1 푸실리 fusilli 입안에 넣으면 촉감이 부드럽고 감칠맛이 난다.
2 링귀니 linguini 얇고 납작한 면으로 봉골레나 해산물 파스타에 사용한다.
3 리가토니 rigatoni 씹는 맛이 좋은 튜브형 파스타로 미트소스나 가장 기본적인 크림소스와 잘 어울린다.
4 페투치네 fettuccine 로마에서는 가장 사랑받는 파스타.
5 오레키에테 orecchiette 이탈리아 남동부에 있는 아플리오 지방의 특산물. 밀 대신 보리를 사용한 것이 특징이다.
6 스파게티 spaghetti 마카로니와 함께 가장 많이 알려진 파스타. 좀 더 가느다란 것은 스파게티니 spaghettini라고 한다.
7 콘길리에 conchiglie 미트소스와 잘 어울린다. 파스타에 움푹 파인 부분에 소스가 채워져 더 맛있다.
8 파르팔레 farfelle 나비넥타이 모양으로 생긴 파르팔레는 주름 잡힌 사이로 소스가 잘 스며드는 것이 특징이다.
9 펜네 penne 양끝이 뾰족해서 '볼펜 끝'이라는 뜻을 가진 파스타. 표면에 가늘고 긴 요철이 있어 소스가 잘 묻는다.
우리네 국수가 칼국수, 소면, 메밀 등으로 나뉘듯 파스타도 스파게티, 링귀니, 페투치네 등으로 나뉩니다. 면에 따라 어울리는 재료와 소스가 딱 정해진 것은 아니지만 궁합이 더 잘 맞는 콤비네이션이 있긴 합니다. 링귀니는 봉골레, 페투치네는 크림소스, 에인절 헤어는 토마토소스와 궁합이 잘 맞습니다. 먼저 토마토소스에 대해 이야기해볼까요. 토마토는 햇빛을 받으며 땅에서 자라는 식재료입니다. 당연히 재배 시기에 따라 당도와 수분, 질감이 달라질 수밖에 없습니다. 그렇기 때문에 토마토소스도 어떤 날은 신맛이 강할 수도 있고, 또 어떤 날은 단맛이 날 수도 있습니다. 하지만 우리나라 사람들은 맛의 차이에 매우 민감합니다. 항상 같은 맛이어야 하지요. 그래서 본의 아니게 파스타 집에서는 설탕을 가미하곤 합니다. 보통 캔에 든 홀 토마토를 쓰는 것보다 신선한 생토마토를 사용하면 더 좋을 것 같지만 꼭 그렇지는 않습니다. 토마토소스를 만드는 토마토는 플럼 토마토로 우리가 생각하는 토마토와 종자가 다릅니다. 당도, 수분, 질감이 완전히 다르지요. 이탈리아에서는 집에서 시금치, 파프리카, 오징어 먹물, 다양한 허브 등의 재료를 첨가해 특별한 생면을 만듭니다. 삼성동의 ‘비아 디 나폴리 Via di Napoli(02-557-6736)’는 다양한 파스타 면을 사용한 메뉴들이 눈에 띕니다. 버섯을 넣은 수제 생면 페투치네, 매콤한 토마토소스의 오레키에테가 인기지요. 남산의 밀레니엄 서울 힐튼 호텔 ‘일폰테 Il Ponte(02-317-3270)’는 진정한 이탤리언 파스타를 맛볼 수 있는 곳입니다. 이탈리아에서 온 인심 좋게 생긴 여자 요리사가 만드는 파스타 중에서도 라비올리는 단연 으뜸입니다. 특히 크림소스가 전혀 느끼하지 않으니, 꼭 맛보시기 바랍니다. 이태원의 ‘빌라 소르티노 Villa Sortino(02-553-9000)’는 파스타와 어울리는 와인을 곁들여 즐길 수 있는 곳입니다. 페투치네보다 조금 넓은 탈리아텔레 면을 사용한 알로 차페라노 allo zafferano 파스타는 한마디로 육・해・공이 잘 어우러진 요리로, 사프란(향신료의 일종으로 진한 빨간색을 띠고 있으나 조리하면 황금빛 노란색으로 바뀜) 소스가 특징입니다. 소믈리에 엔리코 올리비에리 Enrico Olivieri 씨의 설명에 따르면 이 파스타는 Franzhaas 2008 화이트 와인, Husar de Tarczal 2006 레드 와인과 최고의 궁합을 이룹니다. Husar de Tarczal 2006 레드 와인은 타닌이 적어 고기나 치즈뿐만 아니라 해산물과도 잘 어울린다고 합니다.
1 빌라 소르티노에 엔리코 올리비에리 씨와 방찬우 씨.
2 샤프란이 들어간 빌라 소르티노의 알로 차페라노 파스타.
인기리에 막을 내린 드라마 <파스타> 덕분에 이슈가 된 알리 올리오 aglio olio는 올리브유와 마늘을 사용해 이탈리아 사람들이 가장 쉽게 만들어 먹는 음식입니다. 말이 나온 김에 알리오 올리오를 쉽게 만드는 방법을 알려드리겠습니다. 파스타 면 중에서 페델리니 fedelini라는 면을 고르세요. 모양은 스파게티 면 같지만 굵기가 얇아서 빨리 익고 간을 맞추기도 수월합니다. 면은 알덴테 al dente로 삶는 것이 파스타의 생명이지만 알리 올리오는 다른 면보다 좀 더 익혀야 합니다. 알리오 올리오는 올리브유를 사용하기 때문에 면을 소스와 함께 익히려고 하면 안 됩니다. 면이 잘 익지 않은 알리오 올리오는 먹다 보면 면이 이리저리 뻗칩니다. 그럴 때 저는 닭 육수를 조금 사용합니다. 우선 면을 끓는 물에서 80% 이상 익히고, 소스를 넣고 한번 더 익혀주세요. 물론 소스도 미리 준비해놓아야 합니다. 질 좋은 올리브유에 마늘과 잣을 적당히 구워주세요. 그리고 바질 페스토 1작은술과 닭 육수 2큰술 정도를 넣어주세요. 기름에 소스가 튀는 것이 어느 정도 잦아들면 삶은 면을 바로 소스에 넣어주세요. 소금으로 간하는 것도 잊지 마세요. 면이 닭 육수를 모두 흡수할 때까지 적당히 저어주면 됩니다. 완성된 알리오 올리오를 접시에 예쁘게 담으시고 그 위에 슬라이스한 파르메산 치즈와 반건조 토마토, 타임 한 줄기를 올리면 더욱 좋겠지요.
파스타를 주문하실 때는 질문을 많이 해야 합니다. 토마토소스가 신맛이 강한지 단맛이 강한지, 파스타 면은 선택할 수 있는지, 면은 어느 정도 삶는지, 허브를 더 가미해줄 수 있는지, 그리고 소스를 크림에서 토마토로, 토마토에서 와인 또는 오일로 바꿀 수 있는지 등등. 파스타 하나에 골라 먹는 재미가 이렇게 무궁무진한데, 그래도 메뉴판에 있는 대로 주문하실 건가요?
투토 풍기 페투치네재료 크림 200ml, 버터 10g, 소금・통후추 간 것 1/8작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 양파1 큰술, 다진 양송이 70g, 페투치네 80g, 다양한 버섯(고명용) 적당량, 올리브유 15ml, 트뤼플 오일 5ml, 다진 이탈리아 파슬리 1g
만들기
1 끓는 물에 소금과 올리브유를 넣고 페투치네를 넣어 6분 30초간 삶는다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘, 양파, 양송이를 충분히 볶는다.
3 크림을 넣고 소스가 끓으면 버터와 면을 넣고 소금과 통후추 간 것으로 간한다.
4 ③에 ①의 페투치네를 넣고 소스가 잘 스며들도록 약한 불에서 끓인다.
5 다른 팬에 올리브유를 두르고 고명용 버섯을 넣어 소금과 통후추 간 것으로 간한 뒤, 노릇노릇하게 볶는다. 6 접시 중앙에 파스타를 담은 후 ⑤의 버섯을 위에 올린다.
7 다진 파슬리와 트뤼플 오일을 뿌린다.
*트뤼플 오일은 화이트 트뤼플 오일(이탈리아산)이 좋다.
피칸테 살시치아 오레키에테재료 오레키에테 면 80g, 크러시드 페퍼 2작은술, 이탈리아 소시지 혹은 초리조 220g, 얇게 썬 마늘 2개, 퓨어 올리브유 40cc, 다진 허브 1/2큰술, 소금 ・검은 후춧가루 약간씩, 치킨 스톡 60cc
만들기
1 팬에 올리브유를 두른 후 얇게 썬 마늘을 넣고 갈색을 날 때까지 볶는다.
2 치킨 스톡을 넣고 이탈리아 소시지를 잘 푼다.
3 끓는 물에 소금과 올리브유를 넣고 오레키에테를 넣어 6분 30초간 삶는다.
4 소시지에 면을 넣고 잘 섞으면서 볶은 후 소금, 후춧가루로 간하고 크러시드 페퍼를 넣는다.
5 ④의 파스타 위에 다진 허브를 뿌린다.
파르팔레를 넣은 토마토 해산물 수프재료 대하 2마리, 모시조개 10~15개, 오징어 1/2마리, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 꽈리고추 5개, 마늘 3~4쪽, 올리브유 75ml, 화이트 와인 400ml, 물 100ml, 홀 토마토 200ml, 파르팔레 20개, 파슬리・소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 소스 팬에 올리브유를 두르고 마늘(한 쪽을 3등분)을 넣어 갈색을 띨 때까지 굽는다.
2 ①에 모시조개를 넣고 15초 후에 화이트 와인을 넣어 끓인다. 조개가 입을 벌리면 물을넣고 진한 조개 육수를 만든다.
3 당근과 양파는 채 썰어 소스 팬에 올리브유를 두르고 볶는다. 당근과 양파가 어느 정도 익으면 반으로 자른 꽈리고추를 넣고 소금으로 간해서 조금 더 볶는다.
4 홀 토마토는 믹서에 갈아 ③과 잘 섞어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 조금 졸인다.
5 ④를 ②의 소스 팬에 넣고 살짝 익힌 파르팔레와 슬라이스한 오징어, 대하를 넣고 익힌다.
6 파슬리를 살짝 뿌린다.
대파를 넣은 성게 크림소스 리가토니재료성게알 60g, 대파 5cm 길이 5~6쪽, 생크림 200ml, 닭 육수 75ml, 버터 ・마스카르포네 치즈・파르메산 치즈 1큰술씩, 바질 잎 2장, 화이트 와인 2큰술, 리가토니 12~15개, 소금・올리브유・통후추 약간씩
만들기
1 물에 소금과 올리브유를 약간씩 넣고 끓여 리가토니를 삶는다.
2 면을 삶는 동안 소스 팬에 버터를 두르고 대파를 넣어 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.
3 ②에 생크림을 넣고 약한 불로 줄여 조금 끓인다.
4 화이트 와인에 성게알과 약간의 소금을 넣어 30분 정도 담가둔다. 믹서에 성게알, 화이트 와인, 닭 육수를 넣고 곱게 간다.
5 ③에 ④를 섞은 후 약한 불에서 끓인다. 파르메산 치즈를 뿌린 후 소스가 줄어들 때까지 더 끓인다.
6 크림소스가 걸쭉해지기 시작하면 익은 면을 넣고 소금으로 간한 후 팬에서 1분 정도 잘 뒤집어가며 면에 소스가 배어들게 한다.
7 접시에 완성된 파스타를 담은 후 휘핑한 마스카르포네 치즈를 얹고 통후추를 조금 갈아서 뿌린 후 바질 잎과 남은 성게알로 장식한다.
