얼마 전, 과자의 해악을 다룬 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 이 오랫동안 베스트셀러 자리를 차지하여 눈길을 끌었다. 온 제과업계를 발칵 뒤집어놓을 듯, 심상치 않은 제목의 책을 낸 저자는 제과회사에서 16년 동안 근무한 안병수 씨. 그는 저서를 통해 과자의 유해함을 하나부터 열까지 조목조목 밝혀놓았다. 반죽에 들어가는 착색제와 인공향료 등의 화학물질이 체내에서 서로 결합하여 악영향을 미친다는 것이 이 책의 요지다. 그동안 슈퍼마켓에서 별 생각 없이 장바구니 안에 스낵류를 주워 담던 주부들에게 이 한 권의 책은 먹을거리의 중요성을 깊게 생각하게 하는 계기가 되었다.
건강한 간식거리를 챙기려는 주부들은 돈을 좀 더 지불하더라도 수제 쿠키 전문점을 이용하기 시작했다. 가장 대중적인 장소인 백화점 지하 식품 코너에도 핸드메이드 쿠키 전문점이 들어섰다. 문화센터의 베이커리 강좌나 쿠키 교실 등은 아이들 간식거리를 직접 만들어주려는 주부들로 늘 만원사례다. 쿠키는 빵이나 케이크보다 레시피나 재료가 간단한 편이라서 초보자들도 손쉽게 만들 수 있다.
쿠키를 만들기 위한 기본적인 재료로 밀가루와 버터, 설탕, 달걀이 있다. 우선 밀가루와 설탕, 베이킹파우더 등 분말 형태의 재료는 미리 체에 내린다. 이때 밀가루는 박력분을 사용해야 만들었을 때 씹히는 맛이 바삭바삭하다. 최근에는 표백제와 방부제 염려가 없는 우리밀 중에도 박력분이 소개되고 있다. 2~3년 전까지만 해도 우리밀로 과자나 빵을 구우면 입자가 다소 거칠고 색깔도 거뭇거뭇하여 먹음직스럽지 못했지만 요즘에는 뽀얀 색깔과 보송보송한 촉감을 자랑한다. 버터는 쿠키를 만들기 30분 전에 상온에 두어 말랑말랑하게 만든다. 달걀은 잘 풀어서 멍울이 생기지 않도록 체에 한 번 내린다. 재료를 섞을 때는 한 번에 붓지 말고 양을 조금씩 더하면서 골고루 섞어야 쿠키를 구웠을 때 맛이 균일하다. 반죽은 가루가 보이지 않을 정도로만 살짝 섞을 것. 떡은 많이 치댈수록 윤기가 나고 쫄깃쫄깃하지만 쿠키 반죽은 손이 많이 닿을수록 바삭한 맛이 없어지고 딱딱해지기 때문이다. 마지막으로 원하는 모양을 내어 오븐 팬에 담고 170~180℃로 예열된 오븐에서 10~15분 동안 구우면 완성이다. 두세 번 만들다 보면 견과류나 말린 과일, 오렌지 필, 녹차가루, 초콜릿 등 다양한 부재료를 응용할 수 있다. 응용이 쉽다는 점 외에도 쿠키의 장점은 한 가지 더 있다. 수분이 거의 들어가지 않기 때문에 한 번에 많이 만들어두어도 상할 염려가 없다는 것.
쿠키 굽기에는 특별한 기술도, 재료도 필요하지 않다. 우리 아이들이 가장 좋아하는 과자만큼은 내 손으로 만들어주는 것이 아이 건강을 위한 최소한의 관심 아닐까. 서울에서 수제 쿠키로 유명한 전문점 네 곳에서 기본 재료에 영양과 맛을 더한 쿠키 레시피를 공개했다. 투박하고 먹음직스러운 아메리칸 스타일의 드롭 쿠키부터 두 번 구워 더욱 고소한 비스코티까지 다양한 홈메이드 쿠키 시리즈.
오픈 테이블
현대백화점(압구정점과 무역센터점 · 신촌 · 목동 · 천호점) 식품 코너에 가면 고소한 과자 굽는 냄새가 진동을 하는 곳이 있다. 바로 즉석 수제 쿠키 전문점 오픈 테이블(02-2187-5298). 영국과 미국에서 10여 년 동안 생활한 황인태 씨는 제대로 된 쿠키 맛을 보여주기 위해 오픈 테이블을 열었다고. 모양새가 아기자기한 유럽 스타일의 쿠키는 표백제나 방부제 걱정 없는 우리밀로 만들어 더욱 눈길을 끈다. 두 번 구워 다른 과자보다 단단한 비스코티는 우유에 곁들이면 더욱 깊고 담백한 맛을 느낄 수 있으며 종이처럼 얇은 튈은 바삭바삭하게 씹히는 맛이 일품이다.
1 크렌베리 비스코티
재료 버터 100g, 설탕·건조 크랜베리·잘게 다진 호두 80g씩, 달걀 1개, 소금 1g, 플레인 요구르트 1개, 베이킹파우더 5g, 박력분 300g
만들기
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든다. 핸드믹서로 돌려 크림처럼 만든 뒤 설탕과 달걀 푼 것, 플레인 요구르트 순으로 각각 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
2 박력분과 베이킹파우더, 소금은 체에 내려 ①에 2~3회에 나누어 넣으면서 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
3 잘게 다진 호두와 건조 크랜베리를 ②에 넣어 고루 섞는다. 반죽을 비닐에 싸서 냉장실에 30분 동안 넣어둔다.
4 오픈 팬에 ③의 반죽을 올려 두께 2.5cm가 되도록 밀대로 민 다음 7cm 길이로 길쭉하게 자른다.
5 170℃로 예열한 오븐에서 30~35분 동안 굽는다.
6 꺼내어 식힌 뒤 1.5cm 폭으로 자르면 30개 정도 나온다.
7 다시 140℃로 예열한 오븐에 넣고 10분 정도 굽고 다시 팬을 돌려 10분 동안 더 굽는다. *건조 크랜베리는 식재료 전문점에서 구입할 수 있으며 건포도로 대체할 수 있다.
2 아몬드 튈
재료 슬라이스아몬드 150g, 설탕 120g, 중력분 24g, 오렌지 필 40g, 달걀흰자 75g, 버터 30g
만들기
1 분량의 슬라이스아몬드와 설탕, 중력분, 오렌지 필을 고루 섞은 뒤 달걀흰자를 넣어 손으로 섞는다.
2 버터는 중탕이나 전자레인지를 이용해서 녹인 다음 ①에 조금씩 부어 고루 섞는다.
3 오븐 팬에 유산지를 깔고 숟가락으로 반죽을 조금씩 올린다.
4 반죽은 최대한 얇고 동그랗게 편다. 지름 7cm, 두께 0.3cm의 튈 20개가 나온다.
5 140℃로 예열한 오븐에 15~20분 동안 굽는다. *슬라이스 아몬드와 오렌지 필은 제과재료상에서 판매한다. *숟가락에 따뜻한 물을 묻혀 반죽을 펴면 들러붙지 않는다.
쿠키모리
압구정동에 위치한 쿠키 전문점 쿠키모리(02-544-5067 www.cookiemori.co.kr)는 쿠키 클래스에서 출발했다. 일본 도쿄제과학교를 졸업한 김현숙 씨가 쿠키 클래스를 운영하다가 판매까지 하게 된 것. 일본 특유의 섬세함이 돋보이는 40여 가지의 다양한 쿠키를 볼 수 있다. 그중 고소한 검은깨가 들어가는 쿠키와 깔끔한 녹차 캐러멜 쿠키는 영양이 풍부하고 단맛이 적은 편이다.
1 녹차 캐러멜 쿠키
재료 박력분 240g, 버터 80g, 피넛버터 20g ,설탕 120g, 달걀 60g, 베이킹파우더 3g, 녹차가루 5g, 캐러멜 10개
만들기
1 버터와 피넛버터는 상온에 두어 부드럽게 만든다. 설탕을 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
2 달걀은 잘 풀어 ①에 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
3 박력분과 베이킹파우더, 녹차가루는 체에 내려 ②에 2~3회에 나누어 넣으면서 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
4 ③의 반죽은 1cm 두께가 되도록 밀대로 민다. 지름 3cm 틀로 촘촘하게 찍으면 40개 정도가 나온다.
5 ④의 쿠키는 오픈 팬에 170℃로 예열한 오븐에서 5분 동안 굽는다.
6 오픈에서 팬을 꺼내어 반으로 자른 캐러멜을 쿠키에 올린다. 손가락으로 살짝 누른 뒤 다시 오븐에서 15~20분 동안 굽는다.
2 검은깨 쿠키
재료 박력분 360g, 베이킹파우더 2g, 달걀 55g, 슈거파우더버터 150g씩, 검은깨 30g
만들기
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든다. 슈거파우더를 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
2 달걀은 잘 풀어 ①에 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
3 박력분과 베이킹파우더는 체에 내려 ②에 2~3회에 나누어 넣으면서 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
4 ③의 반죽은 비닐에 싸서 냉장고에 2시간 동안 넣어 둔다.
5 반죽을 밀어 4cm 지름의 막대 모양으로 만들어 비닐랩으로 싼 다음 냉동실에 하루 동안 넣어 굳힌다. 꺼내어 0.7cm 두께로 자르면 40개 정도가 나온다.
6 ⑤의 쿠키는 오픈 팬에 170℃로 예열한 오븐에서 20분 동안 굽는다. *분말 형태의 슈거파우더는 일반 설탕보다 수분 함량이 적어서 과자로 구웠을 때 더욱 바삭바삭한 질감이 느껴진다.
슈크레
압구정동에 위치한 슈크레(02-515-7907 www.sucree. co.kr). 일본의 프랑스 제빵학교 일플리 쉬르 라센느와 독일식 제빵학교 시마즈 미치코를 졸업한 공은숙 씨가 이곳을 운영하고 있으며 오전에는 베이커리 수업도 진행하고 있다. 설탕과 밀가루, 버터가 황금비율을 자랑하는 이곳의 케이크와 쿠키는 공은숙 씨가 매일 아침 구워내는 것으로 프랑스 제과의 섬세함과 독일 빵 특유의 깊은 맛이 함께 느껴진다. 달걀흰자와 설탕이 주재료가 되는 머랭 쿠키는 가장 쉽게 만들 수 있는 제품. 한입 물면 입 안에서 눈처럼 부드럽게 녹는다.
1 헤이즐넛 머랭
재료 아몬드 190g, 헤이즐넛 200g, 슈거파우더 260g, 인스턴트 커피 가루 4g,달걀흰자 80g
만들기
1 아몬드와 헤이즐넛은 오븐 팬에 골고루 펼쳐 180℃로 예열한 오븐에 넣어 20분 동안 굽는다. 꺼내어 곱게 다진다.
2 달걀흰자에 슈거파우더를 2~3회에 나누어 넣으면서 핸드믹서를 고속으로 3분 동안 돌려 단단하게 만든다.
3 ②에 ①의 견과류 다진 것과 커피 가루를 넣어 고무주걱으로 고루 섞는다.
4 짤주머니에 ③을 넣어 오븐 팬에 5cm 지름으로 짜면 23개 정도가 나온다.
5 130℃로 예열한 오븐에서 40분 동안 굽는다.
2 너츠 머랭
재료 달걀흰자 120g, 설탕 40g, 아몬드파우더 60g, 설탕 220g, 계핏가루 3g, 캐슈너트·아몬드·호두 약간씩 토핑 박력분·강력분 60g씩, 아몬드파우더 84g, 황설탕 220g, 버터 110g,
만들기
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든 후 토핑 재료를 모두 넣어 가볍게 섞는다. 부슬부슬한 상태로 냉장실에 보관한다.
2 달걀흰자에 설탕을 2~3회에 나누어 넣으면서 핸드맥서를 고속으로 3분 동안 돌려 단단하게 만든다.
3 ②에 아몬드파우더와 계핏가루를 넣어 고무주걱으로 섞는다.
4 짤주머니에 ③을 넣어 오븐 팬에 5cm 지름으로 짜면 23개 정도 나온다.
5 캐슈너트와 아몬드, 호두를 쿠키 위에 올린다. 이때 캐슈너트와 아몬드는 통으로, 호두는 1/4쪽으로 잘라서 이용한다.
6 ⑤위에 ①의 토핑을 뿌린다. 100℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
쿠핀
온라인 쿠키 · 머핀 전문숍 쿠핀(www.cooffin.com)은 플로리스트 출신 언니와 식품영양학과 졸업생 동생, 두 자매가 운영하는 곳이다. 투박하고 먹음직스러운 아메리칸 스타일의 쿠키는 초콜릿이나 딸기, 올리브 열매 등이 덩어리째 씹히는 것이 매력. 쿠핀의 베스트 아이템은 초콜릿 청키와 딸기 쿠키. 특히 부모님이 화학비료를 사용하지 않고 직접 농사지은 딸기를 넣어 만드는 쿠키는 한입 베어 물면 특유의 상큼한 향이 입 안 가득 퍼진다.
2 딸기 쿠키
재료 버터 55g, 설탕 20g, 달걀 25g, 딸기잼 60g, 박력분 100g, 베이킹파우더 2g, 피칸 35g
만들기
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만들어 핸드믹서로 돌려 크림처럼 만든다. 설탕을 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
2 달걀은 잘 풀어 ①에 2~3회에 나누어 넣으면서 골고루 섞어 크림처럼 만든다.
3 딸기잼은 체에 밭쳐 물기를 없앤 다음 ②에 넣어 핸드믹서로 고루 섞는다.
4 박력분과 베이킹파우더는 체에 내려 ③에 2~3회에 나누어 넣으면서 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
5 뜨겁게 달군 프라이팬에 피칸을 볶아 잘게 부순 다음 ④에 넣어 대충 섞는다.
6 ⑤의 반죽은 40g씩 떠서 오븐 팬에 올려 살짝 눌러 평평하게 만든다. 지름 7cm가량의 쿠키 8개가 나온다.
7 170℃로 예열한 오븐에서 15~20분 동안 굽는다.
2 초콜릿 청키
재료 버터초콜릿칩 100g씩, 설탕 60g, 달걀 38g, 박력분 83g, 베이킹파우더 2g, 무가당 코코아분말 20g, 피칸 40g
만들기
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만들어 핸드믹서로 돌려 크림처럼 만든다. 설탕을 2~3회에 나누어 넣으면서 섞는다.
2 달걀은 잘 풀어 ①에 2~3회에 나누어 넣으면서 골고루 섞어 크림처럼 만든다.
3 박력분과 베이킹파우더, 무가당 코코아분먈은 체에 내려 ②에 2~3회에 나누어 넣으면서 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
4 뜨겁게 달군 프라이팬에 피칸을 볶아 잘게 부순다.
5 ④의 피칸과 초콜릿칩을 ③에 넣어 고루 섞는다.
6 반죽은 40g씩 떠서 오븐 팬에 올려 살짝 눌러 평평하게 만든다. 지름 7cm의 쿠키 10개가 나온다.
7 180℃로 예열한 오븐에서 15~20분 동안 굽는다. *무가당 코코아분말은 제과제빵 전문점에서 구입할 수 있다. *반죽을 오븐 팬에 놓을 때 간격은 5cm가 되도록 한다.
