로그인 해주세요!
본문 바로가기
오늘은 뭐 먹지? 한식 대가의 봄날 밥상
시나브로 퍼지는 봄기운에 가슴 설레는 춘삼월! ‘셰프들의 스승’이라 불리는 조희숙 셰프의 밥상에도 봄의 정취가 가득합니다. 좋은 제철 식재료만 있으면 특별한 비법이 없어도 맛있는 요리가 가능하다고 말하는 그가 봄맛 가득한 미감을 제안합니다.

정갈한 아침 상차림
“맛과 영양이 한창 절정에 오른 새조개는 부드럽게 익혀 맑은국으로 끓이고, 참기름에 볶아 비린내를 제거한 매생이는 순두부달걀찜에 얹어보세요. 맛이 자극적이지 않아 속이 편안하며, 아침상에 색감을 돋우는 반찬으로도 좋아요. 간장에 재운 두부에 영양 부추와 깻잎을 넣어 고슬고슬한 밥에 곁들이면 봄철 밥도둑이 따로 없지요.”

1 간장에 재운 두부장 2 멸치참나물대무침  3 매생이순두부달걀찜  4 맑은 새조개탕 소반은 조병주 작가 작품. 입구가 긴 화병은 지승민의 공기, 왼쪽에 놓인 볼은 김남희 작가 작품, 하늘색 잔은 윤세호 작가 작품으로 모두 에리어플러스, 반찬을 담은 흰 백자는 이재준 작가 작품으로 LVS갤러리, 나뭇잎 모양 수저받침은 수이57아뜰리에, 수저 세트는 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리 판매.
매생이순두부달걀찜
1 매생이(30g)는 1cm 길이로 잘라 팬에 올려 참기름(1작은술), 국간장(1작은술)을 넣고 볶는다.
2 초당 순두부(100g)는 체에 밭쳐 물기를 빼고, 달걀(1개)은 풀어 면포에 담아 꼭 짠다.
3 다시마 물(달걀 분량의 1.5배)에 ②의 순두부와 달걀물을 넣고 섞어 새우젓, 소금, 참기름으로 양념한다.
4 그릇에 ③을 담고 ①의 매생이를 올려 포일로 덮어 김이 오른 찜통에서 약 15분간 찐다.


멸치참나물대무침
1 멸치(10마리)는 머리와 내장, 뼈를 제거하고 마른 팬에서 구운 뒤 잘게 쪼갠다.
2 참나물대(30g)는 연한 부분만 골라서 3cm 길이로 자른다.
3 볼에 간장(1작은술), 액젓(1작은술), 설탕(½작은술), 식초(2작은술), 통깨(1큰술), 참기름(2작은술)을 넣고 ①과 ②, 대추채(약간)를 넣어 가볍게 무친다.


한 그릇 제철 별미
“봄은 산란 전 알이 꽉 찬 암게가 가장 맛있을 때입니다. 암게로 게장을 담가 생채를 가득 올린 밥에 넣어 비벼 먹으면 별미가 따로 없죠. 여기에 볶은 김을 더하면 고소한 향이 게장의 비린내를 중화하는 역할을 합니다. 쑥은 즙을 내어 밀가루와 섞어 반죽한 뒤 수제비로 즐겨보세요. 반죽의 농도를 묽게 만들어 팔팔 끓는 냄비 위에서 흘러내리듯 부어 익히는 것이 중요해요. 되직한 반죽을 뚝뚝 떼어 만든 수제비와 달리 식감이 굉장히 부드러워 호로록 넘어가는 맛이 좋답니다.”

1 게장비빔밥 2 봄나물반죽수제비 분홍색 접시는 지승민의 공기, 겨자색 리넨 천은 수상한 재봉틀 제품으로 목련상점, 백자 찻잔은 이재준 작가 작품으로 LVS 갤러리, 찻잔 아래 받침은 김소희 작가 작품으로 에리어플러스 판매.
봄나물반죽수제비
1 볼에 끓는 물에 데쳐서 간 쑥즙(1½컵)과 밀가루(2컵)를 담고 섞으면서 흘러내릴 정도의 농도로 반죽한다.
2 냄비에 멸치 국물(3컵), 국간장(1큰술), 소금(약간)을 넣고 끓으면 ①의 반죽을 흘러내리듯 떨어뜨리면서 익힌다.
3 ②의 반죽이 익어 떠오르면 둥글게 썬 대파(5cm)를 넣는다.


다디단 주전부리
“달고나를 기억하시나요? 추억의 간식, 달고나를 활용하면 제철 주전부리를 색다르게 즐길 수 있습니다. 먼저 팬에 설탕을 담고 녹인 다음 소다를 넣고 부풀어 오르면 딸기를 넣어 재빠르게 코팅하세요. 달콤 쌉싸름한 달고나와 상큼한 딸기가 제법 조화를 이룬답니다. 연잎차나 쑥차를 곁들여 모던한 다과로 즐겨도 좋지요! 딸기 대신 피스타치오와 아몬드, 호두 등 견과류를 넣어보세요. 오도독 씹는 맛이 좋아 남녀노소 누구나 좋아하는 주전부리로 그만입니다.”

1 딸기달고나와 견과류달고나 2 취나물메밀과자 연분홍색 화병과 합은 지경주 작가 작품. 딸기달고나를 담은 접시는 에리어플러스, 옻칠 트레이는 허명욱 작가 작품으로 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리 판매.
딸기달고나와 견과류달고나
1 딸기(5개)는 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 제거한다.
2 피스타치오, 아몬드 등 견과류(1컵)는 마른 팬에 굽는다.
3 소스 팬에 설탕(½컵)을 붓고 약한 불에서 녹인 후 식소다(2꼬집)를 넣고 젓는다. 부풀어 오르면 ①의 딸기 꼭지를 잡고 담가 한 바퀴 돌려 코팅한다.
4 소스 팬에 설탕(½컵)을 붓고 약한 불에서 녹인 후 식소다(2꼬집)를 넣고 재빠르게 젓는다. ②의 견과류를 부어 섞은 뒤 접시에 쏟아 굳혀서 손으로 자른다.


가벼이 즐기는 안주상
“간단하면서도 맛있는 안주로는 제철 식재료를 활용하는 것이 가장 좋습니다. 봄 바다에서 건져낸 키조개의 패주는 다른 조개보다 쫄깃하며 달짝지근한 맛이 진하게 나요. 이를 얇게 썰어 말려서 패주포로 만들어보세요. 먹기 직전 약한 불에 살짝 구우면 감칠맛이 더욱 살아나요. 진달래꽃 내음을 풍기며 술상의 흥취를 돋우는 두견주도 빠질 수 없지요. 돌미나리 향과 주꾸미의 씹는 맛을 가장 잘 살린 무침 요리와도 잘 어우러집니다.”

1 주꾸미돌미나리무침 2 패주포 패주포를 담은 그릇은 김지원 작가 작품. 푸른색 술병과 술잔, 패주포와 무침을 담은 굽이 높은 볼은 이재준 작가 작품으로 LVS 갤러리, 옻칠 젓가락은 허명욱 작가 작품으로 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리 판매.
패주포
1 패주(3개)는 내장을 손질한 뒤 0.2cm 두께로 얇게 썬다.
2 볼에 생강즙(2작은술), 맛술(2작은술), 소금(⅓작은술)을 넣고 섞는다.
3 ②의 양념에 ①의 패주포를 앞뒤로 바르듯이 적신 후 건조기에 넣어 45℃ 이하에서 4~5시간 정도 말린다. 이때 1~2시간마다 뒤집는다.
4 달군 팬에 ③을 올려 살짝 구워 접시에 담는다.


이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’는 지난 35년 동안 한식을 요리하며 연구한 조희숙 셰프가 제철 식재료를 활용한 음식을 선보입니다. 아름지기재단에서 식문화 연구 전문 위원으로 활동하며 한식의 맛을 알리는 그가 꼽은 봄철 미각을 맛있게 즐겨보세요.

글 김혜민 기자 | 사진 이경옥 기자 | 요리 조희숙 | 스타일링 문지윤(뷰로 드 끌로디아)
디자인하우스 (행복이가득한집 2018년 3월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지