두부 종류를 구분하는 기준은 두부의 굳힘 정도인 물성이다. 즉 수분 함유량이 어느 정도냐 하는 것이 그 기준이 되는 것이다. 이 말을 더 잘 이해하려면 제조 과정부터 들여다보아야 한다.
두부를 만들기 위해서는 원료가 되는 콩을 씻고 불린 뒤 갈아서 걸러내는데, 이때 두부의 재료가 되는 두유와 비지로 나뉜다. 대부분의 일반두부(연두부와 순두부를 제외한 모든 두부 제품)는 두유에 응고제를 섞고 틀에 부은 뒤 부수고 압착하는 과정을 거쳐 굳히게 된다. 그러나 연두부와 순두부는 두유에 응고제를 섞고 처음부터 제품용기에 넣어 곧바로 굳혀서 만든다. 때문에 두부를 분류할 때 크게 일반두부, 연두부, 순두부로 나누는것이다. 부수고 압착하는 과정을 거치는 일반 두부는 질감이 거칠고 작은 구멍도 나 있지만, 그대로 굳히는 연두부와 순두부는 질감이 부드럽고 매끈한 것이 특징이다. 같은 제조 과정을 거치는 일반 두부라도 어느 정도의 굳기로 굳히느냐에 따라 두부 종류가 더 세분화된다. 단단하게 굳힐수록 수분 함유량은 더 적어지는 것. 현재 시중에 나와 있는두부 제품을 수분 함유량이 많은 것부터 차례대로 나열하면 순두부, 연두부, 비단두부와 클로렐라 비단두부, 부드러운 두부와 찌개용 두부, 단단한 두부와 부침용 두부, 검은콩두부 순이다. 두유를 사용하지않는 콩비지는 이와는 별개로 구분된다. 이 중 두유에 클로렐라를 섞어 만든 클로렐라 비단두부와 원료가 되는 콩자체를 검은콩으로 사용하는 검은콩두부는 최근의 웰빙 트렌드가 반영된 결과다. 수분 함유량이 같은 두부라도 고소한 맛과 탄력성이 조금씩 달라질 수 있는데 그것은사용하는 원료와 가공 기술의 차이 때문이다.
자, 그렇다면 10종류의 두부를 어떻게 이용하면 더맛있게 먹을 수 있을까. 각각의 두부마다 그 특성을 제대로 살려서 요리하면 된다. 질감이 단단한 두부는 조리할 때물기가 없고 모양이 흐트러지지 않아야 하는 구이나 부침, 조림, 튀김 등을 만드는 용도로 개발됐다. 질감이 부드러운 두부는 단단한 두부에 비해 양념이 잘 배고 끓여도 쉽게 부서지지 않으므로 각종 국물요리와 덮밥 등 웬만한 요리에 폭 넓게 활용할 수 있다. 식감이 가장 부드럽고 고소한 맛을 내는 비단두부와 연두부는 별다른 조리를 하지 않고 그대로 먹기 위해 개발된 것이므로 샐러드와 같이 입맛을 돋우는 전채로 사용하면 안성맞춤이다. 그러나 달걀찜이나 맑은 국물요리 등에 활용해도 잘 어울린다.위와 같이 용도에 따라 두부 종류를 잘 선택하면 만들고자 하는 요리의 맛과 모양을 제대로 살릴 수 있으므로, 두부마다 그 특성과 조리법에 대해 잘 알아두자.
단단한 두부 일반 두부 중 가장 쉽게 구입할 수 있는 두부의 대표주자. 이름 그대로 두부 중에서 가장 단단한 물성을 지니고 있어서 조리하기 전에 키친타월을 이용해 어느 정도 물기를 제거하면 조리할때 잘 부서지지 않는다. 때문에 요리를 완성했을 때 모양을 예쁘게 유지해야 하는 구이나 조림, 부침, 튀김요리 등에 사용하면 좋다. 두부 중에서 수분 함유량이 가장 적어 잘 뭉쳐지기 때문에 물기를 충분히 뺀 뒤 으깨서 조리하는 음식에도 알맞다. 시중에서 구입할 때 브랜드마다 성분과 물성에 약간씩 차이가 있지만, ‘단단한 두부’나‘부침용 두부’는 성질이 비슷하므로 같은 용도로 사용하면 된다.
부드러운 두부 단단한 두부보다는 부드럽고 연두부보다는 단단한, 그 중간 정도의 굳기여서 다양한 요리에 폭넓게 사용할 수 있다. 단단한 두부에 비해 양념이 잘 배는 것이 가장 큰 장점. 단단한 두부만큼은 아니지만, 조리할 때 물기를 충분히 뺀 뒤 사용하면 모양이 부서지는 것을 방지할 수 있다. 국이나 찌개는 물론이고, 부드러운오믈렛이나 덮밥 등을 만들 때 사용하면 좋은데, 그 외 부침과 튀김을 제외한 웬만한 요리에도 편하게 이용할 수 있다. 시중에서 구입할 때 브랜드마다 성분과 물성에 약간씩 차이가 있지만, ‘부드러운 두부’나‘찌개용 두부’는 성질이 비슷하므로 같은 용도로 사용하면 된다.
순두부 일반 두부와 제조 방법이 전혀 다르며 두부 중 수분 함유량이 가장 높다. 콩이 숨을 쉬고 있는 것같다 하여 강원도에서는‘숨두부’라는 이름으로 불릴 정도. 두부 중에서 가장 부드럽고 고소한 맛을 자랑하는 순두부는 주로 찌개에 이용되는데 흔히 고춧가루를 넣어 얼큰하게 먹지만, 맑은 국물을 내어 순두부를 끓이면 위에 부담이 없고 영양 만점인 아침 식사가 된다. 비슷한 방법으로 죽이나 수프를 만들면 환자식으로도 좋다. 또 별다른 조리를 하지 않고 김치나 양념장을 섞어 그대로 먹어도 맛있고, 따뜻하게 데우기만 해서 약간의 간장과 참기름, 깨소금을 넣으면 아이들도 잘 먹는다. 일반적으로 포장된 순두부한 팩(400g)은 2인분으로 알맞은 분량으로 순하고 부드러워서 어른과 아이 모두 부담 없이 즐길 수 있다. 두부 중에서도 가장 섬세한 제조과정을 거치는 순두부는 개봉 후 바로 먹는 것이 좋다.
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클로렐라 비단두부 비단두부는 단단한 두부로 대표되는 일반두부와 제조 과정이 비슷하지만 일반두부 가운데 수분 함유량이 가장 높다. 두유에 클로렐라 성분을 혼합해 녹색을 띠는데, 굳기로 따지자면 부드러운 두부와 연두부의 중간 정도. 매우 부드럽고 고소해서 애초 별다른 조리과정 없이 그냥 생으로 먹도록 개발된 건강 두부다. 차갑게해서 입맛을 돋우는 전채로 이용하거나 출출한 오후간식 또는 다이어트음식으로 이용하면 좋다.
부침용 두부단단한 두부와 마찬가지로 겉과 속이 단단하고 잘 부서지지 않는 특성이 있다. 때문에 모양을 곱게 유지해야 하는 부침이나 튀김 요리를 할 때 적합하다. 뜨겁게 가열된 팬에 조리하면서 뒤집개로 두부를 뒤집을 때나 젓가락,포크 등으로 두부를 집을 때 쉽게 부서지지 않는다. 단, 조리하기 전에 키친타월을 이용해서 물기를 충분히 제거하는 것이 좋다.
찌개용 두부 부드러운 두부와 마찬가지로 익혔을 때 잘 부서지지 않으면서 부드러운 질감이 살아 있는 것이 특징이다. 국이나 찌개를 끓일 때 쉽게 풀어지지 않고 국자나 숟가락으로 떴을 때 처음의 모양이 유지되는 정도의 단단함은 있다. 전골이나 탕 등 모든 국물 요리에 적합하게 만들어진 찌개용 두부는 조리 마지막에 넣어도 국물 양념이 빠른 시간 내에 잘 흡수되어 요리의 맛을 살려준다.
검은콩두부 두부의 성질만 따진다면 단단한 두부로 대표되는 일반두부와 굳기가 비슷하다. 오히려 조금 더 단단하게 느껴지기도 하는데, 그 이유는 제조 과정이 달라서가 아니라 검은콩이라는 원료 자체의 특성 때문이다. 일반 콩에 비해 좀 더 딱딱한 검은콩으로 만들었기 때문에 단단한 두부가 되는 것. 검은콩의 진하고 고소한 맛을 살리려면 별 다른 조리과정 없이 따뜻하게 또는 차갑게 먹는 것이 제일이다. 그러나 거무스름한 색깔 덕분에 눈으로 즐기기에도 좋으므로 살짝 굽거나 찌는 조리법으로 색깔과 모양을살리는 것도 좋다. 그 외 모양이 흐트러지지 않아야 하는 구이나 조림, 부침요리 등에도 적합하다.
콩비지 흔히 두부를 만들 때 콩을 갈아서 걸러내고 남은 찌꺼기를 말하는데, 최근 시중에 판매되는 콩비지 제품은 아예 콩비지만을 위해 콩을 통째로 갈아 만드는 경우가많다. 그만큼 소비자들의 입맛이 까다로워졌기 때문인데, 그래서인지 수분 함유량이 높아 매우 부드럽고고소한 맛이 진하게 느껴진다. 비지찌개와 비지전은 물론, 고추장비빔밥이나 간장비빔밥에 두루 넣어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다.
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연두부비단두부와 순두부의 중간굳기인 연두부. 순두부와 비슷한 제조 과정을 거쳐 순두부 못지 않게 수분 함유량이 높고, 부드러우면서 담백한 맛이 일품이다. 가장 쉽게 즐기는 방법은 연두부 위에 양념간장을 끼얹어 냉채로 먹는 것. 그 외 육류와 채소, 해산물 등 어떤 재료와도 잘 어울려서 요리에 활용할 수 있는 폭이 넓다. 달걀찜 할 때 넣으면 두부를 좋아하지 않는 아이들도 잘 먹는데, 이때는 두부 자체에 수분이 많으므로 따로 물을 섞지 않아도 된다. 또 순두부찌개를 만들 때 순두부가 형태도 없이 부서져 버리는 것이 싫다면 대신 연두부를 사용해도 좋다. 오래 끓여도 굳지 않고 말랑말랑한 상태를 유지하므로 찌개를 끓일 때 활용하면 국물에 부드러운 맛을 더할 수 있기 때문이다.이 밖에 간장에 넣고 살짝 조려 먹어도 맛있고, 덮밥 요리에 이용해도 좋다. 멸치 국물에 여러 가지 채소와 연두부를 넣고 끓이면 순하고 담백해서 어린아이들을 위한 국물 요리로도 부담없이 즐길 수 있다.
비단두부클로렐라 비단두부와 성분만 다를 뿐 성질은 똑같다. 고소한 맛이 가장 진해서 그대로 먹거나 샐러드와 같이 두부 자체의 맛을 살리는 요리에 이용하면 좋다. 부드러워서 부담 없이 먹을 수 있고 소화흡수까지 잘 되어 노인이나 어린이 영양간식으로도 좋다.
두부 제품 협찬 풀무원(02-2040-4872)도움말 류영기(풀무원 기술연구소 두부연구팀)
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