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요리에 악센트를 주는 마법의 조미료
중국요리에서 3대 조미료로 꼽히는 것이 식초, 간장, 기름이다. 이 중 가장 중요시하는 것이 기름인데, 다양한 종류 가운데 요리에 악센트를 주고 싶을 때 안성맞춤인 것이 바로 고추기름(라유)이다. 마법의 조미료라 부를 만큼 소량만 사용해도 맛의 깊이가 달라지는 고추기름은 중국요리에서 매운맛을 내는 가장 중요한 조미료로 꼽히며, 특히 쓰촨요리에는 빠지지 않는다. 식물성 기름과 고춧가루, 향신 채소가 주재료이며 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 재료를 모두 냄비에 넣고 천천히 끓이면서 까맣게 태우는 방법과 용기에 고춧가루와 향신 채소를 넣고 뜨겁게 가열한 기름을 부은 뒤 고운체에 거르는 방식이 그것. 보통 기름을 끓여 고춧가루에 붓는 방법을 많이 사용하며, 요리 연구가 메이가 알려주는 고추기름 레시피는 이보다 간단하면서 맛있고 색도 곱다.

“냄비에 재료를 함께 넣고 끓이는 것보다 끓인 기름을 고춧가루에 붓는 쪽이 맛이 좋아요. 색도 더 선명해지고, 고춧가루가 타지 않기 때문에 맑고 향기도 좋죠. 기름도 쉽게 산화하지 않고요. 그래서 저는 아예 체에 고춧가루와 손질한 향신 채소를 함께 올리고 뜨겁게 가열한 기름을 부어서 고추기름을 만들어요.”

고추기름의 용도를 보통 중국집에서 간장 소스에 섞어 먹는 정도가 전부라고 생각한다면 천만의 말씀. 매운맛과 기름의 고소한 향이 식욕을 돋우어 국물 요리를 만들 때 첨가하면 풍미가 살아난다. 볶음밥에도 약간 넣으면 중화요리의 특유한 맛을 손쉽게 낼 수 있다. 마법의 소스라 불릴 정도로 개성이 강한 조미료지만 간장・식초 등 기본 조미료와도 잘 어울려 볶음 양념, 샐러드드레싱, 소스 등으로 다양하게 사용할 수 있는 것도 장점이다. 취향에 따라 다양한 재료를 첨가해 씹는 맛과 풍미를 더하기도 하는데, 밥반찬으로도 손색없는 오카즈라유가 그것이다. 중화요리에 주로 쓰는 향신 고추기름의 업그레이드 버전인 오카즈라유는 일본어로 반찬을 뜻하는 오카즈와 라유의 합성어로, 말 그대로 ‘반찬 고추기름’이다. 밥이나 국수 위에 한 숟가락 올려 먹으면 그 자체가 훌륭한 반찬이라 일본에서는 4~5년 전 처음 등장한 이후 차세대 후리카케로 각광받으며 밥도둑으로 선풍적 인기를 끌고 있다.

기본 고추기름에 체에 거른 향신 채소를 다시 넣어 만들기도 하지만, 팬에 재료를 모두 넣고 끓이는 고추기름의 방식대로 취향에 맞는 다양한 채소와 재료를 볶다가 식물성 기름을 넣고 끓여 만든다. 세상에 하나뿐인 나만의 고추기름이자 반찬이며 양념인 셈. “기본 고추기름과 오카즈라유 모두 기름을 베이스로 하는 만큼 해바라기씨유나 포도씨유처럼 무색무취의 기름이 잘 어울려요. 기본 고추기름은 6개월, 반찬 고추기름은 한두 달 냉장고에 넣어두고 먹는 것이 가장 좋으니 조금씩 만들어 사용기한을 지키세요. 비장의 소스로 제 몫을 톡톡히 해낼 거예요.”

기본 고추기름

재료 고춧가루 1컵, 마늘 3쪽, 양파(혹은 대파) 1/2개, 식물성 기름 2컵
만들기
1 마늘은 얇게 저미고, 양파는 채 썰어 다진다.
2 냄비에 식물성 기름을 붓고 뜨겁게 가열한다.
3 체에 ①의 향신 채소와 고춧가루를 담고, ②의 기름을 조금씩 부어 고추기름을 만든다.

반찬 고추기름(오카즈라유)

재료 참기름 2큰술, 다진 파・두반장・고춧가루 3큰술씩, 다진 양파 3~4큰술, 다진 마늘 1작은술, 미소 된장 1큰술, 식물성 기름 1/2컵
만들기
1 달군 냄비에 참기름을 두르고 다진 파, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 완전히 숨이 죽을 때까지 중약불에서 타지 않게 볶아 향을 낸다.
2 ①에 두반장, 고춧가루, 미소 된장을 넣어 한 번 더 골고루 볶는다.
3 ②에 식물성 기름을 부어 약한 불에서 2분간 끓인다.


1 중식 해산물볶음밥 볶음 요리, 국물 요리 등에 고추기름을 넣으면 손쉽게 중화요리 맛을 낼 수 있다. 기본 고추기름 대신 반찬 고추기름인 오카즈라유를 넣으면 더욱 다채로운 맛을 더할 수 있다. 
2 오카즈라유 소스 냉채 오카즈라유는 그 자체로도 훌률한 양념장이지만 간장, 식초 등 중국 3대 조미료와도 잘 어울려 함께 사용하면 감칠맛을 더할 수 있다. 
3 고추기름 드레싱 버섯 샐러드 매콤하면서도 고소한 풍미의 고추기름은 양식 요리와도 잘 어울린다. 샐러드가 가장 기본 요리로, 유제품과의 궁합도 훌륭해 피자에 타바스코 소스 대신 뿌리면 치즈와 어우러져 한층 맛있다.
4 오카즈라유 편육(간편 오향장육) 오카즈라유를 그대로 소스로 활용해 대표 중국요리 중 하나인 오향장육을 간편하게 만든 것. 오카즈라유는 양이 많을수록 짠맛이 더해지는 것이 아니라 본연의 맛이 진해지는 만큼 취향껏 조절한다. 

중식 해산물볶음밥
재료 찬밥 2공기, 칵테일 새우 10마리, 조갯살 1/4컵, 다진 파・식용유 3큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 고추기름 4큰술, 데친 그린빈 약간
만들기
1 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 다진 마늘을 볶는다.
2 ①에 칵테일 새우와 찬밥을 넣고 고루 섞으며 볶는다.
3 ②에 고추기름을 넣고 볶다가 조갯살과 그린빈을 넣어 볶는다.

오카즈라유 소스 냉채
재료 숙주 200g, 피망・가지 1개씩, 식용유・소금・후춧가루 약간씩 오카즈라유 소스 오카즈라유・스위트 칠리・레몬즙・간장 1큰술씩, 맛술 1/2큰술
만들기
1 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 피망과 가지는 채 썬다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 피망과 가지를 넣은 후 소금과 후춧가루로 간해 달달 볶는다.
4 분량의 재료를 모두 섞어 소스를 만들어 ③에 넣고 골고루 버무린다.

오카즈라유 편육
재료 돼지고기 등심 500g(양파・파・마늘 등 적당량), 오이 2개, 소금 약간, 오카즈라유 적당량
만들기
1 양파, 파, 마늘 등의 향신채는 적당한 크기로 썰어 찜기나 압력솥 바닥에 깐 뒤 돼지고기 등심을 올려 찐다.
2 ①의 돼지고기찜은 먹기 좋은 크기로 썰고, 오이는 방망이로 두드려 토막 낸 후 소금을 살짝 뿌린다.
3 접시에 ②의 돼지고기찜과 오이를 담고 취향껏 오카즈라유를 뿌린다.

고추기름 드레싱 버섯 샐러드
재료 샐러드용 채소, 버섯(표고, 느타리, 새송이 등) 300g 고추기름 드레싱 고추기름 2큰술, 물・식초 3큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 정종・설탕 1큰술씩, 소금・후춧가루 1/4작은술씩
만들기
1 샐러드용 채소는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 끓는 물에 버섯을 넣고 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
3 팬에 분량의 드레싱 재료를 모두 넣어 1분간 바글바글 끓여 식힌다.
4 ②의 버섯에 ③의 소스를 부어 버무린 후, ①의 샐러드용 채소를 담은 접시 위에 뿌린다.


정성을 더하는 선물 포장법

홈메이드 고추기름은 만들기가 간단하고 보관도 용이해 음식 선물로도 제격이다. 깨끗이 소독한 뚜껑 있는 소스병 두 개에 기본 고추기름과 반찬 고추기름을 각각 넣고 함께 패브릭으로 보자기 묶듯이 감싸 포장하기도 하지만, 더욱 간단한 방법은 종이봉투를 이용하는 것이다. 최소한의 포장 준비물은 종이봉투와 종이 끈, 펀치. 종이봉투에 두 가지 고추기름을 담은 병을 넣고 봉투 입구를 두어 번 접은 다음 가운데에 펀치로 구멍을 뚫는다. 봉투 아래쪽의 가운데에 종이 끈을 가로지르게 놓고 입구 쪽으로 양 끝을 올린 다음 각각 구멍으로 빼내어 봉투를 가운데 두고 서로 반대쪽에 있는 종이 끈을 엇갈리게한다. 양쪽의 종이 끈을 위로 올려 매듭을 지으면 완성. 여기에 약간의 아이디어만 더하면 다양하게 변형할 수도 있다. 종이 끈을 두어 가지 컬러로 섞어 사용하면 캐주얼하게 연출할 수 있고, 라벨이나 네임 태그에 메시지를 적어 끈에 연결해 함께 묶으면 카드 대용으로 장식 효과도 겸할 수 있다. 자연미를 더하고 싶다면 허브나 나뭇잎, 열매 소재 등을 매듭 사이에 끼워 장식한다. 


요리 메이(메이스테이블)