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한식 레스토랑 오늘 박정석 총괄 셰프와 안동용수골농장 이광국 대표 신이 내린 귀한 선물, 마

왼쪽부터 안동용수골농장 이광국 농부, 한식 레스토랑 오늘 박정석 총괄 셰프.
식재료에 날개를 달다

현대는 지식인의 시대가 아니라 학습인의 시대라고 한다. 그래서인지 최근엔 좋은 식재료를 찾아 끊임없이 공부하는 셰프들의 행보가 유난히 눈에 띈다. 채집 요리가 트렌드로 꼽힐 정도니 뚝심 있는 농부가 제대로 키운 좋은 식재 료를 찾아내는 일은 셰프에게 조개에서 진주를 발견하는 것만큼이나 반가운 일일 터. “십수 년간 전국 방방곡곡을 다녔지만 갈 때마다 새로운 식재료 를 발견합니다. 식재료 여행을 할 때마다 지역 맛집을 꼭 찾곤 하는데, 지역색이 담긴 요리를 맛보기 위해서죠.”

SK그룹의 사회 공헌 재단인 행복나눔재단의 한식 레스토랑 오늘의 박정석 총괄 셰프가 식재료 여행에 열심인 이유는 요리의 시작 지점은 식재료를 생산하는 농부의 일터라는 생각에서다. “셰프의 역할은 농부가 키운 작물로 맛있는 음식을 선보이는 데서 그치는 게 아니에요. 다양한 요리를 개발하는 것은 물론 특화 상품으로 부가가치를 높인다면 농부와 셰프가 서로 훌륭한 조력자가 되지요. 그래야 소비도 늘고, 생산도 늘고, 결국 지역 경제에도 도움이 되지 않겠어요? 우리가 원하는 안전하고 건강하게 키운 자연 식재료를 기반으로 말이에요.”

이를테면 좋은 식재료를 키우는 것이 농부의 몫이라면, 날개를 달아주는 것은 셰프의 역할이라는 것. 최근 그가 ‘꽂힌’ 재료는 안동시청과 인연이 닿아 찾은 경북 안동의 산약, 바로 마다. 그중에서도 길이가 짧고 얼핏 고구마처럼 생긴 단마는 장마에 비해 수분이 적고 점성이 덜하며 맛과 영양이 높아 활용하기 좋다. “그간 마는 장식으로만 썼는데, 주재료로 활용할 음식을 개발하고 있어요. 오늘 와서 보니 마씨도 눈에 들어오네요. 생산 현장만 한 스승이 없음을 새삼 느낍니다.”


자연이 주는 약, 마

우리나라 최대 마 생산지 안동에서는 마를 산약이라 부른다. ‘산에서 몸을 보하는 약’이라는 뜻의 산약은 마의 약용을 강조하는 이름으로, 안동에서도 북후면 옹천리는 2005년에 산약특구 제1호로 지정돼 산약마을이라 불리는 동네다. 산약마을에서도 홍보 대사 격인 산약테마공원 안에 식당을 운영하며 산약을 재배하는 이가 바로 경력 16년의 베테랑 이광국 농부다. 그는 산약 중에서도 모양이 뭉뚝하고 병같이 생겼다고 하여 병마라고도 불리는 단마를 주로 재배한다.

“마 농사에서 제일 중요한 게 땅이에요. 덩굴식물로 뿌리를 먹는 작물이니만큼 땅속 뿌리가 썩지 않도록 물이 잘 빠져야 하고, 잘 뻗을 수 있게 영양분도 충분해야죠.” 안동 땅에서 자란 마가 특출난 데는 기후는 물론, 사질토여서 배수가 잘되고 가뭄에도 수분이 오래 머물러 육질이 부드럽기 때문이라고. 병충해에도 강해 비료나 농약을 사용하지 않고 퇴비만 이용해 재배하는데, 땅만 잘 다독여주면 쑥쑥 자라니 자식 같단다. “산약은 구워 먹거나 쪄서 말린 뒤 가루 내 먹기도 하지만, 날것으로 먹을 때 가장 좋아요. 마 특유의 끈적한 진액은 소화작용을 돕는 효소인데, 열을 가하면 없어지거든요. 단마는 식감은 더 아삭하고 니글거리는 맛은 덜하니 생으로 즐기기에도 좋아요.”

11월부터 4월까지 뿌리를 거두는 마는 저열량ㆍ저지방 식품으로 다이어트와 강장 효과가 뛰어나다며 자식 자랑에 열심인 그는 천생 농부다. “자연과 싸우려고 하면 농사가 안 돼요. 부부가 서로 도와야 자식 농사도 잘 짓듯 자연과 농부가 서로 협력해야 작물이 건강하지요.”


마육회와 마 샐러드
안동은 마만큼이나 한우가 유명한 곳. 단마를 배 대신 넣어 안동한우의 꾸릿살(앞다릿살)과 함께 마육회를 만들었다. 재료의 맛을 살리고자 잣 소스로 깔끔하게 버무렸다. 마 샐러드의 드레싱도 마를 다져 즙을 내 잣가루를 더한 잣 소스를 사용했다.

 촬영 협조 레스토랑 오늘(02-792-1054), 안동용수골농장(054-859-7889)

#마
글 신민주 수석기자
디자인하우스 (행복이가득한집 2014년 9월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지