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보르고 한남 스테파노 셰프의 나의 맛있는 이탈리아
대한민국 호텔의 다이닝 신에서 특유의 단정하고 완성도 높은 음식으로 많은 이의 사랑을 받은 스테파노 디 살보 셰프가 해외 생활을 마치고 다시 서울로 돌아왔다. 그의 재능을 자유롭게 펼칠 새로운 식공간을 서울 한남동에서 만날 수 있다.

보르고 한남의 메인 공간인 원형 테이블 앞에 선 스테파노 디 살보 셰프.

보르고 한남이 마치 집에 온 듯 소박하고 편안한 분위기에서 식사 할수 있는 공간이 되도록 신경 썼다. 내부는 질감이 살아있는 벽면에 에그셸 컬러로 마감했다.
셰프의 첫 번째 레스토랑
사람들의 발길이 끊이지 않는 한남동, 대로변에서 한 발짝 들어간 길목 흰 건물 3층에 새로운 레스토랑의 팻말이 붙어 있다. 금빛 패널에 깔끔하게 새긴 ‘보르고 한남BORGO HANNAM’이란 글자는 너무 내세우지 않으나 우아한 폰트로 쓰여 있어 문을 열고 들어서기 전 묘한 설렘이 느껴졌다. 계단을 올라 안쪽으로 들어서자 거친 미색 벽면에 체코 브랜드 톤Ton 의 의자와 테이블, 깨끗한 조명등과 목재 화기로 꾸민 공간이 펼쳐진다.

파크하얏트 서울과 파크하얏트 부산, JW 메리어트 동대문의 성공적 론칭을 이끈 데 이어 서울에서 열린 샤넬 크루즈쇼와 루이 비통 쇼에서 러브콜을 받는 셰프 스테파노 디 살보Stefano di Salvo의 이름을 내건 첫 번째 레스토랑, 보르고 한남은 이렇게 단정한 결을 지녔다. 스테파노 셰프는 몇 년 전 싱가포르에 위치한 JW 메리어트로 자리를 옮겨 그의 요리를 선보였다. 이후 다시 서울에 돌아와 그만의 작은 레스토랑을 준비한 것. “서울은 정말 멋진 도시예요. 어느 도시에 가도 서울이 그립죠. 제가 사랑하는 모든 이가 머무는 곳이기도 하고요. 서울의 다이닝 신이 훌륭하게 변화하는 모습을 보며 제2의 고향이기도 한 이곳에서 제 첫 번째 레스토랑을 여는 게 좋겠다 생각했어요.” 이 반가운 소식에 미식가들의 움직임은 그 어느 때보다 분
주해졌다. 오픈한 지 얼마 지나지 않았는데도 이미 예약하기 어려울 만큼 문의 전화가 빗발치고, 내로라하는 많은 미식가가 서둘러 그의 레스토랑을 찾았다.

스테파노 셰프가 이탈리아 토스카나에서 직접 구해온 것으로 보르고 한남의 스테이크 메뉴와 함께 제공한다.

스테파노 디 살보 셰프가 살라미와 하몽을 서비스할 때 사용하는 콜드 컷 슬라이스 머신은 그가 가장 아끼는 주방 도구이기도 하다.

보르고 한남은 본래 가정집으로 사용 하던 곳을 개조한 공간으로, 디너 테이블이 위치한 홀의 양쪽 끝에 큰 창을 내 밝고 아늑한 분위기를 살렸다.

도예 작가 이창화가 보르고 한남을 위해 직접 하나하나 빚고 페인팅 작업을 한 식기.

샤르퀴트리 전용 냉장고에는 항상 신선한 식재료가 보관되어 있다.
섬세하게 조율한 단순한 요리
최고 주방에서 1백여 명의 요리사를 호령하던 스테파노 디 살보 셰프. 호텔의 이그제큐티브 셰프란 직함을 내려놓고, 나만의 레스토랑을 차린 이유를 묻자 아주 간결한 답변이 돌아온다. “저는 요리사이니까요.” 그런 명확한 이유로 그는 오랫동안 그만의 요리를 선보일 레스토랑을 운영하길 꿈꿨다. 보르고 한남에는 그가 꼼꼼하게 준비한 흔적이 여기저기 남아 있다. 레스토랑 중심부에 위치한 붉은 콜드 컷 슬라이스 머신 베르켈Berkel, 다양한 이탤리언 콜드컷·살라미·치즈 등을 보관하는 전용 냉장고, 1964년 빈티지 베르켈을 사용해 복원한 저울, 이탈리아 토스카나 지방의 칼 장인 마을 스카페리아에서 구입한 스테이크 나이프까지…. 모두 이탈리아에 갈 때마다 자신의 이름을 건 레스토랑을 구상하며 하나씩 사 모은 것이다. 그가 마음속에 품고 있던 공간과 음식의 기본은 ‘집에 온 듯 따뜻할 것!’. 그에 걸맞게 홀부터 주방까지 그리고 식전빵부터 디저트까지, 보르고 한남에서 스테파노 셰프의 손을 거치지 않은 것은 하나도 없다.

스테파노 셰프가 추천하는 보르고 한남의 메뉴는 엄선한 해산물과 직접 뽑은 먹물 파스타 생면으로 만든 해산물 탈리올리니, 신선한 치즈를 얹은 루콜라 샐러드, 세 시간 이상 끓여 깊고 진한 맛을 느낄 수 있는 마케론치니 볼로네제다. 재료 특유의 맛을 최고로 이끌어내는 것으로도 유명한 스테파노 셰프의 요리는 과정이 단순하지만 풍미만큼은 깊고 풍부하다. 그의 요리 비법은 직접 엄선한 신선한 재료에 주세페 주스티의 화이트 발사믹과 몰든 소금, 재료마다 풍미가 각기 다른 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하는 것. JW 메리어트 호텔의 BLT스테이크를 진두지휘한 만큼, 그릴 요리 역시 훌륭하다고 자부한다.

여기에 이탈리아 각지의 와인으로만 구성한 와인 리스트를 곁들이면 보르고 한남을 찾은 이의 미식 경험은 더욱 풍부해진다. 다양한 그라파Grappa와 이탤리언 칵테일, 이탈리아 아르티잔 맥주도 구비했다. 이탈리아 브랜드 발라딘의 콜라와 빈티지 보틀에 담긴 이탈리아 유기농 과일 소다는 다른 곳에서 맛보기 어려운 것이라 더더욱. 생전 처음 맛보는 듯한 이탈리아 정통 티라미수, 상큼하면서도 멈출 수 없는 딸기 그라니타 역시 보르고 한남에서만 만날 수 있는 스테파노 셰프의 시그너처 메뉴다. 작은 시칠리안 마지팬 베이킹 트레이에 담아낸 아몬드 쿠키와 직접 만든 초콜릿까지. 데일리 트레이에도 매일 다양한 이탤리언 디저트가 오른다. 그의 디저트를 맛보는 것이 중요한 또 하나의 이유가 있다면, 디저트는 그의 요리 인생이 시작된 지점이나 다름없기 때문이다. “어릴적 어머니가 만들어주신 디저트가 제게 요리사가 되겠다는 꿈을 심어줬지요. 가장 즐겨 먹은 건 초콜릿 시트 위에 크림을 바른 아주 단순한 디저트였는데, 그 맛은 아직도 생생해요.” 요리사가 되겠다 마음먹은 열여섯 살 이후 단 한 번도 꿈을 향해 나아가는 데 주저함이 없던 그는 쉰을 바라보는 지금, 유년의 기억만큼이나 생생하게 살아 있는 안티파스티와 디시를 손님상에 낸다. 시칠리아와 나폴리 출신 부모님의 영향과 제노아에서 보낸 어린시절, 이탈리아 전역에서 맛 본 음식으로 구성한 그의 메뉴는 본고장의 맛이기도, 또 그 자신의 노스탤지어이기도 하다.

시그너처 메뉴인 해산물 탈리올리니는 스테파노 디 살보 셰프가 직접 뽑은 먹물면과 꽃게를 베이스로 한 파스타로 정성이 들어간 만큼 깊은 맛을 낸다.
우리 도자기에 담은 한 그릇
셰프의 요리가 끝나는 지점은 아마도 알맞은 그릇에 요리를 담아내는 순간일 것이다. 평소 한국의 도자 식기에 대한 애정을 아낌없이 과시한 스테파노 셰프는 그만의 레스토랑을 오픈할 때 마지막 붓 터치와도 같은 그릇에 특별히 신경을 썼다. 스테파노 셰프가 평소 좋아하던 도예 작가 이창화가 보르고 한남을 위해 직접 빚은 그릇과 컵에 하나하나 페인팅 작업을 해 세상에 둘도 없는 독특한 접시를 만들었다. 그릇에 대한 그의 애정은 정말 남다르다. “그릇은 음식을 담아내는 화폭입니다. 아름다운 그릇 위에서 음식이 비로소 완성되지요.” 지인들 사이에서는 이미 유명한 스테파노 셰프의 사진 실력에 대해 언급하지 않을 수 없다. 레시피 북을 만들기 위해, 그리고 다른 셰프들에게 자신의 요리를 정확하게 디렉션하기 위해 사진을 찍기 시작했다는 그의 요리 사진 실력은 이제 프로 포토그래퍼들도 관심을 가질 만큼 성장했다. 요리 이야기를 할 때 매섭게 빛나던 그의 눈이 사진에 대한 질문을 시작하자마자 부드럽게 풀어지며 아이 같은 미소를 짓는다. 그의 요리 사진은 마치 음식의 증명사진을 찍은 것 같은 느낌마저 든다. “음식 사진은 아주 단순하고 명징해야 한다고 생각해요. 저의 요리임이 한눈에 드러나도록, 그리고 저의 음식을 만나는 이들이 사진을 통해 저의 요리가 지닌 결을 알 수 있도록요.”


미식 경험
보르고 한남의 스테파노 디 살보 셰프의 음식 이야기를 듣고 미식 경험을 합니다. 그가 직접 메뉴를 짜고 요리한 셰프 테이블 메뉴를 제공합니다.

일시 2월 27일(목) 오후 6시
장소 서울시 용산구 이태원로54길 31 3층 보르고 한남
참가비 11만 원
인원 7명
신청 방법 <행복> 홈페이지 ‘이벤트’ 코너에 참가하고 싶은 이유를 간단히 적어 신청해 주세요.



셰프의 ‘진짜’ 이탤리언 레시피
스테파노 디 살보 셰프가 추천하는 보르고 한남의 메뉴 두 가지의 시크릿 레시피를 공개한다.



루콜라 샐러드

재료
루콜라 25g, 발사믹 식초 10ml, 엑스트라 버진 올리브유 10ml, 파르미지아노 레지아노 치즈 10g, 구운 리코타 치즈 40g, 베이비 양송이 330g, 몰든 소금 1g, 흑후춧가루 1g

만들기
1 루콜라를 접시에 담고 발사믹 식초를 골고루 뿌린다. 그 위에 품질 좋은 엑스트라 버진 올리브유와 얇게 간 파르미지아노 레지아노 치즈를 올린다.
2 리코타 치즈는 오븐 용기에 넣고 180℃의 오븐에서 20분간 굽는다.
3 ②의 리코타 치즈를 큼직하게 썰어 ①의 가운데 올리고 양송이를 둘러 담는다.
4 흑후춧가루와 몰든 소금을 뿌린다.



마케론치니 볼로네제

재료
볼로네제 소스 150g, 홈메이드 마케론치니 80g (파스타는 동시에 조리해야 함), 간 파르메산 치즈5g, 프레시 로즈메리 2g, 파르메산 치즈 조각 5g, 엑스트라 버진 올리브유 5ml, 버터 10g, 채수 적당량

만들기
1 볼로네제 소스를 끓인 후, 로즈메리와 버터를 넣고 채수로 농도를 조절한다.
2 ①을 만드는 동안 마케론치니를 끓는 물에 익힌다.
3 익힌 마케론치니를 ①의 소스에 넣고, 엑스트라 버진 올리브유를 몇 방울 두른 후 간 파르메산 치즈를 뿌린다.
4 ③을 그릇에 담고, 파르메산 치즈 조각을 올린다.

글 박민정 기자 | 사진 이우경 기자 문의 보르고 한남(02-6082-2727)
디자인하우스 (행복이가득한집 2020년 2월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지