 마늘과 생강은 약간, 설탕은 넉넉히. 어머니들이 요리하는 모습을 지켜보면 손에 잡히는 대로 대강 양념을 하는 것 같은데도 그 맛이 일품이다. 이 정도 손끝 감각을 익히려면 요리 경력이 10년 이상은 되어야 한다. 그러나 베테랑 주부가 될 때까지 시간을 보내지 않더라도 양념 공식을 알면 음식을 맛있게 만들 수 있다. 한국요리의 경우 마늘, 파, 생강의 비율이 1:2:0.16일 때 가장 이상적인 맛이 난다고 한다. 이 비율로 만들어진 양념이 있다면 요리하는 것이 훨씬 편해질 것이다.
황성주 생식으로 잘 알려진 이롬에서 ‘生’s 심영순 향신 양념’이 나와 주부들의 관심이 집중되고 있다. 향신 양념이란 대파, 마늘, 양파, 깻잎, 무 등 여러 가지 향신 채소에서 즙을 내어 적절한 비율로 섞어 만든 것이다. 모든 양념이 정확한 비율로 들어 있어 음식 할 때 한두 숟가락 넣으면 따로 마늘을 다지거나 육수를 우릴 필요가 없다. “生’s는 환경과 인간, 나아가 음식과 입맛까지 살린다는 기업 이념이 고스란히 포함되는 말입니다. ‘thanks’와도 발음이 비슷하고요.” 이롬 시판사업팀의 김양희 주임은 이름에 담긴 뜻을 설명했다.
‘生’s 심영순 향신 양념 세트’는 향신장, 향신유, 향신즙 세 가지로 구성되어 있는데 음식에 따라 쓰임이 각각 다르다. 언뜻 보기에 간장과 비슷한 향신장은 유기농 간장에 쇠고기(양지), 청양고추, 양파, 마늘 등 7가지 재료가 들어간다. 국내산 쇠고기 추출물이 반 이상 들어 있어 고기 특유의 감칠맛이 강하다. 갈비찜, 멸치볶음 등에 간장 대신 넣기도 하고 생수에 타서 다시마 무 냉국(240쪽 참고)에 이용하면 요리 시간을 단축시키면서 제대로 된 국물 맛을 낸다. 현미기름에 대파, 깻잎, 생강 등 6가지 향신 채소의 향을 우려낸 향신유는 감자, 호박 등의 볶음 요리나 밥, 죽을 만들 때 넣으면 고소하고 깔끔한 맛을 더한다. 일반 식용유에 비해 느끼한 맛이 적으며 비타민, 칼슘과 같은 영양 성분이 풍부하게 들어 있다. 마지막으로 활용 범위가 가장 넓은 양념이 향신즙이다. 향신즙은 양파, 마늘, 무, 생강, 대파, 배 등에서 즙을 추출해 살균, 농축하여 섞은 것으로 농도가 진해 소량만 사용해도 깊은 맛을 낸다. 생선 구이 할 때 맛술 대신 향신즙을 바르면 비린내를 없애주고 찌개나 국을 끓일 때 조금씩 넣으면 향신 채소 특유의 향기가 재료에 골고루 밴다. 향신즙의 진가는 나물을 무칠 때 발휘된다. 따로 재료를 준비할 필요 없이 향신즙만 넣으면 매운맛이 덜하고 부드러우며 마늘이나 파 찌꺼기가 남지 않아 음식이 깔끔하다.
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1. 생강, 마늘, 깻잎, 고추 등 모두 음식의 맛을 돋우는 향신 재료들이다. 원형 종지에 담긴 향신즙, 향신장, 향신유(왼쪽부터)는 이 모든 재료의 진액을 모아 만든 것. 위 ‘향신즙 선생님’이라는 별명을 가진 요리 연구가 심영순 선생. 그는 이미 30년 전 향신 양념을 개발하여 사용했다.
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향신 양념을 처음 접하는 주부들의 대부분은 이 새로운 개념의 양념에 다소 낯설어한다. 그러나 간장이나 식용유, 맛술 대신 향신 양념을 한두 번 이용해 보면 90% 이상이 그 펴리함과 맛의 조화로움에 만족감을 나타낸다.
