로그인 해주세요!
본문 바로가기
아는 만큼 맛있다 돼지고기의 재발견
돼지고기의 카테고리가 점점 넓어지고 있다. 다양한 맛과 식감을 갖춘 부위가 새롭게 등장하고, 기존 부위를 색다르게 즐기는 시도가 이어지고 있다. 돼지고기를 미식으로 즐길 때 알아두어야 할 이모저모.


대세 맛, 돈마호크 맛있게 즐기기
가성비, 맛, 개성 삼박자를 두루 갖추며 MZ 세대의 입맛과 취향을 저격한 참신한 돼지고기 부위가 바로 돈마호크다. 도끼 모양인 토마호크 스테이크의 돼지고기 버전으로, 가브리살과 목살, 등심, 삼겹살 등 여러 부위에 걸쳐 있어 다채로운 맛과 식감을 한꺼번에 맛볼 수 있다. 200℃로 예열한 오븐에 밑간한 돈마호크를 넣고 30분간 굽다가 180℃에서 20분 더 구운 뒤, 쿠킹 포일로 감싸 15분간 레스팅하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 즐길 수 있다.





참맛, 항정살 색다르게 즐기기
현대인의 입맛 취향이 드러난 돼지고기 부위가 목덜미살인 항정살이다. 예전에는 비계가 많아 버리는 부위였으나, 요즘은 살코기 사이사이 박힌 지방 덕분에 엄연한 인기 부위로 자리매김했다. 그 옛날 백정이 다른 고기와 달리 꼭 챙겨 먹었다는 알짜배기 부위로, 참치 뱃살을 연상시키는 부드러우면서 쫄깃한 식감이 일품이다. 보통 구이로 즐기지만 채소와 함께 볶으면 맛과 영양은 물론 다채로운 식감을 즐길 수 있다.


항정살잡채
재료(2인분) 항정살 200g, 빨강 파프리카 ¼개, 초록 파프리카 ¼개, 죽순 80g, 마늘 5쪽, 굵은 후춧가루 1작은술, 식용유 3큰술, 소금 약간 양념_ 굴 소스 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술

만들기
1. 항정살은 두툼하게 채 썬다. 파프리카는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 같은 굵기로 채 썰고, 죽순도 같은 굵기로 채 썬다.
2. 마늘은 반으로 갈라 칼로 눌러 으깬다.
3. 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 으깬 마늘을 향이 나도록 볶다가 ①의 항정살을 넣어 볶는다. 핏기가 살짝 사라지면 양념 재료를 모두 넣고 가볍게 볶은 뒤 파프리카와 죽순을 넣어 볶는다. 여기에 소금과 후춧가루로 간한다.




아는 맛, 삼겹살과 목살과 갈비 특별하게 즐기기
우리나라 최초 식육 마케터 김태경 박사는 “삼겹살은 공동체 의식의 연장선상에 있는 음식으로, 요즘은 특유의 정서가 점점 사라지고 있지만 현대인의 식생활 변화에 맞춰 돼지고기 부위가 점점 세분화되는 만큼 메뉴도 다양해지고 1인 밥상에 맞춰질 것”이라고 조언한다. 명실상부한 인기 부위인 삼겹살뿐만이 아니다. 가장 대중적인 부위로 꼽히는 목살과 등갈비도 집밥 트렌드에 맞춰 홀로 즐겨도, 술을 곁들여도, 야외에서 즐기기도 손색없는 메뉴로 조리법의 다양한 변모가 필요한 때다.


삼겹살 바비큐 덮밥
재료(2인분) 밥 2공기(식초 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술), 삼겹살 4장(300g), 달래 20줄기, 대파 20cm 데리야키 소스_ 간장 5큰술, 양파즙 5큰술, 대파 10cm, 간 마늘 1작은술, 간 생강 1작은술, 흑설탕 1큰술

만들기
1. 뜨거운 밥에 식초, 설탕, 소금을 넣어 잘 섞는다.
2. 냄비에 데리야키 소스 재료를 모두 넣고 끓인다. 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄이고
3분간 더 끓인 뒤 그대로 식혀 체에 거른다.
3. 삼겹살은 달군 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 ②의 데리야키 소스를
둘러가며 한 번 더 굽는다.
4. ③의 팬에 달래를 5줄기씩 다발로 묶어 굽고,
대파는 4cm 길이로 썰어 데리야키 소스를 발라가며 굽는다.
5. 그릇에 ①의 초밥을 담고 ③의 삼겹살 바비큐와
④의 채소구이를 얹은 뒤 남은 데리야키 소스를 뿌린다.


등갈비비지찌개

재료(4인분) 등갈비 600g, 백태 300g, 소금 적당량 육수_ 물 1L, 대파 10cm, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 청주 50ml 양념장_ 다진 쪽파 3큰술, 간장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 ½작은술

만들기
1. 등갈비는 한 대씩 잘라 2시간 이상 찬물에 담가 핏물을 빼고 불순물은 떼어낸다. 2회 이상 물을 갈아준다.
2. 끓는 물에 ①의 등갈비를 넣고 데쳐 찬물에 씻은 뒤 냄비에 육수 재료와 함께 넣고 30분간 센 불에서 삶는다. 다 삶아지면 등갈비는 건져내고 국물만 체에 밭는다.
3. 하루 전날 불린 백태는 껍질을 모두 까서 믹서에 넣고, ②의 육수를 부어 곱게 간다.
4. 냄비에 ③의 콩비지를 넣고 중간 불에서 저으면서 끓이다가 ②의 삶은 등갈비를 넣고 한 번 더 끓여 그릇에 담는다. 여기에 소금 간을 하거나 양념장을 곁들여 먹는다.


목살구이 토르티야
재료(2인분) 목살 4장(300g), 빨강 파프리카 ½개, 노랑 파프리카 ½개, 고수 5줄기, 토르티야 4장, 모차렐라 치즈 가루 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩 고기구이 소스_ 굴 소스 2큰술, 간장 1큰술, 스리라차 소스 2큰술

만들기
1. 파프리카는 씨를 뺀 뒤 1cm 두께로 길게 썰고, 고수는 3cm 길이로 썬다.
2. 목살은 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 달군 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 구운 다음, 고기구이 소스를 발라 약한 불에서 한 번 더 굽는다.
3. 달군 팬에 파프리카와 토르티야도 양면을 살짝 굽는다.
4. ③의 구운 토르티야에 ②의 목살구이와 파프리카구이, 고수, 모차렐라 치즈 가루를 올려 돌돌 말아 먹는다.




건강한 맛, 앞다릿살과 뒷다릿살 제대로 즐기기
육색이 짙고, 지방이 적으며, 단백질과 돼지고기의 대표 영양소인 비타민 B1도 풍부하다. 전문가들이 꼽는 최고 부위 중 하나로, 보통 불고기, 구이, 찌개, 보쌈, 수육 등 다양한 용도로 즐긴다. 근육질의 단단한 살코기인 앞다릿살에 비해 뒷다릿살은 고깃결이 좀 더 부드러운 것이 특징이며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살 등 여섯 부위로 나눈다.


뒷다릿살 토마토 스튜
재료(2인분) 뒷다릿살 200g, 토마토 3개, 양파 ½개, 셀러리잎 3줄기, 소금·후춧가루 약간씩
육수A_ 물 1L, 마늘 3알, 통후추 5쪽, 대파 10cm 육수B_ 콩소메(큐브) ½개, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1. 앞다릿살은 찬물에 잠길 정도로 담가 핏물이 빠지면 다시 새 물에 담가 핏물을 말끔히 뺀다.
2. 냄비에 ①의 고기를 넣고 육수A 재료를 넣어 30분간 삶는다.
3. 토마토와 양파는 큼직하게 썬다. 셀러리잎은 씻어 뿌리를 잘라낸다.
4. ②에서 고기를 건져 다른 냄비에 넣고 토마토 2개분, 양파, 육수B 재료를 넣고 끓인다. 토마토가 물러질 정도로 끓으면 나머지 토마토를 넣어 좀 더 끓이다가 소금과 후춧가루로 간해 그릇에 담고 잎채소를 얹어 낸다.


앞다릿살봄나물말이
재료(2인분) 앞다릿살(불고깃감) 200g, 땅두릅 4개, 미나리 6줄기, 식용유 약간 고기 밑간_ 청장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1. 앞다릿살에 청장을 바르고, 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
2. ①의 앞다릿살 2~3장을 포개어 두릅과 미나리를 올리고 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.
3. 달군 팬에 식용유를 두르고 ②를 올려 구운 다음 한 입 크기로 썬다. 장아찌 국물을 양념장으로 곁들인다.


글 신민주 | 사진 박찬우 | 요리와 도움말 김정은(배화여대 전통조리과 교수) | 참고 도서 <고기수첩>(우듬지), <알면 더 맛있는 고기 사전>(북커스)

글 신민주 | 사진 박찬우
디자인하우스 (행복이가득한집 2022년 6월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지