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生's 심영순 향신 양념 넣기만 하면 맛의 달인이 된다
먹음직스럽게 무친 나물을 먹다가 생강 조각 하나 때문에 입 속이 잠시 얼얼했던 적이 있을 것이다. 양념의 역할은 주재료의 맛을 돋우는 것인데 과하게 넣거나 곱게 다지지 않으면 이런 일이 생긴다. 마늘, 대파, 양파, 깻잎, 고추 등 향신 채소를 끓여 그 진액만을 모아 만든 ‘生’s 심영순 향신 양념’은 향신 채소 특유의 향만 남겨 음식 맛을 깔끔하고 부드럽게 만들어준다.
photo01 마늘과 생강은 약간, 설탕은 넉넉히. 어머니들이 요리하는 모습을 지켜보면 손에 잡히는 대로 대강 양념을 하는 것 같은데도 그 맛이 일품이다. 이 정도 손끝 감각을 익히려면 요리 경력이 10년 이상은 되어야 한다. 그러나 베테랑 주부가 될 때까지 시간을 보내지 않더라도 양념 공식을 알면 음식을 맛있게 만들 수 있다. 한국요리의 경우 마늘, 파, 생강의 비율이 1:2:0.16일 때 가장 이상적인 맛이 난다고 한다. 이 비율로 만들어진 양념이 있다면 요리하는 것이 훨씬 편해질 것이다.
황성주 생식으로 잘 알려진 이롬에서 ‘生’s 심영순 향신 양념’이 나와 주부들의 관심이 집중되고 있다. 향신 양념이란 대파, 마늘, 양파, 깻잎, 무 등 여러 가지 향신 채소에서 즙을 내어 적절한 비율로 섞어 만든 것이다. 모든 양념이 정확한 비율로 들어 있어 음식 할 때 한두 숟가락 넣으면 따로 마늘을 다지거나 육수를 우릴 필요가 없다. “生’s는 환경과 인간, 나아가 음식과 입맛까지 살린다는 기업 이념이 고스란히 포함되는 말입니다. ‘thanks’와도 발음이 비슷하고요.” 이롬 시판사업팀의 김양희 주임은 이름에 담긴 뜻을 설명했다.
‘生’s 심영순 향신 양념 세트’는 향신장, 향신유, 향신즙 세 가지로 구성되어 있는데 음식에 따라 쓰임이 각각 다르다. 언뜻 보기에 간장과 비슷한 향신장은 유기농 간장에 쇠고기(양지), 청양고추, 양파, 마늘 등 7가지 재료가 들어간다. 국내산 쇠고기 추출물이 반 이상 들어 있어 고기 특유의 감칠맛이 강하다. 갈비찜, 멸치볶음 등에 간장 대신 넣기도 하고 생수에 타서 다시마 무 냉국(240쪽 참고)에 이용하면 요리 시간을 단축시키면서 제대로 된 국물 맛을 낸다. 현미기름에 대파, 깻잎, 생강 등 6가지 향신 채소의 향을 우려낸 향신유는 감자, 호박 등의 볶음 요리나 밥, 죽을 만들 때 넣으면 고소하고 깔끔한 맛을 더한다. 일반 식용유에 비해 느끼한 맛이 적으며 비타민, 칼슘과 같은 영양 성분이 풍부하게 들어 있다. 마지막으로 활용 범위가 가장 넓은 양념이 향신즙이다. 향신즙은 양파, 마늘, 무, 생강, 대파, 배 등에서 즙을 추출해 살균, 농축하여 섞은 것으로 농도가 진해 소량만 사용해도 깊은 맛을 낸다. 생선 구이 할 때 맛술 대신 향신즙을 바르면 비린내를 없애주고 찌개나 국을 끓일 때 조금씩 넣으면 향신 채소 특유의 향기가 재료에 골고루 밴다. 향신즙의 진가는 나물을 무칠 때 발휘된다. 따로 재료를 준비할 필요 없이 향신즙만 넣으면 매운맛이 덜하고 부드러우며 마늘이나 파 찌꺼기가 남지 않아 음식이 깔끔하다.
 
 
1. 생강, 마늘, 깻잎, 고추 등 모두 음식의 맛을 돋우는 향신 재료들이다. 원형 종지에 담긴 향신즙, 향신장, 향신유(왼쪽부터)는 이 모든 재료의 진액을 모아 만든 것. 위 ‘향신즙 선생님’이라는 별명을 가진 요리 연구가 심영순 선생. 그는 이미 30년 전 향신 양념을 개발하여 사용했다.
 
photo01 향신 양념을 처음 접하는 주부들의 대부분은 이 새로운 개념의 양념에 다소 낯설어한다. 그러나 간장이나 식용유, 맛술 대신 향신 양념을 한두 번 이용해 보면 90% 이상이 그 펴리함과 맛의 조화로움에 만족감을 나타낸다.
편리함과 조화로운 맛을 모두 만족시켜주는 향신 양념을 개발한 이는 40년간 요리를 가르쳐 온 심영순 선생. 그는 ‘옥수동 요리 선생님’ ‘향신즙 선생님’이란 별명으로 세간에 더 잘 알려져 있다. “30년 전 외국인들에게 식사를 대접한 적이 있습니다. 신선로, 구절판 등 전통 음식을 냈는데 누군가가 생강 조각을 씹은 것 같더군요. 식사 내내 그 음식에 손을 안 대더라고요. 너무 속상했어요.” 심영순 선생은 한국 음식은 마늘, 파, 생강과 같은 양념을 넣어야 제맛이 나지만 번거롭게 양념을 다져 넣는 조리법에서 벗어나지 않으면 절대 세계화가 되지 못할 것이라 생각했다. 고민 끝에 향신 채소를 우려낸 물을 쓰게 되었고 그것이 지금의 향신 양념으로 발전하게 된 것이다.
좋은 식품에 항상 촉각을 곤두세우고 있는 이롬 측에서 향신 양념이 지닌 가치를 그냥 지나칠 리가 없었다. 작년 3월, 요리 프로그램에서 심영순 선생이 향신 양념을 이용하는 것을 보고 이를 브랜드화하자는 제안을 했다. 심영순 선생은 국내산 재료만을 고집하는 건강 식품 전문 기업인 이롬에 호감을 가지게 되었고 결국 30년 노하우가 축적된 비법을 믿고 맡기기로 결심했다.
가정에서 향신 양념을 만들 때 가장 큰 단점은 병을 아무리 깨끗하게 소독해도 유통 기한이 짧다는 것이다. 하지만 체계적인 공장 시스템을 갖춘 기업에서 생산을 시작하면서 이런 문제점이 해결되었다. “향신유를 만들 때는 원심 분리 공법을 이용해 기름에서 수분을 완전히 제거하는 것이 중요합니다. 그래야 오래 두어도 산패될 염려가 없으며 향 또한 더욱 진해지지요.” 김양희 주임은 냉장 온도에서 2개월이던 기존의 유통기한을 상온에서 12개월까지 늘렸다고 설명했다. 이롬은 시판에 앞서 주부들을 대상으로 향신 양념을 사용하고 난 후의 소감에 대해 1년간 조사했다. 사용이 간편하고 음식 맛을 더해주는 향신 양념에 만족하는 사람들은 90점 이상의 만족감을 표했다. 향신 양념 활용 아이디어를 얻고 싶다면 심영순 씨가 쓴 〈23가지 양념장으로 만든 203가지 요리〉(웅진닷컴)을 참고하면 된다.
 
1. ‘향신즙 선생님’이라는 별명을 가진 요리 연구가 심영순 선생. 그는 이미 30년 전 향신 양념을 개발하여 사용했다.
 
박은주 기자(happyej@design.co.kr)
디자인하우스 (행복이가득한집 2005년 6월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지