그 맛을 어떻게 설명해야 할지 표현이 궁색할 정도로 신기하고 생소한 맛. 소반 다리를 툭 잘라 만든 독특한 트레이에 올린 음식의 남다른 담음새는 또 어떠한가. 레스토랑의 코스 요리보다 융숭한 대접에 몸둘바를 몰라 하자 “우리 애들은 늘 이렇게 먹는다. 주방에서 잘 먹어야 좋은 음식을 만들지, 레시피만 준다고 어떻게 만드나. 맛을 봐야지.” 요리사들이 좋은 환경에서 좋은 우리 음식을 경험하게 하고픈 사명감이 그에겐 있다. 이는 어릴 적부터 어머니가 해준 우리 음식, 그것을 함께 나눠 먹던 화목한 가정 분위기를 경험한 그이기에 더욱 확고한 신념이다.

현관에서 거실로 들어서면 스무 명은 족히 앉을 수 있는 커다란 테이블이 드라마틱하게 펼쳐진다.
“한식을 아는 젊은 요리사가 없어요. 한식의 기본인 장醬 담그기는 고사하고 맛도 몰라요. 한식 요리사는 한마디로 관리자예요. 바람과 햇빛과 자연을 잘 관리하면 되지요. 재료가 스스로 맛을 발휘할 수 있게끔 시간과 세월이 다 만들어주거든요. 근데 요즘은 너무 빠르고 급해요. 빈티지 와인처럼 여운을 주는 장맛, 장이 맛있으면 모든 음식이 맛있어요. 우선 기본을 잘해야 하는 이유입니다.”

반면 요즘은 그야말로 요리 방송이 대세다. 셰프들이 등장해 요리하고 그 요리를 누군가 먹는 과정이 예능 프로그램 형태로 줄줄이 선보이고 있다. 그는 누구나 손쉽게 만들 수 있는 요리도 좋지만, 이런 분위기 속에서 정작 중요한 걸 놓치지 않을까 하는 걱정도 내비쳤다.

박공지붕의 구조를 살려 입체적 공간감을 자랑하는 2층. 마치 집 속에 작은 집이 있는 듯하다. 콜더의 모빌과 추상, 설치 작품이 어우러져 마치 갤러리 같다. 
“오늘 내가 먹는 음식이 내일의 나를 만든다는 말도 있잖아요. 하지만 식재료를 원산지도 모르고 사는 경우가 다반사지요. 안목을 가지고 장을 보려고 할 때조차 대부분 명성과 입소문, 유기농 유무 정도에만 의존하고요. 어느 계절이든 마켓에서 다 판매하니 요즘 아이들은 딸기가 겨울에 나오는 과일인 줄 알걸요? 가장 좋은 음식은 값비싼 송로버섯이나 캐비아가 아닌 신선한 제철 식자재로 만드는 음식이에요. 또 가장 훌륭한 요리사는 로컬 푸드로 요리하는 요리사고요. 이유는 간단해요. 그게 맛이 제일 좋으니까요.”

성곽 아래 숲이 그림처럼 펼쳐지는 2층 침실. 
9월의 전어는 햅쌀밥 열 그릇을 비우게 하고, 10월의 갈치는 혀에 착착 감기고 녹는다 했다. 일찍이 로컬 푸드의 중요성을 깨달은 그는 지방 곳곳을 여행하며 산지 식재료를 체험하고 그 감동을 요리에 반영한다. 산과 들 그리고 바다, 늘 곳간 문을 활짝 열어주는 그곳은 순수한 영감의 원천이 되기도 한다. 여러 가지 식자재 중에서는 생명이 태동하는 봄에 나는 나물을 가장 좋아한다. 봄의 가장 좋은 정기를 갈무리해서 여름이나 가을에 먹는 것 역시 제철의 영양을 섭취하는 방법 중 하나라고. 봄나물 장아찌, 가죽 튀각, 보리쌀로 담근 갓김치, 각종 효소…. 분명한건 그런 음식에는 분명 스토리와 추억이 담겨 있고, 그런 음식을 먹으면 자연의 기운을 받아들이는 듯한 기분이 든다는 점이다.

사방 탁자를 재해석한 모듈 선반장에 각 지역의 특성이 살아 있는 소반을 장식했다. 
전통은 지키되 현대인의 삶과 미학을 담은 요리
미적인 것에서 얻는 감흥은 삶에 또 다른 에너지원이 될 터. 그는 디자인에도 관심이 많은 컬렉터다. 미술 작품부터 고가구, 그릇까지 모은 양도 방대할 뿐 아니라 지식도 전문가 수준이다. 중학교 시절부터 고가구에 관심이 많았다는 그는 척 보면 언제쯤, 어디서 사용한 것인지 안다. 한국 고가구 중에서도 특히 선이 간결하게 떨어지고 경첩과 모서리 장식, 고급스러운 나무 질감 등 디테일이 섬세한 디자인을 선호한다.

정갈한 고가구는 바우하우스 시대의 독일 디자인 가구와도, 왕정 시대의 유럽 앤티크 가구와도, 또 컨템퍼러리 미술 작품과도 어색함 없이 조화를 이루며 공존하기 때문이다. 그가 성북동에 입성한 지도 어느덧 15년이 됐다. 처음에는 서울에도 이런 곳이 있나 싶었단다. 한적하고 공기 좋고 평화로웠다. 하지만 요즘은 성북동도 시끌벅적하다. 새로 이사한 집은 성곽 아래라 더 이상 복잡하게 개발하지 않을 것 같아 선택했다. 15년 전, 성북동에 처음 왔을 때의 정서를 간직했다고나 할까? 하지만 노후된 주택이라 레노베이션은 불가피했다.

창밖의 적삼목 패널에 맞춰 프레임에 와이어를 구성한 설치 작품을 제작했다. 
“1층은 수업을 하는 음식발전소 작업 공간, 2층은 주거 공간으로 용도에 맞게 동선을 다시 구성했어요. 우선 수업을 할 수 있도록 넓은 홀, 미팅을 하는 사무공간, 손님을 접대하는 응접 공간 그리고 주방이 필요했죠. 주방은 외부 텃밭과 바로 연결되도록 뒤쪽 출입문을 추가하고, 옹벽에 자연 숙성실을 만들어 와인과 장아찌 등 저장 식품을 보관해요. 지형을 그대로 살렸을 뿐인데, 비주얼이 아주 근사하답니다.”

부엌 안쪽 옹벽 사이 공간을 천연 저장고로 사용한다. 한 여름에도 서늘한 기운이 느껴진다. 
스무 명은 족히 앉을 수 있는 거대한 테이블 너머 다실은 집 속의 집처럼 큐브 타입으로 단을 올려 완성했다. 왕이 사용한 옷장부터 조선식 모듈 가구인 서책함, 나주 반닫이 등 귀한 고가구를 집대성한 공간으로, 뒷마당 장독대 전망이 일품. 부엌과 2층으로 오르는 계단 사이에는 사방탁자를 모티프로 만든 하얀색 랙에 각 지역 문화를 알 수 있는 각양각색의 소반을 전시했다. 2층 주거 공간은 천장의 박공 라인을 살려 공간감이 더욱 돋보인다. 계단을 오르자마자 나오는 작은 게스트룸과 다락, 화장실이 하나의 덩어리로 느껴지도록 꺾인 면을 슬라이딩 도어로 막았다. 이로써 벽처럼 열리고 닫히는 또 하나의 공간이 생겼다. 문을 열면 작은 복도를 지나 화장실, 다락이 있는 구조로 평범할 수 있는 공간을 ‘집 속의 집’처럼 개성 있게 조합한 것이다. 주거 공간의 또 다른 백미는 침실이다. 통창 너머로 성곽 아래 숲이 한눈에 펼쳐지는 침실은 자연을 바라보는 것만으로도 힐링이 되는 공간이다. “식상한 말일 수 있지만 이 집을 완성한 건 ‘자연’이에요. 물이 있고, 바위가 있고, 나무가 있고. 건축은 그저 자연의 극히 일부분일 뿐이죠. 앞에 숲이 있어 마당에는 일부러 식물을 배제 했어요. 장식하고 싶은 곳은 돌로 대신했지요.”

다실에서 뒷마당을 바라본 모습. 장독대가 풍요로운 감성을 전한다. 장독을 통해 그 집안의 건강을 체크할 수 있다고 하니 장 문화야말로 우리 식문화의 명맥을 잇는 아주 중요한 요소다. 
그러고 보니 이 집의 식물은 오직 부엌 뒤쪽 컨테이너 텃밭에 심은 채소뿐이다. 해태상 위에 새치롬하게 얹힌 빨간 앵두알이 꽃 장식이 되는 집. 또 비디오 아티스트 백남준의 추상화 등 설치ㆍ도자 작품들이 반닫이 위나 약장 위에 툭툭 놓인 집. 정수를 이루는 작품은 유명 작가이건 신인 작가이건 상관없고 데커레이션에도 제약은 없다. 음식도 마찬가지다. 정통 한식을 뛰어넘어 세계에서 어필할 수 있는 모던 한식. 그가 평소 한식이라는 말을 쓰고 싶지 않은 건 나라와 출신에 관계없이 요리의 맛 자체로 인정받고 싶은 바람 때문이다.

1 요리 수업을 하는 테이블 너머 왼쪽은 이종국의 전용 테이블, 오른쪽은 집 속의 집을 테마로 한 다실이다. 
2 그의 소장품. 과욕을 부리지 않고 늘 먹을 만큼의 생선을 잡는 해녀의 망태. 
음식 안에 집이 있다
그는 지난해 성북동 간송미술관 앞에 각종 장아찌와 젓갈, 그릇을 파는 ‘백백白百’이란 코리안 델리 숍을 냈다. 도예가 이세용과 함께 오픈한 이곳 역시 언뜻 보면 갤러리로 여길 만큼 고급스럽고 세련된 모습이다. 책가도를 응용한 장식장에는 그가 좋아하는 백자와 숙성 간장, 발효 식초 등 1백 년 밥상의 우리 양념장과 식재료가 가득하다. 그는 “슬로푸드 하면 시골 밥상을 떠올린다. 하지만 도시에서도 우리 양념장과 식재료로 얼마든지 담백하고 세련된 건강식을 즐길 수 있다는 걸 보여주고 싶었다”고 설명한다.

그릇과 양념장, 반찬을 판매하는 코리안 델리 백백(02-762-3332). 도예가 이세용과 협업해 오픈한 곳으로 케이터링도 진행한다. 
지난해에는 조선호텔 개관 1백 주년을 기념해 갈라 디너를 선보이기도 했다. 3회에 걸쳐 70명만 초대하는 갈라 디너에 참석한 수입 가구 브랜드 디옴니의 김민정 대표는 “미슐랭 3스타의 그 어떤 레스토랑과 견주어도 전혀 손색없는 우리 음식이 자랑스러웠다. 맛은 물론 시각 장식이 훌륭하게 조화를 이뤄 마치 하나의 예술 작품을 감상하는 느낌”이었다고 평했다. 그는 한식 세계화에 대해서도 할 말이 많다. 그의 음식을 두고 모양이 특이해 전통보다는 퓨전에 가까운 요리가 아닐까 생각하는 사람도 있지만, 음식 담은 모양새가 다르고 먹는 법이 다를 뿐이다. 한식 세계화를 위해서는 먹는 법이 만드는 것만큼 중요하고, 담음새에 따라 충분히 글로벌화할 수 있다는 것. 외국인들도 흥미로워하며 쉽게 먹을 수 있도록 잘생긴 그릇에 정갈하게 담고, 양념을 접시에 그림 그리듯 흩뿌리는 이유다. 맛은 전통에서 찾되, 표현을 달리하는 것. 한식과 양식의 결합이나 퓨전 개념과는 분명히 다른 모던 코리안 퀴진을 선보이기 위해 그는 ‘이종국의 곳간’이라는 코리안 파인 다이닝을 오픈할 계획이다. 사대부의 문화, 즉 ‘곳간’을 열어서 우리에게도 좋은 문화가 있다는 것을 세계에 보여주고 싶다. 이는 종부집, 사대부가 음식은 손이 많이 간다는 한계를 극복하고 우리 고유의 음식 문화를 좀 더 대중적으로 접근하기 위한 방법이다.

한식의 미래, 이종국과 제자들. 
물론 한 끼에 수십만 원씩 하는 요리가 너무 비싸다는 목소리도 있다. “좋은 집에 살고 좋은 옷을 입은 사람들의 음식 수준은 어떨까 궁금하지 않나요? 그야말로 음식의 황금 시대입니다. 어떤 음식을 먹는지가 그 사람의 문화적 척도가 되지요. 다만 그게 꼭 귀하고 값비싼 식자재나 화려한 음식일 필요는 없어요. 우리 땅에서 나고 자란 제철 식자재에 정성과 마음을 더하면 되지요. 쇼맨십이 아닌 마음으로 만드는 음식, 누구에게나 가장 좋은 음식은 결국 ‘집밥’ 이니까요.”

요리 연구가, 푸드 아티스트, 컨설턴트 등 음식업계에서 전방위로 활동하는 이종국. ‘이종국의 곳간’이라는 코리안 파인 다이닝을 오픈할 예정이다. 
취재를 마무리할 즈음 이종국과 음식발전소 제자들이 모두 정원에 모여 야회를 즐긴다. 파라솔 아래 널찍한 라탄 소파와 현무암을 쌓은 테이블, 떡갈나무와 야생 수국의 조화가 인상적이다. 그는 한국 꽃이 서양 의자와 견주어 얼마나 화려하고 아름다운지를 설명하다, 또다시 우리 음식도 이렇게 세계화에 성공할 수 있다고 목소리를 높였다. 말간 질감이 매력적인 대리석 마감재를 이야기하다 요리 역시 분내 나지 않게 모노톤으로 충분히 아름다울 수 있다고 자연스럽게 화제를 바꾸는 천생 요리사다. 오직 음식으로 공간을, 취향을, 컬렉션을 모두 설명하는 요리 연구가 이종국. 그는 늘 음식이 돋보이는 백자를 고른다. 고전적인 것 보다는 모던한 형색을 갖춰야 하고, 그릇에 담을 땐 여백을 중시한다. 먹는 사람이 그 여백을 채우기 때문이다.