“언젠가부터 제빵이 엄격한 배합과 정밀한 작업 기술이 있어야 만들 수 있는 것으로 인식되었지만, 알고 보면 빵 만들기는 자연의 은혜예요. 그러니 누구나 빵을 구울 수 있지요. 오븐이 없어도, 반죽을 하지 않아도, 심지어 이스트가 없어도 빵을 구울 수 있어요. 밀은 스스로 빵이 되는 운명을 타고났으니까요.”
귀촌한 지 올해로 5년째, 우리 밀로 통밀빵을 만드는 일에 푹 빠져 힐링 브레드에 대해 이야기하는 ‘월인정원’이라는 블로그로 제법 유명하지만 그는 제빵 학원에 다닌 적이 한 번도 없다. 동사무소 주민자치 프로그램을 3개월간 수강한 게 제빵 이력의 전부다. “사 먹기만 하던 빵을 처음 배우면서 들어가는 재료를 보고는 충격이 이만저만 아니었어요. 동물성 지방인 쇼트닝에 가공유지, 백설탕에 수입 밀은 물론이고 개량제와 유화제 등 화학 첨가물까지…. 우리 밀을 쓰면 안 되는지, 버터 대신 식물유를 쓰면 안 되는지 궁금했어요. 결국 그곳에서 저는 늘 열등생이었지요.”
어려서부터 워낙 병약하던 그는 도시에서 사는 내내 호흡기 질환과 알레르기에 시달렸다. 본업이 웹디자이너인데 팔을 쓸 수 없을 정도로 심각한 적도 여러 번이었다. 마비가 올 수 있다는 병원의 으름장에 온갖 치료를 다 받아봤지만 효과가 없었다. 요가를 시작하면서 3개월 만에 말끔히 나았지만 식생활을 개선하지 않고는 한계가 있을 것 같았다. 좋아하는 빵만큼은 제 손으로 만들고 싶었기에 동사무소의 주민자치 프로그램에서 제빵 기술만 익히고 스스로 데이터를 만들 수밖에 없었다. 어쩌면 ‘힐링 브레드’를 만들며 세상 사람들과 만나고 자연 이야기를 하는 지금의 삶이 이미 정해져 있었던 것은 아닐까. 그가 발길 닿는 대로 흘러들어 귀촌 생활을 시작한 구례는 밀 재배가 활발한 곳으로 우리 밀 제분 공장도 있다. 마을 앞 들판에서 무제초제, 무화학비료의 밀농사를 지어 사시사철 마을에서 나고 채취한 재료로 빵을 구울 수 있다.
“2년 전 지인에게 햇밀을 얻어다 방앗간에 가서 제분을 해 처음 밀빵을 만들었어요. 거친 상태였지만 밀 자체가 지닌 효모의 힘이 엄청났어요. 맛과 향이 비할 데 없이 신선하고 재료 자체의 기운이 그대로 느껴졌어요. 건강이 절실하던 때 내 몸이 건강해졌어요. 힐링 브레드의 시작이었죠.”
그의 빵은 세 가지가 기본이 된다. 제 고장 구례에서 난 밀과 깨끗한 물 그리고 불이다. 여기에 발효를 이끌 효모가 필요한데, 미생물인 효모는 어디에서도 살아가므로 쉽게 구할 수 있고 애완동물처럼 키울 수도 있다. 그런데 밀은 원래부터 효모를 가지고 있어서 스스로 발효할 수 있다. 공기 중에도 수많은 효모가 떠다니고 있는데, 이렇게 공기와 물과 밀이 만나면 밀이 자신을 분해하기 시작해 자연스레 발효가 된다.
1 잡곡머핀에 넣을 냉이는 꽃과 뿌리째 캔다.
2 봄철의 신선한 기운을 가득 품고 있는 봄나물.
3 상사마을의 빵 동아리 회원들. 한 달에 한 번 함께 모여서 빵 만드는 시간이 가장 즐겁단다. 매주 주말 마을 빵집 체험 프로그램이 있는 날에는 도우미를 자청하기도 한다.
4 행복 마을이라 불리는 상사마을에는 1백여 가구 2백여 명의 주민이 살고 있다.
“모두 자연이 하는 일이니 몇 날 며칠이 걸리기도 합니다. 이렇게 태어난 빵 효모가 신선한 밀을 만나 빠른 속도로 밀 조직을 부풀리고 향기를 내뿜으며 마침내 불을 통과하여 우리의 먹을거리가 되지요. 밀뿐만 아니라 거의 모든 곡물, 채소, 과일 역시 효모가 있어 반죽을 발효시킬 수 있어요.”
이를 자연 발효빵, 천연 효모빵이라고 한다. 요즘은 공장에서 효모를 배양하고 있는데, 바로 빵 발효 이스트다. “반죽에서 빵이 될 수 있는 조짐은 표면의 변화와 냄새로 알 수 있어요. 효모 생성과 활동이 왕성해지면 기포가 생기면서 반죽이 얇고 투명해지며 향기로운 냄새와 함께 반짝거리기까지 하지요. 한데 욕심을 냈다가 24시간을 넘기면 반죽은 노화해 쓴맛과 신맛을 남겨요. 과발효 특유의 시큼한 향으로 잘 부풀지도 못하죠. 빵이라는 것이 기묘한 게 태어나고 성장하고 죽는 과정이 서너 시간 안에 동시에 나타나요. 마치 한 사람의 인생을 보는 것 같아요.”
5 빵을 만들기 전에 재료들과 교류하는 시간을 갖는다. 어떤 자세로 교감하느냐에 따라 빵의 맛과 식감, 부피, 부풀기가 저마다 다르다.
6 마을 빵집 체험 프로그램은 상사마을 회관에서 소박하게 진행된다.
7 모처럼의 빵 만들기 수업에 들뜬 회원들의 셀렘이 툇마루 아래에 그대로 드러난다.
8 이언화 씨의 조언에 따라 빵을 만드는 빵 동아리 회원들의 모습이 사뭇 진지하다.
9 2시간 남짓 수업이 진행되는 동안 저마다 만들고 싶은 대로 만들어 모양도 맛도 제각각인 빵들. 회원들도 처음 빵을 만들었을 때 같은 재료가 만드는 이에 따라 전혀 다른 맛과 모양으로 나와 놀라웠다고 입을 모은다.
10 저마다 텃밭에서, 산에서, 들에서 조금씩 얻어온 것으로 빵을 만든다.
마을 빵집의 즐거운 빵 동아리
“마을 사람들과 고장에서 난 밀과 집 앞 텃밭에서 자란 것들로 밥을 짓듯이 빵을 즐기게 하고 싶었어요. 그 꿈이 너무 간절했어요.” 결국 그의 꿈은 이루어졌다. 하지만 마을에 제빵 시설을 들여온 날, 마을 체험 프로그램으로 ‘마을 빵집’을 운영해보라는 이장님의 제안을 처음에는 한사코 거절했으나 계속 모른 척할 수는 없었다. “이왕 할 거라면 마음을 움직이게 하고 싶었어요. 누구나 할 수 없다면 매력이 없잖아요.동질감을 주고 싶었어요.”
작년 5월, ‘마을 빵집’의 첫 수업은 다섯 명 남짓한 상사마을의 주민이 그에게 제과 제빵 수업을 받으면서 시작됐다. 3개월간 일주일에 한 번씩 만나 놀이를 하듯 빵을 만들었다. 그렇게 우리 밀로 만든 빵 종류만 30가지가 넘는다. 빵은 마을 주민들과 정을 나누는 매개체가 되었고, 함께 모여서 빵을 만드는 시간이 일주일 중 가장 설레는 순간이 되었다. 마을 빵집 프로그램이 끝났는데도 회원들은 ‘빵 동아리’를 결성해 저희끼리 빵을 만들었고, 그는 한 달에 한 번 정도만 함께하며 새로운 빵 만드는 법을 알려주고 있다. 4월 10일, 빵 동아리의 올해 첫 수업일. 저마다 텃밭에서 산에서 들에서 조금씩 얻어온 것을 소쿠리에 넣어 마을회관 앞으로 삼삼오오 모여든다.
“제집 앞에 있는 것의 맛은 본인이 알아야죠. 먼저 맛을 보고 머릿속으로 굽고 난 후의 상태도 염두에 두세요. 먼저 재료와 대화하고 교감해보세요. 아기를 다루듯이 말이에요.” 어떤 자세와 관점으로 접근하고 교감하느냐에 따라 빵의 맛과 식감, 부피, 부풀기가 저마다 달라진다는 그의 말 한마디에 모두 밀가루를 퍼 나르는 손길이 조심스러워지고, 집 앞에서 거둬온 것도 조금씩 맛본다. 맛은 물론 모양까지 꼼꼼히 살펴보고 어떤 빵을 만들 것인지 정한다. 그리고 그가 알려주는 것을 참고해 스스로 배합비를 구성한다.
“자유로울 때 더 나아갈 수 있는 것은 빵 굽는 일도 마찬가지예요. 기본적인 배합비는 알려주지만 나름의 비법을 찾게 해요. 그러다 보니 만드는 이에 따라 모양도 맛도 식감도 천차만별이지요.” 이렇듯 빵 동아리는 물론 마을 빵집 프로그램 또한 만들기의 처음부터 마지막까지 혼자 힘으로 하되, 난관에 부딪히면 하루라도 먼저 배운 동료가 기꺼이 돕는다. 미간에 주름이 생길 정도로 빵 만드는 모습들이 사뭇 진지하며 눈은 모두 초롱초롱하다.
6월 11일과 12일에는 상사마을의 마을 빵집에서 세미나도 준비하고 있다. 홈메이드 베이킹의 특성상 혼자 해보다 안 되는 이들이 도약하기 위한 워크숍이다. 1박 2일, 12시간 동안 12가지 이상의 힐링 브레드를 실습하고 이야기도 나누며 소통하고자 한다.
* 상사마을 ‘마을 빵집’ 체험 프로그램 비용은 인원에 따라 5~7명 3만 5천 원, 8~10명 3만 원이다. 체험 시간은 총 4시간이며, 매주 주말 1회만 진행한다. 토요일은 오후 1~5시, 일요일은 오전 8~12시. 가족이 참여할 경우에는 4인 가족 12만 원이다. 문의 상사마을회관(061-782-4048)
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겉으로는 초라하고 보잘것없는데 더 이상 숨길 수 없는, 생명의 그때가 있다. 더할 수 없이 고요하고 부드럽게 존재의 본성은 드러난다. 그리고 증명한다. 네 힘은 무엇인가, 묻지 않을 수 없다.
- 월인정원의 블로그 중에서
힐링 브레드의 기본 무반죽 우리 밀 통밀빵
우리 밀 통밀분(강력분) 200g, 인스턴트 이스트ㆍ천일염 3g씩, 미온수 150g
1 물의 온도는 체온 정도로 하고 볼에 물과 천일염을 넣는다.
2 ①을 휘저어 소금이 녹으면 밀가루를 넣고 구멍을 작게 파서 이스트를 얹은 다음 주위 밀가루로 살살 덮는다.
3 나무 주걱으로 휘저으며 한 덩어리가 될 때까지 고루 섞는다. 이때 이스트가 반죽 위로 드러나 메마르면 발효도 잘 안 되고 구워도 이스트 향이 남는다.
4 흰 가루가 보이지 않을 만큼 섞이면 표면이 마르지 않게 볼째 비닐팩에 넣어 밀봉한다. 그러면 습도가 80%로 유지된다. 24℃ 이상 실온 기준으로 2~3시간 1차 발효한다.
5 ④의 반죽이 2배 이상 부풀면 볼 가장자리를 따라 반죽을 떼어내고, 주걱에 밀가루를 묻혀가며 빈죽 가장자리에서 중심으로 접어주듯이 끌어 올려 바닥 면을 당겨주면서 한 덩어리로 만들어 가스를 뺀다.
6 쓰임에 맞게 반죽을 나누고 손바닥으로 가볍게 둥글리며 성형한다.
7 ④의 1차 발효와 같은 방법으로 볼째 비닐팩에 넣어 밀봉해 30분 전후로 2차 발효한다. 1.5배 정도 부풀면 190~210℃로 예열한 오븐에 20~30분간 굽는다. 분무기로 물을 재빨리 뿌린 후 구우면(스팀 넣기) 껍질이 더욱 바삭해진다.
통밀빵 활용 찔레순 봄꽃 피자
1~3번 과정은 우리 밀 통밀빵과 동일하다.
4 ③의 기본 반죽을 적당량 떼어낸 후 피자용 오븐 팬 크기에 맞게 밀대로 밀어 편다. 여기에 피자 소스를 바른 뒤 찔레순과 버섯, 치즈를 순서대로 올려 토핑한다. 190~210℃로 예열한 오븐에 넣어 치즈가 노릇해지면 꺼낸 다음 제비꽃 등 봄꽃을 얹는다.
* 제철 채소와 열매를 맛보는 제철 피자로 봄에는 냉이, 달래, 쑥, 찔레순 등의 새순과 민들레, 진달래, 제비꽃, 배추꽃이나 유채꽃처럼 먹을 수 있는 봄 식물이면 모두 좋다.
통밀빵 활용 민들레 포카치아
1~3번 과정은 우리 밀 통밀빵과 동일하다.
4 ③의 기본 반죽을 200~250g으로 나누어 손바닥으로 가볍게 둥글린 후 표면이 마르지 않게 볼째 비닐팩으로 밀봉해 20분간 1차 발효한다.
5 ④의 반죽을 밀대로 밀어 2cm 두께로 편 후 오븐 팬에 올리고 손가락으로 움푹한 자국을 고루 낸다.
6 민들레꽃과 잎을 손가락 자국마다 꽂아주어 반죽 위로 올라오지 않게 한다. 올리브유를 꽃과 반죽에 고루 뿌린다.
7 팬째 비닐팩으로 묶어 겉면이 마르지 않게 한 후 30분 정도 2차 발효한다. 1.5배 이상 부풀면 210℃로 예열한 오븐에 넣어 15분간 굽는다.
냉이 잡곡머핀
현미 가루ㆍ멥쌀 가루 50g씩, 코코아 가루 10~15g, 냉이 10g, 유정란 1개 (50g), 비정제 설탕ㆍ카놀라유(혹은 현미유) 30g씩, 베이킹파우더 3g, 천일염 한 꼬집(엄지나 검지로 한 번에 집을 수 있는 양), 찬물 60g, 냉이꽃 약간
1 냉이는 뿌리째 촘촘히 썬다.
2 볼에 달걀, 설탕, 카놀라유, 찬물을 모두 넣고 설탕이 녹으면서 연한 색이 날 때 까지 거품을 낸다.
3 볼에 현미 가루, 멥쌀 가루, 코코아 가루, 베이킹파우더를 모두 넣고 고루 섞어 ②의 볼에 체 쳐 넣은 뒤 냉이를 넣어 가볍게 섞는다.
4 ③의 반죽을 머핀 컵에 70% 정도 차도록 넣고, 냉이꽃은 반죽 깊숙이 파묻어야 꽃이 타지 않는다. 머핀 컵을 서너 번 바닥에 툭툭 내려쳐 평평하게 한다.
5 180℃로 예열한 오븐에 넣어 15분간 구운 뒤 꼬챙이로 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 알맞다.
* 냉이처럼 향이 강한 채소를 넣어 만든 머핀이나 케이크 등은 하루 이틀 지난 후에 풍미와 향취가 안정화돼 더욱 맛있다. 한 김 식힌 후 밀봉하여 서늘한 곳에 보관.
봄나물 멥쌀 크래커
멥쌀 가루 100g, 신선한 봄나물 15g, 카놀라유(혹은 현미유) 10g, 베이킹파우더 2g, 천일염 한 꼬집, 찬물 70g
1 볼에 카놀라유와 찬물을 넣고 거품을 낸다.
2 볼에 멥쌀 가루와 베이킹파우더를 모두 넣고 고루 섞어 ①의 볼에 체 쳐 넣고 고무 주걱을 이용해 대충 한 덩어리로 섞는다. 볼째 비닐팩으로 밀봉하여 냉장고에 넣고 30분간 휴지한다.
3 비닐 두 장을 준비해 사이에 ②의 반죽을 넣고 0.3mm 두께로 고루 밀어 편다. 이때 반죽 두께가 고르지 않으면 얇은 곳부터 색이 먼저 나므로 손바닥으로 쓸어 평평하게 한다.
4 ③에서 비닐을 조심스레 벗겨내고 유산지를 깐 팬에 뒤집어 얹는다.
5 스크레이퍼나 칼등으로 반죽 전체에 가로세로 분리선을 그은 후 천일염을 조금씩 흩뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 굽는다. 노릇하게 구워지면 꺼내 식힘망에 올린다. 식으면 분리선을 따라 똑똑 떼어낸다. 너무 바싹 구우면 봄맛도 사라지고 누룽지처럼 딱딱해지니 나물 색이 나는 정도로 굽는다.
