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이 계절의 맛 맛의 정원
셰프 네 명이 마음속에 품고 있던 ‘아름다운 정원’을 한 편의 시처럼 요리로 풀어냈다.

꽃이 만개하다


“분홍, 노랑, 초록 등 알록달록 흐드러지게 핀 꽃들이 저마다 내는 고운 빛깔로 가득한 정원을 한 접시 음식으로 표현했다. 씀바귀는 바삭하게 튀겨 뿌리처럼 표현했고, 그 주변에 마 씨앗을 놓아 싹틔워 꽃을 피운 듯한 모습을 연출했다. 여기에 살짝 데친 땅두릅을 올려 한 송이 꽃처럼 피어나는 요리를 완성했다. 흑임자와 참깨를 갈아서 만든 고소한 소스를 더했는데, 씀바귀와 땅두릅의 쓴맛을 부드럽게 중화해준다.” _ 토니 유 셰프(두레유)


비가 촉촉이 내리다


“비가 내린 뒤 촉촉해진 정원을 보면 대지를 감싸 안는 따스함과 생명력이 느껴진다. 이러한 모습에서 영감을 받아 정원 샐러드를 만들었다. 양파와 마늘, 흑미, 현미 등에 간장과 메이플 시럽을 넣고 볶아 말린 후 곱게 갈아 섞어서 흙을 만들고 데친 두릅과 래디시, 각종 허브를 올려 미니 텃밭을 완성했다. 달래와 두부, 생크림으로 만든 연둣빛 퓌레를 곁들여 싱그러움을 더했다. 새콤한 비니거를 샐러드 위에 뿌렸는데 나뭇잎에 맺힌 이슬을 연상시킨다.”_ 제이슨 오 총괄 셰프(도사바이백승욱 )


징검다리에 숨은 정원


“냇가에 놓인 바위틈 사이로 초록 잎과 꽃잎이 새초롬하게 돋아난 모습을 종종 본다. 따스한 봄 햇살을 받은 꽃잎과 풀잎을 요리로 표현해보고 싶었다. 민들레 뿌리는 튀겨 강정으로 만들고, 잎은 막걸리 식초와 셜롯 등을 넣고 섞어 페스토를 만들어 주꾸미튀김에 넣고 버무렸다. 새콤한 민들레 페스토가 주꾸미의 감칠맛을 한층 더 끌어올리는 역할을 한다. 데친 머위는 특유의 쌉쌀한 맛을 중화하기 위해 들깨와 시골 토장, 화이트 와인 식초를 섞어 만든 소스에 무쳤다. 여기에 삶은 문어와 닭고기 등으로 만든 테린을 더해 봄나물뿐 아니라 봄에 나는 제철 식재료를 고루 맛볼 수 있게 완성했다.”_ 신승환 오너 셰프(주옥 )


신록이 우거진 숲을 거닐다


“새벽 숲을 산책하면서 안개 사이로 퍼지는 소나무 향과 풀 내음 맡는 것을 좋아한다. 초록빛이 완연한 숲을 거닐며 마주한 소나무, 돌, 이끼, 봄나물을 접시에 옮겨놓고 싶었다. 우엉을 곱게 갈아 만든 소스 위에 숯가루 크럼블, 불고기 파우더, 튀긴 쌀을 올려 대지를 표현했으며, 비트를 넣어 만든 스펀지케이크 위에 쌉싸래한 냉이 파우더를 올려 바위틈 사이에 자라는 이끼를, 새송이버섯 칩과 원추리로는 새싹을 연출했다. 우엉 소스와 냉이 파우더, 비트 스펀지케이크 각각의 맛이 조화롭게 어우러지도록 신경 썼다. 초석잠 피클이 새콤한 맛을 보충해준다.” _ 김봉수 셰프(한국술집21세기서울)


글 김혜민 기자 사진 이경옥 기자 스타일링 김보선
디자인하우스 (행복이가득한집 2017년 5월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지